Hablar de salud. Pequeños hábitos para comer mejor.

05 de Abril del 2017
Detrás de una vida sana no se esconden secretos o pasos imposibles, sino un cambio rotundo sobre cómo escogemos y pensamos acerca del la comida. Los dueños de La Boulange Paisana, Vegetarian y Casa Macro nos comparten sus filosofías de vida para combatir estos tiempos de mala salud con una actitud más completa e informada.
Redacción por: Fanny Esquivel
Fotografía por: Liliana Bazán

 

Las estadísticas son intimidantes. Según el Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO), el 73% de los adultos y el 35% de los niños y adolescentes tienen sobrepeso u obesidad. Como causas y obstáculos constantes están la ingesta de grandes cantidades de bebidas azucaradas y alimentos de alto contenido calórico, poca actividad física, pocos recursos para campañas de prevención, restricciones mediocres en la publicidad y un descuido del campo y los productos cien por ciento mexicanos.

 

Si les sumamos los problemas económicos y una cultura nacional que glorifica el sabor y los antojos sobre el contenido nutricional, la respuesta del público puede fácilmente derivar en miedo, impotencia y la esperanza injustificada de que tal vez a ellos no les ocurra. Sin embargo, en momentos de enfermedad y desorden, es importante no ceder al pánico y a la indiferencia, sino cuestionar las acciones que nos han llevado a esta problemática.

 

Los siguientes testimonios no contienen recetas mágicas para una vida de perfecta salud, pero sí nos regalan un vistazo a los retos y preguntas que surgen cada vez que ponemos algo en nuestras bocas. Ya sea por enfermedades o por convicción, las historias o reflexiones detrás de estos negocios son el origen de la pasión de cada uno de sus dueños.

 

Los pasos para una alimentación saludable son pequeños pero constantes.

 

La Boulange Paisana
José Corchete es el dueño de esta panadería y café que se ubica en el centro de Monterrey. Arquitecto de profesión, se comprometió a remodelar la casona para convertirla en un lugar con talleres educativos y comida saludable. “El proyecto nació hace cinco años. Mi hija se enfermó, tenía alergia a la leche, huevos y gluten. Nos dimos cuenta que más y más niños tenían algo así y no había oferta de productos aquí en Monterrey. Como familia batallamos mucho, fueron como alrededor de años de investigación: cómo quitarle la leche, huevo y grasa para mantener el gluten bajo”, explica José. Durante sus investigaciones y pruebas, encontraron un panadero suizo y en Kansas una harina de grano ancestral sin modificaciones al germen de trigo.

 

El siguiente paso fue adaptar las recetas tradicionales de Francia. “Todas mis recetas como europeo vienen de mi abuela, donde la leche y la mantequilla abundan. Tuvimos que transformarlas sin esos ingredientes y no perder el sabor. Un quequito suena muy sencillo, pero al momento que no tiene levadura, que no tiene el huevo y su leche, pues no se hincha. Mi esposa luego de seis meses de búsqueda hizo su quequito, y pues quiso compartir. Fue una chamba tremenda, pero hoy sí la compartimos con todos”, recalca orgulloso. Su patisserie tiene ahora brioches, hojarascas, tartas, galletas, semitas y mucho más. En un clima tan extremo como el del norte del país, un pan natural se endurece en dos horas. Por esta razón el de la Boulange es precocido, lo que significa que se detiene el horno cinco minutos antes de su cocción normal. Se guarda después en el refrigerador, dura quince días y puede calentarse por cinco minutos para obtener un producto fresco.

 

Ha convertido a Monterrey en su hogar. Su experiencia con la enfermedad de su hija y su ascendencia europea lo han transformado en un entusiasta promotor de una alimentación más saludable y cambios importantes en el estilo de vida regio. “Hoy comemos todo en casa si es posible porque comer orgánico es complicado. Es complicado por la oferta y el presupuesto: es carísimo. En Monterrey es una locura. Te vas al centro del país y es mucho más tranquilo, es mucho más natural. Es una labor muy grande encontrar productos orgánicos accesibles y que te garantizan que sean orgánico”.

 

Para José, el cuidado de la salud requiere que se preserve la sabiduría de antaño y compartir lo que sabes. “Cada grano y semilla tiene un ácido fítico diferente, entonces hay que remojar ocho horas tus granos para quitarle la acidad. Son cosas que nuestros abuelos hacían, yo recuerdo que mi abuela en su cocina antes de dormir tenía sus frascos con agua. Son muchas cosas que la gente ya olvidó. Y la técnica es muy básica”. También es importante regresar a una dieta más simple sin tantos complementos. “Un pollo es un pollo, no merece por encima una salsa de no sé qué rollo, a la gente se le olvidó el sabor de las cosas. La carne de vaca aquí en Monterrey es muy suave, y la carne de vaca no es por naturaleza suave, le meten muchas cosas para que así sea. Si la gente no cuida eso, va a tener problemas a los cuarenta o cincuenta”.

