Los Mostos

Abrieron una de las primeras tiendas de productos delicatessen en la ciudad en los años 70.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

 

Esperanza Vidaurri y Joyce Canavati abrieron una de las primeras tiendas de productos delicatessen en la ciudad en los años 70. Ésta se convertiría en el restaurante Los Mostos, que buscó recrear la torta en Monterrey con ingredientes de calidad. El establecimiento es hoy uno de esos infalibles de “toda la vida” para la mayoría de los sampetrinos. Con una larga trayectoria en el negocio, y habiendo aprendido directamente de su madre, Juan Pablo García cuenta la historia del lugar.

 

uan Pablo García Vidaurri empezó en el negocio familiar, Los Mostos, como muchos, haciendo de todo: preparando limonada y bolsitas de chiles jalapeños, de repartidor y de cajero. Luego de graduarse de administración y de hacer su posgrado siguió en el restaurante pero decidió también involucrarse en la cocina. Volvió a la escuela a prepararse como chef y continúo su educación gastronómica a lo largo de los años. Desde pequeño ha visto llegar clientes que hoy vienen con sus hijos y hasta nietos, algo que considera halagador para el establecimiento que su madre abrió hace más de 30 años.

 

¿Cómo empezó Los Mostos?
Los Mostos los fundó Esperanza Vidaurri, mi mamá, y una socia administrativa, Joyce Canavati. Empezaron a partir de una tienda que tenían, La Baguette Delicatessen. Vendían carnes frías, vinos importados, a finales de los años 70, principios de los 80. Fue a raíz de que empezaron a obtener mercancías de muy buena calidad. Traían en aquel tiempo dulces de China, marrón glacé de Francia, cosas que nadie tenía. Todo lo conseguían a través de Estados Unidos, obviamente. Se les ocurrió convertirlo en restaurante y poco a poco fue mejor negocio el restaurante, y es lo que se quedó.

 

¿Por qué decidieron abrir una tienda?
La tienda empezó porque prácticamente no había nada en los años 70. Ahorita en Monterrey sí está lleno de tiendas, almacenes de cosas de muy buena calidad, pero si nos remontamos en aquel tiempo, realmente no había nada. Estaba nada más la Vinoteca, incluso si no estoy equivocado abrió un poquito después, son más o menos contemporáneos. Además había unos chefs, como Diego Ortiz, que también batallaban, tenían la misma problemática. La tienda nace por eso.

 

¿A tu mamá le interesa la cocina?
La vocación real de mi mamá era cocinar. Hacía eventos, bodas, catering, bufets en restaurantes, banquetes para Alfa, para compañías grandes de aquel tiempo, tenía su reconocimiento. Incluso, si mal no recuerdo, hizo la boda de Poncho Romo. Yo vengo de un matriarcado, mi papá no estaba presente, ella tenía que trabajar. Me decía que tenía que sacar adelante a mi hermana y a mí cuando éramos muy chicos y que lo que sabía era cocinar. Decía que la necesidad es la madre de las virtudes.

 

No tenía educación formal pero conocía mucho de cocina francesa, internacional. Se enseñó con la vida, porque cuando era joven no había escuelas formales de gastronomía. Era leyendo, investigando, teniendo acceso a algunos de los ingredientes de aquel tiempo. Desde mi abuela hacia abajo, todos cocinan, todas sus hermanas, en nivel profesional o semi profesional.

 

¿En qué momento le dieron prioridad al restaurante?
En el 83 empezaron las devaluaciones de López Portillo y todo en la tienda era importado, la gran mayoría. Además las quiebras de Alfa, de Conductores, esas compañías grandes que eran muy buenos clientes de ella. Entonces vendía menos y le costaba más. El restaurante, al mismo tiempo, estaba vendiendo cada vez más y más. Los Mostos abrió en el 82 el primero, en Vasconcelos y en el 87 el de Río Rosas.

 

¿Por qué eligieron preparar tortas?
Querían darle dignidad a la torta, porque regularmente en Monterrey, en aquel tiempo, eran de carrito, de puesto. Querían llevarlas un poco más allá y empezaron con ese concepto.

 

¿Con cuáles empezaron?
La primera torta que tuvo un boom fuerte fue la cubana, que lleva pierna de puerco, jamón, queso, tomate, lechuga y mantequilla. La hicieron tal como se hacía en Cuba, excepto que utilizaron tomate en lugar de pepinillos para darle la acidez. El pepinillo como que aquí no era muy aceptado en ese tiempo. Pero creo que la más icónica es la inglesa de filete, nadie había metido filete entre dos panes, en Monterrey al menos.

