Gastronomía Sudamericana en Monterrey

01 de noviembre del 2017
Así como la cocina europea u oriental, la de Sudamérica es muy rica en sabores.
Redacción por: Vero Orozco
Fotografía por:

 

Hablar de la cocina de Sudamérica significa hablar de Venezuela y Colombia para abajo. Un total de 13 países con gastronomías diferentes y un par de similitudes entre ellas. No todas se pueden encontrar en la ciudad, pero sí se puede disfrutar de las más representativas en Monterrey.

 

Una de las cosas que hacen similares a estas cocinas y tradiciones es que, como en México, fueron influenciadas con la llegada de los europeos. Incluso algunas regiones tienen influencia africana también. Estas fusiones de culturas y la llegada de nuevas especies de animales, frutas y plantas, dieron pie a sabores nuevos. Al comer un plato típico de Sudamérica, sin saberlo, probamos el resultado de una increíble evolución de culturas.

 

En Monterrey, el tan mencionado boom gastronómico comenzó aproximadamente hace 10 años. Con ello la gente empezó a notar variedad de cocinas en el área metropolitana. No sólo fueron grandes cadenas americanas y restaurantes italianos, sino que poco a poco empezaron a surgir estos pequeños negocios latinoamericanos; su crecimiento ha sido lento pero se nota más presencia. Para saber a ciencia cierta cómo es que llegaron, decidimos acercarnos directamente con los propietarios de estos negocios para que nos contaran sus historias.

 

 

 

Ally Consuelo Lucena es originaria de Barquisimeto, Venezuela. Ella y su esposo son propietarios del restaurante Del Maizal a tu Boca, ubicado en San Jerónimo. En ese punto tienen ya poco más de seis años vendiendo comida, pero no fue aquí donde comenzó su historia.

 

Ésta se remonta al año 2010 cuando el esposo de Lucena fue mandado a Monterrey por la empresa donde trabajaba. Entonces, la situación con el presidente de Venezuela era más que complicada, por lo que decidieron quedarse y comenzar el negocio de arepas y cachapas en la Plaza de la Tecnología, en el corazón de la ciudad. En un inicio solo vendían dos o tres alimentos a base de maíz, pues notaron que se consume mucho el elote.

 

“Uno de los platos típicos de nuestra gastronomía venezolana es el pabellón criollo”, explica la señora Consuelo, “si no me equivoco viene del siglo XVIII, desde los indígenas que había en nuestro país. Era lo que guardaban de lo que habían preparado del día anterior, lleva arroz blanco, caraotas negras (frijol negro) , tajadas (rebanadas de plátano macho frito)  y carne deshebrada”.

 

Al preguntarle si tuvo que modificar sus platillos para que fueran más del gusto de los regios, la propietaria menciona que su sazón ha sido el mismo. Así tal cual es ha sido bien recibido por los regiomontanos y no se diga por la comunidad venezolana en la ciudad. Al igual afirma que se debe de tener constancia para ver resultados por ser un negocio pequeño.

 

 

 

Una vez habiendo cubierto la parte venezolana, decidimos avanzar a conocer otros restaurantes originales sudamericanos y dimos con Sabor a Colombia, un pequeño restaurante en Prolongación Madero. Ricardo, el dueño, nos narra sus inicios con un ligero acento colombiano, pues tiene en Monterrey casi una década. Es originario de Bucaramanga, pero vivió cierto tiempo en Estados Unidos.

 

“Empezamos el negocio en 2013, fue cuando me traje a mi familia para acá” narra, “yo tuve mucha influencia de la industria restaurantera por el tiempo que estuve en Estados Unidos. No había restaurante de comida colombiana aquí y decidimos poner uno. Desde un principio siempre quise que desde que abrieran la puerta, se sintieran en Colombia”.

 

Uno de los platos más vendidos es la bandeja paisa, que también es un plato muy típico de su país. Lleva carne molida, frijoles, arroz blanco, plátano macho frito, un huevo frito, una arepa, chicharrón colombiano, chorizo y aguacate.

