14 de marzo del 2017

¿Conoces el pescado a la sal?

El chef Bonilla, del restaurante Maire, nos habla sobre una opción inusual para esta Cuaresma.
Redacción por: Fanny Esquivel

Para algunos, la comida más reconfortante es la que viene de casa, la que conocen de toda la vida y no cambiarían por nada. Para el chef Gilberto Bonilla, del restaurante Maire y oriundo de Acapulco, su pasión son los platillos del mar. Y aunque los regios han abierto sus paladares a muchas opciones nuevas en los últimos años, todavía queda mucho por explorar.

 

Un platillo especial es el pescado a la sal. “Es un pescado que se cocina entero con escamas, se cubre totalmente de sal de mar y se mete al horno durante un tiempo. Uno se da cuenta de que el pescado está listo porque la sal cambia a un color marrón. Cuando la sal está café se saca el pescado, se rompe la costra de sal, se le quita la piel, y solamente quedan al descubierto los filetes de pescado”, explica el chef.

 

Visualmente, es un montaña de sal. Los comensales pueden impresionarse y desconfiar de esa apariencia. Pero la clave está en el tipo de sal que se utiliza. “La gente piensa que es muy salado, pero no. Porque cuando es sal de mar no hay problema. La sal se está cociendo y luego se convierte en un bloque”. De esta forma, el pescado se marina sin quedar demasiado salado. También ayuda que el pescado se debe cocer con piel y escamas, lo que protege a la carne.

 

Para un mejor sabor, los pescados que se usen deben tener un peso mayor a quinientos gramos. Algunos ejemplos son el róbalo o el huachinango.

 
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