Foto por Piotr Miazga. Slow food es más que comer lento.
07 de junio del 2017

Slow food, más de lo que crees

Un movimiento, y no sólo una manera de comer, es lo que hay detrás de este concepto.
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En algunos establecimientos de comida puede verse alguna señal o calcomanía con esa frase. O tal vez se escucha de algún comensal, mesero o dueño del local que “el establecimiento tiene una política de slow food”. Traducido, esta frase significa “comida lenta”, y muchos lo usan ahora para hablar de una manera de comer en donde no hay prisa y se disfrutan los platillos con calma. Sin embargo, la frase embarca mucho más que eso y va más allá de lo que hacemos en la mesa.

 

Slow food es más comer lento. Foto por Brooke Cagle.

Foto por Brooke Cagle.

 

La frase está relacionada con un movimiento iniciado en 1986 por Carlo Petrini, un activista político, editor y periodista, quien tomó relevancia pública en los ochentas cuando se manifestó en contra de la apertura de un McDonald’s cerca de Plaza España en Roma. Su lucha desde hace unas décadas ha sido la de crear una cocina más orgánica y natural, donde el consumidor se interese por mantenerse informado sobre lo que come, de dónde viene y cómo se procesa. Después de fundar la organización Slow Food a finales de los ochentas, los principios de la organización se hicieron claros. En su sitio en línea establecen los tres principios de la filosofía Slow Food sobre la alimentación y la producción alimentaria:

 

Buena: implica el uso de alimentos de temporada frescos que “satisfagan los sentidos y que formen parte de nuestra cultura local”.

– Limpia: que el proceso de producción y consumo “no dañe el medio ambiente, el bienestar animal ni nuestra salud”.

– Justa: implica “precios accesibles para los consumidores, una retribución y unas condiciones justas para los productores a pequeña escala”.

 

Estos principios se anteponen al fast food, donde se usan conservadores para alargar la vida de la materia prima y que, por ser parte de compañías que llevan sus recetas a muchos países, estandarizan el sabor que se consume en todo el mundo, con muy pocas variaciones. Lo importante para los que apoyan el movimiento es educar al paladar, promover mejores políticas de agricultura, venta y consumo. Después de 30 años, la organización se ha expandido a muchos países y planean seguir luchando por una manera más sensata y completa a la hora de comer.

 

La próxima vez que visites un lugar donde se hable de slow food, pregunta por sus políticas de distribución, producción y compra de materia prima, y compara sus precios con lo que te ofrecen para poder tener una opinión más crítica y valiosa sobre tu consumo al terminar tu velada.

 

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Sitio web de Slow Food
Fb/slowfoodinternational
Inventario de locales orgánicos

31 de mayo del 2017

Mercado Barrio Antiguo

Próximo a inaugurarse, el lugar incluirá restaurantes, proveedores y más en un pasaje culinario.
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La calle Morelos tendrá un punto culinario más, en lo que ya es una importante área de oferta gastronómica, con el Mercado Barrio Antiguo. Inmobiliaria Dasso, a cargo del proyecto, espera inaugurar el 1 de agosto al menos la planta baja del lugar, que consta de dos pisos y una terraza.

 

“Era tiempo que Monterrey tuviera un proyecto de esta naturaleza”, señala uno de los encargados del concepto. Nikkori, Fuze Pizza, John Ham’s, una sandwichería delicatessen peruana y una chocolatería de Tabasco son algunos de los establecimientos que tendrán aquí un espacio, además de que Cervecería ya aseguró presencia con varios locales. Otros restaurantes de tacos, tapas, chilaquiles y café también están en proceso de cerrar tratos.

 

En construcción.

 

La construcción, a unos metros de Coss, empezó hace casi dos años. En la planta baja se cuidará seguir con la armonía del Barrio al utilizar materiales como mosaicos antiguos mexicanos, madera y pasto artificial, y letreros de lámina con apariencia oxidada. “Que te remonte a la esencia de Monterrey de Fundidora, del sillar”, continúa el hombre.

 

Habrá mesas comunitarias e islas de cerveza y comida. El siguiente piso está pensado para dos restaurantes grandes o cuatro medianos, cuyas mesas estarán hacia el barandal. Así los comensales podrán “ver y ser vistos”.

 

En una segunda etapa la pared de atrás estará abierta y habrá un mirador a una zona de mercado de productos alimenticios, como quesos, carne y frutas. Todo bajo un cielo falso y en una pequeña calle con puestos “disfrazados” de casas coloniales. El pasillo comunica con Padre Mier y la idea es hacer un pasaje desde Morelos, a donde la gente llegue a pasar el día y remate en la zona de comida.

 

“Antaño habían pasajes comerciales, y es una manera de rescatar algo que en su momento fue parte de la historia”, dice el entrevistado. El mismo asegura que la inmobiliaria no pretende que su idea es exclusiva. Toma inspiración de Eataly, un mercado de comida italiana fundado en Turín en 2007 y luego replicado en otras partes del mundo.

 

En el país otro gran referente es el Mercado Roma de CDMX. El lugar “tuvo que acondicionarse, adaptarse a lo que ya existía. Acá (en Monterrey) vemos qué se puede mejorar, que los espacios sean más cómodos, que haya mayor capacidad de mesas, los servicios y todo lo que se ofrezca sea de última generación, que la gente se sienta cómoda con el clima. Es dar algo, pero mejorado”.

 

 

Para que la experiencia del locatario y proveedor sea igual de buena que para el cliente, la inmobiliaria ha trabajado de noche y entre semana, debido a regulaciones del Barrio, en crear bodegas subterráneas, cuartos fríos y pasillos traseros. “Pensar en función y tener empatía con cada parte que integra el todo. Que sea un punto de destino obligado para quienes vengan a visitar Monterrey, que se hable de Mercado Barrio Antiguo como una joya dentro del Barrio”, finaliza.

 

 

Render, cortesía.

 

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Posible inauguración 1 de agosto

Lunes a domingo de horario amplio

mercadobarrioantiguo.com

 

 

 

 

 

12 de mayo del 2017

Carne con chile de Las Comadres

Mucho se ha dicho ya de este platillo, pero con justa razón.
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Más de uno en Allende (y Montemorelos también) se ha quejado de que los regios destruyeron el precioso secreto que guardaron por años: la carne con chile de Las Comadres. Antes, decían, no pagaban tanto ni tenían que hacer reservación, pero la afluencia de comensales ha cambiado el panorama en la ahora famosa cabaña del río Ramos. Así pasa a veces.

 

La Chiva y su hermana Dolores, originarias de Uruapan, se dieron a conocer en redes sociales por su “falta de respeto” a consumidores pretenciosos, impacientes o que llegan sin avisar. Y no está de más. En el lugar tienen dos mesas techadas y un par más afuera, por lo que lo de hablar antes no es chiflazón. En Facebook se han hecho nombre por no seguir fielmente aquello de que el cliente siempre tiene la razón.

 

Sus seguidores hacen peregrinación hasta la carretera porque la carne con chile, su único y más que suficiente platillo, no ha conseguido compararse con ningún otro. El negocio abrió desde 1980 e inicialmente contaba con un menú más extenso, pero las mujeres se han dedicado sólo a esta receta de un tiempo para acá y con eso les basta.

 

La cazuela de carne la acompañan con frijoles, aguacate, queso fresco y cebolla con limón y chile. Las enormes tortillas van saliendo del comal una por una (motivo que desespera a algunos comensales) y las Comadres aseguran que muchos hasta se las llevan de contrabando. De postre tienen tacos de dulce de leche bañados en cajeta, pero puede que sea de temporada.

