Repostería francesa

05 de diciembre del 2017
Estricta tradición
Redacción por: Verónica Orozco
Fotografía por: Hane Garza

Las piezas de la repostería originaria de Francia deleitan paladares en todo el mundo. Aquel país prácticamente reinventó el postre como ahora lo conocemos. Sus colores, sabores, texturas y versatilidad los hacen incomparables y en Monterrey lo sabemos.

 

Macarons, pastel ópera, mil hojas, crème brûlée, tartas, mousses, podríamos enlistar cientos de postres de procedencia francesa, pero no lo haremos. En vez de eso, nos atenemos a investigar un poco de cómo nace la más importante repostería del mundo y conocer cómo es que causa tanta conmoción en las ciudades a las que llega.

 

El remontarnos al inicio de la panadería, para poder explicar el origen de la repostería, es hablar de cuando no existían hornos a madera. Los pasteles primitivos consistían en mezclas de harina, miel, leche o aceite y se dejaban secar al sol encima de piedras. Investigadores e historiadores, en base a papiros y publicaciones ancestrales, especulan que los que iniciaron en este arte fueron los chinos e indios, seguidos de Egipto, Grecia y Roma. Esto sucede al momento de que se le agregan especias, frutos secos, huevo, queso fresco, etcétera, al pan y galletas.

 

No es hasta la Edad Media que los habitantes de Europa se percatan que los pueblos musulmanes llevan una alimentación que involucra platos con productos de caña de azúcar. Es así como las recetas viajan de Medio Oriente al continente europeo, por supuesto, siendo Francia la receptora de gran parte de éstas. Es en esta época, también, que nacen las crepas, flanes y croissants.

 

Y vaya que los franceses tienen la habilidad de hacer todo con clase y distinción, desde moda, hasta la cocina, incluso en tiempos de la corte de Versalles, donde se disfrutaban de pasteles y postres sin límite. Pero es hasta el siglo XIX cuando se considera que la repostería francesa tuvo un desarrollo importante. Las comidas solían culminar con éclairs, profiteroles y soletas.

 

La evolución de los postres de dicho país no parecen tener fin. Todavía en el siglo pasado, en los años 80, Michel Bras, uno de los chefs más reconocidos de nuestros tiempos, inventó el coulant de chocolate, más conocido como molten o volcán de chocolate.

 

En el área metropolitana existen varios negocios de panadería y repostería francesa, algunos especializados en ella, otros que adaptaron su menú para poder vender estas piezas.

 

 

Fotografía: Hane Garza

 

Vanguardista
Mauricio Leal es ingeniero de profesión, aunque dedica gran parte de su semana a Miserable, Alta Repostería. Su familia estuvo altamente involucrada en la cocina y preparación de alimentos, incluso su bisabuela y abuela fueron reposteras. Su madre no siguió con el negocio pero fue él quien decidió regresar a la tradición y explorar el arte de la gastronomía, tomando cursos y aprendiendo, todo sin dejar de lado su profesión. Decide que le apasiona la repostería también y busca especializarse en ello, cursando un tiempo en Espaisucre, escuela de pastelería reconocida en Barcelona y México.

 

El segmento de repostería en el que se especializa es de petit four, pasteles o postres de tamaño pequeño. Es algo que a él le gusta catalogar como un producto de tradición con vanguardia, pues no es muy conocido en la ciudad. “A diferencia de las cafeterías que ofrecen cheesecake o rebanadas de pastel que suelen ser de gran tamaño, puede que no te la termines o no te guste”, explica Mauricio, “los petit fours son bocados que tú decides si te comes uno o diez”. Él mismo prepara los famosos macarrones, galletas, polvorones y pâte de fruit (dulce de frutas), y espera en un futuro incluir éclairs y profiteroles a su repertorio de postres.

 

El nombre es quizás algo que llama la atención de quien conoce el concepto por primera vez, pues Miserable no quiere decir lo que nosotros entendemos, sino aquella pala o espátula utilizada en la repostería. A pesar de seguir el concepto francés en su negocio, Mauricio no está peleado con agregar toques y sabores mexicanos a sus productos, como jamaica, tequila, leche quemada o vainilla, pues considera que para que el público lo acepte, deben ser sabores a los que estén familiarizados.

 

Fotografía: Hane Garza

 

Auténtico
Una pâttiserie que se ha ganado el estómago de muchos es Mille Délices, a cargo del chef francés Benjamín Bidel y la chef mexicana Arabela Aguilar. En la tienda puedes encontrar todo tipo de postres y panes franceses, aunque ocasionalmente venden roles de canela, cupcakes, cheesecake y brownies. Para Benjamín, la repostería debe ser sutil, colorida y crujiente, y no sustanciosa o empalagosa como la acostumbramos.

