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Entrevistas
Guillermo González Beristáin
Originario de Ensenada, Baja California, estudió Administración de hoteles y restaurantes en el Mesa College de San Diego, posteriormente se graduó con honores del The Culinary Institute of America, en Nueva York.
Más allá del plato: la experiencia es el nuevo menú. Descubre cómo la pandemia transformó los restaurantes en escenarios donde cada detalle, desde la música hasta la mirada del vecino, define el precio final. ¿Un carajillo o la cuenta? La respuesta está en el sutil equilibrio entre servicio, ambiente y, sí, la comida. Pero cuidado, un paso en falso y el sabor se desvanece para siempre.
Guillermo González Beristáin
Originario de Ensenada, Baja California, estudió Administración de hoteles y restaurantes en el Mesa College de San Diego, posteriormente se graduó con honores del The Culinary Institute of America, en Nueva York.
En las encuestas, el publico asegura que están dispuestos apagar más, siempre y cuando la calidad de la comida sea igual o mejor. Pero lo que vemos en realidad es que lo criterios para identificar la “buena” “calidad” son ambiguos o inexistentes y terminan pagando más por la moda o la experiencia. Quizá el aspecto más difícil del negocio, ¿cómo lo logras? ¿Cómo balanceas precio – calidad?
A partir de la pandemia, la gente empezó a invertir más en experiencias. Un reflejo perfecto, creo que podrían ser los conciertos, donde la gente está pagando más por ir a ver las presentaciones y es una cuestión de vivir la experiencia. Un restaurante se ha convertido en lo mismo: para ti lo más importante puede ser la comida, para mí lo más importante puede ser la música, para alguien más puede ser la mesa donde está sentado. Me refiero a “¿Dónde estoy? ¿En el comedor? ¿Y quién me está viendo?”, es decir, la música puede ser la diferencia entre pedir la cuenta y pedir un carajillo. Son muchas cosas las que influyen y las que te dan el valor. Ejemplo, obviamente la cocina es muy importante, pero una mala comida te la puede llegar a salvar un gran servicio; un mal servicio no lo puede salvar una gran comida, porque un buen servicio es elemental en todo restaurante, eso es lo que te hace regresar, es lo que te hace acordarte y lo que te hace pensar la siguiente vez si ir a ese lugar o no ir. Un mal servicio no se perdona nunca; por lo que es la suma de muchísimos factores y todo está costeado. Al final, la comida se tiene que vender con base en todos esos costos que tenemos que tener; entre más cara es la materia prima, mayor es el precio que tienes que tener.
¿Qué diferencía un fine dining versus casual dining?
Hay varios factores que permiten distinguir o determinar si un restaurante es de alta cocina en un país donde existe la guía Michelin. Si un lugar tiene dos o tres estrellas, es un indicador claro de que es de alta cocina. ¿Qué debe tener un lugar para estar en esa categoría? Comida excepcional, un menú excepcional, una gran selección de vinos, un excelente programa de cócteles, instalaciones amplias y cómodas, un servicio impecable y altamente capacitado, desde la persona que recibe en la puerta hasta la que sirve el café, por ejemplo. Todos esos elementos definen un lugar de alta cocina. Los lujos que antes se asociaban a este tipo de restaurantes, como el mantel en la mesa, cristalería de cristal tallado, cubertería de plata, vajilla importada o un sommelier uniformado y un capitán uniformado, no necesariamente definen un restaurante de alta cocina hoy en día. No diría que hay un parámetro como tal, pero sí que va más allá de la comida; se trata del servicio, del menú y de todo lo que rodea al lugar.
Chef Adrián Herrera
Chef autodidacta que ha conquistado el mundo de la gastronomía con su creatividad, pasión y habilidades culinarias. Además de ser reconocido por sus creaciones en la cocina, también es escritor y fotógrafo, lo que demuestra su versatilidad y amor por el arte en todas sus formas.
En las encuestas, el publico asegura que están dispuestos apagar más, siempre y cuando la calidad de la comida sea igual o mejor. Pero lo que vemos en realidad es que lo criterios para identificar la “buena” “calidad” son ambiguos o inexistentes y terminan pagando más por la moda o la experiencia. Quizá el aspecto más difícil del negocio, ¿cómo lo logras? ¿Cómo balanceas precio – calidad?
