Orígenes

01 de Julio del 2017
La herencia gastronómica de los primeros colonos de Nuevo León. Una fascinante historia se fraguó en el solitario paraje de las tierras del noreste durante el virreinato español. Donde antes sólo había tribus nómadas, un éxodo de colonos judíos encontraron refugio mientras huían de la Inquisición. Para esconder sus orígenes, encriptaron sus costumbres y comida, creando las bases de clásicos como el cabrito, la carne seca, los buñuelos y hasta la tortilla de harina, entre muchos más. He aquí parte de su historia.
Redacción por: Por Fanny Esquivel Con información de Katia Schkolnik, Edna Alanís, Ana Portnoy y Raymundo Zeid
Fotografía por: Miguel Rendón

Fue el año pasado, en una subasta en Nueva York, cuando el filántropo Leonard Milberg efectuó la compra de un legado invaluable, clave para entender parte de la historia del noreste del país, el cual donó a la Secretaría de Cultura en México. Se trata de tres manuscritos de Luis de Carvajal “El Mozo”, sobrino de uno de los fundadores del Nuevo Reino de León, Luis de Carvajal y de la Cueva. En uno de ellos “El Mozo” narra la persecución de su familia por ser judíos sefarditas, obligados a ocultar su religión y costumbres para escapar de la hoguera. Muchos, incluido su tío, no pudieron evitar el encarcelamiento y la muerte después de ser descubiertos por la Inquisición.

 

Parte de la magnitud de este testimonio es que sirve para apoyar las investigaciones de historiadores cuyo enfoque es la influencia judía en el nacimiento de las tradiciones en el noreste de México. Estos estudios establecen que la gran mayoría de los colonos que se asentaron en las tierras del Nuevo Reino de León eran judíos que huían de la Inquisición. Al esconder su pasado para salvar sus vidas, se crearon las costumbres y los platillos más emblemáticos de lo que ahora es nuestro estado. La historia del pueblo judío en el norte de México es una de sufrimiento, transformación y represión, pero también de supervivencia. En ella encontramos las raíces de una cultura norestense que ha cambiado en las últimas décadas, pero que sobrevive en las ideas del trabajo arduo, la privacidad tanto en el hogar como en la familia y, por supuesto, en una gastronomía minimalista y modesta.

 

Muchas cosas han cambiado desde entonces en la sociedad y cultura gastronómica de Monterrey, con un mercado globalizado que ofrece gran variedad a las nuevas generaciones. Pero lo interesante es entender que hasta hace poco las cosas no eran así. Y que, 400 años después, vale la pena revisitar la época novohispana para entender nuestra propia identidad como neoleoneses y regiomontanos. Del mismo modo, conocer el rol de los primeros judíos en la región ayuda a reconocerlos como protagonistas de nuestro pasado en conjunto.

 

El siguiente recuento está basado en bibliografía de historiadores antiguos y contemporáneos. Entre estos últimos se encuentran los estudios sobre el cabrito de la chef Edna Alanís, los de la gastronomía neoleonesa y el linaje sefardita de la investigadora Katia Schkolnik y la doctora en historia Ana Portnoy, así como testimonios del Sr. Raymundo Zeid sobre su experiencia como parte de la comunidad judía en Monterrey. Se recomienda consultar la bibliografía pertinente para ahondar en el tema y conocer pormenores que, por la extensión de este artículo, no es posible abarcar.

 

 

 

El éxodo: la llegada a Nuevo León
Para entender su legado es importante primero comprender algunos términos. Sefarad se refiere a la región de la península ibérica, por lo que los judíos sefarditas son aquellos que vivieron en esa zona. Pero en 1492 los reyes católicos Fernando e Isabel decretaron que todo hereje debía abrazar la religión católica o ser juzgado por la Inquisición. A causa de estas amenazas, los judíos sefarditas tuvieron que decidir entre emigrar o convertirse.

