18 de Agosto del 2017

Yamasan

Universos paralelos
Redacción por: Ana Lorena Amaya
Fotografía por:

Fotos Luis de Hoyos

 

 

Pasta, carne, condimentos y verduras. Suena como algo que comerías todos los días. Aún así, una vez más, los japoneses han encontrado la manera de mezclar estos elementos para formar un plato que no se parece a ninguno otro: el ramen.

 

Con éste no hay medias tintas. Lo amas o lo odias. Quizá las primeras veces hay que terquearle un poco. Pero de algo estoy segura, una vez que tu boca entiende esa explosión de sabores, es completamente adictivo. Como cualquier droga, cuando caes en sus manos, habrá días en que despertarás y no podrás dejar de pensar en él. El antojo no cesará hasta su caldo caliente toque tu lengua y por fin permita a tu cuerpo descansar.

 

 

El ramen es precisamente como imagino Japón, lleno de luces, sonidos, movimiento. Algo lejano y desconocido. Un lugar donde la diferencia de horarios logra hacer una brecha en el tiempo, creando un universo paralelo, en el que la vida y la comida suceden igual pero con ligeros cambios que hacen que todo sea completamente diferente.

 

Voy empezando a escribir pero desde ahora sé que este será un artículo muy largo, les prometo que trataré de hacerlo interesante. Japón es tan diferente a México que es imposible hablar de él y de su cultura sin seguir por horas.

 

 

La curiosidad comienza a tomar posesión de mí desde que nos presentamos con el chef Shinichiro Nagata del Yamasan. Quiero saberlo todo, el ramen me intriga.

 

Esta vez estoy en compañía de Luis de Hoyos, a.k.a. Tuko (@83_mx), quien estuvo en Japón en octubre del año pasado. A pesar de nuestro hermoso clima, Luis me ha hecho soñar con caldos ardientes y callejones llenos de restaurantes de ramen. En sus historias los hay cafés, amarillos, con fideos fríos y calientes, platillos secos y con caldo, grandes, chicos y demás variaciones.

 

 

Yamasan es precisamente un pedacito de todo eso en nuestra ciudad. De ahí la magia del lugar.

 

El chef Nagata es de Tokio. Llegó a México para trabajar en el Meiji hace 25 años. Antes de aquí también pasó por Los Ángeles. Nos hizo inflarnos el pecho como gallinas cuando nos dijo que prefiere vivir aquí, porque “aquí a la gente le importas”. Estaba nerviosa de conocer al chef, los japoneses siempre me han parecido muy serios. Pero los nervios se fueron de manera casi instantánea. Nagata es un hombre extraordinariamente simpático y carismático. Rápidamente empezamos a platicar de todo y nada.

 

 

Primero hablamos de México, de cuánto disfruta empaparse de nuestra cultura, igual que nosotros nos sentimos atraídos por la suya. Platicamos de tacos, de las similitudes que hay entre platillos. Ambos se popularizaron por ser una comida económica y deliciosa. Resulta que en Japón puedes comer ramen con lo equivalente a una hora de trabajo, mientras que el sushi cuesta lo que un día completo. Tanto los tacos como el ramen viven una dramática transformación de una zona del país a otra. A pesar de que consiste solamente en una tortilla con un guiso y salsa, los tacos son completamente diferentes aquí y en Oaxaca. Lo mismo pasa con el caldo japonés.

 

Una vez un Suizo me dijo que no entendía porqué se enaltecía tanto la comida mexicana si todo lo que comíamos era carne con frijoles, tortilla y queso. Supongo que el mismo golpe en el corazón sienten los japoneses cuando creemos que todo el ramen es lo mismo. Así que, para no parecer igual de ignorantes que el güerito, hay que conocer un poco más.

 

Tuvimos que pasar por la pregunta obligada. ¿Es acaso el sushi que nosotros comemos igual a comer Taco Bell diciendo que es comida mexicana? La respuesta es sí. ¿Y el ramen? Ese no. “Para eso estoy yo aquí”, dijo Nagata.

 

 

Pueden probar el “Showa Tokio Ramen”, que es precisamente el “sabor de rancho” para él.

 

A pesar de algunas variaciones que se han hecho para adaptarse a nuestros paladares (principalmente agregar más picante) es muy probable encontrar buen ramen en México.

 

Según Nagata, se dice que el ramen nació en Corea, sin embargo los coreanos no hacen su propio fideo, los usan pre cocidos. También se dice que nació en China, pero la teoría más popular es que en realidad nació en Japón.

