18 de agosto

Yamasan

Universos paralelos
Redacción por: Ana Lorena Amaya
Fotografía por:

Fotos Luis de Hoyos

 

 

Pasta, carne, condimentos y verduras. Suena como algo que comerías todos los días. Aún así, una vez más, los japoneses han encontrado la manera de mezclar estos elementos para formar un plato que no se parece a ninguno otro: el ramen.

 

Con éste no hay medias tintas. Lo amas o lo odias. Quizá las primeras veces hay que terquearle un poco. Pero de algo estoy segura, una vez que tu boca entiende esa explosión de sabores, es completamente adictivo. Como cualquier droga, cuando caes en sus manos, habrá días en que despertarás y no podrás dejar de pensar en él. El antojo no cesará hasta su caldo caliente toque tu lengua y por fin permita a tu cuerpo descansar.

 

 

El ramen es precisamente como imagino Japón, lleno de luces, sonidos, movimiento. Algo lejano y desconocido. Un lugar donde la diferencia de horarios logra hacer una brecha en el tiempo, creando un universo paralelo, en el que la vida y la comida suceden igual pero con ligeros cambios que hacen que todo sea completamente diferente.

 

Voy empezando a escribir pero desde ahora sé que este será un artículo muy largo, les prometo que trataré de hacerlo interesante. Japón es tan diferente a México que es imposible hablar de él y de su cultura sin seguir por horas.

 

 

La curiosidad comienza a tomar posesión de mí desde que nos presentamos con el chef Shinichiro Nagata del Yamasan. Quiero saberlo todo, el ramen me intriga.

 

Esta vez estoy en compañía de Luis de Hoyos, a.k.a. Tuko (@83_mx), quien estuvo en Japón en octubre del año pasado. A pesar de nuestro hermoso clima, Luis me ha hecho soñar con caldos ardientes y callejones llenos de restaurantes de ramen. En sus historias los hay cafés, amarillos, con fideos fríos y calientes, platillos secos y con caldo, grandes, chicos y demás variaciones.

 

 

Yamasan es precisamente un pedacito de todo eso en nuestra ciudad. De ahí la magia del lugar.

 

El chef Nagata es de Tokio. Llegó a México para trabajar en el Meiji hace 25 años. Antes de aquí también pasó por Los Ángeles. Nos hizo inflarnos el pecho como gallinas cuando nos dijo que prefiere vivir aquí, porque “aquí a la gente le importas”. Estaba nerviosa de conocer al chef, los japoneses siempre me han parecido muy serios. Pero los nervios se fueron de manera casi instantánea. Nagata es un hombre extraordinariamente simpático y carismático. Rápidamente empezamos a platicar de todo y nada.

 

 

Primero hablamos de México, de cuánto disfruta empaparse de nuestra cultura, igual que nosotros nos sentimos atraídos por la suya. Platicamos de tacos, de las similitudes que hay entre platillos. Ambos se popularizaron por ser una comida económica y deliciosa. Resulta que en Japón puedes comer ramen con lo equivalente a una hora de trabajo, mientras que el sushi cuesta lo que un día completo. Tanto los tacos como el ramen viven una dramática transformación de una zona del país a otra. A pesar de que consiste solamente en una tortilla con un guiso y salsa, los tacos son completamente diferentes aquí y en Oaxaca. Lo mismo pasa con el caldo japonés.

 

Una vez un Suizo me dijo que no entendía porqué se enaltecía tanto la comida mexicana si todo lo que comíamos era carne con frijoles, tortilla y queso. Supongo que el mismo golpe en el corazón sienten los japoneses cuando creemos que todo el ramen es lo mismo. Así que, para no parecer igual de ignorantes que el güerito, hay que conocer un poco más.

 

Tuvimos que pasar por la pregunta obligada. ¿Es acaso el sushi que nosotros comemos igual a comer Taco Bell diciendo que es comida mexicana? La respuesta es sí. ¿Y el ramen? Ese no. “Para eso estoy yo aquí”, dijo Nagata.

 

 

Pueden probar el “Showa Tokio Ramen”, que es precisamente el “sabor de rancho” para él.

 

A pesar de algunas variaciones que se han hecho para adaptarse a nuestros paladares (principalmente agregar más picante) es muy probable encontrar buen ramen en México.