Se puede engañar a muchas personas pero no a todas. Hay gente que sí puede diferenciar entre un corte mediocre de uno bueno. Con el vino, lo mismo. La moda siempre será eso: una llamarada de petate. Si el restaurante de moda se aleja de las propuestas gastadas, la copia, la mediocridad y el mame, tiene una buena oportunidad de salir adelante. La mayoría truena en menos de un año. Se requiere ser honesto, tener buen servicio, ofrecer ingredientes de calidad y preparados con las técnicas adecuadas y nunca meter ingredientes chafos para bajar costos. Como dije, la gente se da cuenta.
¿Qué distingue el alta cocina?
Un restaurante de alta cocina es un lugar más o menos bien definido. Se trata de un ecosistema donde se desarrolla un servicio de primera, vajilla selecta, decoración y ambientación elegantes, comida elaborada con los ingredientes más frescos y de mejor calidad -no necesariamente con técnicas vanguardistas- y con un menú con una propuesta coherente, congruente, no necesariamente revolucionaria ni modernista y una cava muy bien seleccionada. ¿Qué se puede esperar? Que la combinación correcta de todos los elementos ya citados genere una experiencia única y memorable dentro de ese contexto específico.
Carito Lourenço
Junto a su marido es dueña del restaurante Fierro en la localidad de Valencia, España. la pareja de chefs argentinos recibió una estrella Michelin, considerada el Oscar de la gastronomía, por su restaurante ubicado en esa ciudad española.
En las encuestas, el publico asegura que están dispuestos apagar más, siempre y cuando la calidad de la comida sea igual o mejor. Pero lo que vemos en realidad es que lo criterios para identificar la “buena” “calidad” son ambiguos o inexistentes y terminan pagando más por la moda o la experiencia. Quizá el aspecto más difícil del negocio, ¿cómo lo logras? ¿Cómo balanceas precio – calidad?
Identificar un restaurante de alta cocina requiere prestar atención a varios factores: la calidad y la originalidad de los productos, la creatividad en la propuesta, la coherencia en el concepto y el nivel de detalle en el servicio. Los restaurantes Michelin suelen destacar por su consistencia en estos aspectos, mientras que un restaurante gourmet o casual puede tener un enfoque más relajado, pero igualmente cuidado. Para el comensal, se trata de las expectativas: en un restaurante de alta cocina, se espera una experiencia completa, desde la presentación de los platos hasta el ambiente y la narrativa del menú.
¿Qué distingue a la alta cocina?
La diferencia entre restaurantes de alta cocina, informales o gourmet puede ser algo subjetiva, pero hay varios factores clave que influyen en la categorización de estos establecimientos, como por ejemplo ingredientes de calidad premium, presentación y técnica de elaboración del alimento, variedad en el menú con propuestas originales, ambiente y decoración del establecimiento. ¿Y qué se espera? Bueno, en cada restaurante se representan platos artísticos y con sabores complejos y equilibrados, esto con una espera de precios elevados debido a la calidad del ingrediente que usan y la complejidad de las preparaciones. Un servicio altamente personalizado y con una experiencia que en general busca ser única, memorable y diferenciada.
Katia Guajardo
Presidente de CANIRAC N L Copropietaria de Vernáculo y El Jonuco unos de los mejores restaurantes de comida norestense de México
En las encuestas, el publico asegura que están dispuestos apagar más, siempre y cuando la calidad de la comida sea igual o mejor. Pero lo que vemos en realidad es que lo criterios para identificar la “buena” “calidad” son ambiguos o inexistentes y terminan pagando más por la moda o la experiencia. Quizá el aspecto más difícil del negocio, ¿cómo lo logras? ¿Cómo balanceas precio – calidad?
Lograr un equilibrio entre precio y calidad es uno de los mayores retos en la industria gastronómica, especialmente cuando las percepciones del público sobre lo que es o significa “calidad” pueden ser tan subjetivas. lo importante es que el cliente pueda sentir que vale lo que paga, para eso tienes hay que definir claramente qué es calidad para tu marca desde los ingredientes, la ejecución, el servicio y la experiencia global como tal, es decir, desde la decoración y la música hasta los pequeños detalles como la vajilla y la limpieza, todo debe hablar de calidad. Comunicar esto al cliente es clave para que entienda qué está pagando. Cuando el público percibe el esfuerzo detrás de cada detalle, el precio parece más razonable.
