Comfort food en Monterrey

14 de mayo del 2017
Qué es lo que hace a los antojitos tan queridos e inherentemente mexicanos, y cómo ese amor se reparte ahora con las cadenas de comida rápida.
Redacción por: Fanny Esquivel
Fotografía por: Liliana Bazán

Hacer un artículo sobre comfort food siempre va a dividir opiniones. En primera, por el espectro de opciones. ¿Cómo empezar? Tienes por un lado todos los puestos ambulantes, los pequeños y grandes restaurantes, que a su vez se dividen en comida gourmet y corrida, lo salado y lo dulce, lo caro y lo barato. Y siempre habrá alguien que le encanten todas o por lo menos una de esas opciones, sean unos tacos sin nombre a veinte pesos o un mole poblano de Casa Oaxaca. Las opciones son infinitas y es una tarea imposible abarcarlas todas en un solo artículo.

 

Queda entonces decidirse por un tipo de comida. En este caso, los antojitos mexicanos. Esos platillos que por su nombre ya se entiende que existen sólo para decirles que sí. A los que vas a dar en la acera o en un pequeño local, ya sea porque el hambre apremia o porque los conoces de toda la vida.  ¡Y aún así la lista se alarga! Hay asados, flautas, tortas, totopos, entomatadas, chilaquiles, chalupas, frijoles charros, molletes, menudos, burritos, caldo tlalpeño, gorditas, sopes, tamales, tlacoyos, cortadillo, tacos, caldo de res, chile relleno, sopas de lenteja, frijol o de tortilla…

 

 

Para resolverlo tenía que solucionar primero otro problema: el ángulo. Las razones por las que nos reconforta un tipo de comida tienen sus raíces en la niñez, la cultura y hasta las campañas que muchas cadenas llevan a cabo para que amemos su línea de productos. Algo tan subjetivo como el comfort food, es decir, aquella comida que nos hace sentir bien y que despierta las más bajas pasiones, despierta también la indignación de muchos cuando su puesto, restaurante o menú favorito no aparece mencionado. El ángulo no puede entonces condenar a algunos y alabar a otros. Pero sí se puede reflexionar sobre lo que se consume hoy en día, el porqué nos encanta y hacia dónde va.

 

Una forma de empezar fue preguntarnos qué une a todos esos antojos y los hace tan queridos para el mexicano. La respuesta creo que puedo darla con una breve anécdota, que seguro refleja lo que han visto por lo menos una vez en cualquier puesto.

 

Las tortas de La Purísima son legendarias. Tienen ya varias décadas y no parece que se vayan a acabar nunca. Y eso pese a que una de sus piezas claves, el aguacate entero que le ponen a cada torta, está cada vez más caro. Desde la mañana y bien temprano hay cuatro muchachos, uno pelando los aguacates, otro poniendo el queso y dos poniendo las enormes tortas en bolsas de papel café. Un quinto encargado maneja el dinero, mientras la radio suena y se funde con su conversación. Cuando hablan entre sí es con oraciones cortas y bromas que sólo ellos entienden; cuando gritan es para dar la orden de los carros que se detienen para comprar. Y vaya que pasan carros. En una media hora se paran unos quince o veinte. Las bolsas ya están listas y la transacción se hace en dos minutos. En el puesto caben unas ochos personas que comen algo incómodas, y a unos metros espera una señora con paraguas que cuida los refrescos.

 

Como puntos de encuentro son también lugares donde hay más facilidad para hablar con confianza. A los pocos minutos de llegar bajan tres hombres de una camioneta y piden tres tortas. Uno de ellos me pregunta si vengo a reportear y si no se me antoja una, que cuál es el punto de estar el local y no atreverse a acabarse esas gigantescas tortas. Me invita una y se presentan. Alfredo tiene 37 años y visita las tortas una vez a la semana, aunque trabaja con Juan y Hugo en Santa Catarina. Son parientes y los invitó a los dos para que prueben las tortas que él compra desde que era un niño. “Me acuerdo que mi mamá me daba veinte pesos para la cooperativa de la escuela, pero la más sencilla aquí estaba a diez pesos, así que mejor compraba aquí,” comenta. Señala los carros y dice “Si les preguntas a cualquiera de ellos, seguro tienen viniendo añales como yo.” Al ver pasar los carros también me doy cuenta de que la gente que visita el lugar varía en edades, sexo y oficios. “Yo podría hacer esto en mi casa,” señala Alfredo, “pero no sería lo mismo”.