 

Inventario de restaurantes orgánicos

 

Vegetarian
Nacho Samper es dueño de uno los restaurantes con más trayectoria en la colonia del Valle, el cual lleva abierto desde la década de los 70. Lleva más de veinte años con Vegetarian y al hablar con él queda claro que la alimentación no se mide por dietas, sino que es un tema de información y de sistemas de vida.

 

Su opinión al respecto es sensata. “Se vienen tiempos complicados para los alimentos, porque la gente va a buscar lo barato. Por ejemplo, tú tienes tu presupuesto, y te das cuenta que necesitas treinta por ciento más para mantener tu nivel de vida. Al hacer recortes en tu presupuesto, el alimento pasa a un segundo estrato. La problemática es que no tienes un ánimo de estar buscando un cambio cuando estás lleno de necesidades”. De ahí que aún con su oferta poco saludable, las empresas con mayor crecimiento son las tiendas de autoservicio como Oxxo y Súper 7, que ahora incluyen pequeños restaurantes con comida económica.

 

Aun así, la decisión reside en uno mismo. Combatir la desinformación y empezar a buscar ese tipo de opciones es el paso más difícil. “Se dice que entre más proteína comas más saludable estarás, lo cual no deja de ser una falacia. No es qué tanta proteína puedes comer, sino cuanta vas a asimilar de la que comes. Un arroz integral te puede fijar más proteína que un filete de pollo, pero eso no lo sabe la mayoría de la gente”. El consumidor debe informarse y tener la fuerza para seguir con una rutina saludable. A fin de cuentas, señala, a nadie le interesa tu salud más que a ti.

 

Igual de importante es resistir la gula. “Hoy en día, el consumo también ha llegado a nuestros restaurantes. Tenemos que desayunar, comer, cenar, brunchear. Y un problema que tenemos nosotros es precisamente que comemos de más. Tenemos ambas cosas: falta de nutrientes, o todo el día hablando de comer como si tuviéramos hambre, y no tenemos hambre”. Sea cual sea el régimen, la moderación con productos nutritivos es preferible a un impulso pasajero.

 

Otra recomendación es la de ser un comprador más consciente sobre las limitaciones de la naturaleza. “La gente no entiende que las frutas y verduras no son de temporada, quieren comer siempre lo mismo. De mayo a agosto no hay buen jugo de naranja, pero la gente quiere seguir tomando jugo de naranja. La manzana orgánica no está bonita ni pintada, la gente dice que no está buena. Traemos una distorsión de la naturaleza”.

 

Seas vegano, vegetariano o amante de la carne, para él la pregunta no radica en cuál sistema alimenticio es mejor. “No es quién tiene la razón, sino cuál es la dinámica para alimentarse adecuadamente. Cualquier opción que te sirva y que te mantenga en buen estado de salud es buena para ti”. Lo más importante es un balance con tu entorno, pues todo afecta el sistema digestivo. “Para que haya una nutrición debe haber un estado físico y mental adecuado, porque puedes comer lo que quieras, [pero] si tú tienes un estado de alteración o estrés, todo es gastritis, todo te cae mal”.

 

Opciones saludables para comer bien. Foto Liliana Bazán.

 

Casa Macro
Georgina Mayer y su socia Laura Treviño manejan esta tienda y restaurante desde el 2013. Georgina ha abrazado la macrobiótica como una opción integral para una alimentación adecuada. “Es una filosofía, no es una moda, no es un concepto aislado como para bajar de peso o sentirte bien. Es muy interesante porque te invita a aprender constantemente”.

 

Los principios se centran en los procesos de expansión y contracción, calor y frío. Su objetivo es el de encontrar el balance con un pH alcalino y menos ácido. En teoría la macrobiótica no prohíbe ningún alimento. Pero a medida que se comprende la facilidad con la que productos como la carne y el azúcar desestabilizan el organismo, el régimen va poco a poco inclinándose a una vida con más vegetales, legumbres y frutas. Aunque la idea es que comer saludable es caro, hay formas de encontrarle el modo. “Compras las verduras que están en temporada, son las más baratas. Lo sazonas con cilantro, ajo, cebolla, sal de mar. Un arroz integral no es muy caro y está disponible en los mercados de abasto. Luego necesitas algo que tenga proteína: un ceviche de lenteja, o de frijol o de alubia. Te estás ahorrando la carne, el huevo, el pollo”.

 

 

Sobre la oferta orgánica, Georgina expresa que aunque sería maravilloso tenerlo todo disponible, la poca oferta no debe impedir el consumo de vegetales, pues entre comerlos o no es mejor incluirlos lo más que se puedan. “En la medida en que tu dieta sea más limpia, tu organismo también es más efectivo en desechar esas toxinas. Claro que ahorita hay cosas muy dañinas en los productos, pero es menor el daño en un vegetal”.

 

Empezar un huerto propio también es un buen paso. “Con que tengas cinco llantas, con eso puedes tener lechuga, tomate, albahaca, cilantro, perejil, tomillo, orégano, zanahorias, lo que uses más. Ahí puedes tener para una familia de seis personas”. Lo importante es involucrarse con la comida para motivarse más, pues la clave está en las convicciones. “Yo te puedo vender la idea de que seas saludable y te puedo echar un rollo gigantesco, pero la verdad es que tu respuesta será no creerme y ponerlo en práctica tú mismo para sentir estos efectos”.

