27 de marzo del 2017

Marco Aceves

Caminamos un rato con el chef y hablamos sobre sus primeros trabajos y su estancia en México desde hace ya trece años.
Redacción por: Fanny Esquivel

El chef nació en Chicago, pero tiene trece años en México y ocho en Monterrey. En la mañana camina la distancia de cinco minutos entre el Trust y el Goose Island, los dos restaurantes en los que trabaja. Desde su salida del hotel Habita el chef se ocupa de ambos locales y de los eventos que apoya junto con otras personalidades de la zona.

 

Caminamos un rato con el chef y nos contó algunas cosas sobre sus estudios y sus primeros trabajos dentro y fuera de la cocina, así como su llegada a Mexico.

 

¿Cómo fuiste aprendiendo?

Algo que me ayudó mucho fue que mi papá era gerente de catering en un club industrial en Chicago que se llama M&M Club. A los doce años iba a ayudarle como garrotero en mis vacaciones de Semana Santa. En ese lugar tienen su expo y teníamos que dar de desayunar a cien, doscientas personas. Lo único que yo sabía era que tenía que preparar treinta docenas de sandwiches, treinta de pan dulce, cinco galones de café y el mise en place.

 

¿Y cuándo entraste a la cocina?

Mis papás tuvieron un restaurante de cocina mexicana. Yo tenía 18 años y estudiaba Historia del Arte y Literatura. Cuando entré a la cocina fue porque se requería que alguien de la familia estuviera ahí. Me gustó pero al principio el chef me comentó “¿Sabes cómo me puedes ayudar? Hazte a un lado.” [ríe]

 

 

¿Qué otros trabajos recuerdas?

Después de eso tuve un foodtruck allá en Chicago de burritos y tacos. Estacionábamos la troca en un parquímetro en el centro de la ciudad, donde está la Bolsa de Valores. En esos lugares hay miles de personas. Nos estacionábamos y ya, pagábamos muy poquito de renta, era cuestión de pagar el parquímetro y llegaba la gente.

 

¿Qué aprendiste en el foodtruck?

De ahí salió mi pasión por la cocina, porque empecé con burritos de carne asada y pollo asado y ya después me pedían que preparara otras cosas. Así que empecé a hacer burritos de pollo con barbecue, pollo con arroz café, vegetarianos, roast beef, roast pork. Amplié mi mente, porque si lo piensas te imaginas que la tortilla es un plato, tú le pones todo, nada más la envuelves y en cada mordida debe de tener lo mismo. Y me fue bien ahi.

 

¿Cuánto tiempo cocinaste ahí?

Eso fue en 1989 hasta 1994. Sí duró, llegó un momento en que tuvimos tres trocas. Pero después cambiaron las reglas porque, como buena ciudad gringa, tienen las políticas bien marcadas y quitaron los parquímetros. Y a muchos locales no les gustaba que la troca estuviera ahí.

 

¿Por qué no?

Nosotros estábamos pagando dos solares con cincuenta centavos. Por unos 22 días al mes de trabajo, eran 44 dólares. Eso era mi renta. Y como que no le gustó a muchos, siempre se quejaban. No entendían que hay gente que viene por una razón a un lugar, se cuelgan los amigos y le dicen a esa persona “Oye no, es que yo no quiero comer eso sino otra cosa, vamos a comer también allá”.

 

El primer día el señor que estaba vendiendo pizzas al lado se enojó. Le dije mira, a largo plazo ganamos todos, a corto plazo sí te voy a quitar gente. Es un negocio que nos va a ayudar a los dos. Dicho y hecho. Al año se acercó de nuevo y nos dijo: “Gracias, porque jamás hubiera vendido lo que estoy vendiendo ahorita si no fuera por ustedes”. Pero cuando quitan los parquímetros, pues ya no se pudo.

 

¿Qué pasó después?

Ni modo, abrimos locales. Y a los 28 ya tenía mi negocio, dos locales con mi hermana. Pero cuando ella tuvo su primer hijo ella ya quiso otro rumbo. Yo entré a una escuela técnica [Le Cordon Bleue], y terminé. Por ese tiempo me divorcié, vine a México a relajarme y llegué a conocerlo.

 

¿No lo conocías bien?

Mis papás son de Guadalajara. Tengo familia ahi y en Ciudad de México. Cada otro año íbamos tres semanas a la ciudad de Guadalajara y una semana al mar. Pero nunca conocíamos. Nunca nos parábamos en Michoacán, a conocer Pátzcuaro, o Angangueo, Chiapas, Veracruz, Tlaxcala, Puebla, Sonora, Oaxaca, todo lo que tiene que ofrecer. Entonces dije vamos a tomar un año, y recorrimos y manejábamos. Esto fue en 2003, cuando llegué.

 

¿Cuándo empezaste a trabajar de nuevo?

Regresé a trabajar en Ajijic porque alguien que estaba en el gimnasio, un amigo, me dijo “Hey, que eres de Chicago y sabes cocinar”, y le dije que sí. Y pues le ayudé, iba muy bien pero le dije sabes qué necesito ir a Guadalajara, fui allá, luego me fui a México y ahi trabajé con La Borgoña y Águila y Sol. Cuando estaba en Pujol con Enrique [Olvera], conocí a Guillermo González [Beristáin], él estaba ahí un día y me dijo “Lo que se te ofrezca”. Después con Enrique Olvera trabajé en el Hotel Habita porque él era el chef ahí, y luego me fui a Puebla. De Puebla me vine a Monterrey hace unos ocho años.

 

 

¿Qué hiciste al llegar?

Empecé a buscar gente porque necesitaba un equipo. Fui a conocer el hotel Habita y estaba en obra gris, todavía le faltaba y no iba a estar listo. Pues ni modo. Empecé a buscar proveedores y no era tan fácil. Entonces le llamé a Guillermo y ese mismo día me marcó su gerente de compras. A partir de eso ya tenía todo lo que necesitaba. Empecé a reclutar para estar listo, el hotel cuando estuvo abierto le faltaba todo, llegaban tropas desde la ciudad de Mexico y bajábamos material porque mi cocina no estaba lista. Ayudábamos al gerente a mover las sillas.

 

Ya cuando estaba en la cocina llegó el que me ayudó a abrir el hotel Habita y con el que siempre voy a estar agradecido, que fue Lalo [Eduardo García] del Máximo Bistrot, y que se quedó aquí dos meses. En ese tiempo no teníamos repostero pero todos querían el puesto y el que se lo quedó fue Tony Ibarra, que ahora es sous chef en Live Aqua y le va muy bien. Un día vino Teresa Alanís [Montacometa y Pangea], llegaba de sus estudios pero por ciertas complicaciones no se quedó, se fue con Guillermo y el resto es historia. Ella es para mi gusto la mejor repostera que tenemos.

 

Fue una buena experiencia, muy bonita. El trabajo era muy pesado pero lo que nos movía era ese deseo más fuerte de estar en la cocina.

 


Un complemento a esta entrevista estará disponible en el número de abril de Residente.

 
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