 

Dolores y la Chiva aprendieron a cocinar con su madre y, aseguran, la carne con chile no tiene otro ingrediente secreto más que amor. Es por su familia que no atienden en los meses de enero y febrero, son sus vacaciones y van a visitar a los parientes.

 

Allende y sus comadres

 

+ info

Carretera a Raíces

Allende, N.L.

Lunes a domingo de 10:00 a 17:30 hrs.

Tel: 82 6262 0074

Fb/ LasComadresAllende

 

10 de abril del 2017

Sobrevivir la Semana Santa en Monterrey

Quedarse en la ciudad no será lo más cool, pero te mostramos algunas ideas para disfrutarlo.
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Para los que no pudieron salir a disfrutar de la Semana Santa en otro lugar que no sea Nuevo León, lo mejor es respirar hondo y pensar que nos ahorramos las largas horas de viaje y acomodo en cualquier salida.

 

Y aunque quedarse en casa no sea lo más novedoso ni cool, te presentamos algunas consideraciones para que las enfrentes y disfrutes tu arresto domiciliario lo más que puedas.

 

1. Clima

En pleno abril es imposible negar que Monterrey guarda aún algunas sorpresas, ya sean olas de calor o algún chubasco con un cruel viento frío. Pero los restaurantes de Monterrey ya lo tienen previsto, así que aprovecha cada día para disfrutar de un café caliente o de un delicioso jugo natural. Para las mañanas nubladas te recomendamos lugares con riquísimo café como MAD Coffee en Apodaca, reconocido por su café y su delicioso pan, o la Librería Café Galindo, con un ambiente tranquilo muy al Barrio Antiguo.

 

Lindos lugares para explorar en Semana Santa.

 

Para las tardes de calor no dudes en visitar lugares con platillos frescos como los pokes de mariscos y verduras de Hoku Poke Shop, o una tostadas de Yokot’an. También algún jugo fresco, ya sea en establecimientos como La Casa del Jugo en San Pedro, o los tradicionales Jugos Don Luis cerca del Tec.

 

2. Niños en la casa

Para los que tienen familia numerosa la casa puede terminar abarrotada durante la semana. Así que toma a los niños y llévalos a comer en algún lugar donde tanto tú y ellos disfruten un buen rato. Te recomendamos lugares especializados como Los Bisquets Obregón, el cual cuenta con pan recién horneado, áreas infantiles y precios especiales por el mes del niño. También puedes darte una vuelta a El Rincón de la Jirafa, con un menú infantil y adulto muy variado. Ambos están en Cumbres, pero si buscas algo más céntrico date un vuelta a Comicx, donde, además de platillos con temática de superhéroes, puedes disfrutar de baby pork ribs, boneless y pizzas.

 

 

3. Aburrimiento

La razón principal detrás de viajar es escapar el aburrimiento, pero hay muchos rincones qué explorar en la zona metropolitana, así que te recomendamos salir de tu zona de confort. No hay mejor manera para lograrlo que probando comida internacional, ya sea francesa (Crêpe de Paris, Milles Delices, Gaston) o libanesa (Beirut, El León Árabe, Reina Libanesa). No olvides algunos restaurantes coreanos, ahora que la comunidad ha estado por un tiempo en la ciudad, como el Seul o Kogi Box.

 

 

4. Trabajo

A veces la razón por la que no podemos viajar no es por falta de recursos, sino por el trabajo. Pero puedes darte un respiro a la hora de la comida o después del trabajo. Si estás cerca de Plaza Fiesta San Agustín, prueba con El Callejón de los Godínez, el cual hace honor a su nombre y es un lugar divertido para olvidar por un rato los problemas con sus flautas de pollo, hamburguesas, asado de puerco y mucho más. Y si estás cerca de Apodaca no dudes en tomarte un café o una soda italiana en la tarde o noche en Berakah Café, que cierra hasta las 22:00. Acompáñalo con alguna crepa o tostada y lee un libro para olvidar el estrés.

 

¿Crisis alimenticia?
05 de abril del 2017

El mercado de alimentos, ¿en crisis?

Estudios y algunas señales indican problemas en el sistema que nos proporciona nuestra comida.
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Aunque para muchas personas ver cambios en el mercado de los alimentos se refleja solamente en qué restaurante abrió y cuál cerró, la realidad es un poco más compleja.

 

En su libro Alimento, imperialismo y dependencia, Robert Biel menciona diferentes crisis en el sistema. El primero es el nivel empresarial, donde los problemas son “normales” para los dueños pero que pueden ser difíciles para la clase trabajadora y comprometer su alimentación. El segundo es el nivel estructural, donde un regimen entero (como sucedió durante la Segunda Guerra Mundial) tiene grandes dificultades para seguir adelante. El tercero es el nivel sistemático, donde todo el modelo de producción es cuestionado.

 

Según Biel, podemos estar frente una crisis en el sistema, que es mucho más grave. ¿Cuáles son las señales?

 

– El choque entre producción y naturaleza.  El modelo capitalista abusa de la naturaleza para producir grandes cantidades para una población creciente, pero hay un excedente que genera basura y los precios son elevados.

 

– Precios de la comida. Para Biel, si un sistema está en crisis no significa que no deje de funcionar, pero lo hace a un ritmo caótico. Y eso se refleja en los precios, como inflación y abaratamiento repentino de los productos para compensar pérdidas.

 

– Monopolios. Los grandes corporativos manejan el monopolio de semillas, agua y terrenos, lo que genera conflictos de interés.

 

– Problemas de salud. Los monopolios generan más oportunidad para crear un ambiente corrupto donde abunda el uso sin consecuencias de pesticidas dañinos y la promoción de productos sin valor nutricional.

 

Biel también indica que tal vez este sea el fin del cultivo basado en químicos y fósiles, y que podría haber un gran cambio de paradigmas en cómo están organizadas las sociedades.

03 de abril del 2017

Comida en Pa’l Norte

Lo bueno y lo malo de la oferta en uno de los conciertos masivos más importantes de Monterrey.
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Para algunos es cultura general (y para otros no tanto) que la mala administración en el concierto de Woodstock causó rápidamente una seria escasez de comida. Después de días de música, los organizadores se vieron forzados a pedir ayuda a los vecinos, quienes lograron darles en la medida de los posible lo que necesitaban. En concreto, sándwiches.

 

Ahora los conciertos han tomado varias medidas para acomodar a más y más personas en un mismo lugar, sin sacrificar del todo la provisión de comida. Y claro, aprovechar la necesidad que surge después de horas de gritos, saltos y emoción. Lo cual es bueno para el estómago pero malo para el bolsillo. Una serie de nuevos problemas y algunos beneficios para los amantes de los conciertos masivos.

 

 

 

Ahora que el evento ya pasó y el furor ha disminuido un poco, es buen tiempo para analizar con calma el ambiente que se vivió alrededor de las zonas de comida en Fundidora. A fin de cuentas, esta serie de conciertos es uno de los más representativos en Nuevo León, y cada año se esfuerza por posicionarse como uno de los mejores en México. Así que, en el area del buen comer, ¿cómo le fue?

 

1. Oferta.

Es importante evaluar la cantidad de locales listos para darle de comer a los asistentes. Algunas personas vienen sólo a escuchar a su banda favorita, pero algunos tienen en mente disfrutar algo rico para aceptar con mayor dignidad que gastaron entre 900 o 4 mil pesos para estar ahí. Otros vienen a beber, un elemento de los conciertos que ha sustituido el protagonismo de las drogas duras de los setentas.

