08 de noviembre del 2017

Barmbrack

Este pan dulce irlandés es algo como nuestro pan de muerto y es parte de su tradición en Halloween.
Redacción por: Aldo Roccatti
Fotografía por: Donovan Amaro

Irlanda es un país lleno de paisajes verdes, ruinas celtas, pubs y bares. Pero también es el país de origen de la controversial fiesta de Halloween y este delicioso pan, que es el equivalente a nuestro pan de muertos y no puede faltar a la hora de la merienda.

 

Tradicionalmente el barmbrack es usado también como galleta de la fortuna, ya que se deben esconder cuatro objetos en la masa con distintos significados: un anillo para quien encontrará el amor verdadero, una moneda para quien tendrá riqueza en el año, una haba para quien pasará el año en soledad y un trozo de tela para los que sufrirán con la cartera. Toda esta superstición se debe a que, de cierta forma, Halloween era el año nuevo de los celtas y buscaban saber qué les deparaba el destino hasta el próximo Samhain (el nombre original).

 

Independientemente de las creencias que se pueden tener, este es un pan delicioso con sus notas dulces de fruta y su sabor intenso con las especias y el té. Se recomienda disfrutar con buena compañía, como nosotros el pan de muertos, pero con té en lugar de chocolate caliente.

 

Ingredientes
600 ml. de agua hirviendo
6 gr. o 3 bolsas de té english breakfast (mi favorito es el Hindie)
2 cda. de whisky irlandés, de preferencia, y otras 2 para quien cocine la receta
350 gr. de fruta deshidratada y cristalizada (pasas güeras, negras, arándanos y chabacanos en este caso)
340 gr. de harina de trigo
1 ½ cta. de canela en polvo
1 cta. de pimienta gorda molida
½ cta. de nuez de moscada molida
1 cta. de sal
7 gr. de levadura seca
75 gr. de azúcar morena
2 pza. de huevo
35 gr. de mantequilla derretida

 

Procedimiento
Una noche antes, se prepara una infusión con el agua caliente y el té por cinco minutos. Se retira el té y se agregan todas las frutas junto con el whisky y se deja hidratar toda la noche a temperatura ambiente.

 

Al día siguiente, se cuelan las frutas y se reserva 250 ml. del té y se le agrega la levadura y el huevo.

 

En una batidora de mezclan los polvos cernidos y se empiezan a agregar los líquidos poco a poco.

 

Al terminar los líquidos, se agrega la mantequilla y se deja batir a velocidad baja por cinco minutos.

 

Se agregan las frutas y se integran a mano.

 

Se transfiere la masa a un molde previamente engrasado. En este momento se esconden los cuatro objetos de la fortuna si se quiere seguir la tradición irlandesa.

 

Se deja fermentar la masa por una hora en un lugar cálido o hasta que duplique su tamaño.

 

Se precalienta el horno a 190ºC y se hornea por 45 minutos o hasta que un palillo de dientes se inserte en el centro y salga limpio.

 

Se deja enfriar un poco antes de desmoldar y rebanarlo.

 

Se disfruta con un poco de mantequilla untada y una taza de té o café.

 

¡Feliz Halloween!

 

 

 

01 de septiembre del 2017

Panqué de lavanda y vainilla

No hay nada que diga “postre de verano” como este panqué, esponjoso y aromático.
Redacción por: Aldo Roccatti
Fotografía por: William Garza García

No hay nada que diga “postre de verano” como un panqué  de lavanda y vainilla con sus notas florales, y su textura suave y esponjosa… excepto tal vez cualquier tipo de nieve, las cuales pueden acompañar de esta delicia de bizcocho.

 

La palabra panqué viene del inglés “pound cake” (pastel de libra) por su receta original que involucraba una libra de harina, una de azúcar, una de mantequilla y una de huevo. Con el tiempo se ha ido modificando a los gustos personales de cada quien, creando recetas un poco más esponjosas y ligeras después de la invención del polvo para hornear.

 

En particular esta receta es muy esponjosa y aromática con la lavanda y la vainilla sin que domine una sobre la otra, para encontrar una armonía que va muy bien con cualquier café o té en una tarde de verano y aire acondicionado para nosotros los regios.