 

Una parte considerable huyó a Portugal, sólo para descubrir que ahí también se les negaba profesar sus costumbres. De esta persecución surgió el fenómeno del criptojudaísmo, en el que los judíos declaraban públicamente ser de otra fe pero practicaban en secreto su verdadera religión. Estos choques religiosos se dieron en la misma época de la colonización de América, y fue Carvajal —él mismo un criptojudío en una posición de poder— el que logró el permiso de llevar colonos a las tierras que conforman ahora el norte del país y parte de Estados Unidos.

 

Al llegar a estas tierras el explorador llevó a cabo la fundación y conquista del Nuevo Reino de León, cuyas familias tal vez guardaban la esperanza de poder profesar con mayor libertad su cultura en una región alejada de España y el centro de poder de las colonias. Pero la caída en desgracia de Carvajal y toda su familia al ser procesados como judíos incitó a los demás a desperdigarse y fundar pueblos como Cerralvo, Higueras, Monclova, entre otros, para protegerse de la Inquisición.

 

El legado gastronómico
Para los judíos, la comida está íntimamente ligada a su fe. Hay platillos especiales para cada fecha y etapa de sus vidas. Pero al emigrar y esconder su religión los recursos cambiaron y se redujeron. Las tradiciones más evidentes se abandonaron y las que se conservaron ya no podían ser parte de rituales que los pusieran en la mira de la iglesia católica. Así que en vez de comer un platillo en cierto momento, se acostumbraron a comerlo cualquier otro día.

Algunas costumbres que conservaron fueron la de no comer insectos ni animales rastreros, contrario a lo que hacían los pueblos indígenas del sur de México. Estaba vedado comer animales carroñeros y mezclar la carne con los lácteos. Los animales que sí se consumían debían ser primero desangrados y en ocasiones se secaba su carne. Se usa además mucho la leche con sus derivados. Su pan, además, debe prepararse sin levadura.

 

Platillos encriptados
Fue de esta manera que nacieron algunos de los platillos más tradicionales en Nuevo León, que aunque se apegaban de algún modo a las tradiciones judías, debían parecen seculares. Debían desistir de condimentarlos demasiado, tanto por las limitaciones de la zona como para despistar a los agentes de la Inquisición.

 

Un buen ejemplo es el cabrito. La idea de una cría que se conserva lo más pura posible durante un mes después de nacer, alimentándolo sólo de leche materna, para después consumir solo la carne pegada al hueso, es una manera de preservar el elemento kosher. Es un platillo sencillo sin muchos condimentos de un animal cuya pureza se ha intentado conservar lo más posible. Aún ahora la carne asada se acostumbra acompañarla solo con sal y algunas especias, y propuestas como las de rib eye con salsas cremosas son tendencias modernas. La morcilla y el consumo de los órganos y la cabeza del cabrito son costumbres que se dieron a medida que se fue popularizando entre criptojudíos y otros habitantes del área con el paso de los años.

 

Otra posible influencia está en la tortilla de harina. Los sefardíes no estaban acostumbrados al consumo de maíz, como es común en el centro y sur del país. En su comunidad es común el trigo y con él preparan el pan ácimo o el pan de pita, hechos con harina muy fina. Se creaba sin levadura porque era difícil conservarla en temperaturas altas y sin aditamentos, pues no le añadían manteca de cerdo. Prepararlos no resultaba nada difícil, pues es una mezcla simple de agua y harina. Con la llegada de los colonizadores, gradulamente se empezó a traer harina a la región y se modificó un poco su elasticidad, textura y volumen, lo que dio como resultado la tortilla que conocemos en el norte. Con el tiempo se le fueron agregando polvos e incluso manteca para conservarla por más tiempo y también para hacerla más suave. De panes existen otros derivados como las semitas, las cuales se encuentran en Bustamante.

 

Los postres también se incluyen en la herencia judía. La cocina sefardita mezcla la carne con granadas, piñones y almendras pero por el cambio de región se sustituyeron con limón, nueces, higos y piloncillo, los cuales también se usan con la leche de cabra para preparar varios dulces típicos. Durante Janucá suelen comerse alimentos fritos, como los bimuelos, que se transformaron en los buñuelos que se acostumbran en la región durante la época de Navidad. El ate de membrillo proviene del bimbrillo, un dulce sefardita. Los turcos son una mezcla típica de empanadas, un platillo típico sefardita, pero menos desarrollada y más sobria.

