La generación Meiji en Monterrey

04 de abril del 2017
Un grupo de chefs japoneses trajo su cocina nativa a la ciudad hace más de 30 años. Hoy aparecen nuevos personajes, pero permanecen quienes supieron continuar con la tradición.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Cotesía Kasumi y Yama-to

 

A principios de los años 80 abrió el Meiji-En, considerado por muchos como el restaurante precursor de la comida japonesa del área metropolitana. También conocido como Jardín Meiji o Meiji-Eng, fue inaugurado por Ryuzo (o Rogelio) Sakamoto, quien contrató a los chefs que seguirían con esta tradición culinaria en la ciudad pero en sus propios locales.

 

En 1995 Shizue Yamauchi abrió el ahora desparecido Mundo de Matsuri en Vasconcelos, municipio de San Pedro, luego de dejar el establecimiento de Sakamoto. Yamauchi también fue una de las primeras en instalarse dentro de las tiendas Soriana con un carrito de sushi. Por otro lado, Toshihisa Ohtsuka dejó el Meiji para abrir Kadán, en Leones (Monterrey). El restaurante, antes llamado Kamakura, cerró de igual forma.

 

Pero quizás los que han tenido más éxito son los chefs y socios de Yama-to, Tenpu y Yamasan. El primero fue abierto por Haru Kairiku, con los esposos Paulina González y Armando Borda. Kairiku, cuñado de González, fue socio del Meiji y posteriormente transformó un restaurante de la zona Tec en el primer Yama-to. El segundo, en Centrito, fue casa de la familia González.

 

 

Aunque es debatible, el Sushi Ka-Poo Tenpu es reconocido por muchos como el mejor de la ciudad. Yoshi Koganei inició aquí como empleado, luego de dejar el restaurante de Sakamoto, y se convirtió en propietario y chef principal cuando el Tenpu se mudó a Centrito y posteriormente a la plaza de Gómez Morín y Alfonso Reyes, donde hoy se encuentra.

 

De más reciente apertura está el Yamasan de Shinichiro Nagata, lugar que tiene la fama de ser el primero del área metropolitana en especializarse en ramen. Sin embargo, también está el Fu-ten, vecino del Tenpu. Nagata, junto con dos socios mexicanos, abrió su restaurante en el 2012 en plaza Tanarah y cuenta con una segunda sucursal en la Ciudad de México, en el barrio de la Condesa.

 

Por su parte, después de años como uno de los más populares establecimientos, el Meiji comenzó a ser opacado por competidores. Además de antiguos socios y trabajadores, también empezaron a abrir en la ciudad restaurantes más casuales o de estilo comida rápida, si bien su interpretación de la cocina japonesa se aleja bastante de lo que Sakamoto trajo con su local y sus chefs extranjeros.

 

Tampoco ayudó la ubicación del Meiji en la lateral de Lázaro Cárdenas, casi esquina con María Izquierdo. El terreno, en trámites de, o ya en venta, quedó prácticamente enterrado entre las nuevas construcciones del área. La edificación de estilo tradicional japonés se encuentra hoy abandonada y su fundador, el señor Sakamoto, falleció tiempo atrás.

 

Platillo del Kasumi. Foto cortesía Kasumi.

 

Tradición renovada
María Paulina González, dueña y socia del Yama-to, ha visto un repunte en la asistencia de comensales. Afirma que ella y su equipo se han sorprendido. “Hay mucha competencia de restaurantes de otros países pero ha habido un cambio positivo”, dice. Clientes coreanos, familias en domingo y personas que festejan diferentes eventos son quienes ahora van a las dos sucursales, Tec y Valle.

 

Además de este cambio, con el tiempo también han podido conseguir insumos que antes los obligaban a viajar hasta Texas, por ejemplo. Ella y su marido, Armando Borda, cruzaban a McAllen o Laredo después de haber tenido el local lleno toda la tarde, y se surtían de salmón en HEB. Se turnaban durmiendo en el coche y pasaban transportando incluso cerámica. “Éramos bien temerarios”, recuerda González.

 

Apenas el año pasado los dos Yama-to estandarizaron su menú. Anteriormente el de Valle, en Río Amazonas, era más extenso porque tenían más comensales japoneses. En los dos locales existen combos, pero también platillos tradicionales. No tienen un menú temporal, pero en cambio sí han logrado ofrecer opciones derivadas del atún todo el año, algo que antes era imposible por limitantes de proveedores.