 

Y es que la escena es de postal. Es una imagen muy común y muy arraigada en la tradición mexicana, en donde los puestos de comida y las fondas sirven como punto de encuentro, como espacios donde encontramos la comida hecha con el sazón de casa. Los olores son fuertes, la gente sin filtros, la música no es de moda. Pero es justo por eso que están llenas de una personalidad propia. Es una combinación que es difícil emular, porque la informalidad de una comida sin cubiertos es algo complicado de vender en los grandes corporativos, como es difícil fabricar esa camaradería sin gastar millones en publicidad. Y aún así se siente falso.

 

 

Hay que añadir a la fórmula los ingredientes. Visité de incógnito varias fondas o restaurantes de comida corrida del centro, lugares que en sus nombres aluden a un lugar, una persona o un sentimiento. “Como en casa”, “La Familia”, “El Portón”, “Antojitos El Buen Pastor”, “La Tostadita”, “Fonda de San Andrés”. En ellas puede verse que la mayor parte del tiempo la base del menú es el maíz, la carne de res y la harina. Los caldos se acompañan con tortillas y totopos, mientras que son populares las quesadillas, gorditas y sopes. Incluso hay versiones que regionalizan opciones como las hamburguesas añadiéndoles frijol y usando pan telero. Y la variedad siempre es importante. Ya sea en el menú o en un vistoso cartel en la entrada, la lista de platillos se despliegan como un orgullo y para provocar el antojo. Esta sensación de buffet mexicano que infunden es de sus principales atractivos.

 

De esta manera podemos ver que aquello que hace a estos lugares únicos es la nostalgia, el ambiente, los ingredientes y su personalidad informal. Pero los tiempos cambian y los locales también en varios aspectos, situación que llega a ponerlos en desventaja frente a locales de comida rápida. Los estudios demuestran que los mexicanos ahora consumen a la semana tanto en puestos de calle como locales de comida rápida, y puede haber varias razones para esto.

 

Están por un lado los precios. Aunque estos locales son relativamente más baratos en algunas ocasiones, la diferencia ya no es tan marcada como en los ochentas o noventas. Y es que el surtido de la canasta básica está cada vez más caro, mientras que la compra al mayoreo y de productos con conservadores abarata los procesos de lugares con comida rápida. La torta de La Purísima ya no se compra a diez pesos. La versión más sencilla con jamón y queso cuesta ahora 61 pesos, aumentando hasta 100 pesos por torta. Sólo algunos tacos callejeros compiten por ser el más barato. Y aunque la gente sigue comprando, esa desventaja está presente a la hora de decidir dónde y qué comer.

 

Luego está la accesibilidad. Donde antes la zona del centro era el punto de encuentro, ahora las tiendas de autoservicio y las sucursales de franquicias estadounidenses son una constante, con público y zonas más segmentadas. La comida de la calle sigue teniendo ese nexo casero con nosotros, pero cuando sus precios son casi iguales a los de un local con facilidad para distribuir rápido sus productos empaquetados, hay un problema. El consumidor promedio de clase media, entre gastar lo mismo y algo que llega en UBEReats, lo considera.

 

A todo esto hay que añadirle las cuestiones de salud que han surgido en la población mexicana durante las últimas décadas, así como el rol que se le adjudica a las harinas procesadas en esta cuestión. Es difícil culpar a los locales por esto, pues obtener materia prima orgánica y artesanal no es fácil en el mercado mexicano. Y eso es un síntoma de los tiempos a los que algunos restaurantes ya están respondiendo.

 

Tomemos por ejemplo el renacimiento de lo artesanal combinado con lo saludable y el retorno a los ingredientes sin conservadores que se usaban hace sesenta, setenta años por los abuelos en las casas. Estos proyectos artesanales se dan en algunas partes del centro y en el área de Tampiquito, usualmente con un giro vegetariano o vegánico. Los productos son de muy buena calidad y se hacen con mucho cuidado.