Educando con salud. Bárbara Powers y Amayal.

05 de Abril del 2017
Es conocida entre proveedores por su nivel de exigencia. Con un fervoroso apoyo a una filosofía orgánica que cuida hasta el último detalle, Bárbara acepta que la llamen radical. Lo más importante para ella es su compromiso por promover la discusión sobre los problemas de salud modernos a través de una visión que denomina holística: física, emocional y espiritual.
Redacción por: Fanny Esquivel
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Bárbara cuenta con estudios en educación, psicología y economía en la London School of Economics y vivió hasta finales de los ochenta en Londres. Mientras trabajaba en un centro de adicciones y enfermedades crónicas, notó un cambio marcado en la recuperación de los pacientes. Al hablar con los médicos del centro descubrió por primera vez lo que era la medicina funcional.

 

Esta propuesta establece que, para una vida saludable, hay que evaluar lo físico, lo emocional y lo espiritual. Con malos hábitos en el estilo de vida, el sistema inmune se debilita y el cuerpo es propenso a enfermedades. Una vez que se llega al origen, se desintoxica el cuerpo con métodos neo homeopáticos y una alimentación balanceada, así como ejercicio físico y emocional.

 

La experiencia positiva de Bárbara con la medicina funcional tras su lucha contra una leucemia monoblástica la impulsó a educarse sobre el tema y ofrecer una opción diferente. Actualmente esta rama de la medicina es fuente de mucho debate, a medida que incrementan las muertes por enfermedades crónicas y se discute el carácter invasivo de muchos tratamientos tradicionales. Bárbara compartió con Residente su punto de vista y una de sus metas más grandes, que es la de contrarrestar la oferta de productos procesados por un alimento vivo que nutre.

 

Su centro Amayal tiene quince años compartiendo esa visión. Empezó como un laboratorio homeopático que después, con investigación y la ayuda del doctor Óscar González, creció para ofrecer opciones de sanación. Ahora cuenta con cuatro ramas: sus tiendas Terrenal, sus centros de aprendizaje Erudito y Natus y la clínica Integra Salud. Se ofrecen además talleres, clases de yoga y menús orgánicos. En 2006, Bárbara empezó con talleres de cocina y publicó en 2015 un libro informativo con recetas llamado Cocina con conciencia.

 

Para los productos orgánicos de Terrenal, cuentan con proveedores en el centro y norte del país, así como marcas de Estados Unidos. Espera poder apoyar más y más a los campesinos nacionales a través de un pago justo y herramientas para crecer. Es, en sus palabras, un trabajo difícil, pero con conciencia y sentido humano.

 

Sobre todo, cree en un futuro prometedor, pero sólo si se educa al público. Aprender a leer las etiquetas es importante, así como diferenciar entre un producto nutritivo y uno que sólo incluye un ingrediente orgánico para pasar la norma.

 

Bárbara Powers, autora y socia de Amayal y Terrenal, entre otras organizaciones. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

¿Cómo defines a un producto y un proceso orgánicos?
Un producto orgánico es un producto vivo, que la naturaleza ha creado sin interferencia alguna. Ha crecido en tierras fértiles, en rotación, sin químicos ni pesticidas, siguiendo las leyes de la naturaleza y que cuando llega a la tienda, al mercado o a nuestra mesa, todavía está en su estado natural. Estamos hablando aquí de carne, vegetales, fruta. La primera tienda que existió cien por ciento orgánica es la mía, Tienda Terrenal, ya tenemos cuatro. Tiene que ver el origen, cómo crecen, cómo se procesa, e inclusive también como llega empaquetado.

 

¿Con cuantas marcas cuentan en Terrenal?
Puedes ir ahí y comprar toda tu despensa. Lo único que no tengo son verduras y frutas. Tengo de temporada. Pero no manejo hasta ahorita porque no tengo la capacidad de tener la cantidad que requiero y es perecedero. Pero tengo todo, y cada vez buscando más y más proveedores mexicanos. Hay que ayudar a nuestra gente cuando es algo desconocido porque no tienen certificación, debido a que no tienen dinero. Vamos, visitamos, corroboramos y entonces sí los acepto y los pongo como artesanal. Y no toda la gente hace eso.

 

¿Qué opina sobre las dietas vegetarianas y veganas?
Yo en mis talleres les digo que este taller no lo enfoco a un tipo de dieta, aquí lo que aprendes es sobre qué te nutre, qué alimentos te van a dar esos nutrientes, y así escoger bien. Si quieres ser vegano, adelante, pero remoja tus granos, tus cereales, cocina de esta manera y busca cómo complementar las proteínas que el animal te da. Hay que complementarlo o usar suplementos.

