03 de enero

¿Qué es el sous vide?

Esta técnica culinaria en expansión significa “al vacío” en francés.

Por Karim Kerbaje
@Kaasushi

 

La herramienta utilizada en el sous vide es muy parecida a una batidora de inmersión, sólo que con ella podemos programar una temperatura y mantenerla constante, mediante una resistencia, por el tiempo que necesitemos. La forma óptima de uso es fijarla en la pared de una olla o recipiente resistente al calor a través de un clip que trae. Se sumerge en agua hasta cubrir la resistencia, que a su vez posee un aspa que permite mantener el agua en circulación, de manera que en todo el recipiente podamos tener una temperatura igual y constante.

 

Un pequeño truco para alcanzar la temperatura deseada de manera más rápida y sin forzar tanto el equipo es calentar el agua previamente, para luego agregarla al recipiente donde tendremos el sous vide. Al encender el equipo, éste se encargará de nivelar la temperatura hasta la deseada.

 

Actualmente en el mercado las hay con conexión bluetooth o wifi, esto para poder controlar la cocción desde tu celular a través de una app que además te da tips, técnicas y recetas.

 

¿Cómo es cocinar con sous vide? 
Imaginemos una pata de cordero cruda con una marinada a base de ajos fileteados, sal, pimienta, aceite de oliva y romero. La empacamos al vacío en una bolsa de grado alimenticio y la cocinamos a una temperatura controlada de 76°C por 12 ó 16 horas. ¿El resultado? Una jugosa y delicada carne que se separa sola del hueso; cocida en sus propios jugos, más los sabores de la marinada. También se obtiene el mayor rendimiento de nuestro alimento, potenciando todos los sabores.

 

Beneficios
– La cantidad de merma se reduce al mínimo.
– Preserva y resalta las propiedades organolépticas.
– No es necesario cocinar con mantecas o grasas.
– Mejora la retención de vitaminas y preserva los nutrientes.

 

Es importante mencionar que esta técnica es sólo una opción más para alcanzar texturas y sabores que no pueden ser logrados con los métodos de cocción tradicionales.

Reproducido 6 veces.
 
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