 

 

Hablamos con Jesús Elizondo, dueño de Pan Benell, panadería de producto casero y también restaurante con desayunos mexicanos, como los huevos con machacado, chilaquiles, barbacoa y demás. La idea llevaba ya varios años en la cabeza de Jesús, en respuesta a los malos hábitos que se generan en las ciudades, y con la fuerte ambición de comercializar pan bien hecho, en serie. Éste se prepara sin químicos, conservadores ni aditivos, para las nuevas generaciones. “Que la gente vuelva a lo casero, a lo hecho bien y como se hacía antes,” expresa Jesús en la entrevista. El sabor es diferente a lo que se compra en una tienda de autoservicio, porque emula esa tradición de comida con amor más ingredientes de calidad.

 

Los principales retos de estos esfuerzos, tanto en Tampiquito como en el centro, son económicos. La infraestructura de los alimentos en México no provee a los restauranteros y proveedores con material de calidad, así que lo artesanal tiene que depender de exportaciones y costos de transporte. Además, lo que producen se hace al momento, se debe disfrutar durante un determinado tiempo y se acaba.

 

¿Cuál es el futuro del antojo mexicano? Es imposible que desaparezca del todo, y existen muchos lugares históricos en la ciudad. A medida que las plazas se construyen y la exploración que el regio hace de sus alrededores se limita a espacios que ya conoce, el mercado va cambiando. La pregunta está al aire. El factor decisivo lo tiene el que consume, el que se pregunta de dónde viene su comida y el que elige a quién quiere apoyar para tener una comida reconfortante muy mexicana.

 

Tetecoloh

14 de mayo del 2017
A casi dos años de su primer café autoservicio en Vasconcelos, los socios siguen firmes en sus convicciones de apoyar el mercado local y nacional.
Redacción por: Fanny Esquivel
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Pocas bebidas reconfortan tanto como el café, en México y el mundo entero. Por esto, entrevistamos al equipo detrás de Tētecoloh, negocio que empezó como una pequeña idea. Ahora, a casi dos años de su primer autoservicio en Vasconcelos, los socios siguen firmes en sus convicciones de apoyar el mercado local y nacional.

 

Alejandro Guajardo y Diego Guzmán se conocieron en la UDEM. Lo que empezó como una lluvia de ideas tomó forma con la llegada de un tercer socio y amigo de Diego, David Garza. El proyecto sigue dando frutos y llena de orgullo al equipo, ahora, también integrado por Mariano Villarreal.

 

El concepto es simple, pero atractivo. Tētecoloh es uno de los pocos cafés autoservicio en la ciudad, y su éxito recae en llevar buen café mexicano a los regios ajetreados que buscan un respiro en el día a día. Alejandro y David subrayan que la importancia detrás de estos proyectos nacionales es demostrar el valor de una empresa socialmente responsable y con mucho orgullo mexicano. “Que le agarren amor a su país, que lo incluyan en su sociedad”, reitera Alejandro. Con su filosofía de “Despierta México”, el equipo no sólo busca estar presente en los amaneceres de sus clientes, sino fomentar un consumo más consciente para mejores empleos y valores.

 

Aunque les encanta esta bebida, el equipo tuvo que aprender de cero muchas cosas para poner a andar su negocio y hacerlo rentable. Pero ahora las cosas se han estabilizado y día a día parecen mejorar, con dos sucursales nuevas en Garza Sada y una ética de trabajo que se refuerza con los buenos resultados.

 

En la entrevista también recalcan la importancia de ofrecer algo de buena calidad, bonito y a un precio justo. Un costo que refleje todo el trabajo y dedicación detrás de una taza bien hecha. No más, no menos. Dejar atrás el malinchismo y apostar por la oferta de emprendedores mexicanos. Con el apoyo del consumidor, mejores propuestas enriquecen la oferta en la ciudad sin necesidad de depender de un proveedor externo para todo.

 

Además, el negocio se asegura de que su personal en los locales sea cien por ciento femenino. “Contratamos a puras mujeres. Decidimos por el tema de organización, limpieza y el trato a la gente , y aparte para apoyar a mujeres con trabajos justos, bien pagados”. La capacitación del personal, como en cualquier negocio, es un reto. Pero el equipo cree en la importancia de dar una oportunidad a sus empleadas. Y que el beneficio no sea solo para el negocio si no también para ellas, que puedan crecer como profesionales y personas.

