Carlos Leal

Transformó su pasión por el mezcal y la sal de gusano en marcas posicionadas en el mercado regio y mexicano.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

 

El fundador de Sabios de Luá y Compañía de Sales transformó su pasión por el mezcal y la sal de gusano en marcas posicionadas en el mercado regio y mexicano, haciendo de su hobbie un trabajo envidiable.

 

“Soy tragón de nacimiento”, dice llanamente Carlos Leal, la mente detrás del mezcal Sabios de Luá y la marca Compañía de Sales. El regio se inspiró en los aromas y sabores de Oaxaca para crear ambos productos, que ahora se encuentran en algunos de los mejores restaurantes de Monterrey y otras ciudades.

 

“No fue por buscar oportunidades de negocio”, asegura Leal, “yo hace 20 años, quizás, fue cuando conocí Oaxaca y quedé enamorado. Dije alguna vez voy a hacer algo. Me enamoré de sus sabores, aromas, aunque se oiga cliché. Conocí comunidades, mezcales. Llegaba aquí a Monterrey y el mezcal era el diablo. Mucha gente creía que era una bebida para las clases menos privilegiadas, que sabía a humo. Yo decía ‘espérate, en el mezcal, como en el vino, hay de todo, simplemente hay que saber buscar’”.

 

Así empezó Sabios de Luá, uno de los primeros mezcales reconocidos a nivel nacional e internacional. En el Festival Dardo, que califica destilados artesanales de origen, obtuvo oro, plata y bronce, y el año pasado le valió una invitación a Leal para el Dual Year of UK and México en representación de este tipo de bebidas.

 

“Yo me dedicaba a otra cosa”, recuerda Leal, “trabajaba en empresas y lo que sucedió es que llegaba cada fin de semana y lo que quería era cocinar y hacer catas, experiencias. Primero lancé Vino Sapiens, que empezó como un grupo de entusiastas que buscaban vinos de pequeñas producciones, vinos orgánicos, biodinámicos, poco conocidos, perlitas negras. Luego se lo vendí a mi socio, y ahorita Vino Sapiens se especializa en perlitas negras y vinos de California y Estados Unidos”.

 

Al mismo tiempo Sabios de Luá fue saliendo en pequeñas producciones, con la intención de respetar variedades y expresiones de los magueyes, y posteriormente nació Compañía de Sales, un acompañamiento natural para el mezcal.

 

“Para el mezcal siempre la sal es de gusano. Empecé a conocer recolectores en diferentes zonas. Era como hobbie, empezaban a comprarme sal y yo la tenía en ziplocs. El mezcal estaba en botellas recicladas, te estoy hablando de hace cuatro o cinco años”, comenta Leal.

 

Para no caer en lo que llama “la típica sal de gusano”, el regio de 43 años buscó insectos de calidad y sal no industrializada. Luego inició con las mezclas de chiles, hierba santa, chapulín, jengibre, hormiga chicatana, cardamomo, y más. “Utilizamos la sal como transporte, como vehículo para transportar sabores de hierbas e insectos, aceites, jugos, todo”, afirma.

 

Ambas marcas pasaron por un proceso de diseño para ser comercializadas a mayor escala, a pesar de que la publicidad fue prácticamente de boca en boca. La imagen de Compañía de Sales, por ejemplo, fue pensada alrededor de la idea de la alquimia. Los padres de Carlos son científicos y él jugaba en el laboratorio genetista de su padre cuando era pequeño, por eso ahora la sal se maneja en tubos de ensayo, entre otras cosas.

 

Mortar and Sons es otro de los próximos proyectos de Leal, quien también está colaborando con maestros chocolateros para hacer mezclas nuevas. Su interés en el campo gastronómico lo mantiene en busca de más.

 

“Siempre me ha encantado la comida, soy cocinero de closet. Cocino para mi gente. Por estos proyectos he tenido oportunidad de conocer a grandes chefs de México y del mundo. Se te abre la mente cuando conoces y experimentas. He podido viajar a diferentes lugares y me considero de un estómago y garganta aventurera. Eso te abre también para las combinaciones”, menciona.

 

¿Qué te gusta cocinar?
Siempre busco oportunidades de cocinar, lo uso como terapia. Cocino de todo, me gusta mucho experimentar. Siempre ando buscando hierbas y especias y productos. Me gusta mucho cocinar con callo, con dorado, con atún. Hay unos cuates que están trayendo muy buenos cortes, como dicen ellos, uno es Baja Wild, Alejandro Barrón, está trayendo buen producto. Me gusta cocinar mucho lo que él trae. También el Rey del Callo trae unos callos preciosos, dorado, manitas de cangrejo. Llego de trabajar y lo que me gusta es cocinar, invitar amigos, abrir botellas de vino o lo que sea.