 

El Yama-to, inaugurado en 1992, ha tenido un papel importante en dos sentidos. Primero, que los regios conocieran la comida japonesa con un precio más accesible, y segundo, que supieran que no se trata sólo de rollos o pescado. “Iniciamos con un menú básico”, comenta González, también bioquímica de alimentos, “teníamos comidas corridas y de ahí nacieron los famosos paquetes que se han extendido por la ciudad. Para que la clientela supiera lo que era la comida, y que no nada más es pescado crudo, se empezaron a hacer diferentes especialidades”.

 

Incluyeron verduras, carne, pollo y otros mariscos, todo supervisado por el chef Haru. Borda se encargó de tomar fotos a los platillos para imprimirlas en los menús junto con la descripción de lo que eran. Engargolaban en la papelería de al lado, del hermano de González, donde también realizaban los volantes que metían en los periódicos. Para esto, a las 3:00 de la mañana iban al lugar de los repartidores y les daban una propina.

 

A pesar de que Haru no creía necesario tener una computadora, con el tiempo lograron profesionalizar su publicidad y menú. Pero, sobre todo, quisieron mantener lo que los hizo darse a conocer, la comida. “Claro que se ha distorsionado porque estamos bien acostumbrados a lo mexicanizado”, continúa González, “por ejemplo los rollos empanizados o capeados, hay otros restaurantes que hacen sushi de trompo. Pero cuidamos mucho mantener la calidad, presentación, que no se distorsione lo que nos hizo fuente de ser lo más apegado a lo japonés”.

 

 

La segunda sucursal de Yama-to se inauguró a los cinco años de haber abierto la del Tec. González menciona que allá había comida japonesa, pero los regios estaban acostumbrados a la versión mexicanizada. “Batallamos unos tres o cuatro años en que pudiera despegar”, dice, “definitivamente desde el inicio aquí (en Tec), que estaba el chef Haru de planta, una de las cosas básicas es que la clientela era japonesa. Eran gente que conocían a Haru, de diferentes compañías japonesas”.

 

Pero a casi 20 años de esta siguiente apertura, ambos locales tienen comensales que prueban de todo, afirma la socia y dueña. Menciona a una pareja que va palomeando cada platillo del menú porque quieren conocer más. Y este éxito se ha reflejado también en que los empleados del Yama-to, quienes son buscados por la competencia. “Ha habido restaurantes que nos ha pirateado gente”, afirma González, “no te lo esperas, es una falta de profesionalismo, pero es supervivencia, si se lo llevaron es por algo”.

 

Sin embargo, en la comunidad japonesa de chefs pareciera haber una especie de camaradería que viene desde que migraron hace décadas. Haru, por ejemplo, llevó a Yoshi a conocer el primer local de su restaurante para que le diera el visto bueno. “Se quedó de a veinte Koganei, por el área”, cuenta González, “ le dijo ‘¿cómo se te ocurre que aquí puede ser un punto, el local, el sector?’. No había clientes potenciales”.

 

Yoshi Koganei es mayor que Haru y, según la dueña de Yama-to, “entre los japoneses se respetan mucho”. Pero a pesar de la opinión del primero, el restaurante fue abierto y continúa con la tradición que comenzara a principios de los años 90.

 

El Kasumi, diseñado por LOL Arquitectos. Foto cortesía LOL Arq. 

 

Nuevos jugadores
A los 26 años, José Castro es dueño y socio de uno de los restaurantes más exitosos de comida japonesa en Monterrey, el Kasumi. El originario de Huamúchil, Sinaloa, se graduó de la Udem y decidió poner este establecimiento porque vio un auge culinario en la ciudad. Además, la comida del país asiático, después de la mexicana, es su favorita y la consume siempre que viaja, sobre todo a Estados Unidos.

 

“Detecté que había muchos restaurantes japoneses pero que no eran tan japoneses, cien por ciento”, comenta Castro. Para tener recetas que cumplieran con lo que buscaba, así como ingredientes de calidad, trajo a un chef de Cancún, quien trabajó por años en este giro gastronómico, y buscó proveedores de la costa del Pacífico, como San Francisco, San Diego, Tijuana y Ensenada.