 

Según Nagata, se dice que el ramen nació en Corea, sin embargo los coreanos no hacen su propio fideo, los usan pre cocidos. También se dice que nació en China, pero la teoría más popular es que en realidad nació en Japón.

 

 

En 1870 se abre el primer restaurante de ramen, aunque durante esos años los productos chinos eran más populares en Japón. Así que sus creadores le jugaron una broma al destino y empezaron a venderlo diciendo que era un producto chino. De ahí la gran confusión. La guerra también tuvo que ver, ya que Japón comenzó a recibir harina como apoyo humanitario, la cuál terminó transformándose en deliciosos fideos.

 

Tal vez pueda parecer otra cosa, pero el ramen es una comida perfectamente balanceada. Gracias a mi querido amigo “el gluten”, los fideos del ramen están llenos de proteínas, no sólo carbohidratos. Al sumar una porción de carne y/o huevo, más la gran cantidad de verduras a la mezcla, digamos que podríamos vivir de ramen por un buen rato.

 

Un factor imprescindible en este plato y la cocina japonesa en general, es el gran reto de los chefs en lograr el “umami”. No, no es un piropo de albañil nipón. Es el quinto sabor identificado por los japoneses, que se agrega a la lista de salado, dulce, amargo y ácido. No se si haya una fácil explicación del umami, su significado oficial es que es el sabor “sabroso” que induce la salivación y da una sensación aterciopelada en la lengua, que estimula la garganta y el paladar. Realmente nunca lo he terminado de entender, creo que es como todos los sabores juntos balanceados de manera perfecta. Sé que los tomates secos y la cebolla dorada logran ese delicioso sabor y acabo de aprender que el “glutamato” me encanta, ya que todos los alimentos con este sabor son ricos en este aminoácido.

 

 

Después de mucho hablar, finalmente llegamos a la cocina. Me sorprendió ver que el chef cocina con palillos. Los sonidos de la cocina son inquietantes. Todo se mueve rápido y en poco espacio. Él y sus asistentes andan de un lado a otro, saludan con un grito a los que van llegando y sirven caldos deliciosos sin parar, a pesar de ser las seis de la tarde.

 

Yo probé su ramen de rancho, delicioso, sencillo, no muy grasoso, fue una comida deliciosa que mi cuerpo agradeció. Por otro lado, Luis se aventó el Aburo Soba, completamente lo opuesto. El chef avienta un puñado de ramen al sartén y lo fríe hasta crear una galleta. Este platillo es seco, así que lleva muy poco caldo, pero esto no hace que tenga menos sabor. El caldo es muy concentrado, casi como una salsa. Mucho ajo frito, sus deliciosos fideos hervidos, con verduras y la galleta frita se mezclan de manera exquisita.

 

He ido tantas veces que creo que he probado todos. Mi favorito el clásico Yamasán, una mezcla de caldo de puerco y pollo con un sabor extraordinario. A veces lo pido con extra de kakuni, que es prácticamente pork belly sazonado impecablemente con Katsobushi. Láminas de pescado previamente seco, fermentado y ahumado. No importa cómo suene eso, sabe delicioso.

 

 

Finalmente nos fuimos con una promesa: hacer ramen de menudo. Usaremos la receta de mi madre, así como lo oyen. Entre Luis y yo le sacamos la sopa y nos contó que ha hecho ramen hasta con cabrito. Ya les contaré en qué termina la historia. Por lo pronto, el umami me hace los mandados, porque ahora mismo me encuentro salivando, con la lengua aterciopelada y el paladar atarantado.

 

Les comparto unas fotos que tomó Luis durante esta entrevista y durante su viaje a Japón. Pueden ver más de sus fotos increíbles en su Instagram @83_mx.

 

 

Agradezco mucho al chef Jaime Fábregas y a Yoshihito Oshima por ayudarnos a lograr esta reunión y por contarnos historias cada vez que los visitamos. No se diga al chef Nagata por recibirnos y por hacer con mucha pasión este espacio, que nos regala un pedacito de quién es en cada cucharada.

 

 

 

Contacto
@analorenaamaya
Hungry Hungry Lorax

 

Las opiniones que aparecen en esta columna son responsabilidad del autor y no necesariamente las de este medio.
 
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