En familia. Las hermanas Alanís y Montacometa.

04 de Abril del 2017
Tere, Ana Gaby, Marcela y Lorena abrieron su negocio hace dos años en Tampiquito, donde convirtieron una vieja cochera en una exitosa pastelería y panadería. Gracias a su cuenta de Instagram, las fotos de sus muffins y galletas ya eran populares cuando Buzzfeed las mencionó en un breve artículo, por lo que consiguieron aún más seguidores y clientes devotos de sus creaciones. Al mismo tiempo se mudaron a Río Manzanares, pero los cambios también ocurrieron a nivel personal. Esto, según las jóvenes regias, es parte de lo emocionante del negocio.
Redacción por: Redacción Cecilia Vázquez Con información de Melissa Varés
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Tere, Ana Gaby, Marcela y Lorena abrieron su negocio hace dos años en Tampiquito, donde convirtieron una vieja cochera en una exitosa pastelería y panadería. Gracias a su cuenta de Instagram, las fotos de sus muffins y galletas ya eran populares cuando Buzzfeed las mencionó en un breve artículo, por lo que consiguieron aún más seguidores y clientes devotos de sus creaciones. Al mismo tiempo se mudaron a Río Manzanares, pero los cambios también ocurrieron a nivel personal. Esto, según las jóvenes regias, es parte de lo emocionante del negocio.

 

Tere se graduó de humanidades, Ana Gaby de derecho y Marcela de diseño. Sin embargo, el tema culinario siempre estuvo presente para ellas desde niñas. “En la casa siempre fue de hacer brownies, venderlos todas”, comenta Tere, “mi mamá cocina muy rico, muy sencillo. La familia siempre fue alrededor de la comida. Los domingos había algo en la casa que preparamos entre todos”. Su otra hermana y hermano, al igual que su madre, también son socios de la empresa.

 

Después de la universidad Tere estudió repostería y trabajó con Guillermo González Beristáin en Pangea. Fue directora por tres años de dicha escuela. Ella y sus hermanas coincidieron en planes de emprender algo propio y así iniciaron.

 

Nacho Cadena diseñó la imagen para Montacometa. “Los Cadena tienen por sello ayudarse entre familia, es hermoso”, continuó, “nos siguen apoyando en un montón de cosas. Nos guiaron con el lenguaje. Dijeron ‘Que sea el que ustedes usan, no traten de falsear o imponer uno en la tienda’. Se dio bien natural”.

 

Ahora, en la tienda y en redes sociales escuchan a sus clientes, por lo que modifican recetas y si algo no se vende bien, lo cambian. “Constantemente estamos innovando y cambiando, hemos visto que funciona”, platica la repostera, “la gente llega porque sabe que hay algo nuevo”.

 

Las Alanís califican su crecimiento como orgánico. Gente de la Ciudad de México, Guadalajara y Mérida, entre otras, han pedido sucursales de Montacometa y quieren crecer, pero consideran que el mayor reto es posicionar su marca primero, y después poder replicar el sentido de familia con el que iniciaron. “Una receta, la imagen o arquitectura se repite”, opina Marcela, “pero la familia no, ni el recurso humano”.

 

Aunque es difícil, tratan de usar todos los productos locales posibles. La nuez es de Rivero González, el ate de Villa de Patos, la leche quemada de la dulcería Reyna, Llanderal les provee de chocolate y Mi Pueblo Mágico de huevo de granja. Personalizaron el pan de elote, que convirtieron en pastel, recrearon el tradicional arroz con leche y lanzaron un panqué de piloncillo para Navidad y una tarta de ate de membrillo con queso, también de sabor regional. El pan de muerto relleno de chocolate tuvieron que limitarlo a sus clientes, pues no podían producir más, y quieren que todos prueben cosas diferentes cada vez.

 

Ana Gaby, Lorena, Tere y Marcela, hermanas, socias y dueñas de Montacometa. Foto Juan Rodrigo Llaguno. 

 

 

¿Por qué quisieron abrir un negocio en familia?
T: Coincidimos en que Marcela se acababa de graduar de diseño gráfico. Ana Gaby se había graduado de derecho, se había ido a estudiar a una maestría a Washington y a la mitad se dio cuenta que no quería trabajar de abogada. Tenía trabajo asegurado al regresar pero era muy demandante. Yo estaba planeando salirme, estuve de directora en Culinaria Pangea y fue cuando empezamos a platicar sobre abrir algo. O sea empezamos con la idea de burritos y fue cambiando. Terminamos en postres porque creo que las tres nos sentimos muy tranquilas en ese tema y yo estoy más especializada en eso.

 

Se ha creado un lazo familiar más fuerte desde que trabajamos juntas. Mi papá siempre nos decía que tratáramos de hacerlo porque así nunca dejas de ver a tus hermanas. Él lo vivió con uno de sus hermanos. Es bien padre llegar a trabajar porque sabes que te la vas a pasar bien. Es un reto, claro que hay fricciones pero es tu hermana, te tienes que contentar. Siempre queremos estar enteradas de todo.

 

¿Cómo se decidieron por los productos?
T: Desde un principio sabíamos que no queríamos servir cosas que no nos gustaran. Nos empalagamos rapidísimo, es de familia, nunca nos han gustado los betunes de merengue italiano, por ejemplo, que se venden mucho. El pastel de pistache nos lo han pedido, pero nunca quisimos hacerlo por dos razones. Una, no nos gusta ese betún, y dos, sentimos que ya hay gente que lo hace muy bien en la industria. Es qué hace falta en Monterrey. Caímos en un producto agringado, toffee, chocolates, bombones, pero no podemos evitar que estamos al lado de Estados Unidos y es nuestra cultura.