¿Qué diferencía un fine dining versus casual dining?
Para identificar un restaurante de alta cocina (fine dining) de un restaurante informal de alta calidad (premium casual), primero hay que entender qué es cada uno. Ambos se enfocan en la experiencia de ir a un lugar con un menú establecido, pero la manera en que se sirve cada platillo y la experiencia como tal son las que marcan la diferencia entre ambas categorías. Un restaurante informal de alta calidad hace énfasis en la atmósfera, ofreciendo buena comida con un precio un poco más accesible. Por otro lado, el restaurante de alta cocina va más allá, respetando toda regla para lograr una experiencia gastronómica. Cuentan con menús más cortos, especializándose en un tipo de comida, y las porciones son un poco más pequeñas, ya que se enfocan en la calidad, no en la cantidad. La diferencia que más destaca podría ser la ambientación: mientras que en el restaurante informal de alta calidad puede estar diseñado para un mayor número de personas con una decoración más relajada, los restaurantes de alta cocina buscan mantener una decoración más simple y sobria, creando ambientes más íntimos, incluyendo el servicio, donde suele ser más sofisticado y personal. Los asesores conocen a profundidad el menú y pueden dar recomendaciones más apegadas a los gustos del comensal.
Rubén Quiroz
Originario de Nuevo León concluyó la carrera de administración gastronómicaen la UR, dueño y chef del restaurante El Guayabo” proyecto en el cual cocina sin ataduras, lleno de sabor y texturas con la cocina del mar, mexicana y oriental.
¿Cómo es prepararse y hacer colaboraciones?
Las colaboraciones para mí como chef son muy divertidas. Conoces la perspectiva y forma en la que trabaja y piensa en la cocina tu colega; es compartir experiencias y técnicas. Siempre traen un truco, el cual dominan y puedes aprender. Las colaboraciones con cada cocinero o restaurante han tenido su propio formato o su intención. Unos buscan llevar tu cocina tal y como lo haces en tu casa, con la intención de que su público te conozca y sepa lo que haces. Por otra parte, existen las colaboraciones en donde los 2 juntan ideas, preparaciones y estilos para poder crear o adaptar algún platillo en conjunto. En lo personal, me gusta adaptarme a cualquiera que sea el formato de la colaboración; siempre es un reto distinto y eso hace que la creatividad reviente como palomitas, mejor aún si es en conjunto con algún chef, en donde hablar de comida y preparaciones te lleva a imaginar platillos que no tenías desbloqueados en tu mente.
Jonatán Gómez Luna
Uno de los grandes representantes de la cocina mexicana contemporánea que actualmente forma parte de la llamada “nueva generación de chefs mexicanos”. Se graduó del CCA en la Ciudad de México y desarrolló una refinada técnica culinaria como practicante en algunos de los mejores restaurantes del mundo.
Al final, toda experiencia tiene un costo, todo ingrediente también lo tiene, hay gente que envuelve una experiencia disfrazando el ingrediente, y eso es lo peor que puede existir ahora mismo, todos los restaurantes son de ingrediente, todos son de producto y el cocinero se tiene que encargar de que tengan el mejor producto, la relación viene con todo lo que envuelve la experiencia, ese es el costo que paga el cliente, que los ingredientes tienen que ser de máxima calidad, cuente lo que cueste, claro que hay que buscar también las temporalidades, que si ciertos productos son de temporada, eso ayuda muchísimo al costo, porque se consigue más fácil y hay abundancia, y esto es tal vez en donde más puede ser certero, en la temporalidad, buscar la mejor proveeduría, la cercanía, las colaboraciones, las alianzas estratégicas, eso es bastante interesante para el cocinero, poder tener el mejor producto, al mejor precio y sobre todo justo, tanto para el chef como para el proveedor.
¿Qué diferencía un fine dining versus casual dining?