 

 

En este punto en particular el evento siempre ha tenido buenos comentarios. Como en las ediciones pasadas, hubo una zona bar llamada Pilo’s Bar, recreación de la clásica cantina de Guadalupe, en la Nave Lewis y cerca de ahí la zona Sur de food trucks. A unos diez minutos caminando está la zona Norte, a menos que camines en la relativa oscuridad de la una de la mañana. En ese caso, el recorrido puede llegar a tomarte treinta minutos. Lo cuál es una desventaja para el comensal y los foodtrucks, porque estos últimos dependen de los munchies del post-concierto que transforman a la gente en una especie de zombies de medianoche.

 

En esta edición hubo un número considerable de food trucks. Cada zona tenía entre 15 o 20 de ellos, bien espaciados. Pero, ¿qué con el menú?

 

2. Menú

Aquí es donde la oferta se vuelve menos… pintoresca. La mayor parte de los food trucks se repetían en las dos zonas. Sólo había un puesto de sushi en Zona Sur (Sushi Ya) y dos de comida vegana (Jochos Veganos y Vegan Style). Lo demás, aunque con su particular sabor, fue una combinación de tortas, hamburguesas y alitas. Entre otras opciones estaban las papas asadas, pizza, papas a la francesa, palomitas y hot dogs. Todo los menús tienen en común platillos muy salados que generan mucha sed. Lo cual es en detrimento del entretenimiento inocente, pero a favor del consumo de bebidas que, a fin de cuentas, son lo que garantiza la supervivencia de estos eventos.

 

 

Lo positivo de estos menús es que el servicio es mucho más rápido, pues los platillos ya vienen casi listos y la preparación es más eficaz. Casi lo suficiente como para olvidar los precios.

 

3. Precio

Cien pesos en un concierto es, tristemente, lo mínimo de consumo. Como es usual en eventos como este, los precios terminan siendo estrictamente estandarizados. Todos los food trucks manejaron un precio de 100 pesos por platillo, exceptuando los postres, que iban de 50 a 80 pesos aproximadamente. Por esta razón los food trucks apuestan a llamar la atención de nuevos y antiguos comensales mediante gritos, panfletos de sus menús, posters de su comida y amables invitaciones a ver el menú. El servicio de los foodtrucks es bastante amable y rápido, los que vocean las promociones lo hacen a un volumen considerable y respetan tu derecho de explorar todas las opciones. Cabe aclarar que el monopolio de lo que se bebe está en los puntos de la cerveza, donde puedes optar por un refresco o una botella de agua de 500 mililitros a 40 pesos.

 

No podemos culpar de todo a los food trucks, que para un evento masivo como este pagan una comisión considerable para aprovechar la cantidad de comensales potenciales durante los dos días. Por estas razones el precio es algo exagerado en estos eventos, y en la comida el contraste principal es la relación entre precio y porciones.

 

4. Porciones

Las porciones son pocas. Algunos food trucks lo complementan con un plato fuerte grande, como las hamburguesas estilo americano o la pizza, pero los complementos como las papas o la verdura está para medir las mordidas. Este es un problema que no parece tener una solución sencilla, pues los dueños de cada food truck apuestan por medir sus porciones durante las primeras horas de la tarde para aprovechar las horas de actividad en la noche. Lo cual, por lo menos durante el viernes, les funcionó para darse abasto en la madrugada.

 

5. Abastecimiento

Para la una de la mañana, los food trucks se encontraban todavía con buena disposición y provisiones. El viernes se esperaban 75 mil asistentes de los 170 mil confirmados. Vegan Style, por ejemplo, trajo 1,500 órdenes para el primer día. El foodtruck Las Mexicanas nos cuenta que “todos venimos bien cargados, sí alcanzamos hasta las dos. [En la tarde] está tranquilo, no hay mucha gente comiendo”. Pero la actividad empieza a partir de las seis.

 

6. Horarios

Los foodtrucks estuvieron abiertos desde las 12 del mediodía, y casi todos están conscientes de que las compran incrementan a medida que se pone el sol. A las 4 de la tarde esas zonas están relativamente vacías, con varias mesas de madera despejadas, en especial las que están expuestas al sol. Pero a partir de las seis se puede ver una afluencia mucho más grande. Y a las dos de la madrugada hay un gran flujo de gente abandonando el lugar, pero también un flujo considerable pasando por un tentempié rápido… o de treinta minutos más.

 

Una de las cosas negativas de este hábito en los conciertos es que los food trucks siguen abiertos… pero la bebida, de por si limitada, está aún más a estas horas. Donde los food trucks están preparados, los puntos de bebidas ya no tienen luz, están empacando todo o tienen muy poco refresco y nada de agua. Así que la opción es tomarse la cerveza o un refresco sin hielo, la primera opción nada recomendable si uno está a punto de abandonar la magia del festival y entrar de nuevo al mundo real. En esta edición tuvieron una zona llamada Oasis, donde podías comprar una cantimplora de plástico rellenable para llevar tu agua a todos lados, pero para las 12 ya estaba cerrado.

 

Conclusiones

 

 

Tal vez Pa’l Norte ofrece mucho más que sandwiches, pero los precios exorbitantes nos hacen cuestionar el precio de traer por una hora a una estrella internacional y compartirla con casi cien mil personas, algunas en estado considerable de intoxicación o de muy, muy mal humor.

 

La actitud de los food trucks es amable, lo que contrarresta con los precios elevados que, como ya mencionamos, seguramente son producto de los precios de renta. El menú se antoja, pero no es sorprendentemente variado, así que escoger alguno no es una decisión importante para el comensal común. Eso puede ser una molestia grande para los food trucks.

 

Los que salen ganando son obviamente los vendedores de bebidas alcohólicas, pero un poco de colaboración de su parte para abastecer de agua y bebidas no alcohólicas durante las últimas horas del evento sería bien recibido. El día entero fue para ellos, a fin de cuentas, una ganancia segura.

 

31 de marzo del 2017

César Santos del Cesar’s Grill Bar

Desde hace 12 años el Cesar’s recibe estudiantes, oficinistas y melómanos que buscan rock, botanas y unas cheves.
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“Ser mamón no funciona, créeme”, afirma César desde la barra que llama VIP en su bar. “Ser amable es la base fundamental de que te vaya bien con la gente”. Eso sí, “amable, no pendejo. No confundamos”.

 

César es originario de Monterrey. Tiene 36 años de edad y 12 con el bar que lleva su nombre. “No se me ocurrió otro cuando tuve que registrarlo”, dice. Lleva el pelo largo en una cola de caballo bien peinada, aunque se lo suelta para la foto.

 

En su local nunca hay cover y todas las noches tocan rock en vivo. Sus principales clientes son trabajadores de oficina – hay muchas a la redonda – y “jóvenes no tan jóvenes”, bromea César, “ de mi edad para arriba. Cuando vienen jóvenes de 20 años les gusta mucho, se identifican. Es de machines”.

 

Antiguo trabajador de bares con fuerte influencia musical, como el Escena y el Café Iguana, él siempre tuvo claro que este género iba a ser la principal vena del local. “Nadie nos conocía, menos un lugar dedicado al rock. Siempre peleé por eso. ¿Qué rockero no está loco?”.