 

 

En 1870 se abre el primer restaurante de ramen, aunque durante esos años los productos chinos eran más populares en Japón. Así que sus creadores le jugaron una broma al destino y empezaron a venderlo diciendo que era un producto chino. De ahí la gran confusión. La guerra también tuvo que ver, ya que Japón comenzó a recibir harina como apoyo humanitario, la cuál terminó transformándose en deliciosos fideos.

 

Tal vez pueda parecer otra cosa, pero el ramen es una comida perfectamente balanceada. Gracias a mi querido amigo “el gluten”, los fideos del ramen están llenos de proteínas, no sólo carbohidratos. Al sumar una porción de carne y/o huevo, más la gran cantidad de verduras a la mezcla, digamos que podríamos vivir de ramen por un buen rato.

 

Un factor imprescindible en este plato y la cocina japonesa en general, es el gran reto de los chefs en lograr el “umami”. No, no es un piropo de albañil nipón. Es el quinto sabor identificado por los japoneses, que se agrega a la lista de salado, dulce, amargo y ácido. No se si haya una fácil explicación del umami, su significado oficial es que es el sabor “sabroso” que induce la salivación y da una sensación aterciopelada en la lengua, que estimula la garganta y el paladar. Realmente nunca lo he terminado de entender, creo que es como todos los sabores juntos balanceados de manera perfecta. Sé que los tomates secos y la cebolla dorada logran ese delicioso sabor y acabo de aprender que el “glutamato” me encanta, ya que todos los alimentos con este sabor son ricos en este aminoácido.

 

 

Después de mucho hablar, finalmente llegamos a la cocina. Me sorprendió ver que el chef cocina con palillos. Los sonidos de la cocina son inquietantes. Todo se mueve rápido y en poco espacio. Él y sus asistentes andan de un lado a otro, saludan con un grito a los que van llegando y sirven caldos deliciosos sin parar, a pesar de ser las seis de la tarde.

 

Yo probé su ramen de rancho, delicioso, sencillo, no muy grasoso, fue una comida deliciosa que mi cuerpo agradeció. Por otro lado, Luis se aventó el Aburo Soba, completamente lo opuesto. El chef avienta un puñado de ramen al sartén y lo fríe hasta crear una galleta. Este platillo es seco, así que lleva muy poco caldo, pero esto no hace que tenga menos sabor. El caldo es muy concentrado, casi como una salsa. Mucho ajo frito, sus deliciosos fideos hervidos, con verduras y la galleta frita se mezclan de manera exquisita.

 

He ido tantas veces que creo que he probado todos. Mi favorito el clásico Yamasán, una mezcla de caldo de puerco y pollo con un sabor extraordinario. A veces lo pido con extra de kakuni, que es prácticamente pork belly sazonado impecablemente con Katsobushi. Láminas de pescado previamente seco, fermentado y ahumado. No importa cómo suene eso, sabe delicioso.

 

 

Finalmente nos fuimos con una promesa: hacer ramen de menudo. Usaremos la receta de mi madre, así como lo oyen. Entre Luis y yo le sacamos la sopa y nos contó que ha hecho ramen hasta con cabrito. Ya les contaré en qué termina la historia. Por lo pronto, el umami me hace los mandados, porque ahora mismo me encuentro salivando, con la lengua aterciopelada y el paladar atarantado.

 

Les comparto unas fotos que tomó Luis durante esta entrevista y durante su viaje a Japón. Pueden ver más de sus fotos increíbles en su Instagram @83_mx.

 

 

Agradezco mucho al chef Jaime Fábregas y a Yoshihito Oshima por ayudarnos a lograr esta reunión y por contarnos historias cada vez que los visitamos. No se diga al chef Nagata por recibirnos y por hacer con mucha pasión este espacio, que nos regala un pedacito de quién es en cada cucharada.

 

 

 

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Las opiniones que aparecen en esta columna son responsabilidad del autor y no necesariamente las de este medio".
21 de Julio del 2017

Allende y Montemorelos

SÁQUENME DE AQUÍ.
Redacción por: Ana Lorena Amaya
Fotografía por:

 

Esta semana fue una de esas en las que tuve suficiente de la ciudad y sólo esperé a que llegara el fin de semana para salir corriendo. Sin mucha preparación, el sábado por la mañana abrimos Airbnb y decidimos ir a cualquier lugar que estuviera disponible y que tuviera una alberca.