 

De los retos que se les presentan típicamente a los extranjeros al tener un restaurantes, es que puede ser complicado conseguir los ingredientes para sus alimentos. En Sabor a Colombia venden jugos tradicionales de dicho país, con frutas que no crecen en México, por lo que tienen que conseguirla congelada. Ricardo afirma que tienen alrededor de diez proveedores para conseguir lo que necesita, por consecuencia, el costo de su inventario se ve afectado. Esto no impide que tengan toda la disposición de atender a la clientela mexicana y colombiana.

 

 

 

Chile también figura dentro de la lista de negocios sudamericanos que se puede encontrar en la ciudad. Claudio Cabezas Santos empezó hace siete meses con su local de empanadas llamado La Casa del Chileno.

 

“Soy de Quilpué, quinta región, cerca de Valparaíso, empecé el negocio por superación y para empezar a generar ingresos”, señala el Claudio, “preparo las empanadas en mi casa y las vendo por pedido, pueden recoger el pedido aquí o si prefieren que se los lleve también puedo hacerlo”.

 

Las empanadas son de pino, una mezcla típica de Chile que lleva carne molida, huevo cocido picado, cebolla y aceitunas. También las prepara rellenas de queso y fabrica rastapanes, que no son precisamente chilenos pero son muy pedidos. La mayoría de los ingredientes los consigue aquí en México, aunque le resulta difícil conseguir orégano chino, para darle el toque especial. En lugar de eso, consigue un sustituto. Claudio considera que ha tenido buena aceptación entre los chilenos que viven en México, así como a los mexicanos a los que les ha vendido su producto.

 

“La mejor manera de dar a conocer es con degustación de alimentos, acá la gente prefiere comer lo mismo que probar algo diferente, pero una vez que prueben ya pueden decidir si les gusta o no”, dice sobre los comensales regios. Al ser un negocio que va comenzando, solamente prepara las empanadas de jueves a lunes. Sin embargo, su intención es, dentro de un año, poner un restaurante formal donde pueda vender más platos chilenos como pastel de choclo, sopaipillas, completos, anticuchos y más.

 

Por otro lado, al igual que la comida mexicana, la peruana también fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Suele ser atractiva por su colorido y, en ocasiones, por su toque picante de ají, que en México conocemos como chile.

 

 

 

El Peruano Cevichería, un pequeño puesto de comida autentica peruana en Santa Catarina, es propiedad de Juan Carlos Angulo. Recién cumplió un año con el negocio y los comentarios son favorecedores. Todo comenzó porque sus amistades le hacían constantes halagos por sus platillos y lo convencieron de empezar a venderlos. En el patio de su casa comenzó ofreciendo ceviches preparados desde cero y con productos frescos.

 

“Utilizo chiles como el habanero y el piquín, quizás el más difícil de encontrar es el ají amarillo, muy utilizado en Perú”, aclara Juan Carlos, “sin éste, no hay comida peruana. Mi gente es muy exigente y criticona cuando de comida se trata, pero las peruanos que nos han visitado se han ido contentos y recordando los sabores de casa, ahora imagina, si a los peruanos les encanta, ¡a los mexicanos más!”

 

 

 

Otro restaurante con cocina peruana en su menú es Cau Cau, en el centro de San Pedro, que abrió sus puertas hace cuatro meses. Centra sus platos en la fusión de ingredientes mexicanos y peruanos. Esteban López Chapa es uno de los socios del lugar. Después de probar la comida de Perú en un restaurante de Chicago quedó completamente enamorado de los sabores y supo que él también quería tener un restaurante así en Monterrey y con ayuda de la chef Katy Benites lo hizo posible.

 

Además de los restaurantes anteriormente mencionados, también existen los argentinos y brasileños. Éstos representan la mayor cantidad de establecimientos sudamericanos en Monterrey. Mr. Pampas, por ejemplo, tiene el concepto de rodizio, muy conocido en Brasil: consiste en que lo meseros llevan a las mesas los cortes de carne sobre tabla o espadas en las que fueron asados y permiten que los comensales escojan los trozos que desean servirse. En cuanto a las guarniciones y postres, se ubican en grandes mesas centrales.

 

Finalmente, los argentinos prevalecen en cuanto a gastronomía sudamericana se trata. Hay más de 40 de dichos restaurantes, mientras que del resto de los países hay, a lo mucho, tres establecimientos por región, sumando foodtrucks y puestos informales.