 

¿Qué opina sobre las certificaciones de productos orgánicos en México?
En México es carísimo. La mejor de todas es la USDA, pero la industria ha estado presionando para que bajen los niveles de exigencia. Y se está formando otra organización, NOSD, que son los que dicen no señores, no nos vamos a vender. Hay otros que iniciaron muy bien, pero en México hay mucha corrupción. Por ejemplo, una tierra que quieres volver orgánica, necesitas tres años. No puedes sembrar nada ahí porque tienes que reconstituir los nutrientes de la tierra. Y los inspectores se hacen de la vista gorda. Entonces somos nosotros los que nos aseguramos. Tenemos que conocer a fondo al proveedor.

 

¿Cómo le hace en Monterrey una familia con presupuesto moderado para comer sanamente?
Cuando tú comes un producto que es vivo y que te está aportando todos los nutrientes, no requieres comer tanto, porque te va a nutrir y te vas a sentir lleno. En cuanto a vegetales y todo eso, damos clases para sembrar en tu propio huerto. Si no tienes jardín puedes hacerlo en macetas o una terraza. Entonces ahí tienes hierbas de olor, lechugas, tomatito, luego en temporada siembras tu calabaza, zanahoria, y no se necesita mucho espacio. Esas cantidades exageradas de carne que sirven en restaurantes, tu cuerpo ya no va a requerir más porque ya se siente nutrido.

 

 

¿Cómo empezar una ingesta más saludable?
El primer paso es educarte, saber qué es lo que necesitas tú y tu familia para mantenerse saludables. Hay que conocer exactamente qué es lo que te nutre. Hay tres bloques de construcción. Primero los carbohidratos que te dan los granos, semillas, cereales, nueces, vegetales y frutas. Requieres proteína, como la proteína animal y vegetal. Y requieres grasas: saturadas, monosaturadas y polisaturadas, pero hay que saber cuáles. Y generalmente nuestra sociedad rehúye a las grasas porque no quieren engordar y no se dan cuenta de que necesitamos grasas saturadas, como aceite de coco o la manteca de cerdo para alimentar el cerebro y el sistema nervioso.

 

¿Cuál es el siguiente paso?
Cuando ya reconoces cuáles son los nutrientes, hay tiendas que te van a proveer todo el grano, todo el cereal y frijol. Con poquito, no necesitas grandes cantidades. En cuanto a los vegetales, puedes tener un pequeño espacio donde haya cierta cantidad de sol al día. Y estudiar, ir a una clase para que te enseñen cómo germinar tu semilla, cómo se planta, cómo la vas a cultivar.

 

¿Qué hay que disminuir del consumo diario?
Número uno, azúcares. Quitarte toda la azúcar procesada. Y desgraciadamente, todos los alimentos procesados traen no nada más azúcar sino alta fructuosa de miel de maíz. Número dos, las grasas trans. Número tres, hay que pasar de comprar alimentos procesados a buscar algo vivo. Una manzana que te va a durar tres semanas arriba de tu mesa por una manzana que pues va a estar más chiquita pero te va a nutrir. Empezar a buscar productos lácteos con origen de pastoreo libre. Ya los hay, como Villa de Patos, Flor de Canela, Rancho El Paraíso. Aprender cómo de un litro de leche tu puedes hacer tu yogurt y tu queso.

 

Todas las semillas, los granos, nueces y cereales los tienes que neutralizar, porque tienen ácido fítico. Y si no los neutralizas mediante el remojo, te los vas a comer creyendo que te va a nutrir, y te van a crear inflamación. Por eso el taller de cocina con conciencia puede durar hasta tres días. No es algo que en una sola clase vas a aprender.

 

 

¿Cómo apoyar un estilo de vida más saludable como comunidad regiomontana?
Es mover las conciencias, es a través de la educación. Estamos en contra de la industria del alimento, que tiene una mercadotecnia sin límites de dinero que seduce a la gente. Y como llevamos una vida muy ocupada nos dejamos seducir por lo fácil. Para mí lo que me transformó fue la educación. Y es lo que hacemos en Amayal: educar, educar, educar, para poder prevenir.

 

Tenemos que entender el fondo de lo que está sucediendo y que nosotros tenemos el poder del consumidor de decir “no, esto no es lo que quiero”.

Veganos y vegetarianos regios

04 de Abril del 2017
En los últimos años la capital de la carne asada ha visto surgir entre sus calles a restaurantes veganos y vegetarianos que admiten a todo tipo de comensales, hasta a los que siempre se negaron a comer sus verduras.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Cada mexicano consume en promedio 63.8 kilos de carne anualmente según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés). En su reporte del 2013, “Current Worldwide Annual Meat Consumption per capita”, el país ocupa el lugar 55 de 177 en total.

 

El promedio mundial es de 41.9 kilos, lo que quiere decir que México consume más del 30 por ciento de esa media. Aunque debe considerarse que estos números se obtienen de la comparación con naciones cuya dieta de bajo consumo de proteína animal también está arraigada a su religión, como es el caso de India, que ocupa el antepenúltimo lugar con apenas 4.4 kilos de carne por persona al año.

