El Pipiripau

El Pipiripau es además sinónimo de cabrito e historia regia.
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Redacción Cecilia Vázquez
Foto cortesía Carlos Bravo

 

El Mercado Juárez es tradición culinaria por sí mismo, pero dentro de éste, El Pipiripau es además sinónimo de cabrito e historia regia. El hijo del fundador sigue con la tradición del restaurante mientras que busca complacer nuevos comensales en el foodtruck homónimo al lugar.

 

Decir que un restaurante es reconocido por su cabrito en Monterrey, ciudad de dicho platillo por excelencia, es decir bastante. El Pipiripau abrió en la década de los años 80 en el primer piso del edificio del centro, pero el dueño del local quiso poner un puesto del mismo tipo de comida, por lo que el establecimiento original se mudó a la segunda planta. Dejaron un Pipiripau pequeño al lado de su antigua locación para que no los confundieran y fueron de los primeros en inaugurar el segundo piso, abierto por el gobierno para los locatarios en el 2000.

 

“El restaurante empezó por el cariño que yo creo que mi papá le tenía a la gente”, platica Francisco Caballero, “él participó en un grupo musical, Los Plebeyos, era el baterista, se encariñaron mucho con su público. No fue en un principio algo de un negocio, sino para seguir el legado de mi abuelo. Él tenía una carnicería aquí en el mercado. La carnicería era Expendio de Carnes Caballero.

 

“Al principio era puro cabrito, nosotros lo hemos ido reformando para darle gusto a la gente. Mi abuelo y su familia, mis tíos, tuvieron carnicerías y expendios de cabrito. Los únicos que quedamos manejando eso somos mi tío, Gilberto Caballero, que tiene Gil’s Caballero El Pipiripau, un cabrito crudo, y nosotros, que somos marca registrada”, afirma Francisco.

 

El padre del ahora dueño falleció en abril del 2007 pero el restaurante ha continuado con su legado. Según Caballero alrededor de un 80 por ciento de su clientela van al mercado exclusivamente para comer con ellos y tienen festejos con familias enteras. El Pipiripau también comenzó a prestar sus servicios para eventos masivos, empresas y organizaciones como la Feria del Cabrito, en la que fueron seleccionados como los mejores expositores en tres ocasiones.

 

Hace casi dos años abrieron, además, el primer foodtruck bajo su mismo nombre y van por el segundo camión, que estará sólo bajo contrataciones. Francisco Caballero comenta que decidieron no poner otra sucursal, sino este tipo de negocio, porque las rentas actuales en la ciudad les impedirían mantener los precios del menú, que reflejan también que el suyo es un restaurante para todos.

 

Sin embargo, reconoce que el de los foodtrucks “es un mercado dificilísimo”, por lo que renovaron un poco su cocina para esta clientela. Tienen, por ejemplo, hamburguesas como La Muerte, con frijoles refritos con tocino, chorizo, una costra de queso chihuahua, lechón, carne de sirloin, jamón y guacamole en pan de muerto salado.

 

Además de que su marca ya es conocida por los regios, Caballero opina que no hay muchos foodtrucks de cocina norteña, y por esto han tenido eventos exitosos. Asegura que el día de su primer aniversario, 3 mil 600 comensales fueron para aprovechar la promoción que vieron en redes sociales, donde ahora El Pipiripau también tiene presencia.

 

¿Quién es el pipiripau?
Mi abuelo y mi papá eran el centro de convivencia de la familia. A ellos eran a quienes se les llamaban “el pipiripau”. Una persona que vino de Brasil traía mucho la palabra pero con “o”, “pipiripao”, que significa alguien que es el centro de convivencia o el alma de la fiesta. Mi abuelo tenía un terreno muy grande y al lado de su casa era como una pensión. Ahí llegó el brasileño y se hizo muy amigo de la familia. Realmente no sé si lo conocieron, no me sé la historia al cien, o fue en un viaje a Brasil. Dicen mil versiones. Además tengo un tío que es compositor, la “Guayaba”, mucha gente lo confunde. Es hermano de mi papá, vocalista de Los Plebeyos, el compositor de la canción “El Pipiripau”.