 

¿De dónde surgió el nombre Montacometa?
M: El nombre lo propuso un despacho de diseño gráfico, donde hice prácticas. Nos propusieron muchos nombres, ni nos gustaba Montacometa al principio. Luego lo empezamos a decir tanto que era contagioso, nos empezó a gustar.

T: Queríamos algo que evocara el asombrarse con cosas sencillas de la vida, de niños, recuerdos. Es de la historia de “El Principito”.

Tere, ¿dónde estudiaste repostería?

T: Encontré en Barcelona dos escuelas que me llamaron la atención. Una de cocina salada, Hofmann, y otra que ni siquiera tenía página de internet, Espai Sucre. Toño Márquez me dijo “Está buenísima esa escuela”. Había tomado un diplomado en Roccatti y él fue mi maestro. Aplico y no me contestan. Me pongo medio necia, cuando me dicen que algo no se puede ahí estoy. Meses después me aceptan. Fue lo que me marcó mi vida en cocina y cambió completamente mi giro, fue donde empecé a pensar realmente en dedicarme a esto. Cuando llego me doy cuenta que aceptaban a 12 alumnos por turno y todos los demás venían de restaurantes de estrellas Michelin menos yo y una belga.

 

Estuve un año, te enseña a crear, no solamente a seguir recetas. Al final me dice el maestro que siempre por generación aceptan a uno o dos ineptos porque nadie nunca nos ha dicho que las cosas no combinan o no se hacen así, no vas encasillada, vas con más creatividad. Son los que preguntan las cosas y te hacen cuestionar un poquito. Eran puros postres emplatados. Eran una escuela rígida con el típico maestro catalán que le presentabas algo y te decía “¿Qué es esto?, parece vomitada, que se lo coma tu abuela”.

 

¿Cuál fue el mejor consejo que te dieron en la escuela?
T: Que la técnica va en servicio al sabor, el maestro lo decía tal cual. Que da lo mismo cómo se vean las cosas, la decoración -si lo quieres ver así- si no sabe bien. Tengo que encontrar la técnica que haga que sobresalga el sabor, no perder el fin del ingrediente. Lo hemos cuidado mucho. Es ¿a qué queremos que sepa el postre?

 

¿Cómo se dividen el trabajo?
T: Tenemos roles bien diferentes. Yo me encargo básicamente de ver todo el personal de cocina, asegurarme que la cocina funcione bien. Ana Gaby se encarga de todo el tema de relaciones con clientes y restaurantes, es la voz, incluso en redes sociales, es la que pone todos los comentarios. Coincidimos en ideas para ver qué meter a la tienda, las tres somos súper antojadas, estamos constantemente haciendo pruebas e investigando.

M: Yo hago la fotografía, todo lo que es diseño gráfico, de personal de la tienda, que todo fluya bien.

 

¿Cuáles son los productos estrella?
T y M: Pastel de elote, arroz con leche y muffin de coffee cake. Además, los productos especiales, como los pingüinos del Día del Niño o el pan de muerto relleno de crème brûlée de chocolate Abuelita.

 

¿Con quiénes han colaborado?
M: Con Llanderal vamos a colaborar en el producto de Navidad que vamos a sacar, unos panqués que van a estar todos cubiertos de chocolate.

T: Hemos estado desde el principio con Llanderal, lo queremos mucho, nos surte todo el chocolate. Con Irving Quiroz. Villa de Patos también nos surte un montón de cosas. Con Chuy Elizondo, Sofía Vélez, también fue maestra de helados en Culinaria. Con Bocanegra. Los de BreAd nos han apoyado un chorro en intercambio de consejos.

 

¿A qué reposteros admiran? 
M: Una repostería en San Francisco, Mr. Holmes, todo lo que hacen se ve muy casero. Nunca he ido pero he leído y la gente se vuelve loca con sus productos, todo lo han hecho muy bien.

T: Denisse Theurel en cuanto a crear una marca, lo ha hecho a perfección, conjugó empaque, nombre. Como personas, Jorge Llanderal, y Bernardo y Alex de BreAd para mí son increíbles. Los cuatro conjugan el ser personas muy buenas, que se refleja en los productos.

 

 

 

Reposteros. La gastronomía dulce en Monterrey

04 de Abril del 2017
Es cierto que el postre es la parte final de una comida, en ocasiones, sólo uno de varios tiempos. Sin embargo, otras veces se vuelve el elemento central y memorable de una experiencia gastronómica. Las cocinas industriales emplean una parte importante de su espacio para esta área y los chefs se especializan en su vasta oferta. Recientemente las recetas tradicionales se han convertido en verdaderas obras creativas que dan lugar a una industria dinámica y en crecimiento.
Redacción por: Melissa Varés
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno y cortesía Chocosolutions y Montacometa

 

En esta edición nos dispusimos a buscar a personas que han marcado un referente en la repostería de Monterrey. Jorge Llanderal, proveedor de chocolate; el chef especialista en pan, Irving Quiroz; la pastelera Paulina Frías; y las ya mencionadas hermanas de Montacometa. Les compartimos algo de sus historias.

 

Jorge Llanderal 
Chocosolutions

Jorge tiene 67 años y es originario de Uruapan, Michoacán. Estudió ingeniería en comunicaciones y electrónica en la Ciudad de México y posteriormente profundizó sus estudios en Japón. Durante muchos años trabajó para Hewlett Packard en California, Ciudad de México y Monterrey, hasta que las circunstancias lo llevaron a emprender un negocio propio de distribución de computadoras y más tarde de desarrollo de software. Fue hace 12 años que decidió dedicarse a lo que verdaderamente le apasiona: el chocolate.