 

Sin embargo, también es una realidad que en México, tanto comensales como la industria restaurantera, cada día prestan mayor atención a opciones consideradas más saludables, como son las dietas veganas o vegetarianas. Éstas eliminan el consumo de cualquier alimento de origen animal, con la obvia excepción de los ovolactovegetarianos, que pueden ingerir huevos y lácteos.

 

María Sotelo, directora de la Asociación Mexicana de Franquicias, asegura que una de las tendencias en los restaurantes es incluir en sus menús platillos como ensaladas, si bien no todos ofrecen algo exclusivamente para vegetarianos. Y Monterrey es muestra de tal cambio en la industria. Según el inventario de Residente, existen más de 30 establecimientos veganos o vegetarianos en el área metropolitana, esto sin contar puestos o lugares que sólo sirven a domicilio. Incluso, según Guillermo Sepúlveda “Guimo”, del centro educativo en línea Comer para Sanar, hay actualmente más de 50, pero es un número que fluctúa.

 

Rodrigo Odriozola, socio del Taller Vegánico. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

Vegetarianos en Monterrey
Sepúlveda es uno de los administradores del grupo de Facebook, Vegetarianos en Monterrey. “Hace 7 años que empezamos el grupo y había menos de la mitad de los restaurantes”, comenta el regio de 30 años, “si bien recuerdo eran 15, es decir menos de la tercera parte. Los restaurantes más antiguos tienen 38 años aquí, no es por moda”, dice en referencia al Vegetarian, en San Pedro. La comunidad de vegetarianos ha ido creciendo poco a poco, y de acuerdo a Sepúlveda, en este grupo en línea en específico la gente joven, de entre 17 y 25 años, son la mayoría. “Aunque no tenemos estadísticas, en el foro de Vegetarianos en Monterrey ya pasamos de 12 mil miembros. Sin embargo sabemos que muchos de ellos tienen su residencia aquí, hay otros que no, no es a ciencia cierta”.

 

Sepúlveda ha sido frugívero por 7 años, aunque comenzó como vegano hace 12. Actualmente se alimenta de frutas, verduras y semillas crudas, pero una vez a la semana ingiere algún producto vegano tradicional, como camote, papa o frijol. Él, junto con Ana Leal, otra de las administradoras del grupo, organiza reuniones en las que cientos de miembros confirman su asistencia, aunque luego no vayan más de 100.

 

Sin embargo, según él, “siempre hay muchos más de los que van” y cada día conoce gente que le pide recomendaciones sobre cómo adentrarse en este mundo y que admiten no saber siquiera de la existencia del grupo.  Lucía Cuellar fundó esta comunidad en línea para compartir tips, recetas y cursos, y recibir apoyo entre los usuarios. La descripción dice desde el inicio: “Mantenemos la premisa de estar conscientes de vivir en una cultura norteña en la que debemos integrarnos y compartir nuestra manera de vivir, atreviéndonos a cambiar nuestros propios hábitos alimenticios para una mejora constante”.

 

Aquí participan todo tipo de vegetarianos, los del estilo altruista, que se unen por los derechos de los animales, los que están ahí por su salud, y los que se meten nada más para obtener recetas. Entre éstos últimos se encuentran personas que Sepúlveda llama “veganish” (algo que se traduce del inglés como “pro vegano”). Son personas que tienen una alimentación omnívora pero que le “echan ganas los fines de semana”, opina.

 

Jorge Gómez, socio del Taller Vegánico. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

De vegetarianos a veganos
El mismo grupo de Facebook de vegetarianos ha servido para que personas como Rodrigo Odriozola y Jorge Gómez canalizaran sus inquietudes y las tradujeran en un negocio sólido, como ahora lo es su restaurante en Tampiquito, el Taller Vegánico. Ambos se habían conocido previamente por una amiga en común y un catering que Jorge realizó para Rodrigo, pero fue hasta que el primero volvió a anunciarse en la página, tiempo después, que el segundo se le acercó con la propuesta de comercializar su comida.

 

En octubre del 2013 inauguraron el restaurante con un menú cien por ciento vegano y una tienda de productos de la misma línea. El suyo es uno de los muchos establecimientos que han abierto en los últimos años y que se enfocan en dietas veganas o vegetarianas. “Estamos hablando de un crecimiento sumamente alto”, reconoce Jorge, “y no nada más eso, cada vez más restaurantes buscan sacar opciones veganas y lo presumen en sus redes de alguna manera”.

 

También coinciden en que hay diferentes caminos que llevan a las personas a convertirse a este tipo de alimentación, pero que no es algo pasajero. “Pienso que está aumentando muchísimo, ya sea por moda, curiosidad o convicción, este tipo de alimentación”, continúa Jorge, “por salud también, cada vez hay más doctores que te dicen que si te quieres curar de equis enfermedad te hagas vegano aunque sea por un año. Aquí viene mucho un señor que tiene una de las industrias cárnicas más grandes de la República y lleva dos años siendo vegano. Él dice que todo mundo tiene que saber esto. Se hizo por salud por su corazón y ahora es felizmente vegano”.

