El mercado de la carne

05 de Abril del 2017
Desde el abastecimiento y los precios, hasta la tendencia en cortes, la influencia de Estados Unidos toca cada punto del consumo de la carne en México.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Cortesía

Estados Unidos juega un papel clave para la carne en México, pues es su principal exportador e importador, al mismo tiempo. José Pablo Agis, jefe del área de estadística de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (Ameg A.C.) explica que el país vecino es el comerciante más importante a nivel mundial por el tipo de cortes de res que consume su población, sobre todo los considerados finos, como rib eye o T-bone. Para abastecerse, importa de otras naciones, sobre todo de México. Al mismo tiempo, exporta cortes no tan deseados, como pulpa, que son más populares en el centro de la República Mexicana por su tipo de cocina.

 

Debido a la importancia de dicho país en el comercio nacional, las exportaciones de cabezas de ganado mexicano bajaron por el repoblamiento del hato estadounidense que comenzó aquél país hace aproximadamente dos años, menciona Agis. Previamente Estados Unidos sufrió una sequía, por lo que compró grandes cantidades de reses a México, aunque ahora la situación ha cambiado. Pero, asegura el jefe de estadística, aquí también se ha hecho lo propio para tener suficiente reserva de animales, a través de apoyos directos del gobierno, por ejemplo. De igual forma, el alimento para las vacas, como los granos, ha mantenido una producción estable en años recientes.

 

Reses mexicanas pastando. Foto cortesía Carnes Ramos.

 

En el 2015 México produjo 1 millón 850 mil 133 toneladas de carne de bovino en canal, según la Ameg. La canal es el cuerpo de la res, ya sacrificada, sin cabeza, piel ni vísceras. El país se coloca así como el sexto productor internacional, con una tasa media de crecimiento anual de 1.48 por ciento. Sin embargo Estados Unidos ocupa el primer lugar en el mundo, pues acapara 23 por ciento del total de la producción, seguido de Brasil con 20 por ciento y la Unión Europea (27 países) con 16 por ciento. México produce 4 por ciento de este tipo de carne a nivel mundial, que proviene principalmente de los estados de Veracruz (13 por ciento), Jalisco (11 por ciento), Chiapas (6 por ciento) y Sinaloa (5 por ciento).

 

La República Mexicana tiene el décimo lugar en exportaciones internacionales de carne, mientras que Estados Unidos ocupa la cuarta posición, aunque éste se lleva casi todo el producto mexicano, un 91.13 por ciento. En menor medida México manda también a Japón, 4.88 por ciento, Hong Kong, 1.99 por ciento, Canadá, 0.88 por ciento y otros, 1.12 por ciento.

 

A la vez, las importaciones mexicanas de carne y despojos de bovino provienen en su mayoría de Estados Unidos, 88.33 por ciento. El resto se obtienen de Canadá, 5.48 por ciento, Nicaragua, 4.13 por ciento y otros países, 2.05 por ciento. La nación vecina es la mayor importadora de carne bovino en el mundo, con 29 por ciento. Y es el mayor consumidor internacional, aunque per cápita Argentina está en primer lugar.

 

La barbacoa más cara
Estados Unidos “dicta los precios de toda la carne que nos comemos”, dice Eugenio Elizondo, de Importadora Elizondo García (Impeg), “si sube allá, sube aquí. Si compran, sube el precio y si no, baja”. Elizondo habla sobre la mencionada sequía del país vecino, que afectó también su producción de granos, por lo tanto la engorda bovina. “Hace como un año o dos compraron récord, vaciaron México. Entonces también hubo escasez aquí”, dice.

 

Impeg importa res y puerco, sobre todo vísceras, y surten a carnicerías, taqueros,  pequeños mayoristas y algunos restaurantes. Por enfocarse en el mercado de cortes más “baratos”, como los llama, Elizondo afirma que México depende de Estados Unidos en algo que en el norte es tan básico como la barbacoa, que se hace de la cabeza de la vaca.

