25 de Julio del 2017

El lujo de comer chocolate

¿Por qué quejarse del precio del chocolate? Yo entiendo cuatro razones.
Redacción por: Daniel Walle
Fotografía por:

 

¡Ah, la buena vida! Te levantas todas las mañanas y te diriges a lo que muchos considerarían el mejor trabajo del mundo. Inmerso en aroma a chocolate, mientras haces el alimento más rico de todos. Tus amigos te envidian diciendo: “Hacer chocolate debe ser muy divertido y genial. Y sobre todo, se vende bien caro”.

 

Lo último es lo que nos reúne hoy acá, ya que más de una vez he escuchado a conocidos y familiares hacer esta declaración, poniéndonos a nosotros chocolateros como si en realidad los estuviéramos estafando con un precio elevado. Hoy vengo a decirles que, la verdad, la brecha ganancia – precio no es tan grande, ergo, la ganancia no es mucha. Me explico.

 

Algo que se tiene que entender es cómo y con qué se produce el chocolate y lo necesario para llevar un fruto hasta la deliciosa barra o confitura que conocemos. Hacerlo desde cero es un proceso largo. Involucra un entendimiento por lo menos básico de química, biología, algo de ingeniería, por supuesto un buen paladar, habilidades culinarias y al menos unas ocho a diez horas de trabajo solamente para obtener el producto que después se convertirá en una tableta o tal vez en ingrediente de algún postre pastel u otra preparación. Además, no encuentras granos de cacao aptos en el supermercado.

 

El cacao crece en regiones selváticas exóticas a las cuales la mayoría de las veces es complicado llegar. En la producción las máquinas requieren mantenimiento constante. Conseguir el perfil de sabor adecuado muchas veces presenta un reto y eso sin hablar del principal problema al que el chocolatero se tiene que enfrentar y lo que, en mi opinión, inspira la declaración que mencioné antes: la mayoría de la gente conoció y está acostumbrada al chocolate imitación o sucedáneo de $5 a $8 pesos.

 

Esto implica un montón de trabajo extra para nosotros chocolateros, ya que nos tenemos que sumergir en la tarea de educar a nuestros clientes para que entiendan que el precio está justificado. Entonces comienzas a ofrecer tours por fábricas, dar clases, sesiones demostrativas y degustaciones e invertir tiempo en redes sociales dando a conocer hechos y beneficios, lo cual puede ser casi tan demandante como hacer el mismo chocolate. Todo esto sin mencionar el hecho de que la maquinaria es cara y el empaque tiene que sin dudas verse elegante y con toque de distinción.

 

La verdad que hacer chocolate es así de caro. Entonces, ¿por qué quejarse del precio del chocolate? Yo entiendo cuatro razones:

 

1. No sabemos y ni nos interesa saber qué pasa para llegar a ese producto. Es naturaleza humana. Si algo no nos interesa rara vez vamos a investigar su origen y proceso. Si dejamos fuera la producción, me he topado gente que no sabe siquiera cómo es un árbol de cacao o que el chocolate se hace a partir de semillas.

 

2. Nunca hemos probado chocolate real. Ya había hablado de esto antes en la columna “Chocoamante joven”. Si no la han leído, les aconsejo que lo hagan para que me entiendan un poco más en este punto. Pero en resumidas cuentas lo que quiero decir es: si no has probado lo bueno y original, es difícil que valores algo en realidad.

 

3. Tenemos en la mente la mercadotecnia de las grandes empresas. Un ejemplo rápido que puedo dar a esto es la frase de venta reciente de un chocolate ampliamente vendido en México: “El chocolate real no se muerde”. Morder y oír cómo se rompe un chocolate en tu boca es criterio de calidad a nivel mundial. ¿Por qué engañar a la gente haciéndolos creer que están comiendo algo auténtico a un precio imposible?

 

4. Nos olvidamos que es un alimento de alta cocina. ¿Por qué quejarse del precio del chocolate cuando de seguro en alguna ocasión hemos querido comprar una botella de vino con alto precio para una ocasión muy especial? El chocolate es un alimento complejo e históricamente ha acompañado al vino en esta rama.

 

Mi intención no es satanizar o hacer elitista al chocolate. Lo que quiero decir es que cuando compres chocolate ese dinero fue dinero bien gastado. Ten por seguro que estas comprando algo con mucho trabajo y mucha dedicación detrás. Eso sin decir lo obvio: ¿a quién no le gusta el chocolate?