 

“Pocos se quedaban pero esos pocos volvían porque manteníamos la línea”, continúa, “hay una constancia. No estamos engañándonos”. Unos años intentaron con blues y jazz, géneros hermanos, y con grupos invitados como Fonzeca, pero según César “la gente no lo valoró”.

 

El VIP es realmente un cuarto a la izquierda, antes de entrar al bar al fondo del pasillo. Tiene una barra independiente y una pantalla para ver deportes. César adaptó el pequeño espacio para clientes que antes iban a ver ahí partidos y abre sólo desde los jueves.

 

Pide a un mesero una mezcla de botana con papas, conchitas, chicharrón, cacahuates y otros fritos, con salsa de michelada, ajo y Botanera. “Yo soy muy goloso. Exagero”, asegura. “Ésta la preparo para tomarme unas cheves. No me gusta abrir una bolsa de papitas y comérmela nomás. No. Si voy a dedicarme con una botana voy a hacer algo que nos guste. Al ‘ahí se va’ cualquiera lo hace”.

 

El menú inició con tacos de deshebrada y hamburguesas, pero ha ido creciendo con otros básicos. Hasta hace aproximadamente cuatro años César preparaba también la comida, aunque ya cuenta con cocinero.

 

Su esposa, Carmen Soto, se encarga de las redes sociales. Ella comenzó como amiga a ayudar de mesera, en la cocina y en la barra hasta que “internet apareció”, recuerda César. “Ella entendía de redes sociales, en un tiempo en que la mayoría estábamos bien papanatas”.

 

Entre las muchas ideas que quiere transmitir, la de tener contentos a los clientes es básica. “El negocio fluye naturalmente, así no pienso por qué no tenemos clientes”, declara, “si la persona está contenta vamos a tener clientes todos los días… Claro que tenemos que descansar el domingo”.

 

 

Tu primer negocio fue vender brochetas. ¿Por qué?

A los 15 ó 16 comencé en mercados sobre ruedas de venta de brochetas que yo hacía. Estuve en el del Topo Chico, Niño Artillero, 88 Inn, el Sada Vidrio, en todos anduve. De mi familia somos cocineros. Mi papá me enseñó muchas recetas botaneras. Me dijo “¿Quieres emprender un negocio? Vamos a hacer una idea innovadora”. No era una brocheta común, tenía estilo. Tenía camarones, tocino de corte grueso que simulaba un pedazo de carne, más la carne y hasta piña le poníamos. Riquísimo. Afortunadamente vendía todo y me iba bien todos los días. Por eso me quedé con la onda de atender a la gente.

 

“La única manera de aprender del negocio, es haciéndolo y que quieras. Eso consta de que olvídate de la flojera, de los días de descanso, las vacaciones. Olvídate de todo eso”.

 

¿Cuál fue tu primer bar y cómo comenzaste?

Gracias a ese negocio (las brochetas) tuve algo de dinero. Yo salía de noche de la escuela y llegaba a un bar billar que me gustaba mucho. El señor lo quería traspasar y me vendió la idea. Siempre estaba en la barra platicando con él. Diariamente me tomaba seis cervezas que decía que era mi dosis normal – sigue siendo. Ya había hecho un ahorro, tenía una camioneta propia, me movía como yo quisiera.

 

Hablé con mi hermano mayor, Eleazar Santos, él también tenía un ahorro, y lo compramos. El bar estaba en San Nicolás, nosotros somos de Villa Universidad. Estaba a unas cuadras de nuestra casa, en Fray Bartolomé de las Casas, un tercer piso, se llamaba “40 grados”. Le pusimos así porque hacía mucho calor, anteriormente se llamaba Buchacas. Era de lámina el techo. Nosotros lo refrescamos, compramos tres grandes aires lavados.

 

Mi hermano tenía un empleo y yo le dije que yo iba a trabajar el lugar. Llevamos una buena sociedad. Pero las ganancias eran muy pocas, nada más le estábamos aprendiendo al negocio, no sabíamos nada, eso sí. Ahí rentábamos hasta que ya no nos dieron permiso. La señora no quiso porque era un desmadre, uno no tiene control de tanta gente, a veces hacían sus necesidades ahí abajo. Con justa razón se enojó.

 

 

¿Qué aprendiste de trabajar en el Escena y el Café Iguana?

Ahí conocí otras personas que sabían mucho más que yo, me fueron enseñando, se hizo camaradería con la raza. Entré como a los 19. Trabajaba en el Café Iguana también. Aprendí de bartender y del negocio, lo que no sabía en el primer bar. (Tuvimos) muchas fallas en general, tener constancia en el horario, en limpieza, en el llenado y limpiado de hieleras, constancia en limpiado de cocina, refrigeradores. Mantener firme la convicción de que el dinero es del negocio, no mío, es lo primero. Hasta los 25 años estuve en la barra del Iguanas. En un lapso me fui seis meses a Cancún porque tenía la idea de conocer cómo es en otro lugar el negocio. Me convencí solo y pedí permiso.

 

Desde el principio le has dado importancia a la música en el bar, ¿por qué? ¿Cómo es tu relación con los músicos?

Yo soy rockero de nacimiento. A mí nadie me lo impuso. Lo traigo desde que abrí los ojos. (Además) vengo de una larga escuela del Escena y el Café Iguana, siempre había eventos ahí. Me siento parte del Café todavía, tengo una conexión directa. Soy un poco exagerado para el rock & roll. Todos los días es rock pero con grupo y género distinto. A los músicos se les paga cada noche, y se les paga bien, por eso vienen. Al mismo precio me cuesta el del lunes y el del sábado. Yo necesito calidad y exijo. Le doy calidad al cliente. Si no, no toman bien, ni a gusto, ni toda la noche, ni vuelven, de pilón. Los músicos están agradecidos, se les invita unas cheves, no me gusta que anden con la boca seca.

 

 

“Tienes que tener buen contacto con la gente desde un principio. Mucha gente no le caerás bien de primera vista porque nadie somos monedita de oro pero hay que tratar.”

 

 

¿Qué tienes en el menú?

Abrimos desde las cinco de la tarde el bar, pero desde las 12 del mediodía tengo venta de hamburguesas afuera. Son al carbón con papas, las mismas que vendemos aquí en la noche. En el menú hay alitas, papas, nuggets, camarones, dedos de queso, aros de cebolla, nachos, club sándwich, la hamburguesa brutal que es doble de todo (carne, queso, jamón, aguacate, tocino), nuggets endiablados, camarones empanizados, jalapeños con filadelfia, papas Cesar’s en gajo bañadas en queso amarillo, pepperoni frito y chiles en vinagre. Los tacos de deshebrada son lo más antiguo del menú. También hay de arrachera, queso flameado, piratas, platos de quesos con aceitunas, camarones a la michelada, cacahuates y ostiones ahumados.

 

¿Qué hiciste en la época más fuerte del narco en Monterrey?

Estuve a punto de cerrar pero mi papá me daba buenos consejos y me apoyaba emocionalmente. Me decía “La gente mala no dura, la buena sí. Es una fórmula de siempre”. Estuvimos dos años aguantando. Dije “Muy malos pero ya duraron mucho”. Hasta que ya. No le pago a nadie más que a municipio, las cuotas que ellos imponen, y al Estado también. Mi futuro es el bar. Lo digo porque mi raíz en este lugar es muy fuerte.