 

Ingredientes
3 huevos
½ pieza de vaina de vainilla, de la buena, ¡la de Papantla!
1 cda. de lavanda seca, varía dependiendo de la calidad de la flor
3 cdas. de leche entera
150 gr. de azúcar avainillada, o refinada en su defecto
¼ cdita. de sal fina
½ cdita. de polvo para hornear
150 gr. de harina para pastel cernida

 

Glaseado
1 ¼ taza de azúcar glas
2-3 cdas. de leche entera
1 cda. de lavanda, la misma del pastel

 

Procedimiento
Se infusiona la lavanda en la mantequilla derritiéndola, agregando las flores, y se deja fuera del fuego tapada por 10 minutos. Después se cuela (reserven las flores que las van a usar en el glaseado).

 

En lo que se enfría la mantequilla, se mide el resto de los ingredientes y se prepara un molde de 20 x 10 cm. con papel encerado y se precalienta el horno a 180ºC.

 

Una vez que la mantequilla tenga una textura cremosa, se pone en la batidora junto con el azúcar y la semilla de la vainilla y se bate. La vaina que queda la pueden poner en un frasco con azúcar refinada para así crear su propia azúcar avainillada, la mejor clase de azúcar que pudimos haber inventado.

 

Se mezclan los huevos con la leche y aparte la harina con el polvo para hornear y la sal.

 

Se baja la velocidad de la batidora al mínimo y se agregan los huevos y luego la harina en tres tiempos, intercalando uno con el otro.

 

Tan pronto se termine de integrar, se para la batidora (si le van a poner nuez se pone en este momento y a mano), se vacía la mezcla en el molde preparado y se hornea a 180ºC de 50 – 60 minutos.

 

Se revisa con un palillo de dientes picando en el centro y cuando sale limpio, ¡el panqué está listo!

 

Se saca del molde y se deja enfriar sobre una rejilla en lo que se prepara el glaseado.

 

Para el glaseado se combinan los ingredientes hasta que se disuelva bien el azúcar y se ajusta a que quede tan denso o tan ligero como les guste.

 

Una vez frío el panqué, se derrama el glaseado y se puede cortar inmediatamente para disfrutar en compañía de alguien con un buen café y una gran plática.

 

 

 

01 de agosto del 2017

Galletas de zanahoria y avena

Estas delicias son también una muy buena forma de hacer que los niños “picky” coman una porción de zanahoria y avena.
Redacción por: Aldo Roccatti
Fotografía por: William Garza García

Como lo mencioné el mes pasado, ¡tengo un amor por esta rama de la repostería! Por desgracia, como todo (o casi todo) lo que se encuentra dentro del ramo de la repostería, está cargado de dos cosas: bendita mantequilla y azúcar, las cuales mejoran cualquier cosa en este mundo, menos nuestros “beach bodies” .

 

Es precisamente este hecho que me inspiró para compartirles una receta de galletas que son suaves,  ligeramente dulces pero con mucho sabor y que les va a ayudar a cumplir sus metas de verano, o al menos no se las va a arruinar como cualquier otra galleta.

 

Ingredientes
130 gr harina de trigo
50 gr avena
50 gr harina de avena (la pueden hacer licuando la avena en casa)
1 tza zanahoria rallada (aproximadamente 2 medianas)
¼ cta polvo de hornear
½ cda canela en polvo
¼ cta sal
60 gr mantequilla (pueden usar de coco, pero tiene que tener algo)
50 gr crema de cacahuate o almendra o la que prefieran
75 gr azúcar mascabado
1 huevo
1 cta vainilla
70 gr nuez o almendra picada
60 gr dátil sin hueso picado

 

Procedimiento
Se ralla la zanahoria finamente y con un trapo o papel secante grueso, se exprime el exceso de humedad.
En la batidora se pone la mantequilla con la crema de cacahuate y el azúcar a cremar con la pala a velocidad alta. Se debe terminar viendo un color beige con unos cuantos granos de azúcar sin disolver.
Se baja la velocidad a media y se agrega el huevo con la vainilla. Una vez incorporado todo, la zanahoria con la canela.
Se baja la velocidad al mínimo y se agregan las harinas y la avena entera con el polvo de hornear y la sal. Tan pronto se incorporen a la mezcla, se para la batidora.
A mano se agregan y se incorporan las nueces y los dátiles, se tapa la masa y se deja reposar 20 minutos en el refrigerador en lo que se calienta el horno a 180ºC.
Se prepara la charola con papel encerado o un tapete de silicón, se sacan bolas con un scoop de nieve, se ponen en la charola y se aplastan. Estas galletas sí hay que darles la forma final que queremos, porque como no tienen tanta mantequilla no se expanden ni crecen.
Se hornean de 8 a 12 minutos, dependiendo de su horno y su preferencia en cuanto a la suavidad de la galleta.
Se dejan enfriar un poquito y se disfrutan con un vaso de leche bien helado.