 

Su menú ha ido creciendo para tener más opciones. Empezaron con lo básico porque no sabían cómo iba a funcionar la sociedad entre ambos y tenían sólo seis mesas en el exterior. Con el tiempo vieron que había que aumentar de platillos y de espacio. Jorge desarrolló las recetas ya que desde hace años le gustaba la cocina y trabaja desde hace más de una década en Panificadora México, un negocio de su padre.

 

Dice que siempre le ha gustado hacer diferentes tipos de comida y sabe condimentar. “No necesito ningún tipo de proteína animal para lograr los sabores que hacía antes”, asegura. La hamburguesa de falafel es el plato más pedido y fue a petición de Rodrigo que se desarrolló. Pero no son los únicos que intervienen en el menú, pues todos los que ahí trabajan pueden aportar. El cocinero Ramiro hizo los taquitos de portobello al pastor, por ejemplo.

 

A finales del año pasado el Taller Vegánico abrió su segunda sucursal en el Barrio Antiguo. Jorge Tamez “Flipy” de Jumbo, y su esposa Babi Rodríguez, se asociaron con ellos y en dicha locación tienen más botanas y es donde están probando sus nuevas creaciones. El restaurante es la opción culinaria del Salón Morelos, donde también se encuentran negocios de tatuajes, zapatería, barbería y demás.

 

Si bien no todos aceptaron su idea inicialmente, el Taller Vegánico, junto con otros restaurantes de la misma línea, ha ido ganando adeptos. Al principio les decían a Rodrigo y Jorge que le iban a cerrar las puertas a la gente por no incluir productos animales, pero ellos no desistieron. “De repente en una sociedad como la que vivimos es difícil porque te puedes ganar muchos enemigos”, comenta Rodrigo, “ pero es como el dicho de Winston Churchill, si tienes enemigos, es que estás luchando por algo”.

 

 

Todos son bienvenidos
Así como Guillermo Sepúlveda reconoce que hay personas “pro veganas” y que no todos los clientes que consultan con él son vegetarianos o veganos, también Rodrigo Odriozola y Jorge Gómez saben que la mayoría de sus comensales son omnívoros. Calculan que sólo el 15 por ciento son veganos y dicen que van personas de todos los niveles y tipos de alimentación porque se sienten bienvenidos ahí.  Rodrigo piensa que algunos no admiten ya no ser omnívoros por una especie del miedo a compromiso, “creen que luego los vas a juzgar si un día no comen como veganos y no, sigues siendo igual, siendo lo que quieras ser”, opina. Y es precisamente por esto que hicieron el restaurante, para que esta alimentación estuviera al alcance de la gente, seas o no vegano.

 

Además, para fortalecer esta búsqueda y promover integración entre restaurantes, se unieron a un colectivo con lugares como Comuna, Villa de Patos, Bravo Pizza, entre otros. Con ellos participan en una app que está en desarrollo y con la que los comensales pueden acumular visitas y cobrar premios, pero actualmente es sólo por invitación. Por otro lado, Guillermo Sepúlveda recomienda no hacer este cambio de dieta de un día para otro y saber las etapas por las que el organismo puede atravesar. Sugiere siempre acompañar el proceso con profesionales, ya sea nutriólogos, expertos en la materia, clases o médicos, y ponerse metas claras. La suficiencia calórica es de suma importancia para el regio frugívero, es decir que se coma lo suficiente con conocimiento de los alimentos. “El caso es que sea práctico”, aclara, “un paso que dure y no un trote que canse”.

 

 

Nacho Samper y el Vegetarian

04 de Abril del 2017
El dueño de uno de los restaurantes de mayor trayectoria en San Pedro es también un maestro lleno de experiencias que van más allá de la comida vegetariana.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Prisscila Baxter, María Inés Carrilo

Uno de los restaurantes más antiguos de la colonia Del Valle es el Vegetarian, que comenzara como Señor Natural en los años 70. De lunes a domingo el lugar es frecuentado por comensales de todo tipo de dietas, no sólo vegetarianos, que van también para comprar pan, jugos y otros artículos.

 

Nacho Samper ha sido el dueño por más de dos décadas, tiempo en el que no sólo se ha dedicado a hablar de comida a sus clientes. El sevillano platica de la vida, filosofía y experiencias porque para él todo se relaciona, incluyendo la comida. “La alimentación es igual a reconstruirse”, asegura, “pero la parte social le quita ese valor”, dice en referencia al estrés diario que muchas veces implica vivir en una ciudad como esta.

 

“Hay quien dice que tengo muy mal carácter porque siempre que vienen los regaño”, comenta. Pero es que comer de forma saludable es un tema fundamental para él. “El conocimiento no te da otra cosa que llevar a cuidarte, porque es tu responsabilidad. No es responsabilidad del gobierno, el Estado, está determinada por ti, tu entorno y estilo de vida”, dice, sin embargo, “el hecho de que tengas un conocimiento no quiere decir que lo apliques en tu vida. Conozco gente que fuma y tiene cáncer de garganta”.