 

Esta vez me fui de rol con mi noviesito, “el Siniestro”. El apodo no implica que sea un hombre malvado, lleno de tatuajes sino que es una persona muy zurda. Ha tenido algunas deformaciones a “Tinieblo”, “Sini”, “Tini” o “Teni” – les comparto el apodo por si tienen en su vida, como yo, a alguna persona zurda. Es su deber dejarles saber que no está bien ser zurdo. Además porque siempre me siento muy badass cuando le cuento a la gente que mi novio es el tal “Siniestro”.

 

En fin, más bien fue él quien encontró el lugar donde nos quedamos. Nativa, Hotel Boutique. Está ubicado en Allende a unos 40 minutos de Monterrey. Aunque a veces parece difícil salir de la ciudad, la verdad es que lugares como este son muy accesibles en tiempo y costos ($1,100 la noche para dos personas).

 

Obviamente, comimos y comimos y volvimos a comer. La primer parada fue en Allende, en el restaurante Las Kazuelas, con “K”. Pensé que sabía todo sobre comida norestense hasta que aparecieron con el caldillo de carne seca. Y pues, es eso tal cual. Lleva tomate y mucho cilantro. Creo que es una excelente opción para quien no ama el menudo tanto como yo y puede ser una buena ayuda para lidiar con una cruda. En lo particular me quedo con la carne con pelitos del menudo, pero si está bueno.

 

 

Yo pedí asado de puerco. Cuando llegó el plato me decepcionó un poco la cantidad, pero la verdad es que no me pude terminar el plato ni con ayuda. Está engañoso. Estaba: A-P-O-T-E-Ó-S-I-C-O. De los mejores que he probado, igual que las tortillas de harina y las gorditas de maíz con guacamole.

 

 

 

Dato curioso, venden jabones:

 

 

Como los tres cochinitos, pero siendo sólo dos, seguimos nuestro camino hacia Nativa. El camino no tiene mayor complicación y puedes llegar en cualquier coche. Hay varios hotelitos en la zona.

 

Fue increíble ver el cielo color azul, para variar. Las nubes color blanco, como algodón. A pesar del verano, los cerros se levantan verdes e imponentes regodeándose de su belleza. Pronto me sentí de vacaciones. ¿Cómo no ponerle pausa a todo con este paisaje? (tengo que comprarme una cámara).

 

 

Llevamos una bocina y nos dedicamos a chapotear y disfrutar de la tarde con unas cervezas escuchando una lista que hizo nuestro amigo “El Palomo” en una tarde similar en Cuernavaca y que se ha convertido en una de mis favoritas.

 

La dejo en el siguiente link para los melómanos como yo (no se fijen en el nombre):

 

 

Mis canciones favoritas de la lista para este mood: “Maggot Brain” de Funkadelic, “Harverst Moon” de Neil Young y el cover de “Everything is in the Right Place” (Radiohead) de Brad Meldhau Trio.

 

¿Qué nos faltó?

 

Una hielera gigante llena de cervezas. En el hotel habían pocas y no estaban tan frías.

Repelente para mosquitos. A mi me picotearon hasta que se cansaron. Por si les pasa, les recomiendo la pomada Eurax, resuelve el problema de comezón el mismo día.

La alberca no era la mejor. Era más bien un chapoteadero hippie. Pero igual la pasamos muy bien.

 

En la noche, cenamos milanesas empanizadas en la terraza. No estaban para foto. De ahí, nos tiramos por horas en la hamaca a escuchar música.

 

Al día siguiente decidimos ir a desayunar a Montemorelos. Siempre he sido del equipo Gran Principal, pero la verdad es que nunca había ido al Pariente, así que decidí ponerlo a prueba.

 

Veredicto: Ni vale la pena la comparación. El Gran Principal se lo lleva de calle. Igual les paso lo que comimos. La ventaja supongo es que es más barato. Pero honestamente para mí sería un pecado regresar, sabiendo que está tan cerca de mi gran amor, El Gran Principal.

 

Ahí les va:

 

La gordita de chicharrón con frijoles fue la estrella de ese día, junto con el queso flameado con chorizo.

 

 

 

El guacamole estaba licuado y con leche. No es mi favorito.

El machacado estaba bueno.

 

 

Con la panza llena regresamos a casa, a seguir en nuestra vida de siempre, pero un poco más felices que antes de partir.