 

 

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Simón Bolívar 1813, Mitras Centro

Al lado de estación del metro

Lunes a jueves hasta 1:00 am

Viernes y sábado hasta 2:00 am

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24 de marzo del 2017

Una chef multifacética

Cecilia González continúa con su más reciente restaurante, Sisu, mientras sigue a cargo del Cien28 y colaborando en eventos.
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Fotos cortesía Sisu

 

 

La chef Cecilia González, del Cien28, continúa con el proyecto de Sisu, restaurante de cocina oriental que abrió en octubre del año pasado. En julio del 2016 platicamos con ella sobre sus inicios en la cocina y ahora, a pesar de que este nuevo giro no fue esperado, dice sentirse muy bien con los resultados. “Mira las vueltas que da la vida”, platica.

 

Para crear el menú del establecimiento se preparó con “mucho estudio, mucho research, mucha lectura”, asegura. Además “mi jefe de cocina, su familia tiene toda la vida restaurantes japoneses y me ha ayudado que trae la base pero todo es estudio, investigarle”.

 

Comenta que se ha sentido “súper bien. Cuando nos aventamos la cena de Marruecos nos tocó una familia que venía de allá y dijo que no le pedía nada, que estaba increíble. Eso para nosotros es bien padre”.

 

La cena que menciona de Marruecos fue una que hace cada mes, aunque con diferentes temas. “La primera fue en noviembre de Thanksgiving, desde ahí nos encantó. Hemos hecho la de Año Nuevo, en enero fue marrueca y turca, en febrero fue 14 de Febrero y ahorita fue bienvenida a primavera”.

 

El 21 de marzo el evento fue de temática tailandesa y la chef preparó sopa de dumplings de camarón, springrolls vegetarianos con salsa de cacahuate, un clásico pollo con chili dulce sobre arroz blanco. También, para un toque más contemporáneo, hizo un hanger con albahaca glaseado en puré de zanahoria y de morrón, sweet lemongrass y granita de menta, y de postre texturas de coco y mango.

 

Cada cena lleva un maridaje con diferentes vinícolas o tiendas. En esta reciente ocasión fue con Casa Madero, pero también han colaborado con Vinoteca y Little Wine Market. Si los comensales prefieren no tomar vino, el maridaje se hace siempre con Hindie Té en Hebras. Para González, estos tés “están increíbles” y son ideales para el menú.

 

Mientras continúa con ambos restaurantes, la joven chef tiene otros eventos en puerta. El más cercano es la octava edición del Pro Natura Food & Wine 2017, que se llevará a cabo en el techo verde de Plaza Nativa el 1 de abril. El festival gastronómico es a beneficio de la asociación civil Pronatura Noreste AC, que trabajan en eco regiones del noreste mexicano.

 

Más adelante, en mayo, González estará con el también chef Daniel Valles y su proyecto de Amor a Mar.

 

22 de marzo del 2017

Orígenes: Tacos de barbacoa

Según un estudio, la barbacoa de vaca se popularizó gracias a los emigrantes de la Huasteca Potosina.
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No es lo mismo que la parrillada, el asado, el grill o el barbecue. Según un estudio efectuado en 2010, los tacos de carne cocida al estilo “barbacoa” tienen sus orígenes milenarios en una técnica muy conocida en la Huasteca Potosina, en el centro del país. Esa práctica se trasladaría a la ciudad a principios del siglo 20, con la llegada de emigrantes de San Luis Potosí. Antes la barbacoa potosina era sólo para ocasiones especiales, debido a los tiempos de preparación. Pero su uso cambió al exportarse a Monterrey. Así lo expresa el señor Julián Morales, taquero de la colonia Independencia, en el estudio:

 

Todo empezó en los 1930s. Por lo que yo sé. Porque los pozos de antes, era con leña que les prendíamos lumbre. [Llenábamos los pozos] con leña, metíamos pencas [hojas de agave o maguey], costales y después los cerrábamos con una capa de tierra [los pozos fueron prohibidos en los años 60s por las autoridades de Salud Pública]. La barbacoa era para bodas, bautizos, todo eso. Pero aquí, ¡era cosa de todos los días! Los muchachos iban a vender [barbacoa] a la calle, todos los días, en un canasto.

 

Los “corredores” bajaban la colina donde se enclava la colonia Independencia después de que los “barbacoyeros” cocían la carne. De ahí atravesaban el río Santa Catarina para llegar el centro, pues ahí colindan edificios públicos y privados, así como las rutas de los autobuses.

 

El estudio señala que antes de que los emigrantes de San Luis introdujeran poco a poco la carne de vaca, la barbacoa ya se vendía en las calles de Monterrey desde el siglo 19. Pero se preparaba con “carne chica” de borrego o cabrito. Y no se vendía en tacos, sino a granel.

 

La popularidad de la res puede deberse a que su carne es más rentable y tiene mayor rendimiento. Y su sabor, menos fuerte que el de la carne de borrego, pudo haber hecho más fácil que otros grupos sociales la aceptaran.

 

En los años 50 se empezaron a vender labio, cabeza y demás dentro de tacos. Y hoy en día, la barbacoa de res es la que más se comercializa. Monterrey además se diferencia de otras regiones del país por su tendencia a cocer sólo la cabeza de res. Sesos, ojos, lengua, cachete y labio son muy apreciados en la región.

 

Puedes leer el estudio completo y entrevistas con taqueros de la colonia Independencia aquí.

18 de marzo del 2017

Luis Antonio de Asadores Sanmiguel

Un exitoso asador especial fue patentado hace más de diez años por el originario de Hidalgo, Nuevo León.
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Soldador y cocinero, Luis Antonio Sanmiguel divide su tiempo entre el restaurante familiar y su taller de herrería. Vive en Hidalgo, Nuevo León, y fue en ese municipio dónde creó un asador diferente a los que conocía. En el 2005 lo fabricó y lo patentó poco después, ya que resultó un éxito con los aficionados y profesionales del humo y la parrilla.
“Desde los 18 años trabajo de soldador, ahorita tengo 44”, platica Sanmiguel, “luego (me metí) de cocinero. Ando corriendo por los dos lados, a cocinar y me vengo a soldar.

 

El Herradero es de mi mamá, ahorita estamos una sobrina y yo”, dice sobre el restaurante, “tenemos como unos 19 años más o menos. Vendemos cabrito a veces los domingos, hacemos fritada. Depende del cliente, el pueblo no es muy grande. Puerco también, a veces hacemos uno y lo vendemos por kilo a la gente”.

 

Para variar la forma tradicional de cocinar – en varilla o “a la griega”, donde el animal es rotado – Sanmiguel optó por una especie de cilindro debajo de lo que parece una parrilla normal. Así obtiene un cocido “a la fúnebre”.

 

El que más vende es para una o dos piezas de cabrito, borrego, chivo, pollo, “lo que quieras”, menciona el hombre, pero ha fabricado algunos donde caben hasta nueve. El común cuesta $7,800 pesos, es de placa calibre 13 y pesa 140 kilos.

 

También ha recibido órdenes gracias a un video de diez minutos que subió en YouTube, en el que explica cómo funciona su invento. Lo posteó en agosto del 2011 y tiene, a marzo del 2017, más de un millón 200 mil visitas.

 

“Se han ido hasta Cancún”, asegura, “y me han pedido a Ecuador, Colombia, pero ¿cómo le hago para mandárselos?”, comenta. Sus clientes luego le mandan fotos cuando están cocinando y Sanmiguel también sube algunas a su Facebook.

 

 

¿Por qué decidió crear este asador y cómo empezó a venderlos?