 

¿Cómo preparan el cabrito?
Nosotros lo hacemos al pastor. Se envarilla, se pone primero la espalda a cocinar, se hace un poquito dura, luego se ponen los pechos, cuando se cocen los pechos se voltea, se cocen las piernas y las riñonadas. Luego se voltea y se coce la cadera. El cabrito lo tenemos en canal, le quitamos las vísceras para hacer el machito, un envuelto que es con el hígado, corazón, con las tripas enrolladas en una tela que viene en la panza. De ahí sacamos el bofe y una parte de la tripa para la fritada, se hace con la sangre, es un caldo. Las cabecitas traen sesos y lengua, se hacen como barbacoa. El cuero lo vendemos a la talabartería y se hacen zapatos.

 

¿Cómo aprendieron este proceso?
Mis tíos trabajaron desde tirando la basura hasta siendo meseros en restaurantes para Generoso Lozano, el dueño de Las Diligencias en la Alameda, que ya no es de cabrito, es de carnes asadas. Él falleció hace como diez años. Ahí aprendieron a meserear y hacer cabrito. Cuando pusimos el restaurante nos fuimos enseñando poco a poco.

 

¿Tienen alguna receta especial? 
Se va a oír bien cursi pero es el cariño que le metemos. No tenemos receta secreta. El cabrito lo hacemos como cuando en el rancho para nosotros. Mi familia y yo lo hacemos igual aquí, le enseñamos a los parrilleros. A veces contratamos a otros que vienen de restaurantes y no te sacan el sabor del cabrito. Tenemos que instruirlos a darle su tiempo, no les podemos dar a la gente un cabrito que no está en su punto.

 

¿De dónde traen el cabrito?
Somos introductores de cabrito, que es la persona que va al monte y lo trae. Muy poca gente de los restauranteros hace esa función, tienen un intermediario, contacta a los introductores y le venden a ellos. Nuestro proveedor es la gente del monte directamente. Hay otros negocios que tienen sus expendios de cabrito crudo pero eleva el precio. En el monte, el cabrito te puede costar 450, 500 pesos y aquí 850 en la ciudad. Don Lupe va a diario a diferentes áreas. Tiene 80 y tantos años, él tiene gente que le ayuda. Trabajó con mi papá y con don Generoso. Él es el bueno para nosotros.

 

¿Por qué dices que son “el negocio del pueblo”?
Estamos muy por debajo de los precios de cualquier restaurante de cabrito. La orden no baja de 250 pesos y nosotros la tenemos en 155. Es una pieza –pecho, cadera, riñonada, pierna o paleta -, ensalada, salsa borracha y frijoles charros. Otros restaurantes cobran por el lujo, el clima.

 

¿Cómo iniciaste tú en el restaurante?
Teníamos negocio en el primer piso, donde yo empecé a ayudar. Estudiaba y trabajaba. Ni siquiera me veía en un futuro en un restaurante, era de sistemas computacionales, que es lo que estudié en el Tec. Trabajé cuatro años de subdirector del área de sistemas de una empresa muy grande y mi papá se empezó a sentir cansado de todo esto, se sentía un poco enfermo. Un día me habló y me dijo “Necesito que me eches la mano, no puedo sólo con los negocios”, no lo quería dejar en manos de cualquier persona. Yo estaba explotando porque no soy mucho de oficina, soy más de andar en calle, en el calor, en las parrillas. Se juntó todo. Yo empecé con una sucursalita y me enamoré del trabajo. Es una friega para el que no le gusta. Hay veces que estamos de 7:00 de la mañana en el negocio y acabamos a las 2:00 en el foodtruck y al día siguiente otra vez, porque nos gusta.

 

¿Qué preparan en el foodtruck?
Es cocina fusión. Estamos haciendo cabrito, lechón al ataúd, alrededor de seis, siete horas de cocimiento a temperatura muy baja, queda fácil de deshebrar. Lo hacemos estofado otras tres horas y lo vendemos en taquitos, tortas y burritos. Son artesanales en tortilla de chipotle. Tenemos tacos crispy de cabrito, en una tortilla dorada, con cebolla curtida y una salsa muy buena. Esa receta la hice un día que estaba en el rancho.

 

¿Qué diferencia su camión de otros?
Somos el primer foodtruck de la ciudad regulado por Protección Civil, socios de Canirac y estamos en la cámara restaurantera como foodtruck, no como restaurante. Estoy dado de alta en Hacienda, tengo las medidas de salubridad en el nuevo camión, las aplico como si fuera un restaurante, todo lo que pide Salubridad. Queremos que los foodtrucks se conozcan como un negocio legal, establecido, no un puesto de tacos de la esquina, que es como los toma mucha gente.

 

 

 

 
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