 

 

 

 

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07 de Julio del 2017

El Gusto de Puebla

Con Rudy por la Anáhuac.
Redacción por: Ana Lorena Amaya
Fotografía por:

Buscando enriquecer los contenidos de esta columna, le pedí a mi gran amigo Rudy Martínez (@rudybeingrudy) que me presentara alguno de sus restaurantes favoritos en la ciudad.

 

Rudy es un ingeniero de audio bastante simpaticón. Después de una larga trayectoria, trabajando tanto en Nashville como en Nueva York, ahora se dedica a producir a varias bandas y artistas locales como Buffalo Blanco y Hugo Segovia a través de su casa productora The Wave Central. De pronto desaparece y aparece después de haber corrido maratones en ciudades extrañas y por supuesto es un tragón como yo.

 

Fuimos a El Gusto de Puebla que está en la colonia Anáhuac en San Nicolás, al menos desde que Rudy tiene consciencia de su existir.

 

 

Llegamos y encontré un restaurante típico de esos con sillas de abuelita y manteles blancos. Los meseros juntaban mesas para recibir familias completas con tíos, hermanos, primos y hasta los abuelos. La gente que trabaja ahí es más que amable.

 

De entrada pedimos las de cajón, quesadillas. Las hay de flor de calabaza y huitlacoche, probamos las segundas. Son de maíz y están fritas, llenas de queso del bueno. Muy recomendables.

 

Como plato fuerte yo pedí el mole de Puebla: pechuga de pollo cocido a la perfección, con arroz que sabe al de la abuela y frijolitos refritos con manteca. Evidentemente estaba muy bueno.

 

 

Rudy pidió un filete abierto a la plancha. A pesar de ser un filete delgado, mariposeado, tiene un sazón muy peculiar. Quizá como “corte de carne” no tenga la sofisticación que muchos piden. Pero es claro que la gente sigue buscando ese sabor tan particular que han comido desde su infancia y que cada cierto tiempo su cuerpo pide a gritos.

 

 

De postre, el tradicional pay de queso con manzana, de ese que tiene cositas arriba.

 

Lo interesante de este lugar es que lleva ahí desde 1960 vendiendo la misma comida, que año tras año sigue conservando el sazón de la casa. Esa es la magia. A pesar de ser un restaurante donde encontrarás lo mismo que se vendía en Monterrey en los 80’s, El Gusto de Puebla ha sabido conservar lo que hizo a esa comida prevalecer tantos años: el buen sabor de casa y calidad.

 

En la esquina hay un piano viejo, de esos de restaurante. El pianista va brincando de boleros a baladas como si nadie le prestara atención. De pronto, “Gavilán o Paloma”, por ahí del coro no se aguanta las ganas y se avienta cantando una o dos frases con bastante sentimiento.

 

Empezaron a llegar los recuerdos. Rudy iba los domingos con sus papás cuando era niño, cuando todavía les gustaba sentarse afuera a pesar del calor. Había marimbas que tocaban sin cesar y él y su hermana se dedicaban a correr sin parar dando vueltas a la fuente de la terraza.

 

De ahí el amor por el lugar. No sólo es la comida, son los recuerdos, la familia y el sentido de pertenencia que logra un plato de carne con arroz. Es el saber que cuando te vas de México por un tiempo, regresarás a invitar a la familia a comer “tu” comida, en “tu” lugar. Es lo que te arraiga al hogar.

 

Entre historias, Rudy me contó que su familia ha rondado siempre por la Anáhuac y que todos sienten un gran orgullo por su barrio. La bisabuela, Eloisa, fue una de las personas que ayudaron a juntar dinero para poder construir la iglesia de la colonia, el Templo del Espíritu Santo.

 

Rudy insistió en que no podíamos irnos sin ir a verla. Así que en pleno miércoles a las tres de la tarde fuimos a la iglesia (mi mamá estaría orgullosa).

 

Desgraciadamente, cuando llegamos estaba cerrada y abrían hasta las cuatro. Ni modo, otro día será. Pero no contaba con la astucia de Rudy, quien me jaló del brazo y me arrastró a la entrada de una cochera. Resulta que se sabe todos los recobecos de la iglesia donde se la pasó jugando de niño (#mexico). De ahí llegamos a otra puertecita, que nos llevó a otra puertecita más chiquita.

 

 

Entramos y estaba todo oscuro, se veían algunas sotanas y artefactos que claramente usan para dar misa. Ahí fue cuando me di cuenta: “Estamos allanando la iglesia”. Poco a poco empecé a sentirme más emocionada.

