Jorge Ibarrola: La Escondida

El fundador del restaurante, que abrió hace más de 20 años, dice que todo pasa siempre alrededor de una mesa.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: cortesía Jorge Ibarrola

 

El dueño y chef creativo de este restaurante, que abrió hace más de 20 años, sabe bien quién es y conoce su producto y a sus clientes. “Yo soy chilango, aunque se enojen”, dice con la voz ronca y la sangre ligera que lo caracteriza. “Tengo 72 años, llegué a vivir aquí cuando tenía 14. Vine a educar a los norteños que no salían de la carne”, afirma entre serio y bromista.

 

Jorge recuerda cómo en su casa, cuando “Monterrey era más tranquilo”, sus amigos de la escuela hacían fila para comer porque servían platillos diferentes. Luego volvió a CDMX para estudiar diseño industrial. “Soy chavo de la Ibero”, continúa, “pero siempre cocinaba. Mis hijos de chiquillos decían ‘Mi papá es un inventor de comida’”.

 

De sus tres hijos, el mayor continúa con el negocio del restaurante junto a Ibarrola. El autoproclamado luchador, de mentalidad de empresario y arriesgado, quiere eventualmente retirarse y quedarse sólo en la parte de la cocina y de compras.

 

Mientras, disfruta de ir a varios restaurantes. “Inmediatamente al llegar trato de conocer al chef”, asegura, “en cualquier parte del mundo. Soy muy platicador, se me da la facilidad”. Su platillo favorito en todo el mundo es el mole. “Le pongo al huevo, al arroz, al postre. El mole oaxaqueño. Me gusta un poco picosito”. Y admite que todo lo que ha aprendido ha sido en el camino. “Así aprendí a comer y cocinar, soy un tragón”.

 

Opina categóricamente que “No hay mejor lugar para comer que en la cocina. Todo pasa siempre alrededor de una mesa. Te enamoras, te peleas, gozas a la familia, gozas a tus amigos, conoces gente, haces negocios. Siempre alrededor de una mesa”, declara.

 

 

 

¿Por qué empezaste a cocinar?
Mi madre es yucateca y mi padre michoacano, por eso traigo el sazón. Mi papá era más internacional, más francés, de alta cocina. Se llamaba Ignacio, trabajó toda su vida en Cervecería, era el director de relaciones públicas. Mi mamá era más de comida regional, yucateca. Tengo un platillo, brocheta de pollo loch. Ella, Ana Rosa Juanes Ponce, le decía loch porque en maya significa una mujer cariñosa, apapachadora, protectora. Era el apodo que le daban a mi mamá. En la familia siempre nos gustó la cocina. Me iba con mi papá y mi hermano a las diez de la mañana al súper, al mercado, los domingos. íbamos a comprar y decíamos “¿Qué vamos a comer?”. Hacíamos paella, nos metíamos a cocinar los tres.

 

¿Qué hacías antes de La Escondida?
Mi sueño era un negocio que tuve antes de que existieran los foodtrucks. Tenía seis camionetas armadas con parrillas y vendía tacos. En aquel tiempo era muy difícil por los sindicatos y me acuerdo que una señora hasta nos sacó un cuchillo. Gritaba “¡Ustedes los ricos!”, porque eran unas camionetas Datsun. Siempre estuve en el servicio. Tuve una discoteca, Abracadabra. Dábamos de comer ahí también. Me dediqué mucho a la venta de bienes raíces.

 

¿Cuándo abriste?
Abrí el restaurante en 1995 con varios socios.

 

¿Justo en la crisis económica?
Cuando viene la crisis es cuando más hay que apostarle. No bajarle calidad, al revés, mejorar. Es cuando más hay que arriesgarte, porque no hay crisis que dure toda la vida. Cualquier situación, broncas en tu casa, con tu marido, con los amigos, con quien quieras, todo es pasajero, no te puedes amargar ni clavarte por algo que va a pasar rápido. Y cuando pase, espero que te agarre bien parado.

 

¿Cómo continuó el proceso?
Conseguí este lugar. La dueña, María Elena Zambrano de Touché, aquí vivía su hija, no había nada más allá, era puro monte. (Mis socios) me ayudaron, con el tiempo les fui comprando. Empezó a jalar muy bien por la comida y la ambientación, era muy diferente a todo lo que había aquí.

 

¿Cuál es tu menú?
Metí un poco la comida norestense con fusión del centro y sur de México e internacional. A mi papá le encantaba la lengua. Tengo eso, pato, sesos en mantequilla negra, codornices. El cabrito lo hago diferente, lo horneo, el cabrito JI. Tengo muchos platillos “a la Jorge” y con el nombre de mis nietos. Lechón. salsa de azafrán. Las salas son la base de la cocina, tengo como 20. Tengo, 15, 20 maneras de prepararte camarones. No me da miedo, no es un restaurante muy apegado al menú. Hago chiles en nogada, el clásico de filete con puerco, y creé uno de cabrito. Hay tacos de cabrito, gorditas de atropellado, pierna deshuesada de cabrito y mole negro oaxaqueño.