 

Nacho imparte sabiduría en cada minuto y afirma que no existen las casualidades, que el mejor lugar para él es en el que se encuentra en ese momento, que conocerse totalmente es un estado de plenitud fantástico, que hay que detenerse a preguntarse qué estoy haciendo, hacia dónde voy, y más. “Me dicen loco hasta por sacar mosquitos”, continúa, “todo animal que me encuentro lo saco a su medio ambiente, está distraído”. En este sentido, comparte ideales con el veganismo, sin embargo su salud es primero, por lo que asegura, “entiendo a los veganos, pero entiendo también a mi cuerpo. La vida no es estática, si no estás abierto al conocimiento tienes que estar abierto a cambiar de opinión”.

 

Samper y el Vegetarian han sido guía por décadas, lo que por otro lado no lo ha convertido en un fanático de la causa ni mucho menos. “Ser vegetariano implica tener consciencia de sí mismo, que es más importante que el planeta. No hay nada más grande y más exponente que la cualidad de uno mismo para sí mismo, eso es exponencial. Cuando eres congruente con lo que dices y haces te vuelves una bandera. No hay que convencer a nadie”, finaliza.

 

Nacho Samper. Foto cortesía Nacho Samper.

 

 

¿Dónde naciste?
Soy español, de Sevilla, allá tuve la suerte de ser parido, como decía mi madre. Nací en un barrio que todo mundo canta, pero que nadie sabe que es un barrio, el de la Macarena.

 

¿Por qué viajaste a México?
En el año 84 un muy buen amigo que estaba casado con una mexicana me dijo que si comprábamos un restaurante y veníamos a México. Le dije que estaba loco, eso fue en Semana Santa. En junio del 84, en casa de sus papás sonó el teléfono, yo lo contesté y me volvió a hacer la misma pregunta. Me dijo “¿por qué no vienes?” y le dije que sí. Compramos este restaurante, que en aquel tiempo era el Señor Natural.

 

¿Cómo nació el Vegetarian?
Es justo mencionar que el artífice del mundo natural aquí en Monterrey es Hugo Victoria y Socorro Colina, ellos empezaron en el 74 con un puestecito en el Tecnológico de Monterrey. Llegaron a tener en aquel tiempo 7 micro restaurantes y el Señor Natural con la fábrica de galletas. Cuando nosotros compramos este restaurante en el año 84 fue algo muy sencillo. Hugo se quedó con la galletera y nosotros con el restaurante. Posteriormente los restaurantes del Señor Natural fueron desapareciendo, tanto el del Centrito como el de Medicina, había uno en el centro de Monterrey, otro en el Pasaje Tec y nada más quedó este. Con el tiempo en ese momento, para no entrar en conflicto con la galletera, nosotros cambiamos de nombre. El 1 de enero de 1985 lo llamamos Maná Vegetariano. Señor Natural siguió su camino y nosotros hicimos una galletera que se llamaba Maná, que las galletas unidas en el mercado con Señor Natural, eran Manasur. Se vendió la galletera Manasur y nos vimos en la necesidad de cambiar de nombre. Lo cambiamos en 1985 y brincamos a Vegetarian, siendo todo la misma línea del restaurante.

 

En aquel tiempo de 1985 bricamos aquí e hicimos otra fábrica, hicimos Saníssimo. Empezamos con tostadas dulces y luego con las saladas. Fue todo un boom a nivel nacional, fuimos los primeros que le quitamos el aceite a las tostadas de maíz en contra de toda tradición y la pusimos por primera vez en una caja, que eso fue algo espectacular y nos fue muy bien. Hoy en día Saníssimo es de Bimbo.

 

Hubo un momento dramático en este restaurante. En el 92 teníamos abiertas las fronteras por el Tratado de Libre Comercio y yo traía productos libremente de Estados Unidos. Me hicieron un reportaje a finales del 92, principios del 93, un periódico en Texas porque yo tenía más productos americanos por pie cuadrado que cualquier tienda en Texas. Vino la devaluación del 94, la gota que derramó el vaso. La tienda se parte, de la noche a la mañana la ruina para muchísima gente. Los primeros 3 meses del año me senté en una de estas mesas y dije “no cuadran los números, esto hay que cerrarlo” y surgió una reflexión de dónde iba a comer. Hicimos todos los cambios, se vendió la galletera, cambiamos a Vegetarian, salió Saníssimo.

 

 

¿A qué se debe que el Vegetarian haya sobrevivido tanto tiempo?
El éxito de este restaurante es que aquí cada uno formatea sus platillos. Es un restaurante atípico, no es tradicional. El que viene a la tienda no tiene que comprar, me preguntan por un producto y te puedo mandar a cualquier sitio. Estoy por el servicio. Hay una filosofía de estilo de vida. A nadie le intentamos hacer vegetariano pero le decimos las consecuencias de lo que está haciendo en ese momento. Como dice el libro de la sabiduría, lo que no se aprende en sabiduría se aprende en infortunio.