 

Seguimos caminando por un corredor a oscuras. De pronto empezamos a escuchar ruidos. Alguien estaba ahí. Nos habían descubierto. Así que aplicamos la de Capulina. Nos quedamos quietecitos sin movernos. Vimos pasar a un señor justo enfrente de nosotros, pero, ¡oh!, ¡milagro divino!, no nos vio (mamá ya no tan orgullosa). Salió por otra puertecita que alumbró un poco el camino y de nuevo estábamos solos en la obscuridad.

 

Seguimos avanzando y finalmente llegamos al salón principal. La iglesia fue construida por el Ing. Armando Ravizé, un reconocido arquitecto mexicano. Entre sus obras está también la iglesia de La Purísima. Ciertamente el templo es una belleza. Todos los detalles están perfectamente bien cuidados. Sus vitrales dejan pasar la luz del sol dejando todo increíblemente colorido y alegre. A pesar de su arquitectura “simple”, el atrio y pasillos laterales están llenos de murales hechos con mosaico, acomodados meticulosamente para darle vida a las imágenes de ángeles, santos y Cristos.

 

Rudy estaba frente a uno de los murales. Volteé y le dije “Sonríe para la foto”.

 

 

Dedicatoria especial de Rudy para Pi, Locha, María Luisa, y Carmela.

 

 

 

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14 de Junio del 2017

El origen

Monclova y Cuatrociénegas. El mejor queso, chorizo, carne y las mejores tortillas que probarán.
Redacción por: Ana Lorena Amaya
Fotografía por:

Fotos Ana Lorena Amaya

 

Creo que no hay otra manera de empezar esta columna sin hablar del lugar de donde vengo. Quizá esta no sea la mejor época del año para visitar el caluroso centro de Coahuila, pero buscando el lado amable del verano, Cuatrociénegas, Las Dunas de Yeso y la Posa Azul pueden ser una buena opción para remojar al menos los pies.

 

Además de los impresionantes paisajes que reúnen la desolación del desierto con agua muy, muy azul, esta parte de Coahuila es un lugar que gastronómicamente hablando se quedó en el pasado.

 

 

 

La parada en Monclova es de cajón. Está 40 minutos antes de Cuatrociénegas, y a menos de dos horas de aquí. Ésta es una ciudad donde las tortillas (de harina, obviamente) aún se compran en la tortillería, la carne en la carnicería, el pollo en la pollería, el queso recién hecho en la cremería y el chorizo en el Súper Alán – “Donde más barato dan”.

 

¿Y qué tiene esto de especial? Que, como podrán imaginar, estos serán el mejor queso, chorizo, carne y las mejores tortillas que probarán, al menos en un buen rato.

 

La calidad de estos “ingredientes” de manera automática se puede ver reflejada en sus restaurantes, que también son de mucha tradición. Entonces, no hay que encontrar el hilo negro, ni hay que ser el mejor chef del universo. Restaurantes con grandes asadores, tortillas y quesos flameados. Lo que ya conocemos, pero con ese sabor de rancho, que la ciudad difícilmente puede lograr.

 

 

 

No hay mucho más que decir, excepto por los precios, todo es mucho más barato. Así que ya no suena tan mal sufrir un poco el calor para vivir esta experiencia.

 

La realidad es que hace un rato no voy a Monclova, pero mis padres aún viven allá, así que aprovecho cada vuelta para que llenen mi congelador de provisiones pueblerinas hasta la próxima vez.

 

Traten de no ir en puente, porque se pone imposible. Excelente tour de escapada para un fin de semana. Que les vaya bien… la vestimenta recomendada siempre será shorts, chanclas y tenis.

 

Columna - Lorax - Origen

 

 

Links
Cremería el Pueblo

Tortillería Mi Fondita

Restaurante Hacienda El Campanario

 

 

 

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  • Huajuco Grill

    Nada como unos ricos tacos de arrachera, salsa calientita y frijoles charros especiales.
    Recomendaciones
    domingo 20 de agosto 2017
    Comida
    Casual
    Holy Cow
    Lo suyo son las hamburguesas pero también venden ensaladas, hotdogs, botanas y más.
    Cena
    Foodtruck
    Zapote Negro Foodtruck
    Cocina internacional, encontrarás salbute yucateco, empanadas horneadas, lasaña, y quesadillas de maíz azul.
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