 

 

 

 

Tētecoloh significa búho en náhuatl. ¿Por qué eligieron este nombre?
Decidimos que fuera un concepto cien por ciento mexicano. Lo escogimos por el tema de qué lenguaje o qué idioma se apega más a las raíces de nuestro país. Y creo que nadie te discute que el náhuatl. Buscamos algo que se adaptara, que aunque sonara raro a la gente se le quedara en un futuro. Al principio la gente le decía Tetechulo, el café del buhito, tetequile, y estaba padre porque al final de cuentas se les quedaba en la cabeza dando vueltas y se les quedaba la imagen del proyecto

 

¿Cómo empezó el primer autoservicio y cómo crecieron?
Nos tardamos más o menos un año en arrancar la primera sucursal, que es la de Vasconcelos en Plaza Campestre. Decidimos que fuera un contenedor marítimo, para que fuera fácilmente replicable en el futuro. Al año anunciamos la apertura de la segunda sucursal en Plaza Regia de Garza Sada. A dos meses de eso, abrimos en Distrito Tec. Esa no estaba planeada, y fue un reto, porque las otras surgieron con inyección de capital y crecimiento orgánico, y la tercera fue con puro crecimiento orgánico. Igual con la cuarta que abrimos en el corporativo de Cemex.

 

Ahora tenemos un año seis meses, y creo que estamos donde queremos estar. Tenemos retos como la estandarización, el tema de personal y logística. Y son cosas que hemos estado aprendiendo y estamos encantados. Cuando empezamos el proyecto, ninguno de los tres sabía de café y ninguno de los tres habíamos tenido un negocio comida antes.

 

¿Cómo le hicieron para instruirse?
Nos capacitamos, cada quien agarró su rol. Por ejemplo David se concentró en temas de máquinas, software, operación dentro de la sucursal. Diego se encargó de capacitarse en bebidas, recetas, café. Y yo me encargué de toda la parte legal y de recursos humanos. Entre los tres apoyábamos y opinábamos en todo, pero cada quien llevaba la batuta en cierta área, y yo creo que eso es parte esencial de haber funcionado hasta ahora. Aunque los tres participamos en todo, cada quien sabe cual es su área y dónde tiene su voto de calidad y hemos sabido respetar esas líneas.

 

¿Cual es la filosofía detrás de Tētecoloh?
“Despierta México”. Es lo que marca el rumbo de nuestro negocio, es un mensaje de solidaridad que tenemos con nuestros clientes. Les pedimos que despierten, en el sentido de que apoyen lo local, que crean en los emprendedores jóvenes mexicanos que sabemos hacer las cosas bien y que estamos intentando mejorar constantemente y que le agarren amor a su país y que lo incluyan en la sociedad.

 

¿Cuantos tipos de café ofrecen?
David: Uy muchísimos. Ofrecemos diferentes bebidas calientes. Los típicos son el latte, el moka, el capuchino. Pero también tenemos unas bebidas que no es costumbre que se encuentren en muchas cafeterías aquí, como el mentalatte. Otras bebidas incluyen los frappés y variedades con las que jugueteamos antes de crear el proyecto.

 

Alejandro: Básicamente tenemos diez bebidas calientes, donde puedes encontrar lo típico, lógicamente todo con un sabor original. También hay diez tipos de frappés con tres versiones originales: el pay de queso, el choco menta y el chocolátano. Y uno nuevo llega en las próximas semanas, el cual va a ser un frappé de mazapán. Tenemos aparte de esos diez frappés dos bebidas mas frías que son el batido de frutos rojos y el de jugo verde.

 

¿De dónde obtienen el café?
Lo traemos de la sierra de Zongolica, Veracruz. Está a unos 1,200 y 1,400 metros de altura. Para descubrirlo pasamos por algunas catas de café, algunas muestras de algunos vendedores, nos gustó mucho esa y escarbamos hasta que encontramos a los productores y los fuimos a visitar. Fue una experiencia bastante entretenida, y parte de esa visita fue lo que inspiró nuestra misión y visión.