 

 

Kati Benites

01 de noviembre del 2017
Cau Cau
Redacción por: Fernanda Sánchez Mirabal
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

 

Experiencia combinada con adrenalina. En el mundo de Katherine Benites, a eso se le llama cocinar. La chef transmite en cada platillo su deseo por escapar de lo ordinario a través de Cau Cau, restaurante gourmet de fusión peruana – mexicana que apuesta por la diversidad de la comida del país sudamericano.

 

Nacida en Piura, al norte de Perú, tierra de las papas de mil colores y formas, del ají y del huacatay, la chef de 27 años vivió por más de una década en Lima, de donde se considera mitad oriunda debido al amor que profesa por su variedad culinaria. “Es una ciudad que abarca cocinas fusionadas como Nikkei (peruana – japonesa)”, señala, “cosas de la Amazonía, de la selva, de la sierra, de todas las partes del Perú. Todos los ingredientes que se encuentran en lo que no se puede a veces llegar, están en Lima”.

 

Katy, como prefiere que la llamen, recuerda su primer acercamiento a la gastronomía como un poco forzado. En lugar de divertirse con los vecinos en las calles de Piura, sus padres la inscribieron a cursos de pastelería. Ahí nacieron sus primeras creaciones: helados, pastelitos y queques. Sus habilidades se fueron apilando a la par de los moldes artículos de repostería que sus padres le regalaban conforme veían crecer esa pasión por la gastronomía, mismos que actualmente conserva en un cuarto especial en su hogar.

 

Para la Katy de siete años, cansada de los platillos preparados por su niñera, recurrir a los consejos de la abuela para aprender a cocinar fue el siguiente paso en su carrera. Partiendo de lo más básico, – prender el carbón-  adquirió técnicas y descubrió recetas familiares que hoy atesora, como las tortitas de choclo.

 

Con el tiempo, el aprendizaje y la experiencia le permitirían separarse de las recetas y aventurarse a su propia creatividad en la cocina. Este viaje iría de la mano con una segunda exploración: la de una carrera universitaria. “Me fui a Lima a averiguar a varias universidades. Quería estudiar ingeniería audiovisual, porque me gustan todas las cosas con videos. Mis papás trabajan en eventos, entonces yo me encargaba de hacer eso (edición de videos) y también me gustaba”, dice.

 

Katy no podía concluir una visita sin preguntar: “¿Tienen cocina?”. Fue así como asistió a varias charlas, capacitaciones y cursos hasta que se dio cuenta que su vocación era la gastronomía. Siempre lo fue. Con el apoyo de sus padres realizó sus estudios en el Instituto D’Gallia, en Lima.

 

 

 

¿Cómo describirías tu estilo de chef?
Creo que soy un poco más libre. Hago las cosas elaboradas, pero a la vez me gusta hacerlas simples. Uno nunca acaba de estudiar, siempre hay más por aprender. Creo que todavía falta más.

 

La afición por experimentar y aprender tuvo un auge durante su periodo de pasantías, que realizó en Medellín. Entre clases, talleres, patacones y ajiaco, aprendió que la cocina latinoamericana está interconectada a través de los ingredientes, y que las variaciones nacen de las múltiples formas de interpretar recetas.

 

De regreso en Lima, su primer trabajo como chef sería en el área de producción de un restaurante. Destrozar el cabrito, limpiar chile y pelar papas se convirtió en un reto, tanto personal como con sus compañeros.

 

Malabar, clasificado como uno de los 50 mejores restaurantes en América Latina en 2016, fue el siguiente peldaño en su carrera. Entre otras cosas, el trabajo consistía en interpretar las visiones del chef Pedro Miguel Schiaffino para después aterrizarlas en platillos únicos y memorables.

 

“El chef trabaja con muchos productos que de repente no se consiguen en Lima o en el mismo Perú”, agrega, “va selva adentro, los descubre y eso es lo que cocina. Eso está muy interesante porque también hace que el producto se valore como sí”.

 

Con plena libertad de expresión en dicha cocina, por más de tres años las opiniones de Katy estuvieron presentes en el ambiente, complementadas por la información que recopilaba sobre técnicas y nuevas ideas para platillos. Durante esta etapa conoció a diferentes chefs de renombre como Narda Lepes, Alex Atala y Enrique Olvera, quien realizó una cena maridaje en Malabar con Pedro Miguel. Movida por su característico interés por aprender, Katy se interesó en el estilo de Olvera y le ofreció su ayuda. “Después que él se regresó le dije ‘¿Sabes qué?, yo me quiero ir a México’”, menciona.