 

¿Tienes comida de Yucatán?
Tengo cochinita y pollo pibil. La cochinita la presento en hoja de plátano, con su cebollita encurtida y salsa. Por mi madre uso frijol negro. Me invitan a casas o cenar, me voy de cacería o de viaje, a cualquier lugar, y es “Papá, tráete frijoles y atropellado”.

 

¿Cuál es el perfil de tus clientes?
Son industriales, empresarios. Mucha gente se me murió, venían los más importantes, don Eugenio, don Bernardo, don Adrián Garza Sada. Cierro los ojos y los veo en aquella mesa, siempre se sentaban ahí. Ahora me da mucho gusto ver gente joven que viene a comer, pero el grueso es el empresario.

 

¿Qué has aprendido del comensal regio?
Es muy exigente pero no quiere pagar. Paga fuera de Monterrey, uff, parece que está suelto del estómago. La calidad te la exigen pero no la reconocen y se les hace muy caro. Mis productos los traigo de Estados Unidos. Tengo que defenderme mucho con un chiste. Me dicen “Jorge, estás muy caro”, y les respondo “Caro no estoy. Ganas poco, es otra cosa”. La calidad cuesta y más ahorita. Pero cuando al regio le gusta algo, no lo sacas, es muy clavado.

 

¿Has abierto otros restaurantes?
Tenía uno de mariscos en San Jerónimo, Las Gaviotas. Todavía viene gente y me preguntan que por qué lo cerré. Fue por inseguridad, lo balacearon y salimos corriendo. Tuvimos otro La Escondida en Valle, en la plaza O2. Pero no pasaba gente, era renta cara, entrada difícil, estaba cerrado 30 y tantos por ciento del área de restaurantes. Y ya me estaba medio olvidando de este, son muy celosos los restaurantes. No entiendo cómo hay gente que tiene siete, ocho restaurantes.

 

¿Cómo ha cambiado el panorama desde que empezaste?
Asar carne, cualquiera asaba, pero cuando vinieron restaurantes con cocina más interesante, más complicada, empezaron a utilizar meseros un poquito más capacitados. La gente inclusive exigía más en el servicio. No hay casi gente capacitada, no hay chefs. Hay una pirateada por tanto restaurante, no hay personal. Puedes irte con chefs de escuelas de cocina, te saben hacer dos, tres platillos. Pero no aguantan una semana, porque en verano la cocina está a 50 grados, y eso que tengo inyectores de aire y todo, no puedes tener aire acondicionado porque salen los platos fríos. Ahorita vas a un restaurante y has de cuenta que ya fuiste a todos. Todos hacen lo mismo y hasta yo he caído en ciertos platillos. Chicharrón de rib eye, tuve que hacerlo porque me lo pedían.

 

¿Por qué crees que ha sobrevivido La Escondida?
Yo creo que he durado 22 años porque tengo ese contacto directo con el cliente, sé lo que le gusta, lo que quiere. Me siento a platicar si vienen solos, mientras llega el otro. A muchos juniors se les hace fácil y no. Esto es de mucho amor, mucha pasión. Llego y veo un platillo que va a la mesa, digo “Permíteme, esto no viene como debe ser”. A la gente le gusta que los estés cuidando. Siempre les mando una botanita para abrirles el apetito. Cambia todos los días, a veces doy tlacoyos, a veces shashimi o taquitos.

 

¿Qué has aprendido en estos 22 años?
No sabes qué te va a esperar, es lo bonito de ser restaurantero. Todos los días que te levantas son un reto, no sabes qué te va a llegar ni quién, ni cuánta gente. Todos los días te persignas, “Ojalá se llene el restaurante”. Con los amigos que mejor platico son restauranteros, vamos a comer por ahí a llorar juntos, somos los únicos que podemos hablar el mismo lenguaje, que quizás otro no te entienda.

 

Me gusta ayudar a los que están empezando. Tengo amigos que han abierto restaurantes y les he ayudado en logística. En 22 años te enseña mucho un restaurante. No es sólo abrir y vender comida. Son muchas cosas atrás, costear, manejo de personal. Me han pasado diez mil cosas con clientes y personal. Hay que tener mucha pasión. Les digo que un restaurantero trabaja ocho días a la semana, 25 horas diarias, aunque estés dormido. Yo no me duermo hasta que sé que el restaurante está cerrado. (Además) el contacto es directo con tu consumidor. Aquí si al pelado no le gustó, es directo contigo el enojo. Te da una escuela de conocimiento de las personas.

 

 

 

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