 

 

 

Memoria viva
La presencia judía sigue presente en Nuevo León. Aunque los registros muestran que el primer éxodo fue de judíos sefarditas hace cuatro siglos, con el tiempo llegaron grupos judíos provenientes de Europa del Este, como los ashkenazitas, quienes tienen costumbres y leyes diferentes. Y aunque los platillos surgieron originalmente por la represión de una cultura, hoy en día existen muchas recetas seculares de éstos. Éstas se han mezclado con costumbres de los españoles católicos, de trabajadores de la Huasteca Potosina y también grupos indígenas del centro como los tlaxcaltecas.

 

Más allá de ser sólo una curiosidad, el reconocimiento de la historia gastronómica también confiere poder a la memoria. Ningún pueblo empieza de cero, y siempre carga alguna clase de bagaje. En el presente se vive su herencia de manera casi inconsciente, como a la hora de comer. Pero aunque parte de ese pasado se haya forjado en represión y pérdida, en el presente puede rescatarse la memoria colectiva, preservarla y reconocerla.

 

 

Bibliografía

Inquisición y Sociedad en México 1571-1700 por Solange Alberro.

Bosquejos históricos, por Vito Alessio Robles.

Vida y muerte de la Inquisición en México, por Felipe Antín.

Sefarad. Los judíos de España, por María Antonia Bel Bravo.

Historia del pueblo judío, Tomo 2, por Haim Hillel Ben-Sasson.

Sangre judía. Españoles de ascendencia hebrea y antisemitismo cristiano, por Pere Bonnín.

“Nexos entre los Criptojudíos Coloniales y Contemporáneos”, por David Gitlitz.

Conversos en la Nueva España, su idealismo y perseverancia, por Alicia Gojman de Backal.

El antijudaísmo cristiano occidental, por Salinero Raúl González.

La Inquisición en Nueva España, siglo XVI, por Richard Greenleaf.

La inquisición en México, por Boleslao Lewin.

Los judíos en México y América Central  (Fe, llamas e Inquisición), por Seymour Liebmann.

The Enlightened. The writings of Luis de Carvajal, el Mozo, por Seymour Liebmann.

Hidden Heritage. The legacy of the Crypto-Jews, por Janet Liebman Jacobs.

The Conquistadores and Crypto-Jews of Monterrey, por David T. Raphael.

Silent Heritage. The Sephardim and the colonization fo the Spanish

North American frontier, por Richard G. Santos.

La familia Carvajal, por Alfonso Toro.

Los Judíos en la Nueva España, por Alfonso Toro.

La vida entre el judaísmo y el cristianismo en la Nueva España, 1580-1606, por Eva Alexandra Uchmany.

 

 

 

Mazorquero. Alfonso Dehesa y Viviana Jasso.

01 de Julio del 2017
La pareja trabaja desde hace casi tres años en este proyecto que ofrece un producto de nixtamal puro, combinado con eficiencia tecnológica y una nueva forma de ver la tortilla en el norte del país.
Redacción por: Fanny Esquivel
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Alfonso puede hablar sobre tortillas todo el día, en especial sobre su producción. Graduado en ingeniería mecatrónica, trabajó para una empresa en Los Ángeles que fabrica maquinaria para hacer este producto. Su labor era visitar las tortillerías. “Primero cuatro años en todo Estados Unidos, luego tres años en Europa, Japón y Medio Oriente”, comenta Alfonso. “Es una empresa grande y con maquinarias de millones de dólares. Muy diferente a lo que tenemos en México. El concepto de tortillería en nuestro país es un expendio pequeño abierto al público y una en cada esquina. Pero en otras partes del mundo son como panaderías, son muy grandes e industriales”.