 

Luego de varios correos, la nativa de Perú llegó a México y comenzó a trabajar en Pujol, restaurante de cocina mexicana que entrelaza técnicas tradicionales y contemporáneas, considerado uno de los 20 mejores a nivel mundial. Durante seis meses se dedicó a reproducir al pie de la letra las recetas del chef Olvera para después presentarlas personalmente a los comensales. Cuando su visa venció la única solución fue regresar.

 

“Conocí en Pujol a un jefe de cocina de Astrid y Gastón en Perú, que era Emilio Macías. Le hice yo todo el recorrido por la cocina y me dijo ‘Cuando vayas a Perú avísame’”, recuerda Benites. Aceptó la propuesta y se contactó con el chef Macías para explicarle su situación y pedirle trabajo. En esta nueva etapa, que califica como “dura, estricta y muy original”, se dedicó a hacer pruebas para la carta de la terraza de Astrid y Gastón.

 

A pesar de los giros internacionales que ha tomado su trayectoria, su estilo conserva el toque peruano. Recorrer cocinas en varios países le ha permitido expandir su perspectiva gastronómica y enamorarse más de los procesos culinarios.

 

Sin saberlo, su amor por los tacos – de lengua, cabeza o tripa en la Ciudad de México, o de barbacoa en Monterrey – sería factor clave en su regreso al país. El apoyo de su novio también resultaría fundamental en el proceso. Y el interés de Esteban López Chapa también.

 

“Esteban conoció a mi novio en un restaurante ahí en Perú y le gustó como lo atendió, creo. Luego le dijo ‘Mi novia ha conocido México y le encantan los tacos. Esteban dijo ‘Si le gusta México, ¿por qué no se viene con nosotros?’”, platica la joven chef.

 

Sin conocerla, Esteban se contactó con ella para ofrecerle formar parte del proyecto Cau Cau. Él era socio fundador del restaurante de fusión peruana – mexicana que se inauguraría en San Pedro a mediados del 2017. La chef aceptó, y tras preparar un menú de ocho tiempos de prueba, reactivó su historia en México e inició su etapa como chef del Cau Cau. ¿Su principal tarea? Crear, de cero y entre enero y mayo, todo el menú.

 

No tardó en toparse con obstáculos en el proceso. El primero fue conseguir proveedores que no le vendieran lo que quisieran, sino lo que necesitaba. Librada esa batalla, alcanzar el punto de equilibrio entre lo peruano y lo mexicano fue el siguiente inconveniente. Un último punto fue lograr transmitir la esencia de lo que es comer en Perú. La chef encontró inspiración en las texturas de platillos típicos como cebiches y tiraditos, dándoles un giro con ingredientes mexicanos.

 

¿Qué es lo más importante que te ha dejado trabajar en el Cau Cau?
Me inspira la frase que siempre me decía mi papá: el querer es poder. Si es que lo quieres hacer, lo vas a poder hacer siempre y cuando te lo propongas. Yo creo que eso es algo que se lo transmito a los cocineros, les digo “Va a depender de ti y nada más de ti, por más que a mí me tengas como cabeza”.

 

Katy no deja de plantearse nuevas metas para su vida profesional. Un viaje a Japón o Tailandia es lo que sigue en su agenda. “Quisiera ir a practicar alguna cocina y seguir aprendiendo”, comenta, “si luego pasa un transcurso de tiempo que estoy aquí, por más de que cambie la carta, tengo las ganas de seguir aprendiendo. No gasto en maestrías, pero gasto en viajes para ir a aprender otras cosas”.

 

¿Qué es para ti cocinar?
En primer lugar, sentir los aromas. Cuando hueles el cilantro, que es algo que me encanta, al igual que el epazote, sientes el olor y dices “Esto de repente va con algo que me hace recordar a otra cosa”. Todos los ingredientes se relacionan entre sí.

 

Con una sola palabra describe el entorno culinario en Monterrey: repetitivo. La solución a este problema está, según ella, en apostar por la creatividad al momento de crear menús. “México no es tan sólo cuatro ingredientes, son muchos más que realmente aquí no se están explotando. Eso es algo muy importante, yo creo: poder valorar los ingredientes que hay aquí”, concluye.