 

 

 

02 de julio del 2017

Galletas de chispas de chocolate

Yo me declaro cien por ciento #teamcrunchy y con esta receta es lo que van a obtener.
Redacción por: Aldo Roccatti
Fotografía por: William Garza García

Algunos las prefieren suaves y delicadas, otros delgadas y crujientes, y a unos más les gustan esponjositas. Pero, para quienes les gusten los otros tipos, ¡aquí va la solución! Para unas galletas más suaves hay que reducir la cantidad de mantequilla una sexta parte aprox., y en la charola dejar la masa casi en forma esférica. Para un resultado esponjoso, entre galleta y pastel, vamos a usar sólo harina para pastel. También hay que bajar la cantidad de mantequilla, pero un cuarto de la cantidad, al igual que el azúcar morena y formar la masa de manera semiesférica.

 

Otro factor que influye es el horno, pero varía más dependiendo del equipo que tenga cada quien. Como guía: a 180ºC por menos tiempo, es una galleta más suave que 170ºC por mayor tiempo. Ahora, ¿por qué creo que son las mejores galletas? Simplemente por la sal de mar. Esos pequeños cristales hacen toda la diferencia cuando los quiebras en tu boca y se combinan con el suave chocolate y la galleta con rico sabor a mantequilla. ¡Espectacular!

 

Ingredientes
120 gr. harina para pastel
120 gr. harina para todo uso (sí hacen diferencia)
¾ cta. bicarbonato de sodio
¾ cta. polvo de hornear
½  cda. sal de mar, y otro poco para poner arriba
140 gr. mantequilla
140 gr. azúcar morena
115 gr. azúcar granulada
1 huevo grande
1 c vainilla
250 gr. chispas de chocolate semiamargo (¡De buena calidad! Son la estrella del show)

 

Procedimiento
1. Se ciernen las harinas, bicarbonato y polvo para hornear juntos. A mí me gusta sobre un pliego de papel encerado para que sea más fácil agregarlo a la batidora.
2. En una batidora con el aditamento de pala, se acrema la mantequilla a velocidad alta con los azúcares hasta que se vea esponjoso y el azúcar esté casi disuelto, 5 mins. aprox.
3. Se baja la velocidad y se agregan el huevo y la vainilla. Una vez bien integrados se empieza a verter los polvos poco a poco a la velocidad más baja, ¡esto es muy importante!
4. Tan pronto se terminen de agregar los polvos, se para la batidora, sin importar que no estén cien por ciento integrados. Se agrega la sal y las chispas de chocolate y de forma manual se integran a la masa de manera envolvente.
5. Con un sacanieve (a.k.a. scoop) se sacan bolas parejas y se ponen sobre las charolas con papel encerado o tapete de silicón. Se aplastan ligeramente para formar discos gruesos. No debe de quedar plano, ni tampoco semiesférico (a menos que se busque una galleta suave). Se meten al refrigerador a reposar por lo menos una hora.
6. Quince mins. antes de sacar las galletas, se precalienta el horno a 170ºC (180º para #teamchewy). Se sacan las galletas y se les espolvorea un poco de sal de mar y se oprime suavecito.
7. Se hornean las galletas por 12 mins. Al salir se sentirán suaves como si estuvieran crudas, pero no es así.
8. Se dejan reposar uno o dos minutos en charola y, con ayuda de una espátula, se levantan y se pasan a una rejilla para enfriar y terminen de agarrar la maravillosa textura crujiente.

 

¡BONUS!
Estas galletas son excelentes para hacer sándwiches de nieve. Sólo hay que tener la nieve un poco templada para poderla moldear entre las dos galletas y hacer uno de los mejores inventos de la humanidad.