 

De vuelta en México con su esposa Viviana, quien estudió abogacía, la pareja comprobó el contraste que había en este mercado y decidió a emprender un negocio que promoviera dos puntos importantes. Por un lado, el gusto en el norte por productos hechos con maíz nixtamalizado y no con harina de maíz. Y por otro, una producción más organizada e industrial que no sacrificara la calidad de su materia prima. Para Mazorquero los procesos industriales no están peleados con la salud o el sabor.

 

La nixtamalización es el proceso por el cual a través de la cocción de maíz con agua y cal, se obtiene el nixtamal que después se usará para crear tortillas, totopos y demás. Es diferente al que se usa para crear las versiones de harina de maíz más populares en el mercado, donde la masa se deshidrata para tener mayor rendimiento. La pareja empezó de cero y se tomó su tiempo para crear la fórmula. Tuvieron que investigar, cocer el maíz, hacer las tortillas y repartir por cuenta propia.

 

La respuesta ha sido gradual, pero constante. Las personas los empiezan a conocer, tienen restaurantes como clientes fijos, venden algunos de sus productos en Soriana y esperan empezar con exportaciones pronto. Hace año y medio se movieron a un local enfrente del parque Fundidora. “Hay que aprovechar que tenemos un poco más de orden. Con buenas prácticas de manufactura todo debe salir bien. Aprovechar toda la información que hay ahora sobre procesos industriales y las prácticas de manufactura nos brinda una oportunidad de regresar al nixtamal, bajar el costo y tener un mejor producto en la calle”, dice Alfonso.

 

¿Por qué surgió la idea?
La idea fue empezar algo con los conceptos industriales de eficiencia y calidad que tienen los americanos y los europeos para un mercado mexicano que ya lo está exigiendo. Aquí en Monterrey hay una oportunidad muy grande. No había una tortillería industrial o comercial que manejara un producto cien por ciento de nixtamal. Sí las hay de barrio y no son muchas, especialmente aquí cerca de la urbe. Pero algunas no son de puro nixtamal, sino mezclas de éste con harina de maíz. Esas mezclas les dan una textura parecida al nixtamal puro pero no tanto, y creo que usualmente lo hacen para bajar costos. El nuestro es nixtamal cien por ciento.

 

¿Cuántas personas hay en su equipo?
Somos seis en producción, tres repartiendo, una en administración, y mi esposa y yo.

 

¿Qué tipo de máquinas tienen aquí?
Tradicionalmente el nixtamal se coce en unas tinas. Se mezcla el maíz con agua y con cal y se sube la temperatura hasta cerca de 90 grados. Lo paran y lo dejan ahí reposando. Dependiendo del productor, lo puede dejar reposar de una o dos, hasta 15 horas. Depende también de cuánta cal le puso y de dónde viene el maíz. Ya después viene el lavado, enfriado y la molienda, que es mas similar al que hacemos aquí. Nosotros tenemos un cocedor a presión, que es una forma de cocción diferente al tradicional. El maíz se mete a una olla, entra presión y el maíz ya esta listo en dos horas. De esta manera tenemos una ventaja también en cuestión de procesos. Nos da un poco más de rendimiento, sacamos más tortillas por kilo de maíz. Es una tecnología cara, pero ya a niveles más grandes sí vale la pena.

 

¿Qué distingue a una tortilla de nixtamal?
Quienes compran tortillas a 12 pesos la compran con ciertos aditivos en la harina de maíz. Es como un papel y así se queda, suavecita y aguadita. Y la de nixtamal no es así. Tiene una textura más rígida. Cuando la gente que no conoce el nixtamal escucha eso lo percibe como que está mal. Que está cara y además de mala calidad. Pero no debe confundirse rigidez con algo duro o difícil de morder. Cuando alguien la prueba, se da cuenta de que el taco no se rompe, la tortilla aguanta, no está chiclosa, la puede morder bien.