No creo que pueda haber un punto de comparación debido a la naturaleza completamente distinta de ambos estilos de restaurantes. Partiendo de la esencia, por ejemplo, el premium casual suele ser un poco más desenfadado, un poco más enfocado en la moda y no tan riguroso como el estilo de un fine dining, donde, más que la moda, se enfoca en conceptos más serios. Suelen ser estilos más sobrios y sofisticados, enfocados en la elegancia y el servicio, y de ahí radicaría la principal diferencia, porque lo que se espera de un fine dining es ello: un servicio esmerado, no relajado ni desenfadado; debe ser muy preciso, muy certero y muy a tiempo, mientras que en el premium casual, si bien debe ser un gran servicio, no es tan estricto, es un poco más relajado. Se vive diferente desde el punto de la experiencia.
Doña Mary “La Gritona”
Nacida en Monterrey, Nuevo León, en una familia de ocho hermanos, una mujer de carácter que se fue abriendo paso, al día de hoy tiene un restaurante de tacos mañaneros con una mención Michelin.
Depende de muchos factores y tiene que ver mucho también de sazones, buscar los mejores productos y saber hacer y aprovecharlos de la mejor manera, que tan basto eres con la comida y todo lo que implica darles al cliente un servicio y un producto que los haga sentir contentos y satisfechos con lo que pagaron por lo que adquirieron, desde la materia prima, revisar que el queso sea de buena calidad, que la carne no solo sea buena, si no que tambien este bien preparada , que si lo que vendes son tacos, que los tacos estén bien servidos, es poner atención en cada detalle y asegurarse que el precio sea justo, que el cliente sienta que vale lo que paga. Personalmente, creo que hay que ser más selectivos en las prioridades, en donde quizá no nos vayamos a preparar para vender a multitudes, pero porque no vas a descuidar la calidad de lo que vendemos, es cuidar que el producto final sea bueno .
¿Qué define un restaurante familiar?
Es el trato y la cercanía lo que hace que un cliente se vuelva habitual. En un negocio tan familiar como lo son los tacos, y en general cualquier negocio de un estilo “casual”, es la cercanía con el cliente lo que permite que pueda sentirse cómodo con su entorno, que pueda disfrutar de una comida que lo haga sentir como en casa y, en ciertos puntos, que se pueda sentir relacionado y familiar al establecimiento. La forma en la que se les habla a los clientes, la confianza que pueden sentir y las facilidades que ofrecen los establecimientos, desde el espacio en el que comerán, la forma en la que les entregas sus alimentos hasta las cremas para el café y que ellos se puedan mover con completa libertad a tomar un sobrecito de azúcar, pedir una salsa o sentir la confianza de preguntar cualquier cosa, son las que hacen que un lugar se vuelva especial para la gente.
Chef Ricardo Torres
Originario de Monterrey, Nuevo León, estudió la UERRE alimentos y bebidas, Chef en National Geographic, con experiencia de puestos como La finca Durango, Eurest Services USA y Taller gastronómico polanco, con experiencia en el programa televisivo regiomontano en la cocina con Gerónimo.
Lograr un equilibrio entre precio y calidad en el negocio gastronómico es uno de los mayores retos, ya que las expectativas de los clientes van más allá de la de la comida misma y abarcan la experiencia que se les ofrece. El hecho de que los clientes estén dispuestos a pagar más por una mejor experiencia, aunque no necesariamente por una calidad de comida superior, indica que los factores intangibles (como el ambiente, el servicio y la exclusividad) juegan un papel fundamental en su percepción de valor. El balance entre precio y calidad no es solo una cuestión de la comida en sí, sino también de cómo se presenta y se integra a la experiencia general. Al comunicar claramente lo que justifica el precio, ofrecer una experiencia única y mantener la consistencia, puedes lograr que los clientes no solo acepten, sino que valoren los precios más altos. La clave está en crear un valor percibido que sea mayor que el costo.
¿Qué distingue el alta cocina?
La diferencia entre restaurantes de alta cocina, casuales o gourmet puede ser algo subjetiva, pero hay varios factores clave que influyen en la categorización de estos establecimientos como por ejemplo, ingredientes de calidad premium, presentación y técnica de elaboración del alimento, variedad en el menú con propuestas originales, ambiente y decoración del establecimiento ¿y que se espera? Bueno en cada restaurante se repesentan desde platos artísticos y con sabores complejos y equilibrados, esto con una espera de precios elevados debido a la calidad del ingrediente que usan y la complejidad de las preparaciones. Un servicio altamente personalizado y con una experiencia que en general busca ser única memorable y diferenciada.
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