 

¿De qué manera se distingue su café?
Nos gustó mucho primero pues el sabor, que no es cien por ciento gourmet. Si hablas con expertos del café te van a decir que el café de Chiapas es el mejor, el de más altura. Nosotros queríamos brindarle a la gente algo cotidiano, algo que los sacara de su rutina con una experiencia agradable. Y aunque las cosas gourmet y elevadas te sacan de tu rutina, pues no es algo que pueda hacer día a día. Entonces lo sientes inalcanzable, como un gasto. Queríamos algo que se les hiciera fácil, bonito, atractivo y a precio justo. Porque no te digo que regalamos productos, pero es un precio justo si tú ves todo lo que hay detrás. Ochenta por ciento de nuestros insumos son mexicanos, y el 20 por ciento restante no se produce en el país.

 

¿Cómo se educa el gusto del cliente a través de un buen café?
La gente se empieza a auto educar su paladar sin saber. Y a lo mejor no te puede distinguir que algo tiene más cuerpo, o más aroma, o que el nivel de la acidez. No se dan cuenta de eso, porque no saben identificar los conceptos. Pero cuando estamos en las sucursales procuramos estar muy cerca de la gente y comentan “Oye, sabes qué, yo ya nomás compro tu café y el de Azúcar Morena o el de Guayoyo o el de Mille Délices. Ya no voy a comprarlo en Starbucks o en el Seven o el Oxxo porque ya no me gusta. Y no sé por qué, nomás ya no me gusta”. Entonces, yo creo que es algo padre, sí lo considero una nueva tendencia para las cafeteras locales.

 

¿Qué es comfort food?

05 de abril del 2017
En esta época en la que el confort toma nuevas dimensiones era de esperarse que surgiera un movimiento gastronómico que se denominara comfort food. Pero ¿qué es y qué pretende en el mundo de la gastronomía?
Redacción por: Melissa Varés
Fotografía por: Cortesía Grizzly’s y Muncher House.

La pretensión del comfort food es aspiracional. Busca recrear experiencias que estén ligadas a emociones profundas, asociarse con un valor sentimental, alcanzar tus recuerdos, y sobretodo, generar sentimientos que calmen, tranquilicen y te conforten. Generalmente está asociada con comidas de alto contenido calórico que se relacionan con todo esto.

 

¿Qué tipo de comida se te antoja cuando estás lejos de casa?, ¿cuál te recuerda a tus padres o abuelos?, ¿qué comes cuando estás triste o deprimido?, ¿o cuándo te premias con algo?, ¿qué alimentos asocias con una cena romántica?, ¿qué consumes si mañana corres un maratón?, ¿qué piensas cuando se trata de compartir con amigos? Tus respuestas pudieron ir desde tacos y caldo de pollo hasta nieve, chocolate, pastel,  frapuccinos, cerveza, pastas, nachos o alitas. Más allá de buscar el platillo o nutriente, en tu antojo van asociados sentimientos, emociones, recuerdos. Es sencillamente la asociación que tenemos con la comida.

 

Clásica comfort food estadounidense (y de otros países): hamburguesa con papas.

 

En México son las fondas las que tal vez representan mejor este concepto: la cocina casera, de menú simple, platillos tradicionales y el famoso “sazón” casero, características que comparten estos establecimientos en diferentes pueblos y ciudades. Los platillos varían según la región geográfica en el país, pero algunos podrían ser el caldo tlalpeño, la sopa de lima, la sopa de tortilla o tarasca, carne de puerco con chile colorado, el pollo y sus diferentes variantes de mole, los nopalitos, la flor de calabaza, los tamales, los frijoles charros, el chile en nogada y muchos guisos preparados con la variedad tan grande de chiles y condimentos que enriquece nuestra cultura culinaria.

 

 

En Monterrey hay algunos restaurantes que adoptan el término de comfort food para autodefinirse. Relacionan la comida con un lugar o punto de encuentro y tienen sobretodo un enfoque tipo estadounidense. Algunos de ellos son Café The Nada, Reina, Muncher House y Grizzly’s.

 

El objetivo de abrir Muncher House fue, según los socios, crear un espacio para que la gente pase buenos momentos y se sientan como en su casa, “un techo para todos”. Por ello invirtieron esfuerzo en el interiorismo del lugar y agregaron elementos de madera, ladrillo, colores e iluminación cálida. Su menú contiene algunos platillos reinventados de la infancia, como por ejemplo nieve de gansito, bebidas con Kool-Aid, s’mores, pollo con gravy y puré de papa. El Día del Niño incluso prepararon chilli dogs y gelatina, como en las piñatas.