 

¿A futuro, te gustaría tener un restaurante propio?
Sí. De repente sí me gustaría tener un propio restaurante, en donde no me digan que tengo que preparar un guacamole porque lo quiere el cliente, sino que sean muy abiertos a querer comer lo que yo les pueda proponer, abrir más su mente a probar cosas diferentes. Algo que venga del corazón.

 

 

 

En la cabeza del chef

01 de agosto del 2017
Experiencias del mundo de la cocina
Redacción por: Fanny Esquivel
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno, Liliana Bazán y cortesía CIG México

La figura del chef es una de muchos contrastes y matices. Por un lado se le ve como un guardián de los principios que rigen la tradición del buen comer, pero al mismo tiempo es necesario que viaje, conozca, explore y se cuestione. Se le ve como una presencia constante en los batallones de su cocina, y a la vez está en todos lados, al pendiente de los que trabajan con él.

 

Su presencia para el comensal siempre se manifiesta con mayor fuerza en el producto final, el plato en la mesa. Pero su influencia está en la investigación gastronómica, en los viajes que abren sus ojos a una experiencia nueva, el esfuerzo por traer esa misma experiencia a los lugares que administra, y, claro, el liderazgo de un personal al que infunde confianza, conocimientos y metas. Está no sólo en locales restauranteros, sino en escuelas, grupos, hoteles, corporativos y oficinas.

 

A continuación cuatro entrevistas a chefs que se han desarrollado en distintas áreas de esta versátil profesión. Entre ellos Lalo Plascencia, quien como chef investigador de CIG México se ha comprometido a la innovación en sus platillos, partiendo tanto de las técnicas como de la química. Jorge Muñoz, quien habla de las particularidades de trabajar en los hoteles, las responsabilidades y los procesos con un staff de cientos de empleados. La experiencia de pertenecer a un corporativo o ser parte de un grupo de restauranteros es respectivamente representada el chef de La Catarina, José González y el chef ejecutivo de Milk, Francisco García.

 

Ellos son un reflejo de la cualidad versátil de su profesión. Con sus proyectos, empresas y políticas de trabajo se puede aprender mucho sobre lo dinámico y colaborativo que es el ambiente gastronómico hoy en día, y que refleja el abanico de posibilidades que se extienden para los que entregan su todo en la cocina.

 

 

 

Lalo Plascencia
Chef ejecutivo y fundador del CIG México

 

 

Investigador, autor y chef, es egresado de la licenciatura en gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana y de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela en Madrid, España. Es ex colaborador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM (2005) y de la sección de Buena Mesa del periódico Reforma y la revista Gula. Es fundador del Centro de Innovación Gastronómica (CIG México), con sede en la Universidad de Monterrey. Es también miembro del Comité Científico de Nutrición y Gastronomía convocado por SIGMA Alimentos e investigador asesor en el proyecto UDEM-FEMSA-Banco de Alimentos. En 2014 fungió por un año como director académico del ITAB Centro de Formación Gastronómica.

 

¿Qué es CIG México?
Es el primer centro de investigación gastronómica, el primer espacio dedicado exclusivamente a hacer investigación, desarrollo e innovación orientado a cocina mexicana. Es una consecuencia que proviene de muchos años de trabajo. Nuestra labor es tocar todo eso que dice la gente que son verdades absolutas y cuestionarlas, echándoles un poco de luz científica para decir si son válidas, si no lo son, si es que existe una cocina mexicana que pueda replicarse.

 

¿Cuáles son los retos de llevar a cabo estas investigaciones?
El primer gran reto era definir el concepto. Se fue ordenando un método y eso dio después nuevos productos que fueron el Seminario de Investigación y el Seminario de Actualización en Cocina Mexicana. Ha sido un trabajo muy arduo y complejo porque el cocinero no está acostumbrado a pensar. Está acostumbrado a hacer. Y pocos son los que se dan el tiempo como para dedicarse por completo a pensar e investigar sobre nuevas creaciones y posibilidades. Yo me formé en el modelo francés de praxis pero también el español, el cual dice que pensemos, recuestionemos y abramos la cabeza y preguntemos qué está pasando en ese chile, qué reacciones hay, qué puedo controlar y construir en un sabor.

