Veganos y vegetarianos regios

04 de abril del 2017
En los últimos años la capital de la carne asada ha visto surgir entre sus calles a restaurantes veganos y vegetarianos que admiten a todo tipo de comensales, hasta a los que siempre se negaron a comer sus verduras.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno
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Cada mexicano consume en promedio 63.8 kilos de carne anualmente según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés). En su reporte del 2013, “Current Worldwide Annual Meat Consumption per capita”, el país ocupa el lugar 55 de 177 en total.

 

El promedio mundial es de 41.9 kilos, lo que quiere decir que México consume más del 30 por ciento de esa media. Aunque debe considerarse que estos números se obtienen de la comparación con naciones cuya dieta de bajo consumo de proteína animal también está arraigada a su religión, como es el caso de India, que ocupa el antepenúltimo lugar con apenas 4.4 kilos de carne por persona al año.

 

Sin embargo, también es una realidad que en México, tanto comensales como la industria restaurantera, cada día prestan mayor atención a opciones consideradas más saludables, como son las dietas veganas o vegetarianas. Éstas eliminan el consumo de cualquier alimento de origen animal, con la obvia excepción de los ovolactovegetarianos, que pueden ingerir huevos y lácteos.

 

María Sotelo, directora de la Asociación Mexicana de Franquicias, asegura que una de las tendencias en los restaurantes es incluir en sus menús platillos como ensaladas, si bien no todos ofrecen algo exclusivamente para vegetarianos. Y Monterrey es muestra de tal cambio en la industria. Según el inventario de Residente, existen más de 30 establecimientos veganos o vegetarianos en el área metropolitana, esto sin contar puestos o lugares que sólo sirven a domicilio. Incluso, según Guillermo Sepúlveda “Guimo”, del centro educativo en línea Comer para Sanar, hay actualmente más de 50, pero es un número que fluctúa.

 

Rodrigo Odriozola, socio del Taller Vegánico. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

Vegetarianos en Monterrey
Sepúlveda es uno de los administradores del grupo de Facebook, Vegetarianos en Monterrey. “Hace 7 años que empezamos el grupo y había menos de la mitad de los restaurantes”, comenta el regio de 30 años, “si bien recuerdo eran 15, es decir menos de la tercera parte. Los restaurantes más antiguos tienen 38 años aquí, no es por moda”, dice en referencia al Vegetarian, en San Pedro. La comunidad de vegetarianos ha ido creciendo poco a poco, y de acuerdo a Sepúlveda, en este grupo en línea en específico la gente joven, de entre 17 y 25 años, son la mayoría. “Aunque no tenemos estadísticas, en el foro de Vegetarianos en Monterrey ya pasamos de 12 mil miembros. Sin embargo sabemos que muchos de ellos tienen su residencia aquí, hay otros que no, no es a ciencia cierta”.

 

Sepúlveda ha sido frugívero por 7 años, aunque comenzó como vegano hace 12. Actualmente se alimenta de frutas, verduras y semillas crudas, pero una vez a la semana ingiere algún producto vegano tradicional, como camote, papa o frijol. Él, junto con Ana Leal, otra de las administradoras del grupo, organiza reuniones en las que cientos de miembros confirman su asistencia, aunque luego no vayan más de 100.

 

Sin embargo, según él, “siempre hay muchos más de los que van” y cada día conoce gente que le pide recomendaciones sobre cómo adentrarse en este mundo y que admiten no saber siquiera de la existencia del grupo.  Lucía Cuellar fundó esta comunidad en línea para compartir tips, recetas y cursos, y recibir apoyo entre los usuarios. La descripción dice desde el inicio: “Mantenemos la premisa de estar conscientes de vivir en una cultura norteña en la que debemos integrarnos y compartir nuestra manera de vivir, atreviéndonos a cambiar nuestros propios hábitos alimenticios para una mejora constante”.

 

Aquí participan todo tipo de vegetarianos, los del estilo altruista, que se unen por los derechos de los animales, los que están ahí por su salud, y los que se meten nada más para obtener recetas. Entre éstos últimos se encuentran personas que Sepúlveda llama “veganish” (algo que se traduce del inglés como “pro vegano”). Son personas que tienen una alimentación omnívora pero que le “echan ganas los fines de semana”, opina.

 

Jorge Gómez, socio del Taller Vegánico. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

De vegetarianos a veganos
El mismo grupo de Facebook de vegetarianos ha servido para que personas como Rodrigo Odriozola y Jorge Gómez canalizaran sus inquietudes y las tradujeran en un negocio sólido, como ahora lo es su restaurante en Tampiquito, el Taller Vegánico. Ambos se habían conocido previamente por una amiga en común y un catering que Jorge realizó para Rodrigo, pero fue hasta que el primero volvió a anunciarse en la página, tiempo después, que el segundo se le acercó con la propuesta de comercializar su comida.