 

Durante un viaje en España, viendo en un programa de televisión a Ramon Morató, surgió el interés de Jorge. Por años dedicó sus vacaciones a estudiar cursos de cocina y repostería, pero el chocolate le traía recuerdos especiales. En los veranos, cuando era niño, trabajó en la fábrica Chocolatería Moctezuma, envolviendo tabletas. El olor a chocolate, del tostado del cacao, el grado de detalle y el proceso manual fueron algunos de los elementos que lo cautivaron.

 

Una vez decidido a esta nueva profesión, y al no encontrar las herramientas ni la materia prima adecuada para la elaboración de chocolates, nació su negocio Chocosolutions. Hoy en día Jorge se ha convertido en un maestro reconocido en el mundo del chocolate, distribuidor exclusivo de diferentes regiones del mundo. Disfruta enormemente de esta elaboración, pero lo que más satisfacción le da es la enseñanza y el formar parte de un grupo de personas que busca rescatar los árboles endémicos del cacao en México.

 

A pesar de que el país fue rico en cacao, con el reparto agrario, técnicas deficientes de cultivo y plagas que han invadido a la especie, actualmente el 90 por ciento de lo que se consume a nivel nacional proviene del extranjero. Existe un grupo interdisciplinario que trabaja intensamente con el objetivo de rescatar al producto original mexicano, los árboles que vienen desde la civilización tolteca y que revivirían la tradición del cacao mexicano que se remonta a hace 4 mil años. Jorge comenta que le gustaría dejar como legado la preservación de este grano y la proyección que tiene en el mundo.

 

Además, asegura, disfruta enormemente que lo que inició como un pasatiempo es ahora una profesión que comparte con su esposa y dos de sus hijos, convirtiéndose ya en un negocio familiar. Jorge Llanderal es considerado por muchos jóvenes que están arrancando sus negocios como un mentor, quien gustosamente comparte sus conocimientos y experiencias de vida con emprendedores o incluso aficionados en la repostería.

 

Irving Quiroz y Jorge Llanderal. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

Irving Quiroz
Repostero y escritor

Irving es originario de Toluca. Creció alrededor de los pasteles. Su familia tenía la Pastelería Quiroz y él siempre supo que quería estar relacionado a la industria. Originalmente pensó en estudiar administración de empresas para llevar el negocio familiar, pero su asesor vocacional le preguntó por lo que más disfrutaba hacer en la pastelería y su respuesta fue “cocinar”. Es ahí cuando decide estudiar la licenciatura en gastronomía en el Instituto Culinario de México en Puebla.

 

Trabajó durante dos años en la Ciudad de México para Unilever como gerente del Instituto Tecnológico de Panificación, donde aprendió mucho sobre panadería mexicana. Posteriormente se especializó durante tres años en Francia en el área de repostería. Se desempeñó como chef instructor en el ICUM en Puebla y después fue nombrado jefe de repostería, supervisando los campus de Puebla y Monterrey. Durante 5 años colaboró con  Theurel & Thomas, primero como asesor y luego como chef y socio.

 

Actualmente es chef consultor y asesora empresas a nivel nacional. Junto con Jorge Llanderal desarrolló el concepto de Aula Sabor, un espacio de perfeccionamiento gastronómico que busca profundizar en la enseñanza en el área dulce. Es autor del libro de editorial Larousse, “ Panes mexicanos”, que ha vendido más de 20 mil  copias. También está preparando su segundo texto, que se titulará “Panadería casera”, para la misma casa editorial.

 

Irving considera que Monterrey tiene un antes y después a partir de BreAd, primer negocio que elevó el concepto y oferta de panadería en la ciudad. Él reconoce negocios en la ciudad que buscan incrementar la oferta de productos y están comprometidos con la calidad. Algunos de los lugares en donde le gusta consumir distintos tipos de panes son Pan de Pan, Macadamia, Carlotta, Grullas Panart, Benell, Panem y Mille Délices.

 

Algunos de los panes que Irving considera más importantes en el repertorio de productos mexicanos, y que además son de sus favoritos, son la concha, el pan de muerto y las campechanas. Afirma disfrutar su faceta como consultor, instructor y escritor y aspira a convertirse en un referente de la pastelería a nivel Latinoamérica.

 

Paulina Farías, dueña y repostera de Pastelo. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

Paulina Farías
Pastelo

Hablar de las creaciones de Paulina Farías es hablar de una obra de arte convertida en pastel. Éstos vienen siempre presentados de una forma apantallante. Paulina comenzó hace 17 años a hacer pasteles. Su objetivo nunca fue montar una tienda, sino tener un taller (o atelier) y dedicarse a la elaboración y el servicio de catering de postres.

 

Su objetivo final es lograr la excelencia en sabor, presentación y servicio. Piensa que si el postre es el final de una comida, éste debe ser memorable y algo digno de voltear a ver. Para esto, ella se centra en el proceso creativo con el fin de crear un pastel único e irrepetible, tomando en cuenta la personalidad y deseos de su cliente, el tipo de evento para el que lo requiere y aquello que se celebra o desea transmitir.

 

Paulina dice que disfruta ser parte de la elaboración de pasteles ya que le encanta lo que éste representa. Alrededor de uno se celebra, se unen las familias, es símbolo de reunión. Regalar un pastel es una forma de demostrar cariño y amor, opina. Siempre hay un significado detrás, y al final, es un festejo a la vida.

 

La repostera quiere continuar especializándose y ha tomado cursos en Monterrey, Ciudad de México, y fuera del país, en diferentes ciudades como Nueva York, Austin, Washington D.C., y París. Cuando viaja, comenta, siempre aprovecha para ver tendencias y es a través de las exposiciones especializadas y libros de donde nutre su creatividad. Algunos de los pasteles que más le solicitan son el de almendra con merengue, el de pistache y el de chocolate con avellanas.