 

¿Quiénes se interesan en esta propuesta?
Afortunadamente le hablamos a muchos perfiles, actualmente le hablamos concretamente a dos. A los muy jóvenes, de 18 a 24, que están formándose y están estudiando y que nacieron con Twitter, Facebook e Instagram. Luego están los profesionales, de 28 a 35, que son gente consolidada y que está creciendo profesionalmente y que además tiene la posibilidad de invertir para ser mejor todos los días.

 

¿Cómo podría cambiar el panorama a través de este tipo de formación culinaria?
Las personas que inviertan a corto plazo en la formación y capacitación de su personal y de ellos mismos son los que pueden sobrevivir los embates de la competitividad brutal. Los cocineros, restauranteros, hoteleros y universitarios. Y digo universidades porque los primeros que deben estar formados son los que están dando clases, que tienen que estar más actualizados que los mismos cocineros.

 

¿A que te refieres con usar la técnica y no la receta?
Los cocineros tienen la obligación de saber cómo hacer un cabrito exactamente con el mismo sabor regiomontano en Monterrey, en Cancún, en Nueva York, Filipinas o en Moscú. No con recetas, sino con una estructura técnica que le da al cocinero la posibilidad de crear incluso más. Y entonces tienes la necesidad de saber qué elementos tienes que controlar. Y cuando mido tengo la capacidad de replicar y entonces llevar ese sabor.

 

¿Y no hay necesidad de usar ingredientes mexicanos?
Se usa la técnica para generar un sabor determinado y un perfil y una textura. La técnica te permite replicarlo en cualquier parte del mundo. ¿A qué aspiramos con eso? Que la cocina mexicana viaje bien. Se tiene la idea de que pierde autenticidad si se hace en otro lado, que pierde supuestamente capacidad de comunicación y virtudes. Pero tu mayor virtud puede ser tu mayor derrotero. La cocina mexicana es grandiosa e inmensa, con 500 años de fusiones, es patrimonio intangible de la humanidad. Bueno, pues eso puede llegar a ser un gran obstáculo para que pueda voltearse a ver con un poco más de critica. La innovación no mata a la tradición. La innovación le permite a la tradición preservarse pero adaptarse a los tiempos que corresponden.

 

 

 

José González
Chef corporativo – La Catarina / Grupo Culinaria

 

 

Es originario del estado de México e inició en 1995 como lavaplatos en el salón de banquetes Ambrosía. Para el 96 era chef de área en otros salones del grupo. Durante los siguientes dos años fue encargado general de cocina caliente y en 1999 empieza a trabajar en Pangea como cocinero del área caliente. Al abrir La Catarina en el 2000 se trasladó como asistente pero con la apertura de Genoma un año después asciende a chef encargado del restaurante, con apenas 24 años. Desde el 2001 está a cargo de las sucursales de La Catarina en Monterrey.

 

¿Qué pensaste cuando tomaste el puesto?
Se me hacía un monstruo, pero era una oportunidad. Son oportunidades que a veces no puedes dejar pasar.

 

¿Cuáles fueron los retos que enfrentaste a esa edad?
A veces cuando eres muy inexperto, la gente utiliza eso. Personas de 50 o 40 años, no muy fácilmente te hacen caso, tanto gente de piso como de cocina. Pero yo creo que a base de un poquito de esfuerzo, profesionalismo y sobre todo carácter fue como pude sacar esto adelante. Poco a poco me fui ganando el respeto y la admiración de la gente. Y del 2001 al 2010, más o menos, estábamos de la mano de Guillermo González Beristáin y tenia su respaldo, así que creo que eso me ayudó mucho.

 

¿Que recomendaciones les das a los que empiezan?
Creo que igual hay que trabajar y probar. Todo mundo quiere salir de la escuela, ser chef, irse a no sé dónde para poder crecer y a lo mejor poner su restaurante. Porque muchos tienen la ilusión de que el chef tiene que poner su restaurante y soy chef y voy a ser famoso, y a veces no, a veces hay que estar atrás de una cocina, llevar una cocina y obviamente tener tu visión, eso sí es fundamental. Dedicación y profesionalismo es lo que realmente vale, dedicarnos a lo que es la cocina de una manera profesional, con eso yo creo que podemos tener una satisfacción verdadera.

