Paty Roccatti

Centro de Estudios Culinarios Roccatti.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Las clases, la pastelería, la cocina. “Todo esto viene realmente de mi mamá”, asegura Patricia Ortiz de Roccatti, fundadora del Centro de Estudios Culinarios que lleva su apellido. La institución fue inaugurada hace 20 años y es un referente en la educación gastronómica de la ciudad. Pero además, Paty fue también parte de Marycu La Baguette, una pastelería y panadería que inició a finales de los años 70 junto con su hermana, ambas instruidas por su madre, María Guadalupe Llaguno de Ortiz.

 

“Desde que yo era niña mis recuerdos son de ella en la cocina, sobre todo haciendo pasteles para vender”, continúa Paty Roccatti, “hacía pasteles de novia, del estilo que se usaba en los años 60, 70”. Sin embargo, esta herencia no viene de su abuela materna, quien tuvo diez hijos y no cocinaba tanto. En cambio, su tía abuela, madre de Lupita López Barro (de la agencia de banquetes), fue quien enseñó a su sobrina, la señora María Guadalupe.

 

Maricú, como también era conocida, aprendió así a hacer pasteles. “Y le gustó”, afirma Roccatti. “En aquella época no había internet, Pinterest, nada. Ella tenía todas las suscripciones de revistas, compraba libros y libros, hacía pruebas, todo era a base de prueba y error”.

 

“Pero somos siete (hermanos), imagínate”, dice la chef y maestra, “mi papá le dijo: ‘Ya párale con eso porque es mucho trabajo’, pero a ella le gustaba mucho. Entonces mi hermana Maricú, también reconocida en México y a quien le llevo 12 años, y yo empezamos por nuestra cuenta. Lo que le pedían a mi mamá lo hacíamos nosotras, cosas sencillas. Lo que más vendía era el cake de vainilla con betún de chocolate, cake alemán, éclairs”.

 

Dos años después se fusionaron como Marycu La Baguette y Paty comenzó a dar clases en la misma pastelería. Luego de cerrar ese negocio, pondría la que hoy es su escuela y a la que se ha unido también su hijo, el chef Aldo Roccatti. “Cuando inicié, Aldo era un niño. Nunca pensé ‘Esto es para mis hijos’”.

 

Actualmente, con sucursales en Valle y Serena, Paty admite estar feliz de poder tomar vacaciones. “Evidentemente en un futuro, en unos diez años, me empiezo retirar”, comenta, “luego si seguimos creciendo y abrimos en Cumbres, no sé, a ver qué viene. Lo importante es disfrutar aquí y ahora lo que tenemos”.

 

 

 

¿Por qué abrieron su primer negocio?
Una navidad tuvimos tanto trabajo Maricú y yo que le dije a mi mamá: “Tenemos muchos clientes, hay que abrir una pastelería”. Y me decía “No mi’jita, ¿luego si no se vende?”. Total le insistimos un poquito y ahí donde vivíamos, mi abuelito tenía una casita desocupada. Nos la prestó, rentamos un local en Vasconcelos, a la altura de la colonia El Rosario, y abrimos la pastelería Marycu. A las cinco de la tarde el primer día todo se vendió. Te estoy hablando de los 70, no había competencia, los supermercados no vendían nada. Tuvimos mucho éxito.

 

¿A qué atribuyes esto?
Yo creo que teníamos una muy buena cartera de clientes aunque todo lo hacíamos en la cocina de la casa, literal. También la ubicación fue buena. Ya estaba la frutería Ordaz y era un punto muy accesible para toda la gente del Valle. Antes de asociarnos con La Baguette, abrimos una sucursal en Av. del Estado, era nada más Marycu, y en Cumbres también, por Leones.

 

¿Cómo se convirtió en Marycu La Baguette?
En una ocasión que mis papás iban a México, en el avión supieron de un francés mexicano que había abierto en el país una panadería, La Baguette, y buscaban socios – no existía el concepto de franquicia. Para no hacerte el cuento largo, nos asociamos con él. Por eso fusionamos Marycu La Baguette y empezamos a hacer pan estilo francés, que nadie hacía. El concepto era baguette y pan fino tipo danés, croissant, brioche. Era costoso pero era cien por ciento de mantequilla. Hoy hay muy buen pan, pero en aquella época lo único que existía era la Panadería Monterrey, con conchas, orejas, campechanas y cosas así. Cuando nos asociamos llegamos a tener 16 tiendas y el centro de fabricación en San Pedro.

 

¿Por qué decidiste iniciar con las clases?
Teníamos un espacio, para mi gusto desperdiciado, y le dije a mi papá que si me hacía un salón. En realidad yo estudié psicología en la Udem. Además de la cocina y la pastelería, siempre me gustó la gente y dar clases. Me dijo que sí y lo hicimos bastante rústico, nada comparado con lo que tengo ahorita. Ahí fue donde inicié y organizaba clases con el pastelero, el señor Alain Bour, que en paz descanse. En diciembre cumple dos años que falleció, él me apoyó en Roccatti con cursos. Se me dio natural porque cuando estaba en prepa nos pedían hacer servicio social y era ir a dar clases para adultos en la escuela Guadalupe de San Pedro. Me gustaba.