Nos dedicamos mucho a la cocina. Yo quería hacer algo diferente porque todo era lo mismo, era en un cajón antes, todos lo usaban. Entonces le hice la modificación esa y me funcionó muy bien. No vendemos una exageración pero sí nos mantenemos de eso. Le vendí a un compadre y empezó a hablar con sus amigos y a pedirme asadores y ahorita por internet vendemos para todas partes, toda la República.

 

¿Cuál es la diferencia entre su asador y uno convencional?

Los otros que venden para la fúnebre, que le llaman, hay que voltear el animal que tienes adentro. Meten un cabrito, vamos a suponer, y luego como a la hora y media hay que sacarlo y voltearlo, entre dos personas a veces. En estos asadores no porque, los que hago, la brasa cae a los lados, hacia abajo. Entonces tiene calor arriba y calor abajo.

Lo bueno de este asador es que te indica más o menos cuándo está cocida (la carne) porque cuando empieza a cocinarse empieza a salir por la puerta todo el jugo, el puerco o el chivo o lo que pongas. Cuando está cocido disminuye mucho el agua que suelta, te marca que está cocido.

 

¿Cambia el sabor de la carne en este asador?

No es a la brasa directa, no le da el humo ni nada. Necesita ser muy buena la persona, que sepa, porque hay gente que cree que es al pastor, porque sale bien jugoso el chivo o lo que ponga uno ahí. Lo bueno es que no gastan mucha leña para cocinar. Un cabrito usa un tercio de leña, nueve palos más o menos. Mucha gente dice que se sale el vapor por las puertas. Les digo que por eso es diferente, tiene que salirse el vapor para que quede tostadito. Si no se saliera sería tipo barbacoa.

 

¿Usted mismo los fabrica? ¿Cómo los hace?

Yo soy soldador también, yo lo hice. Tengo mi tallercito en un lado del restaurante. Es pura herrería. Son dos tanques. En uno va el producto y el de afuera va abrasando el otro tanque. Tiene un hueco arriba y le echas la leña. Tiene una separación de unos cuatro centímetros alrededor, entonces cae la pura brasa para los lados nomás. Entre dos personas se lleva un día o día y medio. Tenemos mucha práctica porque hay mucho trabajo.

 

¿Cuándo patentó su asador? ¿Le han copiado el diseño?

La patente tiene como diez años. Ahorita mucha gente me los anda copiando pero no hay problema, (excepto) cuando veo que es muy grande. Una vez se los vendí a un señor muy rico. Luego empezó a hacerlos y le comenté que mis asadores estaban patentados. Me dice “Son diferentes, el mío pesa más kilos que el tuyo y ahí cambia”. Le dije que no porque cuando yo patenté mi asador me preguntaron “¿Qué diferencia tienen de los industriales?”. Les dije que no hay necesidad de voltearlo, que una sola persona puede cocinar. Yo patenté el diseño, no el peso, porque he hecho unos muy grandes que caben hasta nueve cabritos.

 

¿Ha fabricado asadores bajo encargos especiales?

Hago de todo tipo de asadores. Pero me piden unos grandes, otros más chicos. Hice uno muy grande para el alcalde de Goliad, Texas. El municipio de Hidalgo, cada 5 de mayo va a Goliad, es un pueblo hermano. Yo estaba en la administración anterior y fui a cocinarles. Hay un restaurante en Leones (Monterrey) que les hice uno muy grande, le caben nueve cabritos pero ellos venden en el aeropuerto carne de chivo asado. Fui a enseñarle al chef que iba a usar el asador.

 

 

 

Fotos cortesía Asadores Sanmiguel

17 de marzo del 2017

Orígenes: Tacos Callejeros

Los tacos se consumen desde antes de la Conquista. ¿Pero cuándo empezó a crecer el negocio de los tacos callejeros?
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Los tacos siempre han estado presentes en la cultura popular y en el imaginario mexicano. Por eso es difícil pensar que hace no mucho los tacos callejeros eran casi inexistentes. Eso y más se refleja en un estudio sociológico del 2011, donde se indica que el mercado de los tacos nació formalmente en los años 50.

 

Por un lado, se consumen tacos en México desde antes de la llegada de los españoles. Pero estas versiones artesanales se preparaban con metates y comales. Los de hoy en día son un invento de la era moderna, capaces de ser producidos a gran escala.

 

Durante los años 50 se introdujo la tortilladora industrial, las fuentes de calor portátiles y los carritos que sustituirían a los corredores con canastos en la cabeza. Estos tres grandes cambios permitieron a los vendedores distribuir su producto caliente en zonas más alejadas y vender a cualquier hora del día. De esta manera, el taco empezó a salir de las casas para crecer en las calles.

 

Tacos en las calles

 

Pero antes de popularizarse en la clase media y alta, la venta de tacos y su consumo era una actividad relacionada con las clases bajas. Era, como indica el estudio, una “actividad económica de supervivencia”. El consumo empezó y sigue dándose en el centro de las ciudades, como una opción para llenar los huecos entre comidas. Poco a poco fueron convirtiéndose en un reflejo de la vida en la ciudad. El compañero perfecto para enfrentar el ritmo rápido, los horarios corridos y el estrés.

 

Otras razones detrás de la popularidad de los tacos callejeros fueron las crisis de los años 80 y 90, el comercio callejero como alternativa para personas con dificultades para ingresar al mercado formal, y la rentabilidad de la venta de comida en la calle.

 

Ahora, su popularidad sigue vigente en las calles y persisten como una fuente de ingreso para un grupo específico de mexicanos. Pero su status de símbolo ha empezado a reinterpretarse como un platillo gourmet en espacios exclusivos, llegando a venderse a precios elevados o, en algunos casos, imposibles.

 

¿Cuál será la siguiente evolución de los tacos callejeros?

15 de marzo del 2017

La Mesa Contenta de Gaby García

Ansiar llegar a casa para comer algo rico es importante y Gaby García quiso que otros también lo aprendieran.
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Gaby García ha dado clases desde siempre. De niña ponía cursos de manualidades para otros pequeños de su edad y ahora, a sus 27 años, tiene un exitoso negocio en el que enseña a cocinar en el hogar. Ella y los chefs con los que trabaja educan a todos a través de Mesa Contenta: niños, parejas, recién casados, empleadas domésticas, grupos de amigos, quien lo necesite.

 

La idea inició cuando Gaby tuvo que encargarse más, de cierta forma, de su casa. Su madre falleció cuando ella tenía 16 años y su papá trabajaba, por lo que le tocó enseñarle a cocinar a la nueva trabajadora. La joven regia además había decidido estudiar para chef pero fue hasta que terminó la carrera de mercadotecnia en la Udem que inició con cursos en Roccatti y Pangea.

 

Al graduarse, su novio la animó a iniciar el negocio y empezó a tener tanta demanda que tuvo que dejar las materias en Pangea. “Sí lo tenía planeado pero más adelante, para agarrar experiencia”, comenta, pero “mi novio me dijo que había hablado con su mamá, que ya me tenía muchas clientas. Me dijo ‘Si no te lanzas, nunca lo vas a hacer’”.

 

Ahora admite que ni siquiera ha tenido que hacer publicidad, ya que todo ha sido de boca en boca. “Eso me da confianza porque también tengo que cuidar a los chefs, cuidarme yo de que a dónde estamos yendo”, continúa. “Era algo que no pensábamos que iba a tener tanto éxito, nunca fui pesimista, pero dije a ver qué pasa”. 