 

Conclusión
Platicar con gente que se ha dedicado a perseguir su pasión y sus sueños es fascinante. Finalmente descubrimos que todos ellos disfrutan de hacer esto y les representa una pasión, pero además hay otros puntos de encuentro. Para Jorge e Irving no es sólo elaborar postres, sino enseñar y asesorar, rescatar y resaltar las tradiciones mexicanas. Jorge en el rescate al cacao y la elaboración de un chocolate mexicano excepcional. Irving con la panadería tradicional mexicana, asesorando a reposteros pero también a  personas aficionadas para atreverse a hacer pan, combinando los conocimientos de las técnicas con la capacidad de la enseñanza, de saber explicar y poner en práctica.

 

Para Jorge y las hermanas Alanís de Montacometa representa también una oportunidad de convivir en familia, de crecer, de fortalecimiento y de apoyo mutuo. Quién mejor que tu familia para resaltar las fortalezas de cada persona y trascender juntos haciendo algo que los apasiona. Para Paulina es la posibilidad de crear algo único e irrepetible. Disfrutar el proceso creativo y trascender a través de lo que un pastel representa y significa en una convivencia familiar.

 

Sus profesiones actuales no llegaron solas. Jorge tardó más de 25 años en descubrirlo y desarrolló una carrera alterna. Tere Alanís se graduó de estudios humanísticos y sociales, fue maestra de preescolar y pensó en especializarse en gerontología, aunque por razones del destino terminó en la repostería. Ella y sus hermanas, – Ana Gaby, quien al mismo tiempo que ella se daba cuenta que quería dedicarse a algo diferente de la abogacía, y Marcela, quien acababa de terminar su carrera, – encontraron un giro de negocio en donde pudieran vivir sus valores familiares y ponerlos al servicio de los demás. Hacen de su proyecto un concepto que busca sorprender a la gente y que hace que cuando un cliente entre a su tienda se sienta como en casa.

 

Paulina estudió arquitectura y ahora utiliza parte de lo aprendido para estructurar y proyectar el diseño de sus pasteles. Comparte su pasión con sus hijos siempre en la búsqueda de elaborar algo muy especial para sus clientes. Caso contrario al de Irving, quien se crió alrededor de una pastelería y quien desde el inicio se ha dedicado a la repostería. Sin embargo es un fuerte promotor de la enseñanza, no sólo de panes y pasteles, sino que colabora y trabaja con otras personas para difundir y perfeccionar todo lo que tiene que ver con el confeccionamiento de los alimentos dulces y los postres.

 

 

Por último me gustaría destacar que todos ellos no ven su pasión de manera aislada. Buscan contribuir con las personas que los rodean para gestar un movimiento que promueva el empleo de insumos y materia prima local o mexicana, de elaborar productos que resalten las tradiciones y riqueza culinaria mexicana y de apoyarse entre ellos para promover la industria del postre en Monterrey. Todo para ser una cuna que ofrezca maravillosos panes, chocolates, pasteles y postres.

La receta secreta de Bustamante

04 de Abril del 2017
Cuatro generaciones se han encargado de manejar esta panadería, una de las más antiguas de Monterrey.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Prisscila Baxter

Manuel Vázquez no parece el típico señor que uno se imagina cuando escucha que es un panadero. Usa ropa deportiva, tiene el pelo completamente gris pero lo lleva recogido en una cola de caballo y habla de la importancia de cuidarse y no comer más de lo debido, además de no ser sedentario. Pero de que es panadero no hay duda.

 

Él es parte de la tercera generación que atiende el negocio Nortipan de Bustamante. Su abuelo comenzó en el oficio desde 1945 en dicho pueblo del estado de Nuevo León. Bustamante está aproximadamente a 100 kilómetros de Monterrey y, como el mismo Manuel dice, aunque allá hay muchas recetas para el pan típico del lugar, ninguna como la de su familia.

 

Las semitas, molletes, polcas y demás son preparadas por Manuel, el maestro panadero y otro ayudante. Un día trabajan la masa y al siguiente hornean desde las 5 de la mañana para tener los productos listos de lunes a sábado desde las 9:00.

 

El día de la entrevista hubo varios clientes, entre ellos una mujer que se llevó cuatro semitas enormes, además de empanadas de calabaza y otros panes. A mitad del día la pequeña vitrina tuvo que ser reabastecida porque el producto no era suficiente. Manuel asegura que a veces se acaba todo antes de cerrar pero ahí se quedan hasta las 8 de la noche para informar a la gente que al día siguiente habrá más pan.

 

Para llegar a donde se hace su producto hay que pasar por un pequeño pasillo de materia prima, con cajas y costales de harinas. Ya adentro todo está en silencio porque el ajetreo ocurrió hace horas, cuando amanecía. En uno de los cuartos se encuentra una mesa de buen tamaño y detrás de ella los espigueros, como les llama Manuel, especie de estantes blancos. Al lado hay otra mesa con la “tortilladora” y una cortadora, una máquina que se eleva de una palanca y corta hasta 36 pedacitos de pan de un solo movimiento, dice el panadero.

 

Unas pequeñas placas negras en las mesas resultan ser raspadores para la costra del pan. Toda una esquina del cuarto es ocupada por una batidora de casi dos metros. Tiene la misma figura que una batidora para el hogar, excepto que es diez veces su tamaño y hace un ruido que ocupa todo el lugar. Otra puerta más pequeña revela el cuarto de fermentación, lleno de más espigueros con ruedas y en el que también se encuentra un horno parecido a un calentador de casa pero que sólo se usa cuando no hace suficiente calor.