 

¿Quién te enseñó a cocinar?
Mi madre me ensenó lo básico. Dijo que tenía que aprender a hacer arroz y un buen huevo. Como siempre he sido de buen comer y siempre lo he aplicado de terapia de relajación, siempre terminando de la escuela o ahora de trabajar, era ir al supermercado, buscar vinos para probar y cosas para cocinar. Es un work in progress. Los viajes definitivamente ayudan mucho, probar y probar, eso te abre mucho la mente. No tienes que ir al extranjero, puedes ir al mercado Juárez si quieres, para poder descubrir, siempre usar todos los sentidos para sensibilizarte con lo que tienes alrededor.

 

¿Qué viajes te han marcado por su comida?
Cambia la dinámica cuando tienes hijos pero siempre buscamos lugares donde vaya a ser una experiencia. Por ejemplo Vancouver, nos gusta ir mucho, tiene toda la influencia asiática. Tenemos amigos allá, por eso vamos. Todos los productos de mar son fantásticos, hay comunidades chinas, coreanas, japonesas. Aquí hace poco fuimos, cerca de Puerto Vallarta, a un pueblito pesquero, La Cruz de Huanacaxtle, entre Punta Mita y Puerto Vallarta, que tiene un mercado del mar. Llegamos ahí y buscamos una casita, preferimos eso en lugar de hotel, y vivir aunque sea una semana como los locales. Ahí era todas las mañanas, 6 am, caminar al mercado y recibir a los lancheros con producto, con dorado recién sacado y ahí poder cocinar.

 

Igual, hace unos años iba mucho a Buenos Aires y a Río, entonces también era de buscar un depita en un barrio. Era ir a buscar las media luna, los croissants de la mañana, el café, las empanadas, todos los embutidos. En Río los pescados, toda la fruta que puedes encontrar. Es salirte de tu zona de confort y atreverte. Aprovechar lo que se tiene. No me encierro en la cocina y ya no salgo, es una combinación. No buscar los lugares turísticos, ir donde van los locales. Ahora con Google maps encuentras tesoros increíbles. No tienes que ser un gran cocinero para poder disfrutar eso.

 

¿Qué platillos del norte te gustan?
Todo lo tradicional, por la nostalgia. Todo eso me conecta con mi niñez, porque era lo que comía en la casa de mis abuelos, comida de campo. Mi familia es gente del norte, siempre era asado, frijoles con veneno, machacado con huevo, las tortillas de harina. Ahorita ya a mi edad por eso como pescado crudo, porque luego la comida, ahí te encargo.

 

Mi abuelo era cazador de hobbie, cuando era políticamente correcto ser cazador. Ahorita lógicamente soy anti violencia, anti armas, pero Navidad era igual a tamales de venado. También buñuelos que hacía mi abuela, era gran cocinera. Hacía unas tortillas deliciosas, yo me escondía debajo de la mesa de la cocina, tenía un mantel. Empezaban a hacer tortillas todos los días y yo nada más sacaba la mano y me las comía. Ella también fue una gran influencia. Mis abuelos viajaban mucho, aparte de que sí tenían muy enraizada toda la cultura norteña como es de suponerse, también mi abuela se inspiraba en los viajes y empezaba a cocinar cosas diferentes. Una vez le robé a mi abuelo mi primer mezcal.

 

¿Qué restaurantes te gustan en Monterrey?
Por ejemplo Koli, están haciendo las cosas muy bien. Definitivamente Romero y Azahar, la cocina de Alfredo Villanueva es una de aromas, de explosión de sabores, y me gusta mucho el toque que tiene. Lógicamente Pangea, la fineza con la que hace Guillermo (González Beristáin) todos sus platillos y toda la experiencia es muy buena.

 

¿Cuáles son tus puestos favoritos?
Hay veces que se me antoja irme a lo tradicional y que me manda mi niñez y juventud, y me voy a los tacos Faro, que son totalmente sencillos. Con mi familia e hijos, no por calidad, por conexión y nostalgia.

 

¿Cuál es tu comida favorita?
Oaxaca tiene una riqueza gastronómica, la cuestión de los chiles, las hierbas, lógicamente los moles. Muchas veces uno ve un mole y no te das cuenta que tiene 30, 40, hasta 50 ingredientes. Me encanta conocer los mercados, las cantinas. Pero soy de estómago universal. Me gusta mucho la comida asiática, la india. Donde tenga oportunidad de estar, me gusta ir a diferentes barrios para probar lo que se tiene que ofrecer.

 

¿Por qué te interesan las hierbas y especies?
Las especies es lo que me mata, las hierbas. Me gusta mucho usar los sentidos, el olfato principalmente, entonces trato de conectar aromas con recuerdos. Las especias porque uno se enamora. Es un tema olvidado aquí aunque cada vez ves hay más ofertas de producto.

 

 

 

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