 

Por su parte, Carlos González abrió Grizzly’s hace apenas tres meses, ya que le gustó el concepto de este tipo de comida. González, de 27 años, es chef graduado del Instituto Mexicano de Gastronomía, y en el restaurante sirve hamburguesas, boneless, tortas árabes, chimichangas, lasaña, pizza artesanal. Son platillos que representan y le evocan recuerdos.

 

Pero, a diferencia de estos dos establecimientos, The Nada siguió la idea de confort en cuanto a atmósfera y ambiente, sobre todo. El objetivo fue que los clientes se sintieran como en casa de un amigo, con un servicio relajado y amigable, y comida preparada en el momento. El socio fundador, Carlos Cepeda, desde el principio quiso hacer algo diferente y romper con la tradición de meseros de uniforme. Una casa de Vistahermosa fue aprovechada por sus diferentes espacios, desde la terraza hasta el patio, para crear una relación entre comensal y lugar.

 

La idea original era un café cultural dedicado a apoyar proyectos artísticos y de talento local. Por esto llevan a cabo un cineclub permanente los miércoles en colaboración con Videodromo, hospedan exposiciones plásticas y de fotografía, presentaciones de libros, tocadas, ciclos de lectura y arte en vivo. Carlos se inspiró en lugares que ha visitado, como el Café des Artistes de Turín, el hostal Qhia en San Cristóbal de las Casas y la zona de bares en la zona del Raval en Barcelona.

 

Comfort food también para el desayuno o brunch.

 

En los libros de cocina
El término comfort food se usó por primera vez en 1966 en Estados Unidos en el periódico Palm Beach Post en un artículo que relacionaba la tendencia a comer de más y producir obesidad en niños que se sentían tristes (“Sad child may overeat”). Pero fue hasta 1997 que el diccionario en inglés Oxford la definió de la siguiente manera: “Comida que provee consuelo o sentido de bienestar, usualmente con un alto contenido de azúcar o carbohidrato y que está íntimamente relacionado con la niñez o con la comida casera”.

 

Hoy es tan universal que hasta los compiladores de textos motivacionales incluso utilizaron un platillo para el título “Caldo de pollo para el alma”. Los autores de estos libros querían contar historias que reconfortaran a los lectores y no encontraron mejor analogía que el caldo que cocinan las abuelas. Si reflexionamos un poco, son sabores balanceados y neutros, se come caliente y en muchas partes del mundo se sirve algún tipo de consomé, caldo o té, orientado a disponer al cuerpo para recibir y disfrutar los alimentos.

 

Actualmente el chef Jamie Oliver promueve el mismo concepto a través de sus programas y libros, como “Jamie’s Comfort Food”. De estilo relajado, busca que cada vez sean más personas las que se acerquen a una cocina simple, más casera. Existe también un libro con las mejores recetas de este tipo de comida publicado por Larousse y escrito por Rick Rodgers, quien la describe como “un tipo de cocina célebre en Estados Unidos, sobre todo en la parte sur del país. Sin embargo, este concepto puede ser utilizado para referirse a cierto tipo de comida en cualquier lugar del mundo”.

 

 

Hay también las versiones ligeras en ediciones publicadas por las series “Cooking light”, que buscan replicar la emoción y el sentimiento de tradicionales recetas y hacerlas con ingredientes más saludables o un menor contenido calórico.

 

Cada país y región tiene diferentes gustos culinarios, sin embargo muchos ingredientes o formas de cocinar se repiten: lo frito, algún tipo de carne, harina o pasta en forma de empanada pay o bollo, el uso de la papa, platillos dulces en donde se combina el azúcar con harina, chocolate o leche. Todos estos son ingredientes cálidos orientados no sólo a alimentar el cuerpo y saciar el hambre sino a calentar el corazón evocando al sentimiento de arropo y calor. Al final, ese es el confort.

Lo reconfortante es hecho en casa

05 de abril del 2017
El chef y repostero Jesús Elizondo define comfort food como comida de ingredientes naturales en la que, tanto restaurantes como cocinas de casa, invierten tiempo y siguen procesos artesanales.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Samuel Catherine

Jesús Elizondo es originario de Monterrey pero tiene una fuerte influencia de Sonora ya que su familia materna es de Guaymas. Y es precisamente con su madre con quien se adentró al mundo de la cocina, más específicamente a la repostería.