 

“Somos una repostería que ofrece un servicio de café y no al revés, afirma Bidel, “lo nuestro son los postres, eso fue lo que hizo que la gente se sintiera atraída por la tienda. Además, algo que a la gente le gusta es que estamos presentes en el negocio y nos pueden saludar y nosotros a ellos”.

 

Lo que más venden en la tienda es el corazón de almendra, la tartaleta de frutos rojos, éclair de chocolate y macarrones. Los propietarios consideran que el movimiento de la tienda se basa más en el antojo que tengan los comensales. Los resultados pueden ser muy contrastantes de una semana a otra, eso sí, tienen todo tipo de comensales, desde jóvenes y profesionistas, hasta familias enteras.

 

Al preguntarle a Benjamín si en algo se asemeja la repostería francesa con la mexicana, menciona que no son parecidas, sobretodo por los ingredientes que se utilizan. Señala también que lo que solemos consumir aquí tiene gran influencia americana.

 

 

Fotografía: Hane Garza

 

Tradicional
Una de las personas que incursionó en  la repostería de Francia y la fomentó en la ciudad fue sin duda Denise de Theurel & Thomas, tienda especializada en macarrones.  Ella considera esta repostería como el arte más refinado dentro de la cocina dulce, con el hojaldre como la pieza más representativa.

 

“Cada vez son más los lugares que se especializan en repostería francesa, pero creo que aun son pocos los que perfeccionan un hojaldre, un brioche o cualquier otro producto de repostería francesa”, reconoce Denise, “todavía tenemos mucho camino por recorrer, pero hay quienes son punta de lanza en esto, como BreAd”.

 

Por otro lado, ella no piensa que las reposterías mexicana y francesa sean parecidas, sino que una nace de la otra. Por ejemplo, lo francés ha inspirado piezas de pan y postres que hoy se distinguen como mexicanos.

 

 

Fotografía: Mimi Guarnero

 

Novedoso
Muselina abrió sus puertas en agosto del año en curso y se ubican en Av. Universidad. Aline Augusto, natal de Sao Paulo, es la encargada de la tienda, y Lizbeth Godínez la propietaria de la misma.

 

Escogen el nombre de Muselina por la crema mousseline, que no es más que una crema pastelera pero con mantequilla, que aquí utilizan para la tarta de fresa. Liz se enamoró completamente de la comida y la repostería francesa cuando visitó París, fue así como se propuso poner algún día un negocio de repostería y finalmente lo cumplió. Ambas tienen una conocida francesa en San Cristóbal de las Casas que les asesoró con las recetas y las capacitó, pues la intención era traer ese sabor y calidad que tanto les gusta a Nuevo León.

 

Aline fue adquiriendo experiencia y conocimiento desde su llegada a México. Gracias a lo aprendido, supervisa y ayuda a preparar las creaciones de la tienda, como el royal de chocolate, tartas, piezas de panadería, macarrones y más. Lo más solicitado de sus productos son el pastel ópera y la tarta de fresas. Aunque tienen poco tiempo de comenzar la operación, sienten que todavía pueden crecer más y pretenden ampliar su menú.

 

Por otra parte están Bertha Vargas y Daniel Garciacabañez, quienes estrenan local con Cuarto Creciente. También incluyen unos cuantos elementos claves de la repostería francesa, aunque no es su enfoque principal, pues se consideran más un negocio de repostería internacional. Los mismos dueños tuvieron la oportunidad de practicar la cocina dulce en Francia e Italia, respectivamente.

 

Tiramisú, croissants, conchas mexicanas, choux de crema de pistache, son algunos de los productos que se pueden encontrar en este lugar. “La repostería francesa es la madre de todas las que conocemos, de ahí surgen técnicas, cremas, rellenos, de todo”, comenta Daniel.

 

Finalmente, se puede notar un incremento importante de esta tendencia en la ciudad. Claro está que para que la mayoría de los regiomontanos se sientan atraídos por ella, en ocasiones hay ciertas variantes en los sabores de las recetas y quizás en las presentaciones de los postres. Pues, como ya se ha escrito en reportajes pasados, es probable que algo nuevo no sea aceptado de forma tan inmediata. Mientras, los propietarios y reposteros de profesión buscan mantener sus productos lo más franceses posibles, sin dejar de lado los básicos solicitados como brownies, cheesecakes o muffins.

 

 

 

 
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