15 de Marzo del 2017

Mario Romero y Plaza España

Romero tiene un par de años trayendo pescado, movido por los recuerdos y antojos de su natal España.
Redacción por: Cecilia Vázquez

Los españoles y los japoneses comen mucho pescado. Tanto que, dice Mario Romero, todos ellos viven con el anisakis, un gusano del pescado que puede ingerirse cuando se consume el producto fresco. Esto claro, es una exageración, pero de que el consumo es bastante alto en la España natal de Romero, eso es verdad.

La familia del madrileño llegó cuando él tenía 10 años. “En aquella época la comida aquí era carne asada y cabrito”, recuerda Romero, “y sigue siendo pero hay más variedad”. Las opciones eran escasas y los proveedores aún más.

Frente a este panorama, Romero comenzó a buscar formas de conseguir producto lo más fresco y variado posible. En el 2011 constituyó la empresa Plaza España, que además hace catering, y hace casi tres años empezó a traer pescado para unas decenas de familias españolas que, como la de él, extrañan su gastronomía.

“Sé mucho más del pescado que antes y me gusta”, comenta. “De pequeño iba a un restaurante y pedía un pescado a la sal, los meseros volteaban a ver a mis papás como qué onda. Siempre me ha gustado y a España voy una o dos veces al año, no la he olvidado”.

 

¿Dónde se consigue buen pescado en Monterrey?

El pescado que hay hoy en los supermercados, a mi punto de vista, es muy pobre. Bueno puedes conseguir salmón y ya, en un supermercado regular. El huachinango es de lo mejor pero es un pescado que no tiene sabor, a nuestro punto de vista. Hay lugares como el Black Market que puedes conseguir algo fresco y de buena calidad. Yo iba a comer mucho ahí cuando empezó, le compraba antes de que tuviera pescadería Amor a Mar.

 

¿Cómo se prepara en España el pescado?

La gastronomía española varía muchísimo, pero sí es muy importante tener en cuenta que siempre hay pescado. La parte norte, Galicia, está considerado de los mejores lugares del mundo para comer sobre todo marisco, porque en esa parte es agua fría y hay buen marisco. La parte sur, sureste, es todo el Mediterráneo, de las fuentes más ricas de pescado del mundo en cuanto a especies. Madrid no tiene costa pero tenemos un mercado, Mercamadrid, que todos los días llega pescado fresco y de ahí surte a mercaditos. Me han dicho, no me consta, que es el único lugar del mundo sin costa donde existen gaviotas porque han ido persiguiendo camiones.

La forma de cocinar el pescado es muy distinta de la que estoy acostumbrado yo en mi casa. Se hace de forma más natural, a la plancha, a la sal al horno. Aquí es en taco, con salsa. Nosotros le ponemos un chorrito de aceite de oliva, sal, una mayonesa casera ligera, que no le quite sabor al pescado.

 

¿Cómo empezaste a pensar en traer este producto?

Empecé a comprarle a Daniel como algo distinto del salmón. A través de eso me animé aunque era un caso perdido. Dije “Tengo que buscar pescado de alguna manera, en el DF seguro que hay proveedores”. Allá hay restaurantes muy buenos con muy buena calidad de pescado, japoneses que tiene una calidad impresionante. Pensé “Estoy seguro que voy a pagar una millonada por un pescado bueno pero, de que lo hay, lo hay. A lo mejor no para poder comerlo todos los días, pero lo agradecemos”.

Me puse a investigar y encontré una persona de España que está en Colima. Tiene un socio en el DF y entré con ellos a traerme pescado del puerto de Vigo, que es el segundo puerto más grande en cuanto a tráfico de pescado. La mayoría del pescado es español, del norte y del sur. Sí cuesta.

 

¿Cómo es el traslado?

En DF tienen un cuarto frío gigante y les surten a restaurantes. Yo me lo traigo en avión desde DF. Hay un comprador que tienen contactado en el puerto de Vigo, escoge el pescado, lo mete a un contenedor, llega en barco a Veracruz, lo meten en tráileres congelados al DF y desde ahí escojo, me lo mandan en hieleras en avión. Tengo un par de compradores grandes.