 

 

01 de junio del 2017

Pan de elote

Probablemente muchos tengan su propia receta familiar por ser un postre tradicional en el norte del país. En esta ocasión yo les voy a compartir más bien una técnica, aunque aun así les escribo mi receta.
Redacción por: Aldo Roccatti
Fotografía por: William Garza García

Viendo recetas de distintas fuentes me di cuenta que se puede jugar bastante a la hora de hornear, usando diferentes temperaturas, moldes y tiempos de reposo. En lo personal me puse a jugar un poco con el engrasado del molde. Por cierto, sólo usé hierro fundido por ser mi preferido y le da puntos extras como confort food, pero también experimenté con el reposo de la masa y con la textura.

 

Empecé con lo más básico. La masa, directo de la licuadora al molde engrasado con mantequilla y harina, dio como resultado el estándar de los panes de elote. Es un rico postre, pero el que encuentras en todos lados, no tan memorable. Después decidí cambiar la harina por azúcar a la hora de engrasar (este fue mi favorito y creo que no sorprende a nadie). El resultado, una orilla humectada con un ligero jarabe de azúcar y mantequilla. Probé también pura mantequilla teniendo un efecto similar al primero pero un poco más dorado. Por último usé corn meal, que terminó en segundo lugar porque le agregó una textura muy particular a la orilla, ligeramente crujiente pero con un rico sabor a elote tostado.

 

Cuando se deja reposar la masa por la noche, crece un poquito más y hace un pan más esponjoso, por lo cual le ponemos palomita a los pacientes. Por último, la textura de la masa. Colar o no colar, ¡esa es la cuestión! Lo que resultó de la masa colada fue más una especie de flan/pudín de elote muy suave y delicado, una textura muy sutil y suave. Al final de cuentas dejó de ser pan este último, por lo que queda descartado dentro de este género, pero aun así les recomiendo probarlo.

 

En conclusión, el pan de elote no hay manera de hacerlo mal. Hay mil formas de hacerlo bien y con distintas características, así que escoge la tuya y ¡disfruta!

 

Ingredientes
6 elotes blancos. ¡Nada de lata ni congelados!

4 huevos

1 lata de leche condensada. Regresa nuestra amiga de la falda roja y mandil blanco

100 gr de mantequilla derretida más un poco para engrasar

1 cta de polvo para hornear

 

Procedimiento
Se limpian los elotes y se desgranan. Repito, ¡nada de latas ni congelados!

En la licuadora se ponen todos los ingredientes juntos y licuamos.

Se deja reposar la masa al menos tres horas (o no, si te gana el antojo).

Se prepara el horno a 170 ºC y los moldes engrasados con tu método preferido. Lean el texto de arriba si no saben a lo que me refiero.

Se hornea por 20 minutos si son individuales, 30 medianos y de 50 a 60 minutos si es un molde grande.

Saliendo del horno se deja reposar 10 minutos, por más que mueras de ganas de probarlo.

Se disfruta en compañía de seres queridos con una bola de nieve, cajeta, nuez y todos los clichés regios que nos encantan.

 

 

Tarta Banoffe - William Garza
25 de mayo del 2017

Tarta Banoffee

Es increíblemente fácil de preparar para lo rica que es y un principiante puede hacerla y sorprender a quien sea.
Redacción por: Aldo Roccatti
Fotografía por: William Garza

Esta tarta sin duda tiene un lugar reservado en mi corazón por su deliciosa complejidad de sabores.

 

El plátano con caramelo (toffee en Inglaterra, de donde se origina) seguro fue una combinación hecha en el cielo. En éste, si nos vamos a los detalles, podemos encontrar aromas de vainilla, por lo que una chantilly de vainilla acompaña perfectamente la tarta. En el toffee, dependiendo de la cocción que le demos, vamos a encontrar café, nueces y avellanas tostadas. Por último, la crema cumple con una función muy importante. Además de tener esa maravillosa textura ligera, nos ayuda a tener un plano para los sabores. Yo lo veo así: imagino que la crema funciona como un lienzo a la hora de pintar. De nada te sirve tener tantos colores y la combinación perfecta si no hay dónde plasmarlos. Así funciona la crema, tienes todos estos sabores tan complejos, que si no pones algo que los amortigüe, no los vas a poder apreciar en su totalidad. Sólo se necesita un poco de paciencia a la hora de hacer el caramelo. Si no se tiene paciencia, se puede sustituir la lata de leche condensada por lata de cajeta de la misma marca que empieza con “L” y termina con “era”, pero no le digan a mi mamá que a veces hago trampa.