 

En octubre del 2013 inauguraron el restaurante con un menú cien por ciento vegano y una tienda de productos de la misma línea. El suyo es uno de los muchos establecimientos que han abierto en los últimos años y que se enfocan en dietas veganas o vegetarianas. “Estamos hablando de un crecimiento sumamente alto”, reconoce Jorge, “y no nada más eso, cada vez más restaurantes buscan sacar opciones veganas y lo presumen en sus redes de alguna manera”.

 

También coinciden en que hay diferentes caminos que llevan a las personas a convertirse a este tipo de alimentación, pero que no es algo pasajero. “Pienso que está aumentando muchísimo, ya sea por moda, curiosidad o convicción, este tipo de alimentación”, continúa Jorge, “por salud también, cada vez hay más doctores que te dicen que si te quieres curar de equis enfermedad te hagas vegano aunque sea por un año. Aquí viene mucho un señor que tiene una de las industrias cárnicas más grandes de la República y lleva dos años siendo vegano. Él dice que todo mundo tiene que saber esto. Se hizo por salud por su corazón y ahora es felizmente vegano”.

 

Su menú ha ido creciendo para tener más opciones. Empezaron con lo básico porque no sabían cómo iba a funcionar la sociedad entre ambos y tenían sólo seis mesas en el exterior. Con el tiempo vieron que había que aumentar de platillos y de espacio. Jorge desarrolló las recetas ya que desde hace años le gustaba la cocina y trabaja desde hace más de una década en Panificadora México, un negocio de su padre.

 

Dice que siempre le ha gustado hacer diferentes tipos de comida y sabe condimentar. “No necesito ningún tipo de proteína animal para lograr los sabores que hacía antes”, asegura. La hamburguesa de falafel es el plato más pedido y fue a petición de Rodrigo que se desarrolló. Pero no son los únicos que intervienen en el menú, pues todos los que ahí trabajan pueden aportar. El cocinero Ramiro hizo los taquitos de portobello al pastor, por ejemplo.

 

A finales del año pasado el Taller Vegánico abrió su segunda sucursal en el Barrio Antiguo. Jorge Tamez “Flipy” de Jumbo, y su esposa Babi Rodríguez, se asociaron con ellos y en dicha locación tienen más botanas y es donde están probando sus nuevas creaciones. El restaurante es la opción culinaria del Salón Morelos, donde también se encuentran negocios de tatuajes, zapatería, barbería y demás.

 

Si bien no todos aceptaron su idea inicialmente, el Taller Vegánico, junto con otros restaurantes de la misma línea, ha ido ganando adeptos. Al principio les decían a Rodrigo y Jorge que le iban a cerrar las puertas a la gente por no incluir productos animales, pero ellos no desistieron. “De repente en una sociedad como la que vivimos es difícil porque te puedes ganar muchos enemigos”, comenta Rodrigo, “ pero es como el dicho de Winston Churchill, si tienes enemigos, es que estás luchando por algo”.

 

 

Todos son bienvenidos
Así como Guillermo Sepúlveda reconoce que hay personas “pro veganas” y que no todos los clientes que consultan con él son vegetarianos o veganos, también Rodrigo Odriozola y Jorge Gómez saben que la mayoría de sus comensales son omnívoros. Calculan que sólo el 15 por ciento son veganos y dicen que van personas de todos los niveles y tipos de alimentación porque se sienten bienvenidos ahí.  Rodrigo piensa que algunos no admiten ya no ser omnívoros por una especie del miedo a compromiso, “creen que luego los vas a juzgar si un día no comen como veganos y no, sigues siendo igual, siendo lo que quieras ser”, opina. Y es precisamente por esto que hicieron el restaurante, para que esta alimentación estuviera al alcance de la gente, seas o no vegano.

 

Además, para fortalecer esta búsqueda y promover integración entre restaurantes, se unieron a un colectivo con lugares como Comuna, Villa de Patos, Bravo Pizza, entre otros. Con ellos participan en una app que está en desarrollo y con la que los comensales pueden acumular visitas y cobrar premios, pero actualmente es sólo por invitación. Por otro lado, Guillermo Sepúlveda recomienda no hacer este cambio de dieta de un día para otro y saber las etapas por las que el organismo puede atravesar. Sugiere siempre acompañar el proceso con profesionales, ya sea nutriólogos, expertos en la materia, clases o médicos, y ponerse metas claras. La suficiencia calórica es de suma importancia para el regio frugívero, es decir que se coma lo suficiente con conocimiento de los alimentos. “El caso es que sea práctico”, aclara, “un paso que dure y no un trote que canse”.

 

 

 
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