 

 

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Las opiniones que aparecen en esta columna son responsabilidad del autor y no necesariamente las de este medio".
26 de Junio del 2017

Dichos en una taza de chocolate

El folklor y sentido del humor mexicano siempre han estado presentes en el chocolate.
Redacción por: Daniel Walle
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“El chocolate es tan santo que de rodillas se muele, con las manos juntas se bate y con la vista al cielo se bebe”. Eso decía la etiqueta de aquel chocolate de mesa de Oaxaca que había llegado a mi poder. Y si bien esa frase se encuentra entre mis favoritas, releerla me puso a meditar mucho sobre cómo el folklor y sentido del humor mexicano siempre han estado presentes en este producto.

 

Entre mis memorias empezaron a sonar las expresiones que había escuchado decir a mi abuela, tías y otras personas, todo esto mientras me preparaba mi taza de chocolate. La primera que me vino a la mente fue “Ni amor reanudado, ni chocolate recalentado”. Hace énfasis en que las cosas la primera vez siempre son mejores que las segundas, similar a las tazas de esta bebida recalentada, que carecen de espuma y algo de los sólidos se asentaron en el fondo.

 

El primer sorbo me recordó otra: “Las cuentas claras y el chocolate espeso”. Cuando dicho ingrediente llegó a Europa, había dos maneras de beberlo, o muy cargado y espeso, o muy claro y en exceso diluido en leche. La primera tuvo más éxito, por lo que el refrán da lugar a abordar los temas tal como deben de ser.

 

Ya iba a media taza cuando el aroma me hizo recordar lo que le oí a un tendero en el mercado de Querétaro mientras hablaba con un amigo suyo: “Si como lo menea lo bate, imagínate como saldrá el chocolate”. Creo que sobra decir cuál era el tema en cuestión entre estos dos caballeros y la mujer que acababa de cruzar en su camino.

 

Acabé mi bebida y entonces recordé una vez más: “No hay mal que 100 años no dure, ni pena que el chocolate no cure”. Pues la verdad que en mi experiencia no he visto a nadie comer ni tomar chocolate y mantenerse decaído. Me asombré una vez más de cómo éste se prestó de manera magnánima para volverse parte una vez más de la cultura. Sonreí por el ejercicio mental que acababa de hacer y me dispuse a preparar otra taza más, ya que en palabras de Bob Greene: “A cualquier persona sana le encanta el chocolate”.

 

 

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07 de Junio del 2017

Macarons para chuparse los dedos

Entre las cosas más complejas y satisfactorias de la repostería se encuentran los macarons.
Redacción por: Daniel Walle
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Estas galletas de origen francés son una delicia a la hora del postre. Forman parte emblemática en el mundo de lo dulce, pueden verse tan elegantes o tan juguetones como se desee, y tan simples o complejos como se requiera.

 

Son a manera de sándwich con un relleno en medio como una mermelada, un ganache o algún caramelo. Obviamente yo los prefiero con chocolate o algún ganache pero siempre son sabrosos.

 

Ahora que están antojados y con ganas de probar les compartiré la receta que he usado para hacerlos en casa desde hace años.

 

Receta base para macarons

250 gr. polvo de almendra

250 gr. azúcar glass

80 gr. claras de huevo

250 gr. azúcar refinada o estándar

80 gr. agua

95 gr. claras de huevo

 

1. Primero se deberá tomar el azúcar glass y el polvo de almendras y pasarlos por un colador.

 

2. Después, mezclar la primera parte de clara (80 gr.) y formar una especie de masa, ésta se conoce como macaronage.

 

3. Si se desea un color específico se deberá mezclar en este punto colorante en gel. Es importante usar en gel o en polvo, ya que usar un colorante base agua afectaría la cocción del macaron y no se obtendría la consistencia adecuada.

 

4. Una vez que tengan su macaronage, habrá que hacer merengue italiano. Tomen el azúcar refinada y combinen con el agua y lleven a fuego. Con ayuda de un termómetro para caramelo cocinen el azúcar hasta llegar a 121°C. Si no cuentan con un termómetro pueden apoyarse con un cuenco con agua fría y una cuchara. Tomen un poco del caramelo y dejen caer una gota en el agua, el caramelo estará listo cuando se forme una bola suave en el agua. Tengan mucho cuidado al momento de trabajar con caramelo ya que una quemadura del mismo puede ser muy dolorosa.

 

5. Una vez que tengan su caramelo, monten la segunda parte de claras a punto de nieve en una batidora y agreguen en forma de hilo el caramelo a las claras hasta formar el merengue. Combinen su merengue con su macaronage y vacíen su mezcla en una manga pastelera con una duya lisa.

 

6. Forjen macarons del tamaño que deseen sobre una charola cubierta con papel de cocción o tapetes siliconados. Dejen secar sus macarons por al menos 30 a 45 minutos y hornéenlos a 150°C (300°F) por 12 minutos.