 

Parte de su avance inicial fue gracias a las empleadas domésticas, algunas de las cuales aprenden mejor y más rápido en cursos personalizados que en grupos dentro de una institución. Pero ahora Gaby y los chefs enseñan a quienes sencillamente busquen comer en casa, pero con recetas más ricas y a su propio gusto.

 

“Hice un menú de recetas que me gustaban, empecé con las que me enseñaron pero modificadas a mi gusto. Ahora invento recetas, saco las típicas básicas de cortadillo, picadillo para quienes no saben nada. Tengo de todo. Otras saludables, para niños, para cenas. Sin gluten, sin lácteos, sin azúcar, para alergias, cada cliente tiene sus especificaciones. Hago pruebas en mi casa, las chefs me ayudan”, explica.

 

¿Por qué decidiste empezar Mesa Contenta?

En mi casa nos quejábamos de la típica comida y noté que para mucha gente era la misma queja. Me lancé, al principio yo fui a dar las clases. Era un miedo tremendo porque sabía cocinar pero estaba un poco oxidada. Antes de entrar practiqué, a veces no me salían las cosas por el mismo estrés. El reto eran casas diferentes, cocinas y hornos, gustos, empleadas domésticas también diferentes. Unas muy lindas, de todo, otras que no sabían cocinar, otras que ya súper expertas, otras que me di cuenta que no sabían ni leer.

 

¿Cómo hiciste para enseñarles las recetas y qué aprendiste tú en el proceso?

Con imágenes, lo hacía más visual. Las recetas las hice con dibujos para que se acordaran. La mayoría sí saben leer pero ser una empleada doméstica no es nada fácil. Vienes de un mundo desconocido a Monterrey, especialmente San Pedro, donde todas las casas tienen estufas eléctricas, de gas. Las exigencias son diferentes, la comida. La gente pide cosas de dieta, saludables. Me puse en su papel y dije “Si yo ahorita, dando clases me siento muy presionada. Qué miedo que no nos quede, que no les guste, qué va a pasar. Imagínate ellas”. Muchas no hablan español o apenas lo entienden. Es bien difícil. Ahí aprendí mucho.

 

¿Qué significa Mesa Contenta?

Le puse así porque la idea es que la familia quede contenta, tratar de ayudar a que sí aprendan y reciban recetas diferentes. Cuando más me da gusto es cuando voy a casas con niños con alergias, gente que está batallando con la dieta, que la mamá y el papá trabajan y no tienen tiempo de dedicarse (a la cocina). Es mínimo llegar a tu casa y saber que va a estar rico. Es gratificante saber que ahí aporté algo, que se sintieron tranquilos. Cuando más me emociona es que repiten la receta sin el chef y que les queda. Es en tu cocina, son tus ingredientes, estás viendo resultados.

 

¿Quiénes son los chefs que trabajan contigo?

Después de un año y medio me comprometí con mi novio, tuve más compromisos y empecé a contratar chefs, pero me tardo porque tienen que ser de confianza. Es entrar a las casas, casi casi les doy mi negocio. Ahorita son siete chefs, la mayoría en las mañanas, porque es cuando las señoras piden más clases. El chef ejecutivo del Capuleto, Rodrigo, me apoya con cenas para empresarios, algo más formal, como catering. Todos tienen perfil diferente. Al final son muy preparados, la mayoría son graduadas del Icum, de Roccatti, de Culinaria, Rodrigo es de Chile. Una está estudiando.

 

¿Cómo escoges quién va a cada lugar?

Todos tienen las bases pero cada quien su gusto. Esa es la variante, que mi misma receta les puede quedar diferente porque cada casa es diferente. Trato de poner a la persona indicada pero a veces están llenos. Cada chef sabe, tiene un perfil del cliente, sabe lo que no les gusta, para cuántas personas va a cocinar y siempre la primer clase preguntan, van conociendo a la familia.

 

¿Qué días son las clases?

Es un paquete de clases de un mes y lo puedes renovar. Tengo señoras que han renovado, una lleva lo que lleva el negocio, dos años. En promedio renuevan dos, tres meses. Es una vez por semana pero si quieren más rápido, y hay disponible, pueden ser de lunes a viernes.

 

¿Qué otras clases hay?

Empezamos con empleadas pero nos expandimos a señoras, recién casadas o que se van a casar, a niños en piñatas y a parejas que en la noche quieren cocinar. Las chavas recién casadas casi siempre se juntan en grupo. No a todas les gusta y les trato de enseñar, de que le vean lo bueno. Siempre vas a necesitar cocinar, cuando tengas hijos, cuando te vas de viaje. De piñatas hemos hecho tres fiestas de sushi, es algo nuevo, y me han pedido para quequitos. Con el sushi llegamos con el arroz cocido y ellos lo cocinan, ponen soya, hacen los rollos. No es tan fácil pero con llevar todo listo, me he dado cuenta que hasta los chiquitos luego luego le agarran. Las parejas son sobre todo jóvenes, que quieren regalar una sorpresa, una cena por cumpleaños o nada más. Va el chef, cocina con los dos juntos y ellos se quedan con la comida.

 

¿Por qué es importante la comida en casa?

Antes estábamos acostumbrados, en la época de nuestros papás, que la comida era sagrada. Era que todos llegan a comer y hacen sobremesa todos los días. Con mi papá son ocho hijos y las cenas con mi abuelita eran sagradas, y si vienes con tu amigo, que se siente él, todos compartían. Ahorita la vida es un ritmo más agitado, nos ha ido llevando a comer rápido cada quien. He querido llegar a las casas con eso, mínimo que el día del chef vayan a comer, que se vayan a juntar.

 

¿Cómo fue para ti trabajar en casas diferentes?

Estuve un año y medio dando las clases, iba a las casas, tuve de todo. Gente que le encantaba, gente que no le gustó, pero yo iba aprendiendo de los gustos de cada familia. Siempre teniendo en cuenta que, al final, lo que importaba era lo que ellos querían. Si a mí no me gusta cierto platillo, lo trataba de hacer a su gusto. Obviamente la señora podía estar ahí, podía ver. Ahorita si me ven ya no me pongo nerviosa pero al principio sí porque no tenía tanta seguridad, me sentía chiquita. También ellas quieren aprender y les dejo las recetas por si acaso la quieren volver a hacer.

 

¿Cómo son los clientes en sus hogares?

Recibí comentarios de “Ni te metas, las señoras son súper picky, bien preguntonas, todo quieren hacer rápido, están acostumbradas a que se les haga todo”. Y sí, no se equivocaron, pero yo ya les agarré el gusto. Me ha tocado de todo. Al final de cuentas estudié mercadotecnia y es atender al cliente, en cualquier negocio te va a tocar lidiar con clientes que batallas más pero siempre y cuanto estén contentos.

 

¿Has tenido clientes veganos?

A mí me encanta lo vegano y vegetariano pero generalmente ellos saben cocinar porque investigan mucho, se informan. Saben cocinar y se tienen que preparar. Me ha hablado gente que por alergias casi tienen que hacerse veganos, o que están en una dieta específica. Sí tengo recetas pero los usan clientes como un platillo extra.

 

Fotos cortesía Jesy Almaguer

15 de marzo del 2017

Mario Romero y Plaza España

Romero tiene un par de años trayendo pescado, movido por los recuerdos y antojos de su natal España.
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Los españoles y los japoneses comen mucho pescado. Tanto que, dice Mario Romero, todos ellos viven con el anisakis, un gusano del pescado que puede ingerirse cuando se consume el producto fresco. Esto claro, es una exageración, pero de que el consumo es bastante alto en la España natal de Romero, eso es verdad.