 

“Todo el labio de Estados Unidos y Canadá se consume en el norte de México, casi todo en Monterrey”, dice, “aquí están acostumbrados a comer tacos de barbacoa, y salvo pequeñas excepciones, son de cabeza. Todos son de labio o cachete y no hay suficiente carne para hacer toda la barbacoa para surtir a los taqueros, entonces el precio está alto y en ninguna parte del mundo pagan lo que nosotros para los tacos. A veces hasta de Australia y Nueva Zelanda (se importa), apenas así alcanza. No hay ningún otro lado que pague lo que pagamos nosotros por la barbacoa”.

 

En el centro y sur del país, continúa Elizondo, la barbacoa generalmente es de borrego, por lo que no se encuentran en la misma situación. Sin embargo, tan sólo con la demanda del norte, el país no alcanza para dar abasto. “Si todo lo que produjera México en un año, de labio, lo guardaras en un congelador, en una semana se lo comerían en Monterrey”, dice como ejemplo el empresario regiomontano. Estados Unidos no sólo tiene influencia directa en la economía del país, sino que también por su cercanía ha exportado tendencias en el tema de la carne. Elizondo cree que es por esto que los estados norteños cercanos a Texas, número uno en producción estadounidense, fueron los primeros en adoptar métodos de engorda que no se usaban en el resto de la República. Además que reciben los granos texanos para el alimento bovino.

 

“Antes el norte engordaba algo similar a Estados Unidos, el ganado”, platica Elizondo, “en todo el país decían que no les gustaba ese tipo de carne porque echaba mucha grasa y siempre era ganado de pastoreo, que nunca le daban de comer. Eso era cierto hace 10 ó 15 años y entonces sí había mejor carne en el norte. Pero ya es estándar que engorden el ganado con alimento en casi todo el país”.

 

Además, por el alto consumo de carne estadounidense, es común que entre los mexicanos exista la creencia de que el producto nacional no es de buena calidad. Sin embargo, como dice Fidel Cantú, de la carnicería La Fortuna de Monterrey, este no es el caso. Se trata, más bien, de que el mercado mexicano no puede aportar grandes cantidades de forma estable durante el año, a diferencia de Estados Unidos, que es constante en calidad, sí, pero también en producción. Por otro lado, el país del norte paga mejor a los ganaderos mexicanos y sus transacciones son más rápidas, lo que es conveniente para éstos.

 

“No porque no haya calidad en la carne mexicana, sino porque están buscando la confiabilidad de que todo el año no voy a batallar”, dice Cantú, cuya oficina se encuentra en la Central de Abastos, en Guadalupe, “con un proveedor nacional vas a tener buena calidad pero cierto tiempo del año vas a batallar. (…) Y no es que no se produzca, sino que se exporta a otros mercados. Por eso ves en Nuevo León mucha carne importada, generalmente de Estados Unidos”. El negocio familiar de Cantú tiene más de 60 años en la ciudad. Ellos mismos importan res, puerco y pollo de Estados Unidos y Canadá, en menor escala, además que trabajan con proveedores locales, que a su vez importan del país vecino.

 

Canales en proceso en una fábrica. Foto cortesía Carnes Ramos.

 

 

El mercado segmentado
A diferencia de Estados Unidos, en México el mercado de la carne se encuentra segmentado. Es decir que los procesos que debe atravesar el animal, desde su adquisición, pasando por el pastoreo y engorda, hasta su traslado final y sacrificio, muy pocas veces dependen de una misma compañía.

 

De acuerdo a Fidel Cantú, en el país del norte los productores de res están unificados a través de alianzas entre ganaderos y empacadoras, por ejemplo. De esta forma, si aumenta el precio del grano, también lo hace el de los cortes. “Lo ideal es que no esté tan segmentado”, aclara Cantú, como pasa en la República, “pero si te vas al otro extremo es un monopolio”.

 

Una excepción a dicha situación es la Carne Ramos. Patricio Ramos comenta que anