Enganchados con la pesca del pacífico

05 de abril del 2017
Los productos de Baja California y Sinaloa se han popularizado en muchos restaurantes de Monterrey, donde los comensales empiezan a apreciar los mariscos de temporada y a cambiar de hábitos. Sin embargo es necesario optar por métodos de pesca sostenible, que además benefician tanto a productores como a chefs y clientes. Los dueños de Bece, Puerto Blanco, El Agasajo y Black Market comentan el cambio que han visto en el paladar regio, cómo obtienen lo mejor del mar todo el año y por qué creen que la gastronomía del Pacífico llegó para quedarse.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Black Market y El Agasajo

La cocina del Pacífico se ha impuesto sobre los restaurantes de pescados y mariscos en Monterrey los últimos años, con Baja California y Sinaloa como las principales influencias. El coctel de camarón y el filete de pescado empanizado son rastros de lo que alguna vez fue considerado como aceptable para el paladar regio que hoy, especialmente entre los asiduos a comer fuera, busca productos frescos y recetas originales.

 

Pero no sólo los platillos han cambiado. Algunos establecimientos apuestan además por proveedores exclusivos del Pacífico, que ya importaban a California, por ejemplo, otras partes de Estados Unidos y demás países. Es el caso de Black Market, que se autodenomina como una especie de embajada de Ensenada en San Pedro Garza García, pionero en este ámbito desde el 2009.

 

Está también Bece, de Alejandro Barrón, que abrió hace poco más de un año. El originario de Ensenada trae productos de la empresa Baja Wild, de la que es socio, junto con su padre y el oceanólogo Miguel Ángel Tenorio. En el menú incluye un poco de pollo y carne pero es principalmente Baja-med. Tienen ostiones, tacos de chicharrón de tiburón, y pescados como el escolar, uno aceitoso no tan conocido por mucha gente. “Lo hacemos con un menier de ajo, vino blanco, alcaparras y una reducción de caldillo de res”, platica Barrón, “es el platillo estrella”.

 

A través de Baja Wild, otros restaurantes, no necesariamente especializados en mariscos, obtienen también productos del Pacífico. Pangea, Club Industrial, Alpino Chipinque, Cru, Grand Cru, Temakita y Silvano’s son algunos de éstos. “Le agradezco demasiado a Ludovic porque con él empecé a surtir pescado a Cru desde febrero del año pasado”, recuerda Barrón, “luego a Romero y Azahar de vez en cuando”.

 

El Mercado Negro de mariscos en Ensenada. Foto cortesía Daniel Valles.

 

El menú de Puerto Blanco, en Plaza Nativa, es creación del chef Iván Ponce, quien nació en Mazatlán. Aquí reciben dos veces por semana mariscos de concha como el callo, ostión y almeja, y hay además peces de temporada. “No me gusta lo importado”, afirma Ponce, “manejo sólo del Pacífico y de México. Obviamente el salmón lo tengo que importar, todo lo demás es nacional. Me rijo del Pacífico porque lo del Golfo sabe mucho a arena por los sedimentos de petróleo que hay ahí, la arena es oscura y espesa, tiene deshechos”.

 

Con proveedores desde Ensenada hasta el muelle de San Blas, el chef sinaloense dice que este concepto debía tener influencia de su estado natal, pero además ser relajante, con cocina casera “como en el puerto de Mazatlán, guisos para sentirte en casa”. Las enchiladas suizas de camarón son una fusión con un guiso típico de sus tierras, donde los platillos son coloridos. “Todo en Sinaloa se maneja mucho por colores, es muy llamativa”, comenta Ponce, “vas a cualquier restaurante de mariscos y todos vienen con verduras diferentes, salseados muy intensos. Por decir, el aguachile rojo que yo manejo es rojo intenso. Vienen afrutados también, por el hecho de que es tropical”.

 

Entre otros mariscos tradicionales están, además del camarón, pescados como el lenguado y botete o pez globo, “uno de los más deliciosos que hay”, platica el chef. El coctel de camarón lo presentan como en Mazatlán, con caldo del mismo marisco, cátsup, limón y salsa, aunque para quien lo prefiera, puede hacerse sin caldo también.

 

“Yo llegué en el 99 y la gente no sabía comer mariscos”, recuerda el también socio de La Wasanga, “les podías dar algo y decirles que era un coctel. Lo probaban con cátsup, limón y camarones cocidos y era un éxito”. Sin embargo, reconoce Ponce, gracias al abaratamiento de los viajes nacionales, mejores carreteras e incluso la influencia de la música banda, la cocina del Pacífico se adentró a la capital de las montañas. “El paladar regio es más conocedor, la gente viene y te exige”, dice.

 

Por su parte, Mauricio Montes, dueño de El Agasajo, también afirma que Monterrey ha evolucionado de un gusto generalizado por la carne asada y el cabrito, a otro más amplio. “Ha cambiado muchísimo la percepción del consumidor”, asegura el nativo de Veracruz, “y también hay un tema de cultura un poco más saludable. Cabrito, carne asada es buenísimo, pero la gente es más consciente de su salud.

 

“Antes compraban en el súper una tilapia o algo muy sencillo, pescados de poco sabor y creen que todos son así, y realmente el pescado bueno tiene un sabor fuerte que muchas veces la gente se sigue confundiendo. Te dicen ‘Está muy pescadoso, sabe mucho a mar’, pero en realidad es pescado fresco buenísimo”, afirma.

 

Producto fresco de Black Market. Foto cortesía Daniel Valles.

 

Producto fresco
“Prefiero negar un callo a comprar uno que no es fresco”, dice de forma decidida Mauricio Montes. El dueño del Agasajo atribuye el éxito de su negocio al ambiente casual y a un menú estilo comida rápida de mariscos pero de calidad. Dos a tres veces por semana le llegan por avión los productos en hielo, no congelados, porque busca un sabor específico, menciona. Así obtiene, por ejemplo, marlín y callo de hacha de Sinaloa.

 

Montes sabe que los regios han tenido que cambiar paradigmas sobre el pescado crudo, pero que se han logrado importantes avances. “Es muchísimo el cambio”, señala, “antes el comer ostiones era un poco más de miedo porque no lo conocían, también el marisco crudo porque dicen ‘¿Cómo en Monterrey puedes tener producto fresco?’”. Sobre esto, reconoce la labor de quienes se preocupan por transportar todo sin haber pasado nunca por congelamiento. Daniel Valles se dice “sorprendido” ante la cantidad de restaurantes que hasta hace relativamente poco comenzaron a comprarle producto fresco. “Manejaban puro producto congelado”, declara, “el mercado está cambiando y eso es algo muy bueno, porque la gente que se sienta en las mesas se está dando cuenta de las diferencias entre el pescado fresco y el congelado. El paladar ya lo está detectando, y cada vez más restaurantes están apostando de que llegue en avión el pescado. Evidentemente es más caro pero en Monterrey la gente lo paga. El problema es cuando pagas un platillo de 500 pesos y te están dando algo congelado, se me hace que te están viendo la cara”.

 

 

Pesca insostenible
Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur ocupan los primeros cuatro lugares en volumen y valor de pesca a nivel nacional. De 1980 al 2013 aumentó 29 por ciento la pesca en toneladas, pero 42 por ciento en el consumo humano directo, de acuerdo a datos proporcionados por el Anuario Estadístico Pesquero de ambos años, publicados por la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca).

 

Las cuatro entidades mencionadas produjeron en el 2013, de forma combinada, 1 millón 283 mil 577 toneladas en peso vivo de pescados y mariscos, que representan 73.51 por ciento del total nacional o casi 10 millones y medio de pesos de los 14 millones 187 mil del total en el país.

 

Iván Ponce, de Puerto Blanco, platica que aunado a la demanda, se han generado muchas granjas de pescado y marisco en Ensenada, Sonora, Sinaloa y Nayarit que dan abasto a proveedores de toda la República, y que funcionan para épocas de veda.

 

Sin embargo, la temporada de bonanza del Pacífico también tiene sus costos. Daniel Valles, de Black Market, comenzó el club Amor a Mar con la intención de cambiar el proceso tradicional de pesca en que los barcos salen con redes a arrastrar lo que se topen éstas. Prefiere tener clientes y números específicos para luego hacer “órdenes” de compra a sus proveedores, quienes salen a pescar bajo este régimen.

 

“Me he involucrado en el tema actual, polémico, de la situación de los océanos”, comenta Valles, “de los métodos de pesca, que como todo en muchas industrias, hacemos muchas cosas muy mal. Dañan de una manera irreversible el planeta. El mar es uno de los temas más fuertes e importantes que deberían de solucionarse. El planeta es 70 por ciento mar.

 

“Hay sobreexplotación de los océanos con métodos como la red o de arrastre, que tiene diferentes nombres. Vas matando todo lo que toca. Las cifras son alarmantes. Afecta al mar de manera importantísima, la gente que vive ahí lo puede decir. Quien se dedica a cultivo de ostiones, por ejemplo, que están midiendo constantemente la temperatura del agua, han visto cómo aumenta. Tres grados para cualquier especie es para migrar. O ya no se da el cultivo ahí”, asegura.

 

El chef regio considera urgente que la gente, no sólo los comensales, se informen de esto y, como él, no esperen a que las leyes en México cambien o que un político tome en cuenta el tema. Consumir de forma responsable e intentar poner altos en lo que llama la “carrera comercial”, es clave. “Nos estamos acabando todo”, afirma.

 

Por la importancia de la frescura y ante el panorama que Valles considera como urgente, de la sustentabilidad, el chef se ha inclinado por la pesca de cultivo. Dice que, curiosamente, la mayoría de la gente que se dedica a este tipo de proceso es gente que en el pasado contribuyó a la pesca a grandes escalas en el mar. “Hablas con ellos y dicen que es como si se estuvieran redimiendo”, menciona.

 

La AC Smart Fish informa en su sitio en línea que “el 99 por ciento de los pescadores del mundo pertenecen al sector de la pesca ribereña. En el noroeste mexicano es la principal fuente de ingreso de las comunidades costeras. En México el 80 por ciento de las pesquerías están sobreexplotadas”.

 

Conapesca presenta cifras, por ejemplo, sobre las embarcaciones ribereñas activas en los principales estados pesqueros del país. A pesar de que pueden diferir en toneladas de producto vivo, tienen casi el mismo número de población dedicada a esta actividad.

 

Sinaloa, segundo lugar nacional en volumen de pescado y mariscos, y primero en valor, tiene 46 mil pescadores, 546 embarcaciones mayores activas, 71 plantas pesqueras y 11 mil 198 embarcaciones ribereñas activas. A comparación de Veracruz, quinto lugar nacional en volumen y valor, que tiene 42 mil pescadores, sólo 4 mil menos que Sinaloa; 61 embarcaciones mayores activas, casi nueve veces menos que Sinaloa; 16 plantas pesqueras, aproximadamente ¼ menos que Sinaloa; pero 11 mil 549 embarcaciones ribereñas activas, incluso 351 más que el anterior estado.

Embajador de Ensenada en Monterrey

05 de abril del 2017
Para revertir el impacto de la pesca desmedida y ensalzar la cocina de Ensenada, Daniel Valles recibe cada semana producto fresco de Baja California en su restaurante Black Market. Además creó el club Amor a Mar desde hace meses, a través del cual distribuye directamente al consumidor pescados y mariscos silvestres o de cultivo. Junto a sus clientes sigue aprendiendo las responsabilidades, pero también los beneficios, de respetar el mercado del mar que, asegura, se administra solo.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Daniel Valles recuerda que su madre compraba pescado en el Mercado Negro de Ensenada, ciudad donde creció el ahora dueño del Black Market. El nombre del restaurante es un claro homenaje a aquel espacio y a la comida de Baja California, que Valles asegura, se encuentra en un nivel superior culinario.

 

El originario de Monterrey regresó a esta ciudad para estudiar y aquí inauguró, junto con su hermano, el mencionado establecimiento en Río Amazonas. “En el 2009 se nos presentó la oportunidad de abrir un restaurante, teníamos mucha inquietud”, recuerda, “a mí siempre me ha gustado mucho el tema gastronómico, a mi familia también. Mi hermano me invita a poner un espacio en este local, muy chico, como de 20 lugares. La idea era de cocina de autor con un chef de Ensenada”.

 

Pero el restaurante resultó ser un mayor reto del que inicialmente pensaron, pues tuvieron falta de comunicación con su primer chef, además de contingencias independientes al lugar, como el paso de un huracán y la influenza en la ciudad. En el 2011 Valles se quedó a cargo para “empezar a contar una historia de Black Market”, dice.

 

Comenzó con las clásicas tostadas y tacos, pero también identificó lo que se vendía y era emblemático de Baja California. Por ejemplo, la tostada de erizo con almeja pismo, emblemática de la carreta de ceviches La Guerrerense, quien festejó con Black Market su quinto aniversario. Entre estudios de enología, de maestro cervecero, cocina asiática – una gran influencia en la comida de aquel estado -, y viajes a otras partes de la República con tradición culinaria, como Yucatán, Valles ha agregado su firma a los platillos.

 

Anteriormente el restaurante no contaba con letrero, fiel a su reputación como “mercado negro”, pero después de cinco años esto cambió. Sin embargo, como siguen llegando nuevos comensales, algunos creen que se trata de un lugar recién inaugurado y felicitan al dueño. Por su parte, éste ha cocinado con chefs como Cecilia González y Antonio Márquez, y ha sido reconocido en concursos de maridaje en Baja California. Se considera a sí mismo como “un súper foodie que llevó su gusto a la máxima expresión, ser un chef”.

 

El club Amor a Mar comenzó hace un par de meses para satisfacer a comensales regulares, quienes querían tener en casa la misma calidad de pescado y mariscos que consumían en Black Market. Valles tiene en puerta una aplicación para ampliar el club y dar a conocer la labor que hacen con pesca silvestre y de cultivo. Además, y de mayor importancia, para tratar de revertir el impacto negativo de la pesca desmedida en las costas mexicanas y a nivel mundial.

 

Su app conectaría directamente con productores, quienes tienen ciertos pescados a la venta, dependiendo de la temporada, y quienes salen al mar con cuotas exactas. Así ha funcionado hasta ahora el pequeño club y la idea es que los nuevos miembros respeten el proceso. “Vendemos lo que el mar te da”, asegura Valles, “en Estados Unidos y Canadá se llaman community supported fisheries, no estamos inventando nada”.

 

La frescura del pescado es clave para el chef, sin embargo aclara que también tienen algunos productos congelados. “Hay cosas que la gente lo pide tanto, como una tostada de atún”, comenta, “o langosta, algo emblemático de Baja California, pero está carísima. Las puedes sacar antes de tiempo pero yo no quiero comprar algo ilegal”.

 

Inicialmente la idea era vender sólo al consumidor final, pero ciertos restaurantes se acercaron para obtener los mismos productos. A éstos, Valles recomienda tener en su menú, igual que en Black Market, un apartado de “pesca del día”, para dar a conocer lo que llega semana con semana y educar el paladar de los comensales con los productos de temporada.

 

Daniel Valles, dueño de Black Market. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

¿Por qué te decidiste por la cocina de Baja California?
Hicimos concepto con Baja California y su historia, como una embajada, por el hecho de pensar que gastronómicamente hablando está en otro nivel totalmente. Está la historia del ingrediente, su filosofía, nos gusta describirla como cocina honesta. Te presenta los productos como la estrella del platillo. Tratamos de emular un poco lo que vivimos de chicos en Ensenada, con un lugar que se llama el Mercado Negro, es icónico de mariscos y pescados.

 

Fue fundado hace como 50 ó más años. Antes no era nombrado oficialmente como el mercado negro, así se le decía porque realmente cuando inició sí lo era, nadie respetaba las vedas, los precios ni tallas. La gente llegaba ahí a vender sus productos, toda la gente sabía. Mi mamá iba ahí. Hoy ya son puestos destinados a familias y cooperativas. Ante el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) no puedes registrar ese nombre, porque no puedes incitar la ilegalidad. Ahorita después de siete años, a mí me acaban de dar la marca Black Market y a ellos, la cooperativa, están a punto de darles el nombre registrado. Es un tema cultural e histórico de la región.

 

¿Todos los platillos son de allá?
Hay dos cosas que metí porque la gente lo pedía y está totalmente envuelta en la cocina de mariscos de Sinaloa, que son el aguachile y el taco gobernador, que aquí se llama corrupto. El aguachile lo hacemos con recado negro, que viene de Yucatán, chile incinerado, le metemos melón, que no es ni de aquí ni de allá, es personal. También empezamos a usar el pork belly, que en Mérida le llaman castacán, básicamente chicharrón.

 

¿Has ido a cocinar a ese estado?
Somos el único restaurante reconocido por Baja California, por sus principales figuras gastronómicas, como uno que aporta y tiene su misma filosofía de la cocina. Nos invitan a participar a eventos en las fiestas de la vendimia, de las conchas, Pro Vino, son eventos que nada más pueden participar quien proyecta la gastronomía de Baja, saben que estamos haciendo su cocina fuera de ahí.

 

¿Cómo te convertiste en proveedor de pescado?
Hace uno o dos años empezamos a vender productos. La gente nos pedía porque notaban que lo que estábamos dando era muy diferente a lo que veían en otros restaurantes o en el supermercado. Empezamos a vender de forma desorganizada y la gente no tenía sensibilidad en el tema de que era fresco. Yo lo traía especialmente para ellos y de repente se les hacía fácil no ir. Hace siete meses empezamos Amor a Mar, que es un tagline que siempre hemos usado. Funciona como un club y lo que trata de hacer es manejar el mejor producto de México de mar, fresco obviamente, y crear contenido.

 

¿Cuál es la importancia del pescado fresco?
Hay mucha gente que sigue mal informando o confundiendo en el sentido de llamar fresco algo que es congelado o ha sido congelado. La palabra debería ser clara, lo fresco es algo que nunca ha sido congelado y que ha sido recientemente extraído del mar.

 

 

¿Cómo es el proceso de venta de este tipo de pescado?
Se puede con organización, y ahora que tenemos una infraestructura de vuelos diarios comerciales, de Tijuana a Monterrey u otros lados. Comercializamos y extraemos del mar sólo lo que ya está vendido. En el modelo actual, los barcos salen al mar a sacar un producto que no está vendido. La capacidad de pesca en el mundo es cinco veces más de lo que hay realmente en el mar. La tecnología, las redes, barcos, radares, es como una guerra contra los peces y no hay manera de que éstos puedan ganarla.

 

¿Qué perfil tienen tus clientes?
Mis clientes están acostumbrados a recibir producto que nunca ha sido congelado, empacado al vacío, que les va a durar siete días en su refrigerador. Es “cómetelo porque la siguiente semana viene algo más en camino”. Sólo una persona se ha salido y es porque decía que no se terminaba el pescado porque vivía solo. Llega jurel silvestre y de cultivo, y la gente prueba los dos. Les digo todo, pros y contras y de dónde viene cada cosa. Todos tienen mi celular. Me mandan recetas, lo que están haciendo, estamos aprendiendo juntos.

El famoso chef Yoshi

04 de abril del 2017
Desde la barra del Tenpu, el chef japonés reparte piezas de sushi y consejos de la vida a sus comensales. El restaurante es considerado uno de los mejores de la cocina asiática en la ciudad, pero no todos se atreven a sentarse frente a este excéntrico personaje.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Prisscila Baxter

Antes de entrevistar a Yoshi, chef del Tenpu, no hubo una sola persona que no me dijera que iba a ser muy difícil que accediera. Su carácter fuerte lo precedía, igual que la fama del restaurante, para muchos el mejor de la cocina japonesa en la ciudad. Pero después de unas llamadas a su oficina, aceptó.

 

Me advirtieron también que la comunicación sería algo problemática, por su español entrecortado. Sin embargo, como descubrí casi al instante de conocerlo, a Yoshi no lo detiene el lenguaje. Le gusta platicar, pero necesita no estar atendiendo a nadie.

 

Koganei Yoshiteru en la barra del Tenpu. Foto Prisscila Baxter.

 

Originario de la prefectura Chiba, Koganei Yoshiteru nació en 1947. Trabajó en una pescadería inicialmente, para aprender del producto, y se considera cocinero, no chef. Asegura tener una licencia para tratar con el complicado pez globo, y una especialidad más en el arte culinario de su país natal.

 

Yoshi, quien cumplirá 70 en septiembre del próximo año, atiende desde la barra, al fondo del restaurante. Atrás de él hay repisas con botellas de sake, cerveza y tequila, pero no toma por su alergia al alcohol. Trabaja mucho, dice, porque su mujer es muy gastadora.

 

Le gusta preguntar por la fecha de nacimiento de sus comensales, a quienes revela su personalidad a través del calendario chino japonés y el zodiaco. “Yo todo veo, soy un ángel”, afirma entre serio y bromista. Fuma de dos o tres cajetillas diarias. Antes eran hasta siete, asegura, “pero no me hacen nada”. No ha visitado otros restaurantes japoneses en Monterrey y no sabe qué pasó con el Meiji-En, a donde llegó a trabajar por primera vez.

 

Su segundo hijo, Jerónimo, llegó en medio de la entrevista. El joven de 20 años tradujo algunas respuestas de su padre mientras tomaba su lugar detrás de la barra. “La comida japonesa es muy completa”, comentó, “él dice que si uno la domina, no va a tener ningún problema por aprender otro tipo de cocina. El grado de dificultad es diferente, es más complicado. Su trabajo en Japón era nada más probar la comida en la mañana para ver lo que se iba a servir, y si había un cliente importante que hacía reservación, regresaba”.

 

Uno de los dos clientes de esa tarde también entró a la plática. Le respondió a Yoshi cuando éste le preguntó si los clientes piensan que está loco. “Tiene un sentido de la vida muy especial”, se limitó a decir el señor. Luego agregó: “Yo probé el sushi en Canadá cuando estaba chavo, hace más de 30 años, iba a Estados Unidos y no encontraba. Fui a vivir allá y regresé a vivir acá y nadie sabía lo que era. Me dijeron del restaurante de Mississippi hace mucho y era igual que Canadá, esto es auténtico. En Estados Unidos y México le quieren cambiar y ponerle chile, pero esto es japonés. He comido sushi en todo Estados Unidos y Canadá, y esto en mi opinión es lo mejor que hay”, finalizó.

 

Al terminar Yoshi salió a fumar en las escaleras de la plaza, viendo al estacionamiento. No traía su banda de pelo, que normalmente usa, pero sí sus clásicas sandalias con calcetas negras. Después de describir mi personalidad y darme varios consejos para la vida, se despidió y volvió a la barra.

 

Cuchillo de Yoshi. Foto Prisscila Baxter.

 

¿Por qué quiso dedicarse a esto?
La comida japonesa es más difícil, por eso me gustó, soy masoquista. Si el cliente no puede, yo puedo, si otro chef no puede, yo puedo.

 

¿Sus padres también cocinaban?
Mi padre es muy diferente, era negociante, pero no de restaurante, sino construcción, gasolinera, cine, este tipo de cosas. Nada más yo soy cabrón.

 

¿Cómo llegó a Monterrey?
Primero llegué al Meiji-En, trabajé más o menos tres años. Después un año más o menos no trabajo. Después me asocio con el Tenpu cuando está en Orinoco. Menos de un año me corrieron por portarme muy mal, tal vez. Tres años no trabajo, otra vez después voy al mismo lugar pero en Mississippi, Centrito. Regreso por 16 años a Orinoco. Después llegamos acá (en Gómez Morín). Este restaurante empezó hace tres años y medio aquí. El Meiji era muy bonito restaurante, pero nada más servía teppanyaki, que no es comida japonesa, sino americana. Yo llego después.

 

¿Los regios comen todo lo que prepara?
Llegué y no sabían nada, nada más dos o tres clientes. Aquí nada más comían carne, por eso con mariscos y pescados crudos batallan mucho. Ahorita los clientes comen casi todo.

 

¿Por qué no le gusta anunciarse?
La gente conoce de boca en boca. Si no conocen (de comida japonesa) y vienen, son más problemas. Piden empanizados, capeados, nosotros no hacemos eso. Mejor que vengan los que saben. Me molesta porque no tengo eso y luego se enojan los clientes. A veces muchachas me han dicho que en otros restaurantes hay 2 x 1. Yo no vendo mugrero, es pescado fresco. Hay otros lugares pero no son comida japonesa.

 

¿Se enoja si piden cosas que no son japonesas?
Chile, atún spicy, queso, este tipo de cosas no hay en Japón, por eso lo acepto. Pero otras cosas no. Tengo respeto por la comida, por eso todavía trabajo.

 

¿Por qué sus comensales quieren sentarse en la barra?
Siempre el cliente se quiere sentar en la barra para platicar conmigo, soy muy guapo, por eso. Los clientes piensan que yo estoy tantito loco. Yo nada más no quiero obligaciones, por eso es muy difícil. Soy enojón, muy perfeccionista y nervioso. Ahorita no hay mucho trabajo por eso estoy relajado. Con trabajo le grito a los clientes.

 

¿Qué es lo más importante de la comida japonesa?
Todo es importante. Del sushi, ¿qué es más importante? El pescado no vale, todos en Japón no compran barato ni mugrero, tienen que ser buenas compras ¿Qué los diferencia? El arroz. Se tarda en aprender a hacerlo, por el agua, azúcar, vinagre, la combinación. Mi sabor es mío, se respetan los chefs.

 

¿Es difícil aprender a preparar este tipo de comida?
Normalmente es muy difícil ser cocinero de sushi, pero en otros lados hay mexicanos que trabajan en esto, ¿cómo? no sé, no entiendo. Para la comida japonesa necesitas ayudante para limpieza, pescado limpio, restaurante limpio. Necesitas diez años para aprender lo básico. Después otros 10 años para poder atender al cliente.

 

¿Ha tenido estudiantes de cocina?
Escuela no vale, terminan y vienen aquí y nada más molestan, no pueden trabajar, necesitan experiencia, aprender poco a poco. Mi hijo ahorita me ayuda tantito, lleva tres años. Aquí no puede ser el jefe porque estoy yo. Otra gente viene a aprender pero no duran porque soy muy gritón.

 

¿Su aprendizaje fue igual?
Sí. Aprendes a chingazos, patadas, comes en un minuto. Eran peor que yo, pero aprendes y por eso se te queda.

 

¿Qué tan seguido recibe productos?
Cada semana llega salmón japonés, cosas de importación. Todo ahorita es de importación, al cliente le gusta el salmón, hamachi, anguila, erizo, que es de Ensenada y se manda a Japón. Hay temporada de pez rojo, pez globo. El menú es igual pero el cliente siempre quiere algo diferente.

 

¿Por qué son más caros estos platillos? 
El sushi no llena, es muy caro. Normalmente lo comes y una hora o dos después tienes hambre en tu casa. Todo es filete. Por ejemplo, un salmón entero de 10 kilos, ¿cuánto porcentaje de carne tiene? Se tira, nada más carne es 40 por ciento. Huachinango, menos de 30 por ciento. Atún, 30 por ciento. Por eso es muy caro. Cabeza, hueso, panza, todo le quito.

 

¿Usted come siempre aquí?
Nada más como comida mexicana. Aquí vengo y necesito checar sabor, por eso lo pruebo. Pero mi esposa es mexicana. Me gusta todo, frijoles, arrachera, menudo, todo me gusta. La comida mexicana es muy buena. Pero todo es mixto, por eso ahorita no ando tan bien. La comida universal sólo es de cuatro países: México, Italia, Francia y Japón.

 

¿Ha vuelto a Japón?
No. Aquí estoy bien, no me interesa. Es más interesante aquí porque las mujeres son muy bonitas, por eso me quedé. Tengo tres hijos. Me ayudan, pero todavía están estudiando. No necesito amigos japoneses, es más importante el amigo mexicano. La gente me ha tratado bien.

 

 

La generación Meiji en Monterrey

04 de abril del 2017
Un grupo de chefs japoneses trajo su cocina nativa a la ciudad hace más de 30 años. Hoy aparecen nuevos personajes, pero permanecen quienes supieron continuar con la tradición.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Cotesía Kasumi y Yama-to

 

A principios de los años 80 abrió el Meiji-En, considerado por muchos como el restaurante precursor de la comida japonesa del área metropolitana. También conocido como Jardín Meiji o Meiji-Eng, fue inaugurado por Ryuzo (o Rogelio) Sakamoto, quien contrató a los chefs que seguirían con esta tradición culinaria en la ciudad pero en sus propios locales.

 

En 1995 Shizue Yamauchi abrió el ahora desparecido Mundo de Matsuri en Vasconcelos, municipio de San Pedro, luego de dejar el establecimiento de Sakamoto. Yamauchi también fue una de las primeras en instalarse dentro de las tiendas Soriana con un carrito de sushi. Por otro lado, Toshihisa Ohtsuka dejó el Meiji para abrir Kadán, en Leones (Monterrey). El restaurante, antes llamado Kamakura, cerró de igual forma.

 

Pero quizás los que han tenido más éxito son los chefs y socios de Yama-to, Tenpu y Yamasan. El primero fue abierto por Haru Kairiku, con los esposos Paulina González y Armando Borda. Kairiku, cuñado de González, fue socio del Meiji y posteriormente transformó un restaurante de la zona Tec en el primer Yama-to. El segundo, en Centrito, fue casa de la familia González.

 

 

Aunque es debatible, el Sushi Ka-Poo Tenpu es reconocido por muchos como el mejor de la ciudad. Yoshi Koganei inició aquí como empleado, luego de dejar el restaurante de Sakamoto, y se convirtió en propietario y chef principal cuando el Tenpu se mudó a Centrito y posteriormente a la plaza de Gómez Morín y Alfonso Reyes, donde hoy se encuentra.

 

De más reciente apertura está el Yamasan de Shinichiro Nagata, lugar que tiene la fama de ser el primero del área metropolitana en especializarse en ramen. Sin embargo, también está el Fu-ten, vecino del Tenpu. Nagata, junto con dos socios mexicanos, abrió su restaurante en el 2012 en plaza Tanarah y cuenta con una segunda sucursal en la Ciudad de México, en el barrio de la Condesa.

 

Por su parte, después de años como uno de los más populares establecimientos, el Meiji comenzó a ser opacado por competidores. Además de antiguos socios y trabajadores, también empezaron a abrir en la ciudad restaurantes más casuales o de estilo comida rápida, si bien su interpretación de la cocina japonesa se aleja bastante de lo que Sakamoto trajo con su local y sus chefs extranjeros.

 

Tampoco ayudó la ubicación del Meiji en la lateral de Lázaro Cárdenas, casi esquina con María Izquierdo. El terreno, en trámites de, o ya en venta, quedó prácticamente enterrado entre las nuevas construcciones del área. La edificación de estilo tradicional japonés se encuentra hoy abandonada y su fundador, el señor Sakamoto, falleció tiempo atrás.

 

Platillo del Kasumi. Foto cortesía Kasumi.

 

Tradición renovada
María Paulina González, dueña y socia del Yama-to, ha visto un repunte en la asistencia de comensales. Afirma que ella y su equipo se han sorprendido. “Hay mucha competencia de restaurantes de otros países pero ha habido un cambio positivo”, dice. Clientes coreanos, familias en domingo y personas que festejan diferentes eventos son quienes ahora van a las dos sucursales, Tec y Valle.

 

Además de este cambio, con el tiempo también han podido conseguir insumos que antes los obligaban a viajar hasta Texas, por ejemplo. Ella y su marido, Armando Borda, cruzaban a McAllen o Laredo después de haber tenido el local lleno toda la tarde, y se surtían de salmón en HEB. Se turnaban durmiendo en el coche y pasaban transportando incluso cerámica. “Éramos bien temerarios”, recuerda González.

 

Apenas el año pasado los dos Yama-to estandarizaron su menú. Anteriormente el de Valle, en Río Amazonas, era más extenso porque tenían más comensales japoneses. En los dos locales existen combos, pero también platillos tradicionales. No tienen un menú temporal, pero en cambio sí han logrado ofrecer opciones derivadas del atún todo el año, algo que antes era imposible por limitantes de proveedores.

 

El Yama-to, inaugurado en 1992, ha tenido un papel importante en dos sentidos. Primero, que los regios conocieran la comida japonesa con un precio más accesible, y segundo, que supieran que no se trata sólo de rollos o pescado. “Iniciamos con un menú básico”, comenta González, también bioquímica de alimentos, “teníamos comidas corridas y de ahí nacieron los famosos paquetes que se han extendido por la ciudad. Para que la clientela supiera lo que era la comida, y que no nada más es pescado crudo, se empezaron a hacer diferentes especialidades”.

 

Incluyeron verduras, carne, pollo y otros mariscos, todo supervisado por el chef Haru. Borda se encargó de tomar fotos a los platillos para imprimirlas en los menús junto con la descripción de lo que eran. Engargolaban en la papelería de al lado, del hermano de González, donde también realizaban los volantes que metían en los periódicos. Para esto, a las 3:00 de la mañana iban al lugar de los repartidores y les daban una propina.

 

A pesar de que Haru no creía necesario tener una computadora, con el tiempo lograron profesionalizar su publicidad y menú. Pero, sobre todo, quisieron mantener lo que los hizo darse a conocer, la comida. “Claro que se ha distorsionado porque estamos bien acostumbrados a lo mexicanizado”, continúa González, “por ejemplo los rollos empanizados o capeados, hay otros restaurantes que hacen sushi de trompo. Pero cuidamos mucho mantener la calidad, presentación, que no se distorsione lo que nos hizo fuente de ser lo más apegado a lo japonés”.

 

 

La segunda sucursal de Yama-to se inauguró a los cinco años de haber abierto la del Tec. González menciona que allá había comida japonesa, pero los regios estaban acostumbrados a la versión mexicanizada. “Batallamos unos tres o cuatro años en que pudiera despegar”, dice, “definitivamente desde el inicio aquí (en Tec), que estaba el chef Haru de planta, una de las cosas básicas es que la clientela era japonesa. Eran gente que conocían a Haru, de diferentes compañías japonesas”.

 

Pero a casi 20 años de esta siguiente apertura, ambos locales tienen comensales que prueban de todo, afirma la socia y dueña. Menciona a una pareja que va palomeando cada platillo del menú porque quieren conocer más. Y este éxito se ha reflejado también en que los empleados del Yama-to, quienes son buscados por la competencia. “Ha habido restaurantes que nos ha pirateado gente”, afirma González, “no te lo esperas, es una falta de profesionalismo, pero es supervivencia, si se lo llevaron es por algo”.

 

Sin embargo, en la comunidad japonesa de chefs pareciera haber una especie de camaradería que viene desde que migraron hace décadas. Haru, por ejemplo, llevó a Yoshi a conocer el primer local de su restaurante para que le diera el visto bueno. “Se quedó de a veinte Koganei, por el área”, cuenta González, “ le dijo ‘¿cómo se te ocurre que aquí puede ser un punto, el local, el sector?’. No había clientes potenciales”.

 

Yoshi Koganei es mayor que Haru y, según la dueña de Yama-to, “entre los japoneses se respetan mucho”. Pero a pesar de la opinión del primero, el restaurante fue abierto y continúa con la tradición que comenzara a principios de los años 90.

 

El Kasumi, diseñado por LOL Arquitectos. Foto cortesía LOL Arq. 

 

Nuevos jugadores
A los 26 años, José Castro es dueño y socio de uno de los restaurantes más exitosos de comida japonesa en Monterrey, el Kasumi. El originario de Huamúchil, Sinaloa, se graduó de la Udem y decidió poner este establecimiento porque vio un auge culinario en la ciudad. Además, la comida del país asiático, después de la mexicana, es su favorita y la consume siempre que viaja, sobre todo a Estados Unidos.

 

“Detecté que había muchos restaurantes japoneses pero que no eran tan japoneses, cien por ciento”, comenta Castro. Para tener recetas que cumplieran con lo que buscaba, así como ingredientes de calidad, trajo a un chef de Cancún, quien trabajó por años en este giro gastronómico, y buscó proveedores de la costa del Pacífico, como San Francisco, San Diego, Tijuana y Ensenada.

 

“Nosotros no nos basamos en un chef principal”, continúa Castro, “obviamente tenemos nuestro chef capacitado en recetas, protocolos, pero en la cocina todos trabajan por igual, todos saben lo mismo. Nos sirve traer personalidades del mundo japonés que les enseñen, que les mejore sus técnicas. La comida japonesa, más que de sazón y de insumos, es de mucha técnica. Entonces cada vez los muchachos están aprendiendo. Estamos recibiendo atunes de 60, 80 kilos cada mes y lo filetean todo, es un espectáculo cómo sacan los lomos, el pedazo de grasa, está padrísimo”.

 

El Kasumi acaba de cumplir su primer año en abril del 2016. Recibe mariscos frescos cada semana y, según Castro, tienen muchos proveedores porque son de pesca local. De igual manera pasa con las verduras japonesas que, en ocasiones, cuesta más su envío que el producto, “pero es por darle la atención a los clientes japoneses”, afirma.

 

“Como soy de Sinaloa, estamos acostumbrados a comer marisco fresco, de buena calidad. No me gusta decir que sé comer mariscos, porque todo mundo sabe, pero diferenciar de un buen marisco a uno malo, eso sí sabemos. Cuando empecé este proyecto me di cuenta que los proveedores que manejaban los restaurantes aquí eran muy locales, congelados y básicos. Dije ‘¿Por qué no usar los proveedores de Sinaloa, de las amistades que tenemos en Ensenada?’. Un amigo en San Diego hizo el contacto con el de todos los pescados que manejan en California, en la gama de restaurantes. Manejamos productos de temporada, nos diferenciamos en ese aspecto”, afirma Castro.

 

Frente a la plaza donde se encuentra el Kasumi, en Valle Oriente, se localiza una gran comunidad de japoneses que residen en la ciudad, empleados de empresas como Denso. Ellos pasaron la voz entre sus paisanos y comenzaron a llegar cada vez más al restaurante. El señor Taka, uno de los comensales habituales, celebró ahí su posada navideña, festejo que adoptó en Monterrey.

 

Él y otros japoneses incluso pasaron a la cocina, invitados por el sinaloense, para sugerir cambios o aconsejar sobre cosas específicas al probar la comida. “La experiencia es padre, ir creciendo con consejos de ellos y sus observaciones”, dice Castro. En agradecimiento por su ayuda, Taka recibió muestras de pescado fresco de parte del Kasumi, que terminó a su vez por convertirse en proveedor improvisado de la comunidad japonesa. “Yo no manejo muchos pescados que les vendo a ellos”, asegura el joven socio.

 

La presencia de la comunidad asiática ha atraído comensales regios y, de acuerdo a Castro, éstos también se interesan en platillos tradicionales. En promedio, los mexicanos piden 40 por ciento de la comida japonesa en su versión original. Por lo demás, consumen rollos y arroz, “lo básico”, dice. “La gente quiere comer algo fresco y lo está apreciando”.

 

Castro ya tiene en planes la siguiente sucursal de Kasumi, que pudiera abrir a finales de este año o principios del 2017. Continúa con la idea original de ofrecer platillos cien por ciento japoneses, en un lugar confortable y a un precio accesible. “Hay comida grandiosa, por ejemplo el Señor Tanaka, pero no deja de ser fusión”, comenta, “está el Tenpu, que es buenísimo, pero como estudiante es carísimo, no le llego, y con las ganas que tienes de ir dos, tres veces por semana”.

 

A pesar del éxito del establecimiento, Castro considera al Kasumi en otra categoría. Admira a Yoshi y dice, refiriéndose al Tenpu: “Nunca voy a poder competir en un restaurante con un chef japonés”.

 

Platillo del Kasumi: atún, camarón, salmón. Foto cortesía Kasumi.

 

La era Meiji
A mediados de la primera década del 2000 se inauguró la Playita del Meiji, en el estacionamiento del mismo restaurante. El hijo del señor Sakamoto, Ryuji Roberto, inició con los tacos de pescado y camarón, entre otros, que pronto se volvieron más exitosos que el establecimiento japonés. Abrieron sucursales en Cumbres, Anáhuac y la Carretera, e incluso fuera del estado, en Puebla y Chiapas.

 

Pero varios factores causaron el declive de la famosa Playita. Algunas franquicias no continuaron con la calidad inicial de los platillos, que se convirtieron más en una botana para acompañar la cerveza y la música. Decenas de lugares copiaron esta mezcla de comida y ambiente, y en unos años la competencia abundaba. Finalmente, varios roces con la policía provocaron el cierre de los tacos en la época donde arreció la fallida lucha contra el narcotráfico.

 

El año pasado se estacionó en el mismo lugar un foodtruck llamado Bura Bura, con el hijo de Sakamoto al frente de la empresa. En el Facebook del camión se anuncian como “La mejor cocina japonesa con 35 años de experiencia”. Postearon fotos anunciando que llevaron su comida a una empresa coreana en Pesquería, pero a principios del 2016 volvieron al punto de origen.

 

Sin embargo, en una visita que realizó Residente al camión el martes 19 abril a las 15:00 horas no había nadie. Previamente una persona de Bura Bura respondió por inbox con sus horarios, pero en los días siguientes a la visita el teléfono que anuncian continúa con el mensaje de “no está disponible”.

 

 

El boom de los mariscos regios

04 de abril del 2017
La Anacua y La Jaibita popularizaron los productos del mar, pero ahora tienen que adaptarse al paladar más exigente del regio, influenciado por la cocina del Pacífico.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Martha I. Dávalos y cortesía Muelle 17 y El Charal

En 1972, hace casi 50 años, la familia Garza Martínez abrió una cantina en Fraccionamiento 15 de mayo, en el municipio de Guadalupe. Vendían caguamas en vasos de plástico y pescado frito que preparaban en una estufa, dorando pieza por pieza. Todos trabajaban en algo: la esposa del señor Garza hacía el caldo, la hija se encargaba de empanizar, y los otros hijos estaban en la barra y de meseros.

 

La comida no era su giro inicial, pero pronto se convertiría en el negocio principal de la familia, la cadena de restaurantes La Anacua. El pescado provenía de la presa Falcón, en Tamaulipas, a donde viajaban una vez por semana los Garza Martínez. Entonces la cantina mantenía la regla que aún rige a este tipo de establecimientos más tradicionales y no permitía la entrada a mujeres. Sin embargo eso no detenía al público femenino. Los carros se formaban en una larga fila afuera del lugar y ahí recibían los platillos aquellas comensales. La concurrencia era tal que la cantina abrió una pequeña oficina a donde dejaban pasar a las parejas, una por una, para poder comer ahí.

 

Diez años después, en 1982, se inauguró la primera sucursal de La Anacua en la colonia Nueva Lindavista. Mariscos, cocteles y más pescados fueron introducidos al menú. Existen a la fecha siete restaurantes que aún pertenecen a la familia, mismos que venden aproximadamente mil pescados a diario, unas 2 toneladas de producto.

 

Este restaurante fue de los pioneros en el mercado de mariscos, uno no muy conocido en la ciudad de la carne asada y el cabrito, que además no cuenta con entrada al mar. Había desde hace décadas una cultura de pesca debido a las presas cercanas, como La Boca, El Cuchillo y demás, pero no proliferaban establecimientos exitosos dedicados cien por ciento a la cocina del mar.

 

Previos a La Anacua se encontraban La Jaibita, inaugurada desde 1939 en el centro de Monterrey, con un menú sencillo también influenciado por la comida tampiqueña. De igual forma estaban, entre los primeros restaurantes que continúan funcionando, El Suez, con aproximadamente 60 años; La Fuente, que inició hace más de dos décadas en Juárez, Nuevo León, con don Jesús Eduardo Salinas González; y Mariscos Don Arturo, uno de los más populares, que abrió en Santiago en 1982.

 

 

Platillo de mariscos frescos.

 

Del Golfo al Pacífico, pasando por Monterrey
En la misma década que se inauguró La Anacua, del otro lado de la República, en Culiacán, Sinaloa, comenzó la tradición de Los Arcos. Su primer restaurante abrió puertas en 1977. Fue uno de los causantes de que se diera a conocer la cocina del Pacífico en Monterrey, donde anteriormente prevalecía la del Golfo.

 

“Por situación geográfica y porque somos muy carnívoros no nos había llegado el boom de la comida de mariscos”, platica Enrique Sepúlveda, de la comercializadora El Charal, “(a diferencia de) México o Guadalajara, que tienen muchos años con restaurantes así”.

 

Sin embargo, Sepúlveda, gerente de ventas en la empresa de pescados y mariscos más grande del norte del país, señala al Muelle 17 como el que desarrollara de manera más amplia la cocina del Pacífico. “El punto de partida fueron Los Muelles”, asegura el además biólogo marino.

 

El chef Antonio Márquez y otros socios abrieron el Muelle 17 en Fleteros hace poco más de diez años. Se decidieron por la cocina de Mazatlán, Guerrero y Colima por razones prácticas, por los insumos que podían conseguir gracias a contactos que ya tenían en la zona.

 

“Realmente en aquella época no había prácticamente nada”, recuerda el chef Márquez, “estaban La Anacua, El Suez, dos o tres lugares chiquitos populares de cocteles de camarón y de mariscos. Estaba Mariscos Don Arturo en la carretera. Los Arcos venían llegando también, poquito después que nosotros o casi igual. Fue cuando se dio el boom de los mariscos en Monterrey”.

 

La cocina del Pacífico, con sus especies de agua fría, ha conquistado a los comensales regios desde entonces. Entre el 80 y 90 por ciento del camarón que maneja El Charal, por ejemplo – que surte a lugares como Los Arcos, Los Arbolitos de Cajeme, La Nacional, La Embajada y los mismos Muelles – proviene del Pacífico, a pesar de que también existe esta especie en el Golfo.

 

“En general, lo mas comercial y que se consume aquí en Monterrey es camarón crudo del Pacífico de diferentes tallas, filete de tilapia y basa, mojarra entera, huachinango entero, atún lomo y en steak, y callo de hacha”, dice Enrique Sepúlveda. “En segundo término, camarones cocidos como pacotillas, otro tipo de pescados como negrilla, róbalo, medregal y muchos otros frescos bajo pedido. Caracol, ostión vivo en su concha y en bolsa, almejas congeladas y frescas. Ya después son productos de giro más gourmet e importados”.

 

 

Tarde en el Muelle 17, donde Antonio Márquez es chef ejecutivo. 

 

Mariscos, cerveza y música
Aunado a la moda de la comida del Pacífico, en Monterrey existen ahora decenas de restaurantes de mariscos, pero con un giro hacia la música, ya sea en vivo o no, el alcohol – principalmente la cerveza – y una comida que puede consumirse en un ambiente más informal.

 

La Playita del Meiji-en, con aproximadamente una década en la ciudad, es pionera de este concepto en Monterrey. Sus tacos de camarones capeados, inspirados directamente en la cocina Baja-Med, crearon una pequeña revolución en el paladar regio y obligaron, de cierta manera, a que otros restaurantes tradicionales repensaran sus menús.

 

“La Playita empezó como unos taquitos de carrito, tacos tipo Baja”, afirma Enrique Sepúlveda, de El Charal. “En Ensenada, Baja California, Sonora siempre han existido esas carretitas y tacos de mariscos, aquí no. Empezó con algo bien sencillo y pegó mucho”.

 

La primera sucursal de La Playita estaba localizada en Lázaro Cárdenas y se abrieron dos más, en Cumbres y Anáhuac – esta última es la única que sigue funcionando. Junto con el restaurante, despegaron también Los Arbolitos de Cajeme, de Sonora, El Pechocho del Maviri, de los Mochis, entre otros.

 

A la fecha la cantidad de este tipo de establecimientos no hace sino aumentar. Están los de grupo Pacífica, que abrió en el 2004 en Monterrey con su Langosta Bar y continuaron con Pascualito San en el 2012. Los Aguachiles, de grupo Kampai. Grupo Costeño, que inauguró El Costeñito en el 2006 y que ahora se encarga también del recién inaugurado Mâire.

 

El Torito Sinaloense, que comenzó en aquel estado desde el 2005 y abrió su primera sucursal en Monterrey dos años después cerca del Tec. La Cervecería de Barrio, que abrió en el DF en el 2005 y ahora cuenta con dos sucursales aquí. El Cabo Grill, con restaurantes en Leones, Garza Sada, Miguel Alemán, Barragán y más. Blue, que trae sus productos de Ensenada. Y la lista puede continuar.

 

“El que haya calor en Monterrey ayuda mucho a que se consuman cosas frescas, ceviche, coctel. Además cheve y marisco es mágico, es como chocolate con fresas, esa parte ha ayudado al desarrollo”, opina el chef del Muelle 17, Antonio Márquez.

 

En cuanto al porqué han abierto tantos restaurantes de conceptos similares, Márquez cree que “es una parte de la cultura de la ciudad. En Monterrey, por lo que he visto, los 19 años que llevo aquí y los amigos locales, el regio es común que cuando algo pega muy bien como que todo mundo lo quiere copiar inmediatamente. Pero es normal, es demanda.

 

“Todos quieren respetar lo que el otro hace, pero a final de cuentas ni modo que no hagas unos camarones con salsa de chile, tomate y cebolla. El paladar regio es ácido, por eso acepta ese perfil de comida y van a seguir creciendo esos restaurantes”, asegura el chef.

 

Vista del patio del Muelle 17 en Monterrey. Primera sucursal del grupo. 

 

El nuevo menú regio
Según Enrique Sepúlveda, de El Charal, y Antonio Márquez, del Muelle 17, ahora la mayoría de los restaurantes incluyen en sus menús un apartado de pescados y mariscos, algo que no era tan común hace unos años.

 

“Antes eran puras carnes, podía haber un coctel de camarón, porque ese es como universal, o un salmón ahumado con alcaparras y a lo mejor un filete de pescado”, señala Márquez, “ahorita no importa qué restaurante sea. Todos están vendiendo. Por ejemplo atún, se hizo wow con el sushi, todo mundo quiere. Es un pescado muy neutro, parece carne, le echas limón, ácido y sabe rico, sabe a salsita, pero depende de qué le pongas”.

 

El chef apunta a esta situación de oferta y demanda como la que ha causado que los precios del atún, salmón y camarones hayan bajado, junto con las granjas de pescado que han comenzado a expandirse. Así, el filete, rib eye y arrachera, e incluso cortes más caros como el New York y el sirloin, más buscados antes en Monterrey, se han emparejado o incluso encarecido comparados con los productos del mar.

 

Sepúlveda dice que restaurantes más tradicionales, como La Jaibita, han tenido que adaptarse a este cambio de cocina, agregando platillos del Pacífico a su oferta, como los tacos de mariscos, camarones al coco y demás. “Está de moda”, afirma Sepúlveda, “y va a seguir porque la gente le agarró el gusto”.

 

La Anacua también introdujo hace aproximadamente seis años callos del Pacífico, ancas de rana y tacos, entre otros. Además, sus meseros hacen una labor de convencimiento para que los comensales prueben pescados no tan comunes, como el lenguado, flander, pámpano y trucha. Cinco décadas después, han tenido que ajustarse al cambiante panorama culinario de Monterrey, donde la carne asada y el cabrito ya no son suficientes.

 

 

El chef que trajo el Pacífico a Monterrey

04 de abril del 2017
El Muelle 17, del chef Antonio Márquez ha ayudado a establecer la gastronomía del Pacífico en la ciudad de las montañas desde hace más de 10 años.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Prisscila Baxter

El chef Antonio Márquez y su socio fueron a conocer el local del Muelle hace más de una década. Su intención no era abrir un restaurante de mariscos, sino sencillamente mover El Mediterráneo que tenían en Plaza Fiesta a otra parte. Pero al entrar a la esquina de Dr. José Luna y Fleteros las dos enormes palapas del establecimiento, que se usaban para fiestas infantiles, los inspiraron a cambiar de giro culinario.

 

“Wow, este lugar es para mariscos”, se dijo Márquez al ver la construcción y su amplio jardín. Otro de los ahora socios arrendaba el local y así la decisión fue fácil. El Muelle se convertiría de esta manera en uno de los pioneros de la comida del Pacífico en la ciudad, que además inspiraría a otros a seguir por el mismo rumbo.

 

Actualmente existen Muelles en Calzada y Escobedo, además de la sucursal original, y abrirán otro en el Pabellón M en Constitución a finales del año. La gente los conoce como simplemente “El Muelle” aunque también pueden nombrarlos como Muelle 17 o El Muelle de al Lado.

 

“Cuando íbamos a registrar Muelle 17 había un restaurante en Mérida que tenía un registro muy parecido al nuestro y no nos lo dieron”, recuerda Márquez, “cuando hicimos el segundo tuvimos que registrar otro nombre y le pusimos El Muelle de al Lado. Pasaron los años y al final de cuentas nos dieron los dos registros. Ahorita vamos a dejar como Muelle porque así nos conocen”.

 

Márquez, originario del DF, tiene 19 años viviendo en Monterrey. Estudió en Francia y trabajó antes en Los Angeles, Cancún y Texas. Actualmente es chef corporativo de los Muelles, La Méjico, La Bonne y La Zaranda, en Dallas.

 

En la cocina de mariscos ha decidido intentar con nuevos platillos para impulsar al paladar regio a que se aventure más allá de lo conocido. Los últimos dos años ha probado con toques orientales y americanos, por ejemplo con los llamados curricanes, que admite se han vendido mucho, que llevan soya, ponzu (una salsa japonesa) y chile seco dorado.

 

“De aquí en adelante voy a empezar a meter platillos, no pescados raros, pero un poco con pescados más novedosos”, platica Márquez, “como pámpanos, cureles, salmón de Alaska o Escocia, ciertos crustáceos que a lo mejor no se conocen mucho, o ciertas conchas. Vamos a ir poco a poco evolucionando”.

 

El chef Antonio Márquez. Foto Prisscila Baxter.

 

¿Cuál fue tu primera experiencia con mariscos?
Estuve trabajando en Los Angeles dos años de chef en un restaurante en la parte de mariscos, ahí agarré mucha experiencia. Luego también cuando estuve trabajando en México para varias compañías, teníamos mucho contacto con mariscos, sobre todo en el DF. Aparte me gustan.

 

¿Por qué se decidieron por el estilo de mariscos que usan?
No vas a inventar recetas ni cosas ni proteínas, esas ya existen. A final de cuentas decidimos irnos sobre un tema, el de mariscos estilo Mazatlán, estilo Pacífico, que es un poco diferente al del Golfo. Cuando lo escogimos tampoco nos fuimos al norte o al sur, más bien estilo Mazatlán, Guerrero y Colima. Fue porque uno de los socios, su suegro tiene una granja de camarones, y un familiar de él tenía contacto con los pescadores y gente de la zona de Mazatlán y nos traía cada semana producto fresco. Mazatlán y Guerrero fueron nuestras bases porque de ahí estábamos trayendo las cosas.

 

¿Cuál es la diferencia entre los mariscos del Golfo y del Pacífico?
Es cuestión de gustos. Hay gente que considera que la comida del Pacífico de mariscos es más rica que la otra. Yo siempre le digo a la gente que es diferente, no sé si sea más rica. En el norte sobre todo, desde Baja hasta Ensenada, tienes muchísimo más agua fría que en el Caribe, entonces obviamente las especies no son iguales ni saben igual que las de agua caliente. Hay ciertas cosas, como los ostiones por ejemplo, que mientras más fría el agua son mejores. En el Caribe no tienes ostiones, o son chiquitos y de poca calidad. El pulpo es maravilloso en el Caribe, comparado con el Pacífico. El pulpo de Progreso (Campeche) es mil veces mejor que cualquiera que te manden del Pacífico. El huachinango del Golfo es buenísimo, contra cualquier huachinango o pargo del Pacífico.

 

Pero hay muchos pescados del Pacífico, robalos, meros y otros como los abulones en la Baja, que en el Caribe no los vas a encontrar. Entonces yo creo que la mezcla es lo que es importante. Ahora el tipo de preparación también cambia mucho. En el Pacífico, si tú cuentas Baja California, Sonora, Colima, Jalisco, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas, cambia muchísimo (la cocina). Lo interesante del Pacífico es que en variedad tienes muchísimo más que el Caribe. Hacia el norte tienes menos variedad, pocos chiles, pocas salsas, y hacia el sur tienes lo que quieras, más adobo, más influencia española.

 

 

¿Por qué se tardó tanto este tipo de cocina en entrar a Monterrey?
Fue un problema cultural, y más uno de Nuevo León. Hasta la fecha, el problema más grande que yo encuentro es que la gente me sigue diciendo “Toño, ¿me puedes preparar un pescado que no sepa a pescado?”. Se acostumbraron a producto congelado o viejo durante muchos años y pensaron que eso era el pescado. Para quitárselos de la mente se tarda mucho tiempo y vamos mejor. Pero ahorita, siendo honesto, hay muy poco pescado que se consume en Monterrey. Se consume el róbalo y el huachinango y el salmón.

 

Aquí les doy un pámpano y ni lo piden, un esmedregal, una lobina, una corvina, un cazón, una rubia, un pez perico. Los pongo en el menú y ni se venden, ni en especiales, porque la gente está más acostumbrada a lo que conoce: camarones, atún, salmón, huachinango, pulpo. El sarandeado les gusta mucho porque trae muchas cosas: ajo, mostaza, chile, adobo. O el frito, por ejemplo, porque eso sí, comían mojarras, truchas fritas en la presa o cerca. Esa parte la tienen bien educada, la fritanga. Pero la parte de un buen pescado que hasta le chupes los huesos, todavía no. Pero vamos para allá.

 

¿Qué pide el paladar regio en cuanto a mariscos?
Hay mucha influencia del sushi, del atún tipo japonés, el salmón chileno. Por el tipo de comida que están acostumbrados, al carbón y la parrilla, buscan especies que aguanten bien la parrilla y el calor. Porque un buen pescado fino no aguanta la parrilla, un lenguado, se deshace. Lo que veo es que buscan pescados muy neutros. Acá en Monterrey no les gusta mucho todavía los pescados grasosos, el bacalao fresco, no el salado, el rodaballo, el escolar.

 

El bacalao se consume en Navidad y salado. Pero esta tradición viene de Europa, de España. En Europa había muchos meses del año que estaba tan frío que la gente tenía que salar sus productos para comerlos en invierno porque no podían salir de su casa. Acá nos llega la tradición pero lo curioso es que estamos comprando pescado en un lugar donde no necesitamos lo salado. El fresco a mí me encanta, es uno de mis favoritos. Pero hay gente que cuando les das uno automáticamente, mentalmente lo traslada a eso que come en Navidad, en lugar de apreciarlo como tal, como un pescado con un alto contenido en grasa, blanco, firme, de sabor fuerte. El jurel es uno buenísimo, de la familia del atún, no les gusta cuando se los sirvo porque está muy negra la carne, se ve obscura, el sabor es buenísimo pero se ve como feíto.

 

¿Cuál es el panorama de esta gastronomía en la ciudad?
De como empezamos, sí hemos avanzado. Ahorita se comen un sashimi, un aguachile. Entre el sushi y lo que hicimos nosotros, la gente ya come crudo, que es bueno. La gente pide cosas un poquito más sofisticadas. Los que conocían King Crab en Las Vegas aprendieron que también hay cosas buenísimas acá. Ciertas jaibas, ciertos cangrejos locales. Poco a poco, va a tomar más tiempo. Finalmente venimos de muchos años de carne. No es una costumbre, es la realidad. Pero sí te puedo decir que el consumo de atún, salmón y huachinango, de camarón sobre todo, ha crecido exponencialmente. El pescado está considerado mucho más magro y sano que la carne de cerdo, de res o el pollo. Es parte de buscar el equilibrio.

 

¿Cómo te sientes ante esta realidad?
Antes me enojaba, no porque estuviera mal el cliente, al final de cuentas el cliente puede comer lo que se le dé la gana. Me enojaba porque no se aventuran o avientan a probar otra cosa. Me da coraje que les pongas una mantarraya, aunque se la regales, es “no gracias”. Esa parte no me gusta. Yo soy muy aventado, pruebo todo. Entiendo que obviamente la gente consume lo que la mayoría. Lo que hago es tratar poco a poco de ir haciendo especiales para lo que les gusta. Y cada vez hay más. Cada vez hay más foodies, más gente que les gusta comer rico, hay una demanda, gente que busca algo especial.

 

¿Qué diferencia al Muelle de otros establecimientos similares?
Lo que tenemos en el Muelle es que somos un restaurante familiar y eso hace la diferencia, la gente nos ubica por eso. Hay restaurantes más nice pero tienen otro enfoque. Los domingos tenemos juegos de niños, inflables, porque es un lugar para que vayas a comer rico. No tienes que ir a un McDonald’s a comerte una hamburguesa por los juegos de los niños si puedes probar un buen pescado con tus hijos en el patio.