 

Abrió, junto con otros socios, Reina Comfort Food, donde permaneció por tres años y medio, para luego asociarse al Almacén 42 hace un par de meses. A la par arrancó en mayo del 2016 la fábrica de pan Benell en Tampiquito para hornear y distribuir pan artesanal. Para él eso es comfort food, ingredientes básicos y comida hecha en casa.

 

“Los restaurantes en los que estoy o que son míos, desde la mayonesa debe ser hecha en casa”, asegura Elizondo, “mis recetas son así, siempre tratando de apoyar a los productores locales, el queso, la carne. Entre más fresco mejor”. “Hay muchos lugares que son comfort food y otros que no se han proclamado ni son valorados como tal”, opina, “hay otros que pudieran hacer un esfuerzo por cosas más naturales, procesos menos elaborados, pero por falta de tiempo, conocimiento o miedo a invertir tiempo en algo que creen que no puede redituarles, no lo hacen”.

 

Para el repostero este concepto es de amplia interpretación, por eso cree que un botanero de ahumados y asado como el Almacén 42 también califica como tal. “Es una terraza gigante que te recuerda a estar en Monterrey un sábado en casa de tus tíos o tus abuelos haciendo carne asada”, dice sobre el restaurante.

 

“Una hamburguesa no es nuestra comfort food, es de los gringos. Es un abuso de marketing. Le ha funcionado a muchos pero en lo personal me gusta lo más honesto”, dice. Sin embargo, también cree que es válido vender mac & cheese, siempre y cuando se haga la pasta en casa y se utilice queso de proveedores locales. Y los mismos estándares aplican para la comida mexicana. “Un cortadillo, chicharrón en salsa verde, un asado de puerco, debe llevar salsa hecha en casa, no comprada de lata. Si no pierde todo”.

 

Jesús Elizondo, repostero y chef. Foto cortesía Samuel Catherine.

 

¿Cómo te iniciaste en la gastronomía?
A los 8 años trabajaba con mi mamá en su pastelería, ahí fue donde aprendí un poquito a idolatrar el azúcar. Era casera, en Monterrey. Aprendí de pastelería, galletas, gelatinas. Después a los 11 empecé a trabajar en bastantes restaurantes. A los 18 entré al Instituto Culinario de México en Monterrey, estudié chef. Tenía uno o dos años de haber abierto la escuela. Luego seguí especializándome en repostería en viajes en diferentes trabajos, en prácticas profesionales.

 

¿Quién más te influenció a cocinar y ser repostero?
En casa de mis abuelos paternos, mi abuela era un sazón cien por ciento regio. Entraba a su casa y recuerdo gorditas de azúcar, comino y orégano, nada más. Los fines de semana carbón, era Monterrey bien marcado. En casa de mis abuelos maternos en Guaymas, mi abuela es excelente repostera, todas las navidades se ha dedicado ha vender la rosca de frutos envinada, el fruit cake, es la que hace la rosca en el puerto. Todavía gracias a Dios la sigue haciendo, es deliciosa, la mejor que he probado. Ella hacía en su casa nieve, postres, muchas galletas, de todo. Mi abuelo siempre estuvo en sus barcos, fue uno de los pioneros de la pesca camaronera en Guaymas. Siempre que llegaba en navidad a su casa, íbamos las vacaciones allá, traía marisco fresco de su barco, escogía lo mejor y lo cocinaba con nosotros. Tengo una imagen de mi abuelo siempre en la cocina, él sigue haciéndolo, tiene 91 años y sigue estando en la cocina. Todavía lee libros franceses, no habla francés, pero lee las recetas y lo que va entendiendo lo va cocinando a su manera. Mi mamá agarró ese lado de la repostería para Monterrey. Desde que tengo uso de razón hizo postres en su casa y yo le ayudaba.

 

¿Dónde trabajaste por primera vez?
A los 11 años fueron las primeras vacaciones que mi mamá ya no me aguantó en la casa y me dijo “Salte a buscar una chamba aunque no te paguen”. Me fui caminando a la avenida y encontré una fondita que querían alguien que limpiara las mesas y el comedor. Me puse a ayudar, a limpiar baños también, me pagaban con un plato del día y me iba a mi casa, estaba padre. Así empecé a trabajar en muchos restaurantes, como en unos 20.