 

¿Quién les surte de pan?
Manejaban el baguette desde entonces. Antes estaba Maricú La Baguette y tenían un extraordinario pan. La señora Roccatti, todos mis respetos. Aún al día de hoy aunque hay muy buenas pastelerías, yo creo que si Maricú siguiera sería, si no la mejor, de las mejores. Ella vendía el pan para las tortas y para la tienda. Ahora hemos buscado entre proveedores. Muchos son pequeños, se batalla mucho todavía al día de hoy.

 

¿Cómo debe ser el pan para la torta?
El baguette ha ido cambiando. En realidad debe tener una costra dura, más crocante. En Monterrey cuando les das algo así te dicen que está viejo porque no lo conocen. No es una generalidad, pero sí nos ha sucedido. Tuvimos que irle pidiendo a los panaderos que lo hicieran un poquito más suave por eso, pero mí no me termina de gustar porque a la hora de que lo planchas no queda igual de crujiente.

 

Uno de los requerimientos es que la costra no sea tan gruesa. Obviamente el sabor, esas dos cosas son lo que más nos importan. Las medidas también porque todo está estandarizado, son las mismas recetas de siempre. Si pongo un pan más grande parece que es menos y nos reclama la gente o si es más chiquito parece que está rebosante. Impacta mucho, es lo visual.

 

¿Cómo ha cambiado su menú?
Ha evolucionado mucho. En un principio era básicamente tortas, carnes frías, todo era fresco. Eventualmente cuando empezamos a meter pierna se hizo caliente, empezamos a manejar filete, después un poco de sopas. Se fue complementando poco a poco, conforme a lo que pedían los clientes. Sin embargo siempre tenemos un menú de base que nunca cambiamos, que es por lo que la gente sigue regresando. La inglesa de filete, la Malinche (de pierna adobada, pavo, jamón, queso, lechuga, tomate y mantequilla), la cubana, son cosas que siempre van a estar ahí.

 

También tenemos especiales, cosas nuevas, tienes que estarte reinventando, seguir caminando. La sopa tarasca, el queso a las finas hierbas, eso se vende. Hay tortas de temporada, de repente algo con marisco o ingredientes que no siempre tienen la misma calidad. La gente joven incursiona más en eso, en probar cosas distintas. Son abiertos a sabores dulces, como la cebolla caramelizada.

 

¿Qué hacen para permanecer en este mercado?
Tienes que ser pico de lanza, no puedes estar atrás. Sin embargo es bien difícil el mercado de Monterrey. Hoy trae una cosa, en tres meses es otra cosa bien diferente. Tienes que saber exactamente qué se va a quedar de todas esas tendencias, cuál puedes absorber y que enriquezca lo que estás haciendo, las demás dejarlas pasar. Hace unos años toda la moda era low carb y pasó un año después. Luego nadie quería grasas polisaturadas. Siempre hay sabores nuevos y cosas qué investigar. Lo más importante es que tienes que encontrar tu propia voz. No puedes seguir a los demás ni irte sobre las tendencias. Tienes que ser íntegro.

 

¿Por qué empezaron con el servicio a domicilio?
Vendemos mucho a empresas, comidas a domicilios, lunch boxes. Fue algo que desarrollamos hace muchos años, creo que fuimos los primeros. Cuando empezamos en domicilio nada más estaban unas pizzas Domino’s piratas, en el 89 ó 90. Y unos burritos que les decían tornillos en San Pedro. Fue idea de mi mamá y nos fue muy bien. Cada persona quiere algo diferente. En domicilio hay que tomar en cuenta el factor tráfico, las desviaciones, el tiempo hasta lugares como Chipinque. A veces los repartidores se juegan la vida por llevar un pedido.

 

¿Tu mamá y la señora Canavati siguen en el negocio?
Mamá no viene desde hace 12 ó 13 años por motivos de salud pero siempre está al pendiente. Todos los días hablo con ella, me pide que cheque esto y lo otro. Yo le cuento de restaurantes, ve fotos en el celular. Sigue siendo sagaz. Es del 39, tiene 78 años. Nunca hago un cambio en el menú si no la hago partícipe porque es lo correcto. La tía Joyce sigue manejando la administración. Desde hace un año, también por salud, sólo viene de vez en cuando, pero ahí sigue su escritorio.

 

 

 
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