Recetas viejas, sabores que nunca pasan de moda

La comida del noreste de México tiene un sello inconfundible, y en Santiago, Nuevo León, dos restaurantes llevan la tradición a otro nivel: La Chalupa, con su temática de lotería y platillos como los empalmes, y Las Palomas, un clásico que por medio siglo ha deleitado a comensales con recetas ancestrales. ¿El secreto? Cocineros con décadas de experiencia que preservan técnicas y sabores únicos, demostrando que la verdadera gastronomía no necesita modernizarse para perdurar.

Otro lugar de comida mexicana es La Chalupa, al lado de Mia Italia, también en la plaza. Ofrecen chilaquiles con salsa casera, discada y unos que llaman empalmes, que son una especie de sándwiches de guiso con dos tortillas arriba y dos abajo. Es un restaurante pintoresco, con tema de lotería, y también sirven alcohol. Pero el que muchos consideran como sinónimo de ir a Santiago es Las Palomas, además hotel y spa. Según Luis Antonio Patlán, gerente de alimentos y bebidas, tienen registros de que el restaurante ha estado ahí cerca de 50 años y lleva su nombre por las aves que se acercaban desde la iglesia a comer.

A pesar de su larga trayectoria, el local continúa siendo de los preferidos por visitantes del área metropolitana y el resto del estado. Según Patlán, los domingos, su día más ocupado, reciben entre 1,500 y 2,400 comensales. La hora pico es entre 11:00 y 18:00 horas, cuando pueden tener una lista de espera de hasta cien personas, con todo y que el restaurante tiene capacidad para 435 en sus diferentes áreas de comedor.

Por lo mismo, se han actualizado y ahora usan beepers que entregan a los clientes y que vibran a la hora de que su mesta está lista. También agregaron un menú internacional en los salones de eventos.

Patlán, quien comenzó como mesero hace 14 años, dice que los platillos favoritos son el asado de puerco, el chile relleno, los cortes de res y el cabrito, aunque también sirven antojitos como enchiladas suizas, tacos de frijol con asado, y demás.

El gerente describe la comida como “local y norestense”, en la que cada plato se prepara de forma tradicional, por ejemplo el chile relleno. “La diferencia es que el tradicional va con carne de res macheteada, no con picadillo”, asegura, “la receta casera, con ingredientes frescos, se guisa con carne de res hervida, y se machetea, se pica, como deshebrada. Después de eso viene un guiso con esa carne, poco de papa, poco de pimiento y especias. Después se lamprea o capea”.

“El asado también es tradicional el proceso”, continúa, “nosotros usamos la receta desde hace 50 años, la cocina no ha cambiado nada en cuanto a preparación e ingredientes”.

Patlán opina que ese es el motivo por el que sigue yendo la gente, por las recetas de los cocineros de Santiago. “Hay personas que tienen trabajando 20, 30 años, que traen las recetas en la mente. Ellos se hicieron, no de estudio, sino de práctica, son cocineros de 60, 70 años, no se basan en gramajes, lo traen en su mano”, comenta. Para él, la cocina de Monterrey es de respetarse, aunque “les falta el feeling de lo casero”, menciona, porque “el toque lo tiene la gente local”.