El famoso chef Yoshi

04 de abril del 2017
Desde la barra del Tenpu, el chef japonés reparte piezas de sushi y consejos de la vida a sus comensales. El restaurante es considerado uno de los mejores de la cocina asiática en la ciudad, pero no todos se atreven a sentarse frente a este excéntrico personaje.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Prisscila Baxter

Antes de entrevistar a Yoshi, chef del Tenpu, no hubo una sola persona que no me dijera que iba a ser muy difícil que accediera. Su carácter fuerte lo precedía, igual que la fama del restaurante, para muchos el mejor de la cocina japonesa en la ciudad. Pero después de unas llamadas a su oficina, aceptó.

 

Me advirtieron también que la comunicación sería algo problemática, por su español entrecortado. Sin embargo, como descubrí casi al instante de conocerlo, a Yoshi no lo detiene el lenguaje. Le gusta platicar, pero necesita no estar atendiendo a nadie.

 

Koganei Yoshiteru en la barra del Tenpu. Foto Prisscila Baxter.

 

Originario de la prefectura Chiba, Koganei Yoshiteru nació en 1947. Trabajó en una pescadería inicialmente, para aprender del producto, y se considera cocinero, no chef. Asegura tener una licencia para tratar con el complicado pez globo, y una especialidad más en el arte culinario de su país natal.

 

Yoshi, quien cumplirá 70 en septiembre del próximo año, atiende desde la barra, al fondo del restaurante. Atrás de él hay repisas con botellas de sake, cerveza y tequila, pero no toma por su alergia al alcohol. Trabaja mucho, dice, porque su mujer es muy gastadora.

 

Le gusta preguntar por la fecha de nacimiento de sus comensales, a quienes revela su personalidad a través del calendario chino japonés y el zodiaco. “Yo todo veo, soy un ángel”, afirma entre serio y bromista. Fuma de dos o tres cajetillas diarias. Antes eran hasta siete, asegura, “pero no me hacen nada”. No ha visitado otros restaurantes japoneses en Monterrey y no sabe qué pasó con el Meiji-En, a donde llegó a trabajar por primera vez.

 

Su segundo hijo, Jerónimo, llegó en medio de la entrevista. El joven de 20 años tradujo algunas respuestas de su padre mientras tomaba su lugar detrás de la barra. “La comida japonesa es muy completa”, comentó, “él dice que si uno la domina, no va a tener ningún problema por aprender otro tipo de cocina. El grado de dificultad es diferente, es más complicado. Su trabajo en Japón era nada más probar la comida en la mañana para ver lo que se iba a servir, y si había un cliente importante que hacía reservación, regresaba”.

 

Uno de los dos clientes de esa tarde también entró a la plática. Le respondió a Yoshi cuando éste le preguntó si los clientes piensan que está loco. “Tiene un sentido de la vida muy especial”, se limitó a decir el señor. Luego agregó: “Yo probé el sushi en Canadá cuando estaba chavo, hace más de 30 años, iba a Estados Unidos y no encontraba. Fui a vivir allá y regresé a vivir acá y nadie sabía lo que era. Me dijeron del restaurante de Mississippi hace mucho y era igual que Canadá, esto es auténtico. En Estados Unidos y México le quieren cambiar y ponerle chile, pero esto es japonés. He comido sushi en todo Estados Unidos y Canadá, y esto en mi opinión es lo mejor que hay”, finalizó.

 

Al terminar Yoshi salió a fumar en las escaleras de la plaza, viendo al estacionamiento. No traía su banda de pelo, que normalmente usa, pero sí sus clásicas sandalias con calcetas negras. Después de describir mi personalidad y darme varios consejos para la vida, se despidió y volvió a la barra.

 

Cuchillo de Yoshi. Foto Prisscila Baxter.

 

¿Por qué quiso dedicarse a esto?
La comida japonesa es más difícil, por eso me gustó, soy masoquista. Si el cliente no puede, yo puedo, si otro chef no puede, yo puedo.

 

¿Sus padres también cocinaban?
Mi padre es muy diferente, era negociante, pero no de restaurante, sino construcción, gasolinera, cine, este tipo de cosas. Nada más yo soy cabrón.