 

Por otra puerta se llega al cuarto de hornear, la mitad del cual es ocupado por el horno “de columpios” con cinco charolas que van girando y que se ven por una rendija. Cuando el pan sale de aquí debe dejarse enfriar. Aquello de venderlo caliente es más un mito, revela Manuel, pues no puede llevarse así a la vitrina, de lo contrario se aplastaría. A excepción del pan francés, por ejemplo, que sí lleva costra.

 

Manuel y su familia son celosos de la receta de sus productos y no la han revelado a nadie externo. La cuarta generación, su sobrino, ha estado en entrenamiento desde hace un par de años y, en medio de cambios de la ciudad y de la alimentación de sus habitantes, en Nortipan no parecen preocupados por que la tradición termine.

 

Manuel Vázquez, dueño de Nortipan de Bustamante. Foto Prisscila Baxter. 

 

¿Cómo se fundó Nortipan?
Este negocio lo empezó mi abuelo, don Manuel Vázquez, en Bustamante, ahí tuvo su panadería. Él empezó como panadero por casualidad, era campesino pero la veía muy difícil porque la agricultura es de temporal, cuando llueve nos va bien y si no era pasar hambres. Él tenía unas tías que hacían pan y le dijeron “te vamos a enseñar para que tú vendas”. Mi abuelo era un hombre muy perfeccionista y se puso a experimentar hasta que encontró lo que él quería y es la receta que nosotros mantenemos hasta la fecha.

 

Empezó a haber más competencia y un compadre le sugirió que se fuera a Monterrey y vino con la aventura, se trajo a la familia y llegó en el 57. Estaba a unas cuadras de aquí, en la que es Jiménez y Treviño. Ya no es exactamente el área porque en aquel entonces la calle Cuauhtémoc era una calle igual que esta (Amado Nervo), y con la ampliación se perdieron las dimensiones.

 

Cuando mi abuelo muere, mi papá sigue con la tradición. Mi papá está ahora incapacitado para trabajar y nos quedamos nosotros, vendría siendo yo la tercera generación. Y ahorita estamos preparando ya la cuarta generación, que es mi sobrino, el que está trabajando ahorita.

 

¿Cuál es esa receta que menciona?
Es una receta familiar, fuera de la familia nadie la conoce. Hay otros negocios en Bustamante que hacen este pan pero con otra receta. Son diferente sabor, textura, lo que le llaman el tiempo de anaquel, el pan se mantiene fresco por más tiempo, es más esponjoso, menos seco, y es de muy buena calidad.

 

Mi abuelo tenía la filosofía de mantener la calidad del pan. Decía “cuando aumenten las materias primas, aumenta el pan, pero no le quites calidad. Siempre mantenla”. Y es lo que hemos hecho hasta la fecha. Son 58 años y son generaciones de nietos que venían de la mano de sus papás o sus abuelos a comprar pan y ahora ellos vienen a su vez trayendo de la mano a sus nietos o sus hijos y eso quiere decir que el sabor se ha mantenido porque lo siguen buscando, es un gran motivación y orgullo para nosotros.

 

No le podemos enseñar las recetas a los panaderos, por eso se mantiene la receta en la familia. Ellos le dan forma al pan, lo pueden llegar a hornear, pero no lo saben amasar, que es el secreto.

 

¿Usted, además de ser el dueño, también es panadero?
Sí, yo soy el primero que llega. Tengo casi 30 años en el negocio. Me levanto a las cinco de la mañana. A todo se tiene uno que adaptar, yo creo es el sentido de responsabilidad, si algo me enseñó mi abuelo era eso, y tienes que cumplir. No hay nada de que “ahora no quiero ir”. Soy la cabeza y tengo que dar el ejemplo. Y sí hay que hacer muchos sacrificios, fiestas y todo, dormir más temprano, pero a todo se acostumbra uno.

 

¿Cómo es la rutina de hacer el pan?
Empezamos un poquito antes de las 5 de la mañana y la elaboración del pan la terminamos, digamos, a las 7:00 ó 7:30. Lo demás es horneado. Se termina de hornear y hay que esperar a que el pan se enfríe para poderlo recoger y ponerlo a la venta. Tenemos una pequeña televisión en el área de trabajo, es ameno, no quedas aislado en el puro trabajo.

 

¿Ha cambiado en algo la forma de prepararlo?
Cuando llegué había una cierta forma de trabajar y a través del tiempo ha habido innovaciones que han facilitado el trabajo. Que sea menos pesado, salga más rápido y que tenga la misma calidad. Antiguamente teníamos un horno de ladrillo o adobe, pero resultó ineficiente para la cantidad de pan que estábamos haciendo, entonces tuvimos que comprar un horno más moderno y esa transición, usar uno de gas, implicó cambios y experimentar otra vez porque no era lo mismo después hornear por tanto años así.

 

Productos de Nortipan de Bustamante. Foto Prisscila Baxter. 

 

Después de tantos años en este local, ¿conoce a todos los vecinos?
Ahorita casi no hay gente, esta era un área habitacional. En el barrio nada más quedan mis papás que viven en seguida y ese muchacho de verde (señala al otro lado de la calle) que vive aquí a la vuelta, pero en el barrio ya no hay familias. Ya es puro local comercial. En la esquina son unos abogados, en la otra esquina venden material para gasolineras, la carnicería tienen tantos años como la panadería, nos conocemos. De vez en cuando vienen a comprar pan.

 

¿Quiénes son sus clientes?
La mayoría de nuestros clientes no son de aquí cerca. Sí hay mucho cliente del Centro pero muchos vienen de muy lejos, desde Villa de Santiago, de Guadalupe, de San Pedro, Cumbres, Contry. Una cosa es que este pan tiene un sabor diferente, no como el pan tradicional de canasta o pan chico. Lo han llevado, no te miento, hasta Argentina, Alemania, España, Canadá, todo Estados Unidos. Una vez me tocó una cliente mexicana que se fue a vivir a Colombia y le tuvimos que mandar pan hasta allá. Su hermano vive aquí y él lo recogió y se lo mandó.