 

7. Déjenlos enfriar, rellenen con lo que gusten y decoren como dicte su creatividad.

 

 

Hacer macarons puede llegar a ser un reto considerable así que tengan paciencia y perseverancia a la hora de hacerlos, ya que como todo lo bueno, requiere de esfuerzo llegar a la recompensa.

 

 

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11 de Mayo del 2017

¿Es saludable el chocolate?

Libera endorfinas, reduce riesgos de salud y es bueno para los dientes pero no cualquier chocolate.
Redacción por: Daniel Walle
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Hoy en día existe un amplio cuerpo de evidencias, hechos y opiniones sobre los compuestos químicos que están presentes en el chocolate y que tienen beneficios para la salud. Una rápida búsqueda en internet revelará diferentes datos, como que el chocolate libera endorfinas en el cerebro que asemejan a aquellas que nos dan un sentido de enamoramiento, actuando como analgésico; que consumir chocolate ayuda a reducir los riesgos de enfermedades cardiacas y del desarrollo del cáncer; que el chocolate es bueno para los dientes; y así la lista sigue y sigue.

 

Es cierto que el cacao (planta de la cual proviene el chocolate) es extremadamente compleja. Contiene compuestos naturales como la cafeína, polifenoles, pirazinas, fosfolípidos, taninos, teobromina y más. La lista de palabras rimbombantes y multisilábicas se extiende hasta las centenas, por lo que solo comentaré las que más importancia tienen y las que lo harán sentir, chocoamante lector, menos culpable por esa tableta que acaba de ingerir.

 

Las más importantes son dos: la teobromina y el flavanol. El primero es responsable de los efectos inmediatos del chocolate, como la sensación de éxtasis, relajación y enamoramiento, además de actuar como vasodilatador y relajante muscular. La teobromina es la responsable también, en parte, por el sabor amargo.

 

El flavanol, por su parte, es algo más complejo. Es alto en antioxidante y ayuda a reducir las radicales libres que causan enfermedades del corazón y cáncer, además de otros beneficios cardiovasculares, como reducir la presión arterial y mejorar la circulación. Lo malo es que un porcentaje de estos últimos compuestos se pierden durante el proceso de fermentación y tostado del cacao. Al mismo tiempo, si existe presencia de leche, ésta inhibirá la absorción de flavonoles en el organismo.

 

Para maximizar los beneficios es importante comer chocolate obscuro, alto en sólidos de cacao y bajo en azúcares.

 

Entonces, ¿comer chocolate es saludable? Depende. Recordemos que es alto en grasa y azúcares, lo que significa que grandes dosis llevarán irremediablemente a una ganancia de peso, negando así cualquier beneficio que pudiera otorgar. Pero si se consume chocolate de manera moderada y con un buen nivel de sólidos de cacao (aproximadamente 56 por ciento en adelante) estoy seguro que verá beneficios, tanto como para su cuerpo, como para su alma.

 

 

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19 de Abril del 2017

Chocoamante joven

Unos ojos que miraban con incredulidad y curiosidad. Esa niña no debía tener más de cuatro años.
Redacción por: Daniel Walle
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Siempre me gustaba cuando los niños llegaban a la chocolatería en la que solía trabajar y en la que empecé mi formación en este oficio. La reacción de todos hasta cierto punto es la misma: corren y pegan su cara contra la vitrina que exhibe bombonería, figuras y demás confituras, mientras gritan y ríen con asombro.

 

Creo que me gusta su reacción porque me identifico con su sentimiento de emoción al ver tanto chocolate junto en un solo lugar. Esa sensación de expectativa combinada con impaciencia por probar las diferentes combinaciones de sabores y el simple hecho de poder tocar y tener de cerca cosas que parecen sacadas de una galería de arte.

 

Pero esta niña era diferente. No sé si era por el hecho de que su padre la tenía tomada de la mano o la golosina sabor chocolate que llevaba (más en la cara que en la mano) que la privaba de seguir el orden natural de las cosas. El padre de la niña había venido a hablar con mi maestro, ya que era largo el tiempo desde la última que entablaron conversación.

 

Más pronto que tarde mi maestro notó a la hija de su amigo devorando esa imitación de chocolate y le preguntó “¿Te gusta mucho el chocolate?”. La niña asintió con la cabeza de manera enérgica, así que mi maestro los guió a ella y a su padre a la vitrina. “Te voy a dar un chocolate que te va a gustar mucho. Vas a ver”, dijo mi maestro mientras le ofrecía uno con la mano.

 

La niña emocionada lo tomó sin soltar aquella golosina saborizada e hizo una comparación rápida y un juicio aún más veloz. Le dio una mordida al chocolate, volteó a ver su otra mano y en un movimiento rápido, pero maquinalmente torpe, propio de las personas tan jóvenes, se deshizo de su golosina y comenzó a comer su nueva adquisición. Por fin observé la reacción que esperaba desde que la vi entrar. Un brillo salió de sus ojos y comenzó a ver con fascinación todo lo que había frente a ella mientras pedía otro chocolate más.