 

¿Cómo llegó a Monterrey?
Primero llegué al Meiji-En, trabajé más o menos tres años. Después un año más o menos no trabajo. Después me asocio con el Tenpu cuando está en Orinoco. Menos de un año me corrieron por portarme muy mal, tal vez. Tres años no trabajo, otra vez después voy al mismo lugar pero en Mississippi, Centrito. Regreso por 16 años a Orinoco. Después llegamos acá (en Gómez Morín). Este restaurante empezó hace tres años y medio aquí. El Meiji era muy bonito restaurante, pero nada más servía teppanyaki, que no es comida japonesa, sino americana. Yo llego después.

 

¿Los regios comen todo lo que prepara?
Llegué y no sabían nada, nada más dos o tres clientes. Aquí nada más comían carne, por eso con mariscos y pescados crudos batallan mucho. Ahorita los clientes comen casi todo.

 

¿Por qué no le gusta anunciarse?
La gente conoce de boca en boca. Si no conocen (de comida japonesa) y vienen, son más problemas. Piden empanizados, capeados, nosotros no hacemos eso. Mejor que vengan los que saben. Me molesta porque no tengo eso y luego se enojan los clientes. A veces muchachas me han dicho que en otros restaurantes hay 2 x 1. Yo no vendo mugrero, es pescado fresco. Hay otros lugares pero no son comida japonesa.

 

¿Se enoja si piden cosas que no son japonesas?
Chile, atún spicy, queso, este tipo de cosas no hay en Japón, por eso lo acepto. Pero otras cosas no. Tengo respeto por la comida, por eso todavía trabajo.

 

¿Por qué sus comensales quieren sentarse en la barra?
Siempre el cliente se quiere sentar en la barra para platicar conmigo, soy muy guapo, por eso. Los clientes piensan que yo estoy tantito loco. Yo nada más no quiero obligaciones, por eso es muy difícil. Soy enojón, muy perfeccionista y nervioso. Ahorita no hay mucho trabajo por eso estoy relajado. Con trabajo le grito a los clientes.

 

¿Qué es lo más importante de la comida japonesa?
Todo es importante. Del sushi, ¿qué es más importante? El pescado no vale, todos en Japón no compran barato ni mugrero, tienen que ser buenas compras ¿Qué los diferencia? El arroz. Se tarda en aprender a hacerlo, por el agua, azúcar, vinagre, la combinación. Mi sabor es mío, se respetan los chefs.

 

¿Es difícil aprender a preparar este tipo de comida?
Normalmente es muy difícil ser cocinero de sushi, pero en otros lados hay mexicanos que trabajan en esto, ¿cómo? no sé, no entiendo. Para la comida japonesa necesitas ayudante para limpieza, pescado limpio, restaurante limpio. Necesitas diez años para aprender lo básico. Después otros 10 años para poder atender al cliente.

 

¿Ha tenido estudiantes de cocina?
Escuela no vale, terminan y vienen aquí y nada más molestan, no pueden trabajar, necesitan experiencia, aprender poco a poco. Mi hijo ahorita me ayuda tantito, lleva tres años. Aquí no puede ser el jefe porque estoy yo. Otra gente viene a aprender pero no duran porque soy muy gritón.

 

¿Su aprendizaje fue igual?
Sí. Aprendes a chingazos, patadas, comes en un minuto. Eran peor que yo, pero aprendes y por eso se te queda.

 

¿Qué tan seguido recibe productos?
Cada semana llega salmón japonés, cosas de importación. Todo ahorita es de importación, al cliente le gusta el salmón, hamachi, anguila, erizo, que es de Ensenada y se manda a Japón. Hay temporada de pez rojo, pez globo. El menú es igual pero el cliente siempre quiere algo diferente.

 

¿Por qué son más caros estos platillos? 
El sushi no llena, es muy caro. Normalmente lo comes y una hora o dos después tienes hambre en tu casa. Todo es filete. Por ejemplo, un salmón entero de 10 kilos, ¿cuánto porcentaje de carne tiene? Se tira, nada más carne es 40 por ciento. Huachinango, menos de 30 por ciento. Atún, 30 por ciento. Por eso es muy caro. Cabeza, hueso, panza, todo le quito.