 

¿Qué proceso de congelamiento usan?

Yo prefiero un pescado fresco, el que te diga que no es mentira o no sabe. No hay nada como un pescado fresco. No puedo traer uno así porque tendría que ponerlo prácticamente en primera clase en un vuelo a México. Es imposible. Todos los que compramos son congelados IQF en altamar, llegan hasta 40 grados bajo cero en menos de dos o tres horas. Este método es muy rápido, hace que el agua que tiene el pescado adentro se congele, se hacen partículas pequeñas, no les da tiempo de expandirse. No rasga, por ponerle un nombre, al pescado.

 

¿Hay que descongelarlo de una forma especial?

Si no lo sabes descongelar bien no sirve de mucho. El mejor método es dentro de un colador, para que lo que vaya soltando de agua no quede en contacto con el pescado, y adentro del refrigerador. En cuanto más masa tenga, más se tarda en descongelar. Los clientes lo han probado y me han llamado sorprendidos, que parece que el pescado es fresco. Si lo descongelas de esa manera, tienes que ser expertísimo para que te pongan uno fresco y éste, y te des cuenta. Le digo a la gente que mejor pida de comer al McDonald’s si no tiene tiempo de descongelarlo así. Más por el precio que pagas.

 

¿Quién se encarga del catering y qué preparan?

El catering lo hace mi madre, cocina muy bien. No tiene estudios pero es de las típicas madres viejas, como les digo, que estuvo en la cocina con su madre, la abuela. Está constantemente metiéndose a cursos en España, cocina molecular con Joan Roca, se mete mucho a la cocina.

Un platillo que les gusta mucho es el bacalao a la Bilbaína, con el que traemos nosotros, que tiene una textura y un sabor muy distinto al que se consigue aquí. Acelgas con garbanzos, en España se usa mucho comer un plato de verduras como un primer plato. En México generalmente una verdura acompaña al segundo. Ese le encanta a la gente y el aspecto no es muy agradable pero es muy bueno. Van condimentadas con un poquito de ajo, sofrito de cebolla, queda todo muy suave. La empanada gallega, de atún o de carne, es como una pizza, el hojaldre es por arriba y abajo, adentro va rellena generalmente de atún. Al mexicano le gusta mucho por la harina y el pan, ha sido un éxito.

 

LOS PESCADOS

Angulas de surumi. Aquí sí se venden.

Atún de almadraba. Se pesca con una red entre barcos en la entrada al Mediterráneo. El 95 por ciento del atún que se pesca ahí ya lo tienen vendido a los japoneses.

Boquerón. De la familia de las sardinas.

Carabinero. Como un camarón, pero rojo vivo y de un sabor distinto.

Chanquetes. Es como un baby eel (anguila bebé), delgadito y cortito.

Cigalas. De la misma familia pero de costra dura y tenazas.

Cocochas. Parte del pescado.

Gallo. Muy parecido al lenguado.

Lubina. Esa y la dorada me gustan hacerlos a la sal. Aquí existe el dorado, pero no es lo mismo. Inclusive si hablas del mismo pescado, si lo agarras en el Pacífico en Baja California, y en España, la especie cambia porque vive en un lugar muy distinto.

Merluza. Aquí no existe, es un pescado blanco, el típico que en España se le da a los bebés, es de los primeros que come un niño porque es muy fácil de hacer, a la plancha sale buenísimo. Empanizado es lo que más les gusta.

Pulpo. El que traigo es gallego, el más pequeño que hemos traído pesó 5 kilos y medio, son patas grandes.

Puntilla de calamar. Es pequeño.

Rape. Es blanco, gelatinoso, chicloso, de textura dura, no se deshace en la boca.

Rodaballo. Es grande y plano, de la familia de los lenguados que van pegados al suelo.

 

Además
Bacalao
Calamar español
Chipirón
Choquito
Navajas
Pijota
Sardinas
Sepia

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Tel: 81 8254 4434
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