 

¿Cuáles han sido los mayores cambios profesionales durante estas casi dos décadas?
A lo mejor antes sacaba un plato y no a todo el mundo le gustaba. Y ahora la decisión de los platos la hago yo, y hemos hecho platillos de vanguardia, les hemos metido unas técnicas más modernas y todo esto es para seguirse preparando y hacer crecer esto. Porque esto es para que crezca y se mantenga este proyecto, lo cual es un reto.

 

¿Cuáles son los retos y beneficios de trabajar para un grupo empresarial?
Yo creo que el reto es darle la satisfacción al cliente y obviamente también a la gente que invierte en esto. Y la dinámica es compartir y hacer con el equipo lo que estamos haciendo. Yo antes de sacar un plato lo pruebo una o dos veces. Hay cosas que sí nos cuestan y cosas que nos salen fáciles y todo es cuestión de estar pensando en esto.

 

¿Como sigues creciendo como chef y cómo administras tu tiempo?
Ahorita las redes sociales te ayudan un poco pero uso libros, uso experiencias también de ir a comer a otro lugar y ver en qué tendencias estamos. He tomado cursos y diplomados. Me tengo que dar el tiempo, es obligatorio. Es levantarse a las seis de la mañana y dormirse a las tres de la mañana. Es un esfuerzo que realmente vale la pena y es algo que lo plasmas en tu plato.

 

 

 

Jorge Muñóz Chávez
Chef ejecutivo – Hotel LiveAqua Valle

 

 

Nacido en Chihuahua, estudió en el Instituto Culinario de México (ICUM). Al terminar empezó su entrenamiento en el Kyo Grill, Camino Real Monterrey liderado por el chef Luis Ornelas. Después trabajó en China Grill del Camino Real Polanco a cargo del chef Le Clavez. También formó parte de la escuela de Mikel Alonso y Bruno en el restaurante BIKO en la Ciudad de México. Ejerció como chef ejecutivo del restaurante MIRALTO del Piso 40 en la Torre Latinoamericana. Inició sus estudios de maestría de alta dirección de hoteles y restaurantes en la Universidad Anáhuac Norte y se graduó con doble titulación y acreditación del Cordon Bleu. Al salir trabajó con Le Calvez en la apertura del Live Aqua Bosques de las Lomas, del grupo Posadas, como sous chef ejecutivo. Después en Busué, un hotel boutique en Polanco, en conjunto con Enrique Farjeat y Arturo Fernández. Trabajó como sous chef ejecutivo en el Hotel Fiesta Americana Grand en Los Cabos a cargo de Gerardo Rivera, quien actualmente funge como chef corporativo del Grupo Posadas. En abril de 2016 viajó a Monterrey para capacitar al personal de los hoteles Live Aqua Valle y Gran Fiesta Americana Valle, quedándose posteriormente como chef ejecutivo en el primero desde junio del 2017.

 

Al empezar tu carrera, ¿tuviste que adaptarte de alguna manera?
No es una carrera fácil ni barata. La mayoría de los cocineros piensan que van a salir siendo jefes y ganando mucho. Hay que picar piedra desde cero, y ya el desempeño se irá viendo con cada persona. Sí me costó, ya enfrentarte con retos es muy diferente a que te lo platiquen. Yo creo que es muy importante que la gente que está estudiando gastronomía aproveche y practique porque muchas veces de ahí salen trabajos.

 

¿Cómo se distingue el trabajar en un hotel a trabajar en un restaurante por tu cuenta?
En un hotel día a día son cosas distintas, tienes panoramas nuevos, no es repetitivo. Los huéspedes son muy diversos, tenemos ocupación de nacionales y extranjeros de muchos lados del mundo y cada quien tiene sus necesidades. Aunque tengamos un menú, que sí se tiene y está estandarizado, se piden también muchas amenidades con requerimientos especiales. Y eso hace a un hotel muy dinámico. En cambio un restaurante es mucho más lineal. No hay zona de confort, en la hotelería tienes que estar despierto todo el día porque salen muchos pendientes en todas las áreas. Es un trabajo muy apasionado.

