22 de marzo del 2017

Orígenes: Tacos de barbacoa

Según un estudio, la barbacoa de vaca se popularizó gracias a los emigrantes de la Huasteca Potosina.
Redacción por: Fanny Esquivel

No es lo mismo que la parrillada, el asado, el grill o el barbecue. Según un estudio efectuado en 2010, los tacos de carne cocida al estilo “barbacoa” tienen sus orígenes milenarios en una técnica muy conocida en la Huasteca Potosina, en el centro del país. Esa práctica se trasladaría a la ciudad a principios del siglo 20, con la llegada de emigrantes de San Luis Potosí. Antes la barbacoa potosina era sólo para ocasiones especiales, debido a los tiempos de preparación. Pero su uso cambió al exportarse a Monterrey. Así lo expresa el señor Julián Morales, taquero de la colonia Independencia, en el estudio:

 

Todo empezó en los 1930s. Por lo que yo sé. Porque los pozos de antes, era con leña que les prendíamos lumbre. [Llenábamos los pozos] con leña, metíamos pencas [hojas de agave o maguey], costales y después los cerrábamos con una capa de tierra [los pozos fueron prohibidos en los años 60s por las autoridades de Salud Pública]. La barbacoa era para bodas, bautizos, todo eso. Pero aquí, ¡era cosa de todos los días! Los muchachos iban a vender [barbacoa] a la calle, todos los días, en un canasto.

 

Los “corredores” bajaban la colina donde se enclava la colonia Independencia después de que los “barbacoyeros” cocían la carne. De ahí atravesaban el río Santa Catarina para llegar el centro, pues ahí colindan edificios públicos y privados, así como las rutas de los autobuses.

 

El estudio señala que antes de que los emigrantes de San Luis introdujeran poco a poco la carne de vaca, la barbacoa ya se vendía en las calles de Monterrey desde el siglo 19. Pero se preparaba con “carne chica” de borrego o cabrito. Y no se vendía en tacos, sino a granel.

 

La popularidad de la res puede deberse a que su carne es más rentable y tiene mayor rendimiento. Y su sabor, menos fuerte que el de la carne de borrego, pudo haber hecho más fácil que otros grupos sociales la aceptaran.

 

En los años 50 se empezaron a vender labio, cabeza y demás dentro de tacos. Y hoy en día, la barbacoa de res es la que más se comercializa. Monterrey además se diferencia de otras regiones del país por su tendencia a cocer sólo la cabeza de res. Sesos, ojos, lengua, cachete y labio son muy apreciados en la región.

 

Puedes leer el estudio completo y entrevistas con taqueros de la colonia Independencia aquí.

 
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