 

¿Siempre has sido vegetariano?
De pequeño, cuando vivía en España, me llamaban el pájaro, siempre he sido el diferente, el extraño, el descuadrado dentro de una familia, lo que se conoce como institucional. Mi tendencia siempre fue muy diferente. Yo conseguía pan integral por intuición, porque toda mi habilidad en la vida es pura intuición, creo que es mi mayor cualidad. Cuando llegué aquí y me encontré el mundo vegetariano, yo no lo era estrictamente. Pero hubo un parte aguas de una infección intestinal llamado aquí el “mal de Cuauhtémoc” para los extranjeros. Porque muchos pasan por esto por la comida mexicana. Llegué al hospital deshidratado, a punto de un paro cardíaco. La gran mayoría de las infecciones intestinales alimentarias son por proteína de origen animal.

 

Cuando salí de ahí empecé a leer. Hubo un libro determinante en mi vida, de un doctor chileno, Manuel Lezaeta Acharán, fue una persona que en su experiencia estuvo a punto de morir también por enfermedades y se adentró en el mundo natural. Hizo todo un tratado, recopiló tratados de Bernard Jensen, cualquier cantidad de médicos de fines del siglo 19 al sigo 20. Jensen fue de los primeros que abanderaron clínicas naturales en Estados Unidos de origen natural. Los jugos (del Vegetarian) no son combinaciones inventadas, son de la clínica de Jensen. Entonces yo me fui inclinando por el mundo natural.

 

¿Ahora eres vegetariano cien por ciento?
A veces soy vegano, por temporadas, pero soy ovolacteovegetariano. Como algo de quesos, no tomo leche directa de vacas pero sí tomo algunos productos lácteos, hago combinaciones en alimentos. Como requesón, quesos manchegos españoles de muy buena calidad, que son más de oveja que de vaca, quesos de cabra. Huevo cuando son de gallo gallina, no importa que sean fértiles.

 

¿Hubo algo más que te convenciera a este tipo de alimentación?
Soy vegetariano convencidísimo no por religión, todo por salud. No estoy en contra de ningún sistema, de carnívoro u otro. Pienso que cada quien comemos dependiendo de la información que tenemos y del entorno. Conozco veganos y vegetarianos que comen pésimamente mal. El comer calidad se requieren varias cosas, no es fácil y la comida buena es cara, hablo de nutrientes, no de platillos de diseño.

 

Ser vegano o ser lactovegetariano, como somos nosotros, o normal, como se autotitulan el gran grupo – que yo le llamo común, porque es entorno social -, es cuestión de consciencia. Hay niñas hoy en día que te dicen que son veganas pero no quieren lentejas, habas, garbanzos, (que dicen) no me gusta el tomate, no me gusta la cebolla, no quiero, no quiero. ¿Entonces qué comes? Lo señalo como algo que podría ser en ciertas personas un problema indirectamente de anorexia.

 

En tu experiencia, ¿qué lleva a la gente a cambiar sus dietas?
Nueve de cada 10 veganos, a lo mejor más, lo son por el tema animal y conservación. No entienden el proceso de alimento. Si analizas redes sociales y te metes en el mundo vegánico, te encuentras expresiones como “las galletas Oreo son veganas”, “la manteca Azteca es de vegetal y se puede comer”. No ven el trasfondo de lo que hay en un paquete. “Las hojuelas de maíz son veganas”, aunque estén llenas de azúcar. No analizan el producto en sí, es más el estatus de lo que representa. No quiere decir que estén mal. Pero me llegan muchas mamás muy mortificadas porque el movimiento que hay en prepa y universidades, mucha gente tiene problemas de carencia de nutrientes. Dicen “nomás que no tenga animal”, no es por salud.

 

¿Cómo es el movimiento vegano y vegetariano en Monterrey? 
Ahorita hay un gran movimiento vegánico. Digo lo mismo que digo con los jugos, llevo 30 años vendiéndolos, no soy perfecto pero nadie está listo para alimentarse de jugos, es una moda. Si el mundo vegano no se fortalece con conocimientos serios, es moda. Es un movimiento que tiene que madurar y fortalecerse en el conocimiento. Hay que educar a la gente en la forma de comer.

 

El equipo básico que tengo es de nutriólogos, me gusta mucho trabajar con médicos, porque el tema es de salud. La OMS acaba de sacar un decreto sobre la carne y las carnes no son malas, el sistema de proceso es lo malo. No puedo satanizar a alguien por querer comer carne, sí le puedo cuestionar el producto que come tiene elementos tóxicos, que es diferente.

 

¿A dónde te gusta ir a comer?
Estuve en Comuna y pedí una tabla de vegetales, un guacamole especial con elote y calabacita. No batallo en ningún sitio, me puedes ver en La Nacional, en el Gallo 71, La Buena Barra, el Choice. Obviamente me gustan los buenos restaurantes. No aprovechar lo que tienes a tu alcance es una negación de uno mismo. No me produce ningún problema comer con alguien que esté comiendo un corte de carne. En mi casa hay un asador de carnes y uno de vegetales para las reuniones. Pero si alguna vez hay una contaminación no hago gran problema, no me lo como y ya. Hace como 45 años que no como pollo. La carne de puerco jamás en la vida. Comía más pescado pero está degenerado completamente.