 

El punto de esta historia es que muchas veces el regiomontano vive con una concepción errónea de lo que es el chocolate. Piensa que éste empieza y acaba en esas golosinas saborizadas cargadas a más no poder de azúcar, que hacen tanto daño nutricional y de salud, y que buscan acercarse lo más que se pueda al sabor, aroma y sensaciones que sólo el chocolate real tiene. Esta joven persona, en su inocencia e inexperiencia en la vida, pudo experimentar la abismal diferencia entre dos productos y llegar a emitir una crítica contundente.

 

Había vivido situaciones similares con familiares, amigos y compañeros, en las que veía que una vez que pruebas lo de verdad ya no hay vuelta atrás. No hay comparativa de experiencia.

 

De todas esas historias ésta es a la que más le tengo cariño porque sin duda es un juicio imparcial y sin estigmas, que además confirma lo anteriormente dicho. Esa pequeña siempre buscará un chocolate real antes que una golosina sabor chocolate. Esto lo sé de primera mano porque su padre vino poco después a la chocolatería buscando el mismo producto y unos cuantos más diciendo “Ya no come los otros ‘chocolates’ que le compramos. Dice que ya no le gustan. Creo que así mantiene el negocio creciendo el chef. Les siembra el gusto a las nuevas generaciones desde temprana edad”.

 

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11 de Abril del 2017

¿Cuál es el mejor chocolate del mundo?

La calidad de un chocolate reside en el tipo que es, su carta de aromas, acidez y más.
Redacción por: Daniel Walle
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Entre las preguntas que me hacen más frecuentemente mis amigos, familiares y allegados se encuentran: “¿Cuál es el mejor chocolate del mundo?”, “¿Cuál es el mejor chocolate de todos?” y, los que tienen la dicha o desgracia de estar más en contacto conmigo y mi mundo, “¿Qué tan amargo tiene que ser el chocolate para que sea bueno?”.

 

Esta última siempre la respondo con gusto y mucho ánimo, ya que es normal para una persona desconocer la respuesta y es aún más normal (tristemente) no esclarecer la duda. También casi siempre recibo inmediatamente el remate “Según yo, son los chocolates belgas por esta y esta otra razón”, “Deben ser los chocolates que hacen los franceses o los italianos porque están muy caros y por eso deben de ser de alta calidad” o “-Inserte marca de chocolates y/o golosinas aquí- son los chocolates más ricos”.

 

Pues no se qué tanto dinero tengan los chocolates de la mencionada marca o cómo llegó la persona en cuestión a saber de dicha fortuna, ya que no soy muy fanático de seguir el mundo de la farándula tan de cerca. Lo que sí sé es cómo apreciar un chocolate por sus cualidades y cómo saber si uno es abundante o escaso en alguna característica.

 

Si entre ustedes, desocupados lectores, existe alguien con conocimiento en vinos entenderá rápidamente lo siguiente: “El mejor chocolate de mundo es aquel que a ti te gusta.”

 

Las cualidades que dictan la calidad de un chocolate, así como su precio, van desde algo tan simple como qué tipo de chocolate se va a crear (amargo, semi amargo, con leche o blanco) hasta algo complejo, como la carta de aromas que ofrece, acidez, fluidez, etcétera.

 

Las dos cuestiones involucran inversión por parte del productor pero la primera es un poco más obvia en su naturaleza económica. Los chocolates blancos y de leche generalmente involucran más procesos e ingredientes que sus hermanos amargos y semi amargos. En segundo lugar tenemos las cualidades de aroma y cuerpo que desarrollan los granos de cacao. Esto por factores como el tipo de cacao, el tipo de tierra donde estaba plantado el árbol, el manejo y técnicas en el proceso de fermentación de los granos de cacao, grado de tostado y molienda de los granos fermentados, así como el refinamiento de cuerpo y sabor. El hombre o mujer de los vinos ya me entendió.

 

Si bien un producto con un alto precio puede ser a veces de alta calidad, eso no quiere decir que un alto precio sea sinónimo de alta riqueza en sabor para nuestro paladar y viceversa. No porque algo sea barato quiere decir que sea de baja calidad o que no vaya a ser de nuestro agrado o se convierta en nuestro favorito.

 

Por su gran abanico de posibilidades y capacidad para satisfacer cualquier paladar el mejor chocolate del mundo será el que nos guste a nosotros o probablemente el que nos regale una persona especial. Eso sí, siempre y cuando sea un chocolate real y no una imitación. Pero eso lo dejaremos para otra ocasión. Hasta la próxima semana.

 

Contacto @jedan_walle

 

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