 

Base de galleta
1 tza de galleta María molida
90 gr de mantequilla derretida
1/3 tza de nuez finamente picada (opcional y delicioso)

 

Ingredientes
1 lata de leche condensada
100 gr de mantequilla
1/4 tza de crema para batir
3-4 pza de plátano
Crema chantilly
1/2 tza de crema para batir
1 cda de azúcar glacé
1/2 cta de extracto de vainilla (o media vaina para ser más fancy)

 

Procedimiento
Se precalienta el horno a 180ºC.

 

Se combinan los ingredientes de la base de galleta a mano y con mucho amor, hasta que toda la galleta se hidrate con la mantequilla.

 

En un molde para tarta de 8” (de preferencia desmontable) se forra con la mezcla anterior, dejando el fondo lo más plano posible y el borde bien compacto y parejo. Se hornea por diez minutos o hasta que huela a deliciosa galleta tostada.

 

A fuego medio se pone la leche condensada con la mantequilla y se mueve constantemente hasta que cambie de color (aquí pueden poner la novela porque va a tomar tiempo. ¡Pero lo vale!).

 

Fuera del fuego se añade la crema para batir sin dejar de mover para que se integre a la perfección. Si se llega a cortar, una licuadora o batidor de mano lo debe de arreglar sin problema.

 

Se vacía la mezcla anterior sobre la tarta, y con la ayuda de una espátula, se extiende para que quede parejo. Al terminar se limpia la espátula con la lengua ¡Esa mezcla de toffee no se desperdicia por nada del mundo!

 

Para la crema chantilly, se bate la crema con la vainilla y el azúcar hasta que doble el tamaño y se formen picos firmes cuando levantamos el batidor. Este paso lo pueden hacer en batidora eléctrica, pero si lo hacen a mano van a quemar calorías para comer más tarta.

 

Se cortan los plátanos en rebanadas de 1/2 cm aproximadamente y se extiende sobre el toffee (de ahí el nombre, banoffee, BANana y tOFFEE).

 

Se decora con la crema chantilly y cocoa o chocolate rallado fino.

 

Si tienen dudas, bien, si no pues con la cuchara hacen piquitos y de todos modos queda rico.

 

Postres - Muffins de Manzana
20 de febrero del 2017

Muffins de manzana

Con la receta tenemos el índice glucémico lo más bajo posible y contamos con aceites monoinsaturados de la nuez, que son buenos. Pero no por ser muffins “saludables” se pueden comer toda la charola.
Redacción por: Aldo Rocctti
Fotografía por:

Cuando probé por primera vez estos muffins no podía creer lo rico y humectado que sale el pastelito, ¡en especial sabiendo que no tiene un solo gramo de grasa añadido! El sabor es muy floral por la cantidad de miel de abeja, con una pizca de especias y, por supuesto, manzana.

 

Son “saludables” porque no tienen grasa que, sin satanizar, son un gran problema dentro de la dieta del mexicano promedio. Para sustituirla se usa el puré de manzana, y en una gran cantidad para humectación. Además usamos carbohidratos de bajo índice glucémico (qué tan rápido consume tu cuerpo esa energía, o sea, qué tan rápido te va a dar hambre), y esto es por los endulzantes de origen natural, añadido a que las harinas son de granos enteros, lo cual sube la fibra y baja el mismo índice.

 

La calidad de los ingredientes dependerá de ustedes. Éstos equivalen a un mejor producto, tanto en sabor como en nutrición. El puré de manzana del súper muchas veces tiene demasiada azúcar. Lo único que tienen que hacer es cortar su manzana (me gusta la golden de Saltillo) en cubos grandes. En un sartén amplio poner los cubos con un chasquido de agua a fuego alto hasta que empiece a hervir. En ese momento se baja el fuego, se tapa y se deja cocer por 30 minutos moviendo ocasionalmente. Después es simplemente licuar hasta tener todo bien molido y pasarlo por un colador (opcional).