 

¿Usted come siempre aquí?
Nada más como comida mexicana. Aquí vengo y necesito checar sabor, por eso lo pruebo. Pero mi esposa es mexicana. Me gusta todo, frijoles, arrachera, menudo, todo me gusta. La comida mexicana es muy buena. Pero todo es mixto, por eso ahorita no ando tan bien. La comida universal sólo es de cuatro países: México, Italia, Francia y Japón.

 

¿Ha vuelto a Japón?
No. Aquí estoy bien, no me interesa. Es más interesante aquí porque las mujeres son muy bonitas, por eso me quedé. Tengo tres hijos. Me ayudan, pero todavía están estudiando. No necesito amigos japoneses, es más importante el amigo mexicano. La gente me ha tratado bien.

 

 

 
Notas Relacionadas

No sólo sushi, por favor

La popularidad de la cultura japonesa a nivel mundial ha traído a nuestra bella y pintoresca ciudad, desde ya hace varios años, una proliferación de ofertas en rollos de sushi. Hay una gran diversidad de lugares dónde conseguirlos: los que parecen puestos de tacos, los dilapidados y decadentes (que por alguna razón la gente ve como más auténticos incluso cuando no hay nadie proveniente de Japón en su personal), los de franquicia que ofrecen combos y los venden al dos por uno, incluso hay supermercados que dedican islas entre sus pasillos a la elaboración de este plato emblemático de la cultura oriental. En una categoría que quizás es la que tiene menos ejemplares, están aquellos restaurantes que tienen la intención de no más que “restaurante de sushi” sino un lugar para la alta comida japonesa. Entre estos pocos y contados está el Hanaichi de la plaza Avanta Gardens.

Ya anteriormente he descrito la plaza en cuestión, de manera que no me detendré mucho en ello, aunque debo decir que el último de los dos pisos que tiene enteramente dedicado a restaurantes tiene algunas de las propuestas más interesantes de la zona (en el primero sólo hay restaurantes de franquicia, que si bien no son ninguneables per se, se pueden encontrar en otras plazas y la diferencia es inexistente). Como la mayoría de los otros establecimientos del lugar, Hanaichi es más terraza que interior, y aunque normalmente el movimiento se concentraría afuera, la crueldad del clima regio empujó a los comensales, un servidor incluido, hacía el área con aire acondicionado. La ambientación es sobria y minimalista en colores neutros, estética que ya parece inseparable de la idea colectiva de lo Japón, y aunque si bien algunos podrían considerar esta decisión estética como predecible, en mi opinión es atinada y sofisticada, pues marca una diferencia con las opciones más comerciales de este tipo de comida.

En lo que se refiere al menú, Hanaichi tiene a bien ofrecer únicamente creaciones originales en la sección de rollos; este no es un lugar para comer el ya gastado rollo california, si bien, nombres como “rainbow roll”, “spicy tuna” y “tempura roll” ya se han visto en otros lugares. Todas la opciones en esta área parecían interesantes, pero en esta ocasión fue turno de brillar del cenote roll porque tanto el pulpo como el elemento “spicy” me llamaron a él. Lo recomiendo altamente y volvería a pedirlo sino fuera porque hay muchas más opciones interesantes que me gustaría probar antes de elegirlo como rollo de cabecera. Los sashimis y los sushis también son excelente, creados con la perfección técnica e impecabilidad estética que exige este tipo de cocina, recomiendo especialmente el tako (supongo que significa pulpo en japonés), el maguro (atún) y el cono shake (salmón).

Yendo en contrasentido, hablaré de las entradas después de haber hablado del plato principal: la ensalada de atún y aguacate es deliciosa así como los infalibles edamames y, aunque sé que no es formalmente una entrada, el yakimeshi que pedí como tal es destacable incluso cuando es uno de los platillos más recurrentes en los restaurantes de este estilo.

En general la experiencia fue muy grata, aunque cabe mencionar que hubo un tanto de lentitud y confusión en el servicio, sin embargo, no culparía tanto a la logística ni al personal del lugar como a que era un día de gran confluencia. Aun así, no fueron detalles que merezcan gran importancia, aunque a mí parecer deberían prepararse porque da la impresión de que su popularidad sólo va a crecer.