 

Además, para las tortillerías pequeñas el proceso de nixtamal es costoso y por eso se ha popularizado la harina de maíz. El producto de nixtamal tiene muchas variantes. Depende de cómo pediste el maíz, cómo lo cociste, si le pusiste mucha o poca cal. La temperatura, la dureza del agua, si lavaste el maíz, cómo lo moviste, si las piedras están afiladas, la fórmula, la máquina. Todo eso son problemas que la harina de maíz no te exige, le echas la harina y agua, se bate, le echas mas aditivos y sale la tortilla. Ya después de eso tus problemas son de calidad. Qué tan bien le cociste, cuánta agua le pusiste, cuántos aditivos.

 

¿Con qué productos empezaron?
Empezamos con cuatro diferentes tortillas: la blanca y la amarilla de mesa y la blanca y amarilla taquera. Se empezó a dar la oportunidad de hacer otros productos principalmente con maíz azul, el cual conseguimos de Puebla, lo traemos y también hacemos tortillas. Luego hicimos la enchilada, que contiene chile guajillo. Lo que más se venden son las tortillas y totopos. De repente nos piden algo especial, aunque nos hemos ido restringiendo con los pedidos por sobrecapacidad.

 

¿Cómo fue la respuesta del público cuando empezaron?
El primer mercado al que entramos fue al de restaurantes. Llevábamos muestras y les gustaba a los chefs y teníamos muy buena respuesta. De diez muestras, ocho o nueve nos buscaban. Y la gente como que apreciaba el hecho de que la tortilla es de nixtamal, no de harina de maíz. Por su parte, los que no conocían el nixtamal decían “Esta tortilla sabe diferente”. Las diferencias eran más que nada en textura, cómo se siente al morderla y cómo huele. El olor de la tortilla aquí en Monterrey es el olor a conservadores, a químicos. La tortilla que nosotros hacemos sí tiene algo de conservadores, es un producto industrial y necesitamos que el producto permanezca suave hasta cierto tiempo y que no le salgan hongos. Pero no huele a químicos.

 

¿En qué zona distribuyen más?
Principalmente en San Pedro, porque es donde se va marcando una tendencia culinaria más fuerte. Entre más conocimiento tenga el encargado de cocina, más sabe sobre un producto de calidad. Y en hoteles hemos encontrado también una respuesta positiva. En sus cocinas encuentras a personal que no es de Monterrey, que viene del sur, que conoce más el nixtamal que nosotros y lo aprecia.

 

¿Cuales son los beneficios de haber empezado Mazorquero?
Ha sido muy satisfactorio ver la respuesta de la gente ante un producto diferente, y eso que entramos a un mercado tan competido como es el de la harina de maíz. Poder decir que podemos competir contra tortillerías de muchos años y que nos digan que nuestro producto es mejor. Hay veces en las que uno gana y otras en las que pierde. Pero la visión siempre ha sido cambiar la tortilla en Monterrey. Lo que más me gusta es ver tortillerías que empiezan o tratan de hacer productos de nixtamal. No nos sentimos amenazados, el mercado es grandísimo, pensamos que mínimo están tratando de hacer algo con nixtamal, que en el sur es lo que se prefiere. También el hecho de impulsar un producto y que esté empezando a tener mas auge entre personas que siempre han preferido la tortilla de harina. Gente que viene desde Cumbres y San Pedro porque le gusta el producto.

 

¿Qué planes tienen para el futuro?
Al principio empezamos con 50 kilos de maíz, pero ahorita estamos con 400 u 800 kilos al día. Entre más grandes sean los lotes ya no es tan fácil controlar los procesos de producción, así que hay que empezar con buenas prácticas de manufactura. Encontrar a alguien que haga muestreos, pruebas y que revise la cuestión de sabor y formulación. Algo que haremos con la fórmula es que la mandaremos a una empresa que se dedica a hacerlas, nos las entrega en cantidades grandes y nosotros las trabajamos. Hacer tanta fórmula para tanto maíz se vuelve tedioso y nada exacto, por lo que vemos variaciones. Entonces ese es el primero paso para mejorar, que el producto siga teniendo el mismo sabor y calidad sin importar las cantidades.