 

¿Cuándo cerraron la pastelería y por qué?
Cerramos en el 96. Entre que mis papás estaban grandes y cansados, y que empezaron las grandes tiendas a tener venta de pastelería y panadería, entonces la gente empezó a comprar menos. Mi papá dijo: “Hasta aquí”. Yo decía: “¿Qué voy a hacer?”.

 

 

 

¿Y qué hiciste?
Vivíamos en Contry y mi papá me decía “Con la pastelería de Revolución, haz una chiquita”. Pero yo tenía ganas de volver a dar clases. Mi esposo me hizo un salón con entrada independiente ahí en la casa y fue donde empecé en abril del 97. Sin nombre, sin nada, simplemente la gente me empezó a conocer como Paty Roccatti. Empecé con cursos cortos y para agosto o septiembre inicié un diplomado en panadería y un taller de cocina. Seguí creciendo y en el 2000 renté la casa de al lado e hicimos una carrera de cocina con el chef Toño Márquez.

 

¿Cómo lo conociste?
Él era el chef ejecutivo del grupo Florian y mis tíos, el papá de Juan, mi tío Juan y tía Chayo, eran socios.

 

¿Quiénes más daban clases?
Primero estaba sola. Después tuve de alumna a Griselda Maysen, chef de Pastelone, luego ella me apoyó con cursos de pastelería. También Nadia Ramírez fue mi alumna y actualmente es maestra. En verano del 2000 empezó a tomar clases Edna Alanís y para el 2001 empezó a dar clases. Estuvo intermitente, me empezó a apoyar en 2002 de medio tiempo, luego se fue a España un tiempo y regresó. Cuando nos cambiamos en el 2005 ya estaba de tiempo completo, hasta el 2014. También invitaba gente. En ese entonces llegué a invitar a Benoit Gaillot, que tiene su escuela en Querétaro. A Patricia Quintana la había invitado cuando estábamos en Marycu La Baguette, y a Diana Kennedy también. Luego las volví a invitar en Valle. El último fue el chef Amaury.

 

¿Cuándo te mudaste a Centrito?
En el 2004 empecé a buscar porque estaba consciente de que donde vivo no es un lugar comercial. La gente del Valle era muy buen mercado pero no siempre quería salirse de la colonia. Cuando encontramos ese espacio mi esposo me dijo: “Está ideal. Es buen punto, tiene estacionamiento”, aunque es poco conflictivo porque siempre se llena.

 

¿Y luego en Serena?
Hace dos años abrimos Serena, mi esposo prácticamente la hizo de pe a pa. Le digo a Aldo de buscar otro lugar y me dice: “Primero vamos a afianzarnos aquí en Serena”, y tiene toda la razón. Le hago mucho caso. No en todo, pero sí.

 

¿Qué es lo más retador de ser maestra?
Siempre en cada grupo hay todo tipo de gente. Como hay gente fácil, hay gente complicada. Hay maestras que vienen y se quejan conmigo de tal o cual alumno y yo las oriento para que manejen la situación de manera que todo quede en paz. Les digo: “Es tu alumno y requieres buscar la forma, hablarlo, ser cuidosa”, ese tipo de cosas. Yo en general no batallo. Hay cosas duras, al principio estaba más verde pero ahorita la gente creo que me respeta por el camino recorrido, la edad y lo que quieras.

 

¿Cómo fue abrir una escuela cuando no había una oferta en la ciudad?
No había ninguna realmente. Creo que unos dos o tres años después empezó el Culinario de Monterrey muy formal y yo seguía en mi casa. Considero que fui pionera porque en Marycu La Baguette empezamos con una escuela en los 80. Estaba el Instituto Regiomontano de Hotelería pero era hotelería y turismo. Creo que empezaron después que yo con cocina. Yo inicié con diplomados y la carrera como tal, con Toño Márquez como cabeza, hacíamos un profesional asociado en cocina, fue en el 2000, 2001 cuando mucho.

 

¿Qué momentos han sido difíciles?
Cuando empecé con la escuela tuve la visión de hacer algo más grande, como rentar un local y crecer. Tuve la visión de hacer una licenciatura. Fue cuando vinieron muchas escuelas y no funcionó muy bien. Eso fue un gran tropiezo pero a mí me queda claro que ese tipo de situaciones sirven para aprender y hacerte crecer. Me fue mal, ¿y luego qué?, vuelta a la hoja. Entonces cerramos Obispado y abrimos en Serena. Me siento orgullosa de muchos de mis alumnos que salieron de la licenciatura, empezando por Aldo, por Héctor de Tacos Orinoco, siempre hemos procurado una educación de calidad.

 

 

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