 

¿Qué otras personas ha conocido en todo este tiempo?
Son muchas historias. La otra vez me tocó una joven que vino a comprar pan y de repente estábamos platicando y se le quiebra la voz y me dice “es que mi abuelita me traía aquí, ya se murió y yo la quería bastante. Vengo por eso porque me hace acordarme de ella”. Una vez vino una cliente apurada porque su papá ya estaba en rictus de muerte y él quería pan, una semita.

 

Otra anécdota es de un cliente que siempre le llevaba pan a sus hijas y siempre le decían las hijas “papá, ¿dónde lo compraste?” y él les decía “no, no, ¿quieres pan? Yo te lo traigo”. Años así hasta que el señor cayó enfermo. Estaba en el hospital y que él quería pan y sólo así les dijo dónde estaba la panadería. Ya las muchachas vinieron y le llevaron pan. Después el señor salió del hospital y todo bien, pero sólo de esa forma se enteraron donde era. A él le daba tanta satisfacción regalar este pan que quería seguir comprándolo para regalárselos.

 

Es la ventaja de que uno, como propietario, esté en contacto directamente con la gente, porque no es nada más un cliente si no que en cierta forma se establece un lazo de amistad, se intercambian emociones, anécdotas, etcétera.

 

¿Cómo lo hace sentir tener clientes tan leales?
Siento responsabilidad y mucho orgullo de saber que uno es parte de algo que vale. Porque el pan no solo es un alimento, es cultura. La comida es cultura, te dice algo de ese lugar. ¿Qué nos dice el pan este, que lleva nuez, piloncillo, por qué? Porque en la zona donde se fundó Bustamante había cañaverales, nogales. Lo más obvio era ponerle esos elementos al pan, utilizar lo que te daba la naturaleza para hacer un pan.

 

Habían plantíos de caña de azúcar, hoy ya son muy esporádicos, ya casi no hay en Bustamante, pero en aquel entonces sí había. Se sembraba calabaza también por eso nada más tenemos empanada de calabaza. Se hacía la mermelada. Mucha gente pregunta que por qué no hacemos de piña o de otra cosa, pero lo tradicional es la calabaza. El pan es grande, no es como el típico, pequeño, eso significa abundancia. Todos esos detalles te van diciendo algo de la cultura.

 

¿A qué retos se enfrenta la panadería? 
Uno de los grandes problemas que tenemos es que de una remesa a otra cambia la consistencia de la materia prima aunque sea la misma marca. Hay veces que tenemos que recurrir a otras marcas para complementar. Con la calabaza no hay problema, los principales problemas vienen con la manteca, vienen muy aceitosas, hay veces que parecen pomadas, otras veces vienen muy secas. De repente las harinas también.

 

¿Qué le dice a las personas que piensan que comer pan no es saludable?
Depende de la cantidad. El pan ha acompañado al humano desde que dejó de ser nómada, desde que empezó a sembrar sus propios alimentos, descubrió cómo aprovechar más las cosechas, empezó a hacer harina. Todo depende de cuánto comas y tiene que ver el sedentarismo. Si la persona come mucho y no hace ejercicio… o simplemente la gente de hoy estamos muy acostumbrados al carro, no queremos caminar. Hay productos que tienen demasiadas calorías pero quién le dice a la gente que los tome o coma. Si tienes consciencia de que te hace daño no lo consumas, o no en tal cantidad.

 

 

Pan sin etiquetas

04 de Abril del 2017
Dos panaderías de Monterrey y San Pedro son consideradas como artesanales pero sus productos tienen más puntos en común por la calidad que por el nombre.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Rodrigo Ortíz y cortesía BreAd

La palabra “artesanal” significa mucho pero dice poco, opina Bernardo Flores de BreAd. El término ha sido utilizado desde hace unos años para designar todo tipo de elementos en el ámbito gastronómico. “Como en su momento lo orgánico o lo light, se vuelve una etiqueta que abarca mucho pero define poco”, asegura el maestro panadero.

 

“Se hace una palabra muy viciada”, agrega Alejandro Reyes, el otro panadero del exitoso negocio. Tan es así que ambos han considerado dejar el mote “artesanal” de BreAd, porque además, después de cinco años, los clientes ya saben el tipo de pan que van a encontrar aquí. Flores admite que era algo que sabían desde un inicio, pero escogieron llamarse BreAd Panaderos Artesanales por el tipo de mensaje que querían mandar.

 

“Fue por hablar de que se tienen los cuidados en el proceso, entran nuestras manos en la elaboración, el cuidado directo de revolver los ingredientes, de estar ahí. Algunos los amasamos a mano, otros utilizamos maquinaria, pero hay que estar ahí en contacto, porque sé lo que quiero conseguir. En el horneado también, son tantos los factores que pueden influir. Es para que, a veces haciendo las cosas diferentes, tengas, en la medida de lo posible, el mismo resultado. Eso es el oficio del artesano”, afirma  el panadero.

 

Al otro lado del área metropolitana, en Caja de Pan, ahora BREADBOX, Diamantina González dice que su pan es fino o de autor y lo que le importa es que el producto sea de calidad. Afirma que su pan es artesanal porque no utiliza grandes máquinas, más que amasadoras o batidoras, “pero básicamente, después de fermentar, lo porcionas y haces las piezas a mano”, comenta. También le da un giro al pan tradicional, como las conchas, porque su cubierta es de mantequilla y el de pulque lo hace orgánico.