 

Ingredientes
340 gr harina integral
110 gr harina de avena
30 gr polvo para hornear
1 ½ cta canela molida
½ cta cardamomo molido
560 gr puré de manzana
180 gr miel de abeja
180 gr jarabe de agave
110 gr claras de huevo ligeramente batidas
170 gr arándanos deshidratados o nuez picada

 

Procedimiento
Precalentar el horno a 190º.

Se prepara un molde de muffins con capacillos.

En un tazón se combinan y se ciernen todos los polvos.

En un tazón aparte se mezclan todos los ingredientes líquidos y se baten ligeramente para que se homogenice.

Se agregan los líquidos a los polvos poco a poco y se integran bien.

Una vez mezclado todo, se agregan los arándanos.

Se llenan los capacillos de muffin en los moldes a 2/3 y se hornean por 20 minutos o hasta que salga un palillo de dientes limpio.

 

 

Postre - Rosca de Reyes rellena de cajeta
30 de diciembre del 2016

Rosca de reyes rellena de cajeta

Esta fue una de las primeras recetas que aprendí a hacer, desde los 12 años le ayudaba a mi mamá para las que vendíamos. Fue de mis contactos iniciales con la gastronomía y ahora es de mis favoritas.
Redacción por: Aldo Roccatti
Fotografía por: Liliana Bazan

Seguramente algunos lectores recordarán que esta es la rosca que tenían en las panaderías de mis abuelitos, Marycú La Baguette, que llegó a extenderse a 16 sucursales en la ciudad. Después hicimos cursos en la escuela para prepararla y la seguimos vendiendo. Hemos modificado la receta y hacemos la rellena de fruta cristalizada y nuez, cajeta y nuez, y ate con guayaba. Las tres llevan la misma base de masa, rica en mantequilla, que aporta mucho sabor. Esto es lo que la hace tan diferente a las comerciales, las cuales normalmente son de manteca vegetal.

 

Además tiene mucho huevo, que da muy buena textura al pan. Siempre ha sido la rosca que más me ha gustado, un poco por cuestión sentimental, pero fuera de eso, el sabor es muy bueno. El relleno le ayuda bastante al pan. La gente tiende a pelearse las partes de la galleta, porque es lo más rico, pero cualquier rebanada es deliciosa. La de la foto tiene bolitas de galleta esparcidas por toda la rosca.

 

INGREDIENTES

Masa
600 kg. harina
6 gr. mejorante para pan
100 gr. azúcar
125 gr. mantequilla
125 gr. fruta cristalizada
250 gr. huevo
8 gr. sal
13 gr. levadura seca
1/4 taza de leche tibia
c/s gr. fruta cristalizada(para decorar)
150 gr. de nuez en trozo + 50 gr. para decorar
300 gr. de dulce de leche

 

Pasta de azúcar
170 gr. harina
120 gr. mantequilla
60 gr. azúcar glass
45 gr. huevo

 

PROCEDIMIENTO

 

Pasta de azúcar
Se revuelve el azúcar y mantequilla, se le agrega el huevo y por ultimo el harina.

 

Masa
Se mezcla harina con azúcar, mejorante, mantequilla y huevo.

Aparte la leche tibia, levadura y la cucharada de harina, se deja reposar 10 minutos.

En la batidora, con el batidor de gancho, se amasa la harina a la primera velocidad, se añade la levadura a la masa y se sube a segunda velocidad trabajando dos minutos.

Se añade la sal y se trabaja tres minutos más.

Se deja reposar en un tazón hasta doblar su tamaño.

Se extiende con un palote en forma de rectángulo y se unta con el dulce de leche, se espolvorea con la nuez y se coloca el monito en cualquier lugar.

Se enrolla y se forma la rosca uniendo las puntas.

Se fermenta la rosca por 30 minutos o hasta doblar el tamaño.

Se barniza con un huevo batido y se le coloca encima la pasta de azúcar con una dulla, se decora con más fruta cristalizada, la nuez en trozo, bolitas de la pasta de azúcar sobrante, cerezas rojas y corazones de nuez.

Se hornea por 30 – 40 minutos a 185º C.

 

 

  • Charly's Taquitos

    Una barbacoa de pozo fuera de lo común y gran variedad de tacos día y noche.
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