 

“Nosotros no nos basamos en un chef principal”, continúa Castro, “obviamente tenemos nuestro chef capacitado en recetas, protocolos, pero en la cocina todos trabajan por igual, todos saben lo mismo. Nos sirve traer personalidades del mundo japonés que les enseñen, que les mejore sus técnicas. La comida japonesa, más que de sazón y de insumos, es de mucha técnica. Entonces cada vez los muchachos están aprendiendo. Estamos recibiendo atunes de 60, 80 kilos cada mes y lo filetean todo, es un espectáculo cómo sacan los lomos, el pedazo de grasa, está padrísimo”.

 

El Kasumi acaba de cumplir su primer año en abril del 2016. Recibe mariscos frescos cada semana y, según Castro, tienen muchos proveedores porque son de pesca local. De igual manera pasa con las verduras japonesas que, en ocasiones, cuesta más su envío que el producto, “pero es por darle la atención a los clientes japoneses”, afirma.

 

“Como soy de Sinaloa, estamos acostumbrados a comer marisco fresco, de buena calidad. No me gusta decir que sé comer mariscos, porque todo mundo sabe, pero diferenciar de un buen marisco a uno malo, eso sí sabemos. Cuando empecé este proyecto me di cuenta que los proveedores que manejaban los restaurantes aquí eran muy locales, congelados y básicos. Dije ‘¿Por qué no usar los proveedores de Sinaloa, de las amistades que tenemos en Ensenada?’. Un amigo en San Diego hizo el contacto con el de todos los pescados que manejan en California, en la gama de restaurantes. Manejamos productos de temporada, nos diferenciamos en ese aspecto”, afirma Castro.

 

Frente a la plaza donde se encuentra el Kasumi, en Valle Oriente, se localiza una gran comunidad de japoneses que residen en la ciudad, empleados de empresas como Denso. Ellos pasaron la voz entre sus paisanos y comenzaron a llegar cada vez más al restaurante. El señor Taka, uno de los comensales habituales, celebró ahí su posada navideña, festejo que adoptó en Monterrey.

 

Él y otros japoneses incluso pasaron a la cocina, invitados por el sinaloense, para sugerir cambios o aconsejar sobre cosas específicas al probar la comida. “La experiencia es padre, ir creciendo con consejos de ellos y sus observaciones”, dice Castro. En agradecimiento por su ayuda, Taka recibió muestras de pescado fresco de parte del Kasumi, que terminó a su vez por convertirse en proveedor improvisado de la comunidad japonesa. “Yo no manejo muchos pescados que les vendo a ellos”, asegura el joven socio.

 

La presencia de la comunidad asiática ha atraído comensales regios y, de acuerdo a Castro, éstos también se interesan en platillos tradicionales. En promedio, los mexicanos piden 40 por ciento de la comida japonesa en su versión original. Por lo demás, consumen rollos y arroz, “lo básico”, dice. “La gente quiere comer algo fresco y lo está apreciando”.

 

Castro ya tiene en planes la siguiente sucursal de Kasumi, que pudiera abrir a finales de este año o principios del 2017. Continúa con la idea original de ofrecer platillos cien por ciento japoneses, en un lugar confortable y a un precio accesible. “Hay comida grandiosa, por ejemplo el Señor Tanaka, pero no deja de ser fusión”, comenta, “está el Tenpu, que es buenísimo, pero como estudiante es carísimo, no le llego, y con las ganas que tienes de ir dos, tres veces por semana”.

 

A pesar del éxito del establecimiento, Castro considera al Kasumi en otra categoría. Admira a Yoshi y dice, refiriéndose al Tenpu: “Nunca voy a poder competir en un restaurante con un chef japonés”.

 

Platillo del Kasumi: atún, camarón, salmón. Foto cortesía Kasumi.

 

La era Meiji
A mediados de la primera década del 2000 se inauguró la Playita del Meiji, en el estacionamiento del mismo restaurante. El hijo del señor Sakamoto, Ryuji Roberto, inició con los tacos de pescado y camarón, entre otros, que pronto se volvieron más exitosos que el establecimiento japonés. Abrieron sucursales en Cumbres, Anáhuac y la Carretera, e incluso fuera del estado, en Puebla y Chiapas.

 

Pero varios factores causaron el declive de la famosa Playita. Algunas franquicias no continuaron con la calidad inicial de los platillos, que se convirtieron más en una botana para acompañar la cerveza y la música. Decenas de lugares copiaron esta mezcla de comida y ambiente, y en unos años la competencia abundaba. Finalmente, varios roces con la policía provocaron el cierre de los tacos en la época donde arreció la fallida lucha contra el narcotráfico.

