10 de octubre

Chocolate inmortal

Es fácil confundir el proceso natural del chocolate y las personas muchas veces lo desconocen.
Redacción por: Daniel Walle
Fotografía por:

 

Hace unos días me encontraba con mi hermana abriendo unas barras de chocolate de hace ya tiempo para preparar un postre. Tuve que ir por algunas cosas a mi habitación así que la dejé un momento encargada de la tarea de quitar las envolturas de papel y aluminio. Cuando volví, me informó que el chocolate estaba echado a perder y que tenía una capa delgada blanca, que a su entendimiento, semejaban hongos. Esto me sorprendió un poco pero de inmediato entendí a lo que se refería. El chocolate había eflorecido su manteca de cacao.

 

Me dejó pensando en qué tan fácil es confundir este proceso natural del chocolate y que las personas muchas veces desconocen. Permítanme explicarlo para que nunca vuelvan a tirar chocolate, ya que éste no es terreno propicio para hongos.

 

La ciencia conoce desde hace tiempo la causa de que nuestro postre favorito a veces adquiera esa característica y desagradable (para la vista de algunos) película blanquecina. Un detallado examen de rayos X revela este proceso. La fina película blanquecina que se forma en la superficie de algunas barras es completamente inocua, pero muchos entusiastas del cacao la encuentran desagradable a la vista y al paladar. Es es el resultado de la incorrecta cristalización de la manteca de cacao.

 

Existen seis tipos de cristales en la manteca del cacao que pueden transformarse y sólo uno es el que otorga al chocolate su textura fina y suave. Para lograr esa cristalización es preciso calentarlo y enfriarlo de una manera muy concreta, un proceso conocido como “templado”. Cuando no se realiza correctamente, la manteca de cacao cristaliza mal y sale a la superficie, creando vetas blancas o no separándose del molde donde se vertió.

 

Pero mi chocolate ya estaba correctamente templado y en forma de barra, entonces, ¿por qué desarrolló esa capa blanca en su superficie? A este proceso se le conoce como eflorescencia de grasa y es un proceso natural de la manteca de cacao.

 

La serie de factores que precipita la capa es el aire. Cuanto más poroso sea el chocolate (algo que puede ocurrir por batir demasiado la mezcla) más probabilidades hay de que aparezca la temida película. La temperatura es otro factor importante. Cuantas más veces se caliente y se enfríe la manteca de cacao una y otra vez, más se acelera también el proceso. O simplemente el paso del tiempo.

 

Más sin embargo esto no es indicador de que nuestro chocolate ya esté caduco, sino que sencillamente ya lleva, o demasiado tiempo guardado, o el lugar donde se encuentra está siendo azotado por cambios de temperatura frecuentes.

 

Mi recomendación, por si no quieren que su chocolate pierda su lustre, es que guarden las tabletas en lugares frescos y secos… o simplemente devoren todo el que llegue a sus manos tan pronto como sea posible.

 

 

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@jedan_walle

Las opiniones que aparecen en esta columna son responsabilidad del autor y no necesariamente las de este medio.
 
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