 

¿Cuáles son tus responsabilidades como chef ejecutivo en Live Aqua?
Ahorita es canalizar a la gente, conocer a los que están trabajando, ver sus necesidades. Ya de ahí uno tiene que hacer su plan de acción en cuestión de menús, popularidad de platillos y cambios, estandarización de recetas y de montajes de platillos. Son muchos aspectos, como el personal, contratación y rotación. Y claro, costos. Es básico, si tú sabes cocinar pero no sabes administrar estamos perdidos. Un cocinero, un chef engloba todo eso: administrar, cocinar, organizar, planear, comunicar y actuar.

 

Con tanto personal, equipo y niveles de organización, ¿cuánta libertad tienes en tu área?
Controlar a tanto personal no es fácil y con muchos huéspedes diarios es más complicado ver tu trabajo plasmado, por el movimiento que hay. Sin embargo sí se ve porque, cambiando menús y hablando con la gente, vas poniendo tus ideas y vas viendo nuevas cosas, todo está en los detalles.

 

 

 

Francisco García
Grupo restaurantero
Chef ejecutivo – Milk

 

 

Empezó hace 12 años con El Cuadrito, su primer experimento. Estudió Administración en el Tec de Monterrey y viajó a Estados Unidos para ganar experiencia y para poder desarrollarse en el área culinaria. Estuvo trabajando en San Francisco y al volver a México pasó por restaurantes como La Leche, El Muelle de al Lado, Silvano’s, la Fonda San Francisco y como jefe de cocina en El Paso del Norte. Ha abierto varios negocios, entre ellos Señor Mostaza, Mrs. White, Dylan, Orson y Milk, estos últimos tres en funcionamiento. La pizzería Milk es un trabajo en conjunto con BreAd Panaderos, Guillermo González Beristáin, Sergio Elías y él.

 

¿Cuál es la dinámica entre ustedes como grupo?
No es como si fuera un corporativo. Es informal. Cada empresa se maneja diferente. A final de cuentas es lo que es, un grupo de personas con una iniciativa. Y al final de cuentas es un negocio, se tienen que rendir cuentas a los socios. Cada quien tiene sus esquemas diferentes, unos más formales y a lo mejor otros más informales. Sí tenemos un grupo de WhatsApp y pues muchas de las ideas, cambios y propuestas se dan por ahí. No siempre hay juntas de oficina. Como una vez a la semana trato de juntarme con los socios pero, si no se puede, no pasa nada.

 

¿Cómo surgió la idea de Milk?
Surgió por Sergio Elías, quien propuso la idea. Él inició el concepto con los chavos de BreAd y luego yo al final me uní. Mi labor era colaborar con el menú, e hicimos varios viajes juntos para lograrlo.

 

¿A dónde fueron?
Por Estados Unidos, Los Ángeles, San Francisco. Viajamos por un año a ciertas ciudades con conceptos que nos gustaban. Con diferentes estilos de masa, de pizza. Hay muchos estilos de pizza, nosotros siempre supimos cuál era el estilo que queríamos pero queríamos probar y ver para poder comparar con lo que queríamos en el resultado final.

 

¿Y qué hicieron después?
Investigamos en las pizzerías, ya después de ahí fue como un año de prueba, sobre todo fue la masa, fue un proceso largo hasta encontrar la que queríamos. Ya después fue la salsa y luego el queso y luego ya desarrollamos la otra parte del menú, ensaladas, platos calientes, y queremos seguir incorporando platillos poquito a poquito.

 

Como parte de un grupo, ¿cuál ha sido tu aportación?
Somos cinco personas, es una colaboración. Hay dos grupos, BreAd Panaderos y el grupo de Guillermo González, Sergio Elías y yo, nuestro nombre de la empresa es Chida Gastronomía. Mi aportación directa fue el menú. Ellos [BreAd] hicieron la receta de la masa, lo demás lo hicimos en conjunto, cosas calientes, ensaladas, hasta presentación de pizzas. Uno de los retos más grandes fue adaptar los platillos que acompañan a la pizza, que vayan con el concepto. No queremos estancarnos con los mismo que hay.

 

También administras el Orson y el Dylan, ¿Cuál es la clave para balancear el trabajo?
Hay cosas que checar como cortes y tiempos. Como chef no necesariamente estoy yo aquí haciendo las pizzas o las hamburguesas. Obviamente el equipo es el que responde. Yo les doy muchas gracias, siempre siento que sin ellos no pudiera estar haciendo esto.