 

Alejandro Reyes, socio y panadero de BreAd. Foto cortesía BreAd.

 

Mientras que los panaderos de BreAd aseguran que uno de los pasos decisivos en crear un mejor producto es la fermentación, Diamantina habla sobre todo del azúcar. “Todo tiene que ver con cantidades”, asegura. Y cuando se trata del ahora tan importante gluten, utiliza harinas sin esta proteína, aunque aclara que la suya no es una panadería especializada en esto, como Pan Gabriel.

 

Para complacer a los clientes que prefieren no ingerir gluten, por necesidad o demás, tiene panes como el de naranja o cocoa, hechos con harina de almendra, que se mantienen en una vitrina refrigerada. Como éstos no aglutinan, por el ingrediente faltante, y las harinas son más insípidas, Diamantina debe resolver cómo elevar el pan y que tenga un buen sabor.

 

“Si lo hago, tiene que ser que me guste”, señala, “tiene que ser de buen sabor, materia de primera calidad, y después de buena vista. Hay pan muy bonito que no tiene un sabor excelente”.

 

Alejandro y Bernardo tienen otra respuesta. “La panadería tradicional mexicana, lo que dice y defiende, es que si no le pones azúcar al pan, no va a quedar rojito arriba”, menciona el primero, “pero lo puedes dejar fermentar cuatro veces más, no lo metas al calor para que sea más rápido, y el color rojo lo vas a tener. Ese estudio de qué hace un buen pan es más allá de una receta”.

 

En BreAd además hornean con una variedad de granos. “Hay ancestros del trigo con otros sabores, texturas, que se pueden usar y que van a enriquecer mucho la dieta porque el pan puede ser algo nutritivo si se produce bien. Puedes usar centeno, cebada, espelta, el khorasan”, explica Alejandro.

 

Bernardo Flores, socio y panadero de BreAd. Foto cortesía BreAd.

 

 

Bernardo agrega a la conversación sobre el gluten que sólo los celíacos tienen un problema con esta proteína y que ese 1 por ciento de la población es bastante pero tampoco se trata de tanta gente como se cree. “Estos libros (sobre gluten) hablan de 60 por ciento. Harvard dice 2 por ciento. Varía. No somos científicos pero creemos que hay una moda detrás. (Sin embargo) lo hemos querido afrontar y no nada más decir ‘es una moda’ y dejarlo.

 

“Hay muchos factores que pueden influir a que la gente se sienta mal con el gluten y creemos que uno muy importante es la fermentación. Cuando dejas al trigo fermentar por mucho tiempo degradas al gluten. Si tienes dañado el estómago por tanto ácido que comemos, por tantos antibióticos, por como atacamos a nuestra flora intestinal, por la mala alimentación, (ahí) el problema no es el gluten ni el trigo” apunta el maestro panadero.

 

Por otro lado también existe el movimiento de la masa madre en el pan, o sourdough, como se le conoce en inglés. En Inglaterra, donde comenzaron a planear el producto Bernardo y Alejandro, se le conoce incluso como “pan de verdad”, pues desdobla el gluten y hace que los nutrientes se absorban mejor. Y esto es lo que quieren lograr los panaderos con sus otros productos dulces al realizar las pruebas ellos mismos.

 

“Nosotros estamos enfocados en panadería, aquello donde interviene el proceso de fermentación, levaduras y bacterias”, explica Bernardo, “repostería es aquello donde no hay fermentación pero que también usa harina, concretamente los muffins, las galletas, los scones, los pasteles. No somos expertos en repostería por eso no la hemos desarrollado. La fermentación nos engancha y el reto, que estamos ahorita desarrollando, es cómo convertir a la repostería en productos fermentados… que técnicamente es muy difícil”.

 

Diamantina González de Breadbox. Foto cortesía Rodrigo Ortíz.

 

Diamantina, de BREADBOX, prefiere enfocarse en sus insumos. “Se está muy consciente ahorita de lo que estamos consumiendo, entonces es buscar materia prima de primera calidad, prefiero lo que producimos en México pero de repente hay cosas que no (se hacen aquí) y las consigo fuera. La mantequilla es importada, algunas harinas. La harina de almendra la hacemos aquí”, afirma.

 

Sus cakes, por ejemplo, los prepara con mantequilla, y aunque no esponjen tanto, asegura que no tienen comparación. Pero hay otros panes, como la focaccia, que hace con aceite de oliva. Todo depende del resultado que quiera obtener en cuanto a sabor. También hace panes de sourdough o masa madre, otros de centeno, que tiene poco gluten, hogazas integrales y de varios granos.

 

En ambos negocios concluyen que lo importante no son las etiquetas, sino cómo haces las cosas. “Ni el pan hecho con maquinaria podríamos decir que es necesariamente malo ni el pan hecho con las manos únicamente podríamos decir que es bien hecho”, opina Bernardo de BreAd, “eso sí es importante de tener en mente. Lo que define un buen pan es mucho más allá que solamente si lo hacen máquinas o manos”.

 

El pan de cada día
Del cuarto de panadería en BreAd sale un joven con una masa en un molde de color aluminio en las manos. Se la muestra a Bernardo y Alejandro y espera. Ambos la tocan apenas con la parte de atrás de un solo dedo, lo piensan unos segundos y dan un gesto de aprobación al joven. Éste regresa al cuarto, siguiendo lo que es una rutina del local.

 

Los jefes panaderos relatan que así es el entrenamiento. Cuando alguien se siente inseguro sobre un producto, o preparan con panes particularmente complicados, ellos supervisan el proceso. En esta ocasión, al parecer, todo iba bien. La masa ofreció resistencia, el color era perfecto, el joven panadero prosiguió con el desarrollo del pan de quinoa.

