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16 de julio del 2018

Los retos de un gran cabrito

La endurable tradición de esta delicia es razón suficiente para esforzarse en calidad.
Redacción por: Fanny Esquivel

Este platillo es uno difícil de criar, preparar y conseguir. Pero la endurable tradición de esta delicia es para algunos restaurantes, como el San Carlos, razón suficiente para esforzarse en la calidad.

 

Christian Salinas es el gerente de la sucursal de San Carlos en Morones Prieto y un experto en los detalles que conciernen la búsqueda de este producto. Éste y algunos otros restaurantes se enfocan en ofrecer el cabrito de mejor calidad que puedan encontrar. Lo cual es una tarea nada fácil.

 

El problema empieza desde que nace la cría. Un cabrito no debe pastar, ya que el alimento se descompone en el sistema digestivo y daña la carne. Deben por lo tanto alimentarse de pura leche materna durante treinta o cuarenta días. Sin embargo, hoy en día los cabriteros tradicionales más longevos ya no trabajan o han fallecido. Y no sólo eso, sino que la mayor parte de los productores jóvenes crían cabras por la leche y no por el cabrito. “Por eso no quieren darle tanta leche a la cría,” detalla Christian, “normalmente ordeñan en las mañanas y terminan a las diez de la mañana o dos de la tarde. La madre en tres horas se recupera y es cuando sueltan al cabrito. En la noche lo vuelven a destetar, para que la madre produzca toda la noche”. Este procedimiento trunca el crecimiento y nutrición de la cría.

 

Lo anterior complica el proceso, pues ya no se consigue el producto en un solo lugar. “Ya no es como antes, que venían los cabriteros para que les compraras. Ahora hay que buscar quién te venda, así que algunos proveedores son locales y otros no. La regiones de cabrito varían mucho. Desde Aguascalientes hasta Saltillo o Coahuila. Aquí mismo en Allende está uno de los mejores cabritos de la región. Y podemos buscar hasta en Nuevo Laredo”, explica Christian. Por su parte, San Carlos cuenta con seis proveedores fijos, más 20 o 30 proveedores que ocasionalmente les surten. Con todos ellos se lleva a cabo una preselección y una selección rigurosa, especialmente con importaciones de otros estados. Para contrarrestar de otra manera esa falta de oferta, los restaurantes también apoyan económicamente los esfuerzos y proyectos de los cabriteros de confianza para garantizar la entrega de producto.

 

En el restaurante el consumo varía cada mes, pero en promedio se usan de 600 a 650 cabritos. Los comensales no suelen darse cuenta de las diferencias entre cabritos de distintas regiones, pero éstos varian principalmente en color, ya sea blanco o rojizo. Pese a estas variaciones físicas, el sabor sigue siendo casi el mismo.

 

Aunque la oferta ha decaído, la demanda sigue siendo alta en la región. Y es que un cabrito de calidad es delicioso y menos dañino que otras carnes. Su valor puede detectarse en un riñón tapado, es decir, que esté cubierto de grasa. El riñón se debe ver un poco rayadito, y tanto la textura como el sabor son simples.  “Es un producto caro, pero la gente a pesar de esto viene y lo consume, y lo busca como un antojo y un producto élite, por el trabajo que conlleva”, señala Christian.

 

 

 

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