 

El año pasado se estacionó en el mismo lugar un foodtruck llamado Bura Bura, con el hijo de Sakamoto al frente de la empresa. En el Facebook del camión se anuncian como “La mejor cocina japonesa con 35 años de experiencia”. Postearon fotos anunciando que llevaron su comida a una empresa coreana en Pesquería, pero a principios del 2016 volvieron al punto de origen.

 

Sin embargo, en una visita que realizó Residente al camión el martes 19 abril a las 15:00 horas no había nadie. Previamente una persona de Bura Bura respondió por inbox con sus horarios, pero en los días siguientes a la visita el teléfono que anuncian continúa con el mensaje de “no está disponible”.

 

 

 
Notas Relacionadas

No sólo sushi, por favor

La popularidad de la cultura japonesa a nivel mundial ha traído a nuestra bella y pintoresca ciudad, desde ya hace varios años, una proliferación de ofertas en rollos de sushi. Hay una gran diversidad de lugares dónde conseguirlos: los que parecen puestos de tacos, los dilapidados y decadentes (que por alguna razón la gente ve como más auténticos incluso cuando no hay nadie proveniente de Japón en su personal), los de franquicia que ofrecen combos y los venden al dos por uno, incluso hay supermercados que dedican islas entre sus pasillos a la elaboración de este plato emblemático de la cultura oriental. En una categoría que quizás es la que tiene menos ejemplares, están aquellos restaurantes que tienen la intención de no más que “restaurante de sushi” sino un lugar para la alta comida japonesa. Entre estos pocos y contados está el Hanaichi de la plaza Avanta Gardens.

Ya anteriormente he descrito la plaza en cuestión, de manera que no me detendré mucho en ello, aunque debo decir que el último de los dos pisos que tiene enteramente dedicado a restaurantes tiene algunas de las propuestas más interesantes de la zona (en el primero sólo hay restaurantes de franquicia, que si bien no son ninguneables per se, se pueden encontrar en otras plazas y la diferencia es inexistente). Como la mayoría de los otros establecimientos del lugar, Hanaichi es más terraza que interior, y aunque normalmente el movimiento se concentraría afuera, la crueldad del clima regio empujó a los comensales, un servidor incluido, hacía el área con aire acondicionado. La ambientación es sobria y minimalista en colores neutros, estética que ya parece inseparable de la idea colectiva de lo Japón, y aunque si bien algunos podrían considerar esta decisión estética como predecible, en mi opinión es atinada y sofisticada, pues marca una diferencia con las opciones más comerciales de este tipo de comida.

En lo que se refiere al menú, Hanaichi tiene a bien ofrecer únicamente creaciones originales en la sección de rollos; este no es un lugar para comer el ya gastado rollo california, si bien, nombres como “rainbow roll”, “spicy tuna” y “tempura roll” ya se han visto en otros lugares. Todas la opciones en esta área parecían interesantes, pero en esta ocasión fue turno de brillar del cenote roll porque tanto el pulpo como el elemento “spicy” me llamaron a él. Lo recomiendo altamente y volvería a pedirlo sino fuera porque hay muchas más opciones interesantes que me gustaría probar antes de elegirlo como rollo de cabecera. Los sashimis y los sushis también son excelente, creados con la perfección técnica e impecabilidad estética que exige este tipo de cocina, recomiendo especialmente el tako (supongo que significa pulpo en japonés), el maguro (atún) y el cono shake (salmón).

Yendo en contrasentido, hablaré de las entradas después de haber hablado del plato principal: la ensalada de atún y aguacate es deliciosa así como los infalibles edamames y, aunque sé que no es formalmente una entrada, el yakimeshi que pedí como tal es destacable incluso cuando es uno de los platillos más recurrentes en los restaurantes de este estilo.

En general la experiencia fue muy grata, aunque cabe mencionar que hubo un tanto de lentitud y confusión en el servicio, sin embargo, no culparía tanto a la logística ni al personal del lugar como a que era un día de gran confluencia. Aun así, no fueron detalles que merezcan gran importancia, aunque a mí parecer deberían prepararse porque da la impresión de que su popularidad sólo va a crecer.