 

Alejandro y Bernardo se conocieron en un viaje por Europa, en el que se preguntaron porqué sabía tan bien la baguette. Cómo era posible que la mezcla aparentemente sencilla de harina, agua y sal resultara en algo tan rico. Esto fue novedad para ellos, además, porque sabían que en México la costumbre es incluso quitarle el migajón al pan, y que éste fuera sólo un acompañante. Por esto se fueron involucrando cada vez en la panadería.

 

“Nuestro caso no es tratar de emular la experiencia, ni la nostalgia de estar un tiempo allá (en Europa)”, relata Bernardo, “decidimos meternos en este proyecto de la panadería y nos metimos al fondo. Así empiezas a conocer, a desmenuzar un poco de la lógica detrás de los ingredientes, de los procesos, de la fermentación misma y eso te mete en un círculo vicioso de querer conocer y experimentar más.

 

“No por hacerlo simple, de pocos ingredientes, quiere decir que es sencillo. Si no que hay toda una explicación de administrar un proceso de fermentación cuidadosamente, temperaturas y demás, para logar que una baguette, que no lleva nada de lácteos, sepa a mantequilla”, prosiguió.

 

Alejandro cuenta que parte de lo que hace especial el proyecto es que por meses ellos estaban a cargo de todo, desde el pan, hasta limpiar los pisos y atender a los clientes. Pero en este tiempo nunca han dejado de desarrollar personalmente las recetas y cuidar cada producto.

 

“Creo que ha habido esfuerzos de pan bien hecho por mucho tiempo”, afirma Alejandro, “entramos en un momento muy bueno donde la gente empezamos a voltear a las cosas bien preparadas y a los sabores les damos más valor. Empezó a haber una ola mundial. No somos los únicos ni fuimos los que creamos ese concepto en Monterrey para nada, pero sí ha habido un resurgimiento”.

 

Ambos panaderos continúan su capacitación y realizan viajes para ver qué sucede en otros países, como por ejemplo con el caso de la masa madre. Abrieron además MOFIN en High Park y fermentan diferentes productos en el pequeño jardín, atrás de BreAd. Bernardo asegura que este oficio pudiera parecer repetitivo pero no lo es. A quienes se encuentran en entrenamiento les dice que “cada día tienes la oportunidad de cortar el pan y cada día es una oportunidad de hacerlo que se luzca”.

 

Productos de Breadbox. Foto cortesía Breadbox.

 

El arte de hacer pan
Diamantina González se decidió a comprar la casa de la colonia Mirador, en Monterrey, después de años de verla frente a lo que antes era el Cedim. La dueña de BREADBOX además es Doctora en Arte y acudía a exposiciones en aquella escuela constantemente. Luego de un largo trabajo de convencimiento para con los antiguos dueños, se mudó al lugar, puso su estudio y luego la panadería.

 

El terreno y la casa de sillar se extienden más allá de lo que los clientes pueden ver actualmente. El patio pronto será aprovechado para poner una cafetería y dar servicio todo el día. En uno de los amplios cuartos se encuentra el taller de Diamantina y en otro, anexo a la panadería, es donde ella y el maestro panadero experimentan con la masa. El hombre que contrataron proviene de Veracruz y tenía ya mucha habilidad, explica, pero ahora ha comenzado a dejarse influenciar por la actividad artística de ella y a jugar con los colores, formas y texturas de los materiales.

 

Diamantina cocina y hace pasteles desde los ocho años. Recuerda su edad claramente por eventos familiares que ocurrieron en su infancia. Su padre era médico y recibía varios fruit cakes de regalo en Navidad, por lo que ella los probaba, aunque sin mucho interés. Eso hasta que dio con uno que realmente le gustó. Era de una paciente de su padre, también doctora, a quien Diamantina le pidió la receta, con todo y la pena que le daba, pues era apenas una adolescente.

 

“Me la dio tal cual venía anotada en su diario”, recuerda. Esa misma receta la fue modificando hasta que llegó a una que le convenció. Años más tarde, luego de estudiar en New York, comenzar su carrera como maestra en la Udem y la Normal, Diamantina se dio a conocer con los fruit cakes.

 

“Para mí la panadería, lo que es harina, mantequilla, leche, huevos, texturas, colores, formas, es lo mismo, es un arte, es creatividad”, platica, “de lo básico que conozco y he estudiado, busco y modifico”. Su paso por la ciudad estadounidense, donde cocinaba con otros extranjeros, la ayudó a conocer más de la gastronomía mundial. Por eso también incluye en su menú croissants, daneses, scones, babkas, focaccia y más.

 

“Nunca dejé de hacer panes y de buscar perfeccionarlos”, dice Diamantina. Cuando se jubiló de la Normal, prosiguió como artista y como profesora en la Udem, pero se metió de lleno a la panadería. BREADBOX comenzó como Pan de Barro y luego Caja de Pan. Al principio ella estaba asociada con Carlos Corral, quien después se iría al Pan del Barrio, y ahora trabaja con su hijo Daniel Ortiz y con Rocío Herrera.

 

Diamantina volvió a New York para reaprender el oficio de panadera en la harinera más antigua de Estados Unidos, King Arthur Flour. Estudió también en Vermont, y con maestros como Francisco Tejero, de España y el vienés Christian Hackl, quien trabaja en Puebla. “Constantemente aprendo e intercambio conocimientos con el maestro panadero Alejandro Guerrero”, agrega Diamantina, “con experiencia de toda una vida en la panadería y quien colabora en este proyecto desde hace un poco más de un año”.

 

 

Ella mezcla su arte con el pan y también planea sacar un libro de recetas, pues las letras son otra de sus pasiones. Sin embargo, que la gente disfrute lo que prepara en la cocina, finaliza, no tiene comparación.