 

¿Supiste desde entonces que te ibas a dedicar a esto?
Siempre he sido vendedor, nunca he estado sin hacer nada. Incluso en la prepa agarraba un producto y lo vendía ahí a los compañeros. En el último año me ponía a hacer brownies en la casa y los llevaba a la escuela. En carrera vendía pasteles también. Siempre he visto una facilidad de negocio en la comida. Para mí es lo más  fácil hacer un batch de galletas y salir a venderlo. Lo disfruto mucho más que buscar en internet un producto chino y ponerme a comercializarlo, prefiero producir algo horneado y venderlo. Es la esencia de quien soy en el área profesional.

 

¿A dónde fuiste luego de graduarte?
Pasé un tiempo trabajando en Buenos Aires, Argentina, en Guaymas, en Puebla. Los demás han sido viajes gastronómicos a diferentes partes del mundo por una o dos semanas, a Hong Kong, Tailandia, Indonesia, Singapur, Nueva York, San Francisco, Chicago, Alemania. Ahí fui a un concurso de gastronomía en el cual ejecuté el área de repostería, nos fue muy bien. A los demás he ido a conocer y comer.

 

¿Qué negocios has emprendido?
Empecé mi pastelería en casa hace 10 años, duré con ella unos tres años. Luego puse un taller de pastelería y una tiendita que se llamaba La mesa del chef, una boutique. Estuve con ella cuatro años en la plaza 401. Hace unos tres años y medio cerré. Ahí practiqué, aprendí, vendí muchísimos pasteles, descubrí que me iba mucho mejor en el tema de consultoría, clases, todo lo demás, entonces decidí cerrar. Para eso tenía mi proyecto de hacer un restaurantito de postres, que se convirtió en comfort food, desayunos y brunch, todo recién hecho y en casa, fue Reina.

 

¿Y ahora estás con la fábrica de pan?
Sí, abrí la fábrica de pan Benell, un pan de barra cien por ciento artesanal. Tenemos dos productos iniciadores, el pan de mantequilla blanco, y el integral, con siete granos y aceite de oliva. Vamos a sacar una vez al mes uno especial de algún sabor, mañana empezamos con el semi integral de pasas con canela. El objetivo es lograr que en la alacena de todas las casas haya una barra de pan artesanal que contenga menos de seis ingredientes. Yo horneo, empaco, vendo y entrego. Es una friega pero es bien bonito, lo disfruto como nunca. De lunes a domingo estoy horneando y voy directo a las casas a conocer al cliente, a explicarles el producto. Nos ha ido muy bien. En las noches me dedico al otro restaurante que tengo, el Almacén 42, en Morelos. Si hablamos de comfort food es lo mismo, pero ahí es todo a la parrilla.

 

¿Cómo defines comfort food?
El comfort yo le voy a dos cosas. Puedes obtener la respuesta de mucha gente como algo que te recuerde o de una nostalgia gastronómica. Si tú te comes un sándwich de peanut butter con mermelada de blueberries a lo mejor a ti te recuerda a tu infancia. A lo mejor alguien se come unas campechanas con nieve y eso le recuerda a su infancia. A lo mejor un cortadillo con mucho comino o un asado de puerco, cada infancia es diferente. Por eso prefiero denominarla como confortable y reconfortante, todo hecho en casa, que sientas los ingredientes naturales. Una barra de pan a los dos días se pone duro, es donde sientes que es natural.

 

¿Cuáles restaurantes en Monterrey son para ti comfort food?
El Taller Vegánico es comfort porque es hecho en casa, son sabores suculentos y naturales. La Fonda del Chef Herrera tiene sabores que después de años no deja de perder el toque con ingredientes naturales. Los restaurantes como Pangea, aunque sea fine dining, siguen procesos gourmet que son principios de ellos.

 

¿Cuál es tu comfort food?
El asador, sin lugar a dudas, la cebolla en el asador, la nieve hecha en casa de vainilla. Unos buenos camarones grandes recién hervidos con mayonesa hecha en casa, así nomás. Unas buenas almejas chocolatas vivas limón con salsa Huichol. El carbón, orégano, comino.