09 de mayo

Huitlacoche, el umami mexicano

Tenía curiosidad mezclada con una pizca de asco visual y mucha falsa filantropía por lo "exótico".
Redacción por: Orianna Camejo
Fotografía por:

 

De vuelta en Venezuela, en 2015, en un taller de crónica cultural escuché por primera vez lo que era el huitlacoche. Fue un curioso ejercicio para dinamitar nuestras percepciones del gusto. ¿Qué nos pidieron? “Hagan una nota rápida recomendando el huitlacoche, sólo les diré que es un producto mexicano que se puede vender hasta más costoso que la carne”. Y así lo hicimos. Unas pocas líneas de “prueba esta delicia, este suculento plato”. Cuando entregamos el ejercicio nos explicaron qué era el huitlacoche.

 

Y ahí caímos todos por ingenuos.

 

Así que desde 2015 tengo esa curiosidad mezclada con una pizca de asco visual y mucha falsa filantropía por lo “exótico”. ¿Cómo es comer huitlacoche? Les tengo un spoiler: no busqué el restaurante, la casa donde se conozca que lo saben preparar a la perfección. Me fui de boca y lo compré en el mercado para hacerlo en casa.

 

Media cebolla, 3 dientes de ajo, un habanero verde y un poco de Bohemia. Hacer crónica sobre este fracaso culinario es igual de interesante que de haberlo hecho bien. Su sabor fue extraño. No se distinguía ninguno de los condimentos que le agregué. Nada del ajo, la cebolla ni el habanero. Su sabor es mucho más sutil que el de los champiñones, como lo hacen vender en las secciones de los mercados.

 

Aquí es donde debe entrar la técnica y la práctica. Hagamos que busqué la experiencia del huitlacoche, el sabor que deja después, su naturaleza fermentada y el balance perfecto de su bacteria. Pero solo probé un huitlacoche tan ingenuo como mi primera nota que no se acercó al producto final.

 

Por los momentos, así entreno mi paladar. No sólo a Monterrey, sino a la cocina mexicana. Una segunda conclusión es que para llegar a conocerla bien no nada más requiere tiempo, sino desencuentros. Y como los chiles o los champiñones –y en este caso el huitlacoche– también se necesita adaptar las papilas gustativas para poder saborearlo.

 

 

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@orian.na

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