La familia del madrileño llegó cuando él tenía 10 años. “En aquella época la comida aquí era carne asada y cabrito”, recuerda Romero, “y sigue siendo pero hay más variedad”. Las opciones eran escasas y los proveedores aún más.

Frente a este panorama, Romero comenzó a buscar formas de conseguir producto lo más fresco y variado posible. En el 2011 constituyó la empresa Plaza España, que además hace catering, y hace casi tres años empezó a traer pescado para unas decenas de familias españolas que, como la de él, extrañan su gastronomía.

“Sé mucho más del pescado que antes y me gusta”, comenta. “De pequeño iba a un restaurante y pedía un pescado a la sal, los meseros volteaban a ver a mis papás como qué onda. Siempre me ha gustado y a España voy una o dos veces al año, no la he olvidado”.

 

¿Dónde se consigue buen pescado en Monterrey?

El pescado que hay hoy en los supermercados, a mi punto de vista, es muy pobre. Bueno puedes conseguir salmón y ya, en un supermercado regular. El huachinango es de lo mejor pero es un pescado que no tiene sabor, a nuestro punto de vista. Hay lugares como el Black Market que puedes conseguir algo fresco y de buena calidad. Yo iba a comer mucho ahí cuando empezó, le compraba antes de que tuviera pescadería Amor a Mar.

 

¿Cómo se prepara en España el pescado?

La gastronomía española varía muchísimo, pero sí es muy importante tener en cuenta que siempre hay pescado. La parte norte, Galicia, está considerado de los mejores lugares del mundo para comer sobre todo marisco, porque en esa parte es agua fría y hay buen marisco. La parte sur, sureste, es todo el Mediterráneo, de las fuentes más ricas de pescado del mundo en cuanto a especies. Madrid no tiene costa pero tenemos un mercado, Mercamadrid, que todos los días llega pescado fresco y de ahí surte a mercaditos. Me han dicho, no me consta, que es el único lugar del mundo sin costa donde existen gaviotas porque han ido persiguiendo camiones.

La forma de cocinar el pescado es muy distinta de la que estoy acostumbrado yo en mi casa. Se hace de forma más natural, a la plancha, a la sal al horno. Aquí es en taco, con salsa. Nosotros le ponemos un chorrito de aceite de oliva, sal, una mayonesa casera ligera, que no le quite sabor al pescado.

 

¿Cómo empezaste a pensar en traer este producto?

Empecé a comprarle a Daniel como algo distinto del salmón. A través de eso me animé aunque era un caso perdido. Dije “Tengo que buscar pescado de alguna manera, en el DF seguro que hay proveedores”. Allá hay restaurantes muy buenos con muy buena calidad de pescado, japoneses que tiene una calidad impresionante. Pensé “Estoy seguro que voy a pagar una millonada por un pescado bueno pero, de que lo hay, lo hay. A lo mejor no para poder comerlo todos los días, pero lo agradecemos”.

Me puse a investigar y encontré una persona de España que está en Colima. Tiene un socio en el DF y entré con ellos a traerme pescado del puerto de Vigo, que es el segundo puerto más grande en cuanto a tráfico de pescado. La mayoría del pescado es español, del norte y del sur. Sí cuesta.

 

¿Cómo es el traslado?

En DF tienen un cuarto frío gigante y les surten a restaurantes. Yo me lo traigo en avión desde DF. Hay un comprador que tienen contactado en el puerto de Vigo, escoge el pescado, lo mete a un contenedor, llega en barco a Veracruz, lo meten en tráileres congelados al DF y desde ahí escojo, me lo mandan en hieleras en avión. Tengo un par de compradores grandes.

 

¿Qué proceso de congelamiento usan?

Yo prefiero un pescado fresco, el que te diga que no es mentira o no sabe. No hay nada como un pescado fresco. No puedo traer uno así porque tendría que ponerlo prácticamente en primera clase en un vuelo a México. Es imposible. Todos los que compramos son congelados IQF en altamar, llegan hasta 40 grados bajo cero en menos de dos o tres horas. Este método es muy rápido, hace que el agua que tiene el pescado adentro se congele, se hacen partículas pequeñas, no les da tiempo de expandirse. No rasga, por ponerle un nombre, al pescado.

 

¿Hay que descongelarlo de una forma especial?

Si no lo sabes descongelar bien no sirve de mucho. El mejor método es dentro de un colador, para que lo que vaya soltando de agua no quede en contacto con el pescado, y adentro del refrigerador. En cuanto más masa tenga, más se tarda en descongelar. Los clientes lo han probado y me han llamado sorprendidos, que parece que el pescado es fresco. Si lo descongelas de esa manera, tienes que ser expertísimo para que te pongan uno fresco y éste, y te des cuenta. Le digo a la gente que mejor pida de comer al McDonald’s si no tiene tiempo de descongelarlo así. Más por el precio que pagas.

 

¿Quién se encarga del catering y qué preparan?

El catering lo hace mi madre, cocina muy bien. No tiene estudios pero es de las típicas madres viejas, como les digo, que estuvo en la cocina con su madre, la abuela. Está constantemente metiéndose a cursos en España, cocina molecular con Joan Roca, se mete mucho a la cocina.

Un platillo que les gusta mucho es el bacalao a la Bilbaína, con el que traemos nosotros, que tiene una textura y un sabor muy distinto al que se consigue aquí. Acelgas con garbanzos, en España se usa mucho comer un plato de verduras como un primer plato. En México generalmente una verdura acompaña al segundo. Ese le encanta a la gente y el aspecto no es muy agradable pero es muy bueno. Van condimentadas con un poquito de ajo, sofrito de cebolla, queda todo muy suave. La empanada gallega, de atún o de carne, es como una pizza, el hojaldre es por arriba y abajo, adentro va rellena generalmente de atún. Al mexicano le gusta mucho por la harina y el pan, ha sido un éxito.

 

LOS PESCADOS

Angulas de surumi. Aquí sí se venden.

Atún de almadraba. Se pesca con una red entre barcos en la entrada al Mediterráneo. El 95 por ciento del atún que se pesca ahí ya lo tienen vendido a los japoneses.

Boquerón. De la familia de las sardinas.

Carabinero. Como un camarón, pero rojo vivo y de un sabor distinto.

Chanquetes. Es como un baby eel (anguila bebé), delgadito y cortito.

Cigalas. De la misma familia pero de costra dura y tenazas.

Cocochas. Parte del pescado.

Gallo. Muy parecido al lenguado.

Lubina. Esa y la dorada me gustan hacerlos a la sal. Aquí existe el dorado, pero no es lo mismo. Inclusive si hablas del mismo pescado, si lo agarras en el Pacífico en Baja California, y en España, la especie cambia porque vive en un lugar muy distinto.

Merluza. Aquí no existe, es un pescado blanco, el típico que en España se le da a los bebés, es de los primeros que come un niño porque es muy fácil de hacer, a la plancha sale buenísimo. Empanizado es lo que más les gusta.

Pulpo. El que traigo es gallego, el más pequeño que hemos traído pesó 5 kilos y medio, son patas grandes.

Puntilla de calamar. Es pequeño.

Rape. Es blanco, gelatinoso, chicloso, de textura dura, no se deshace en la boca.

Rodaballo. Es grande y plano, de la familia de los lenguados que van pegados al suelo.

 

Además
Bacalao
Calamar español
Chipirón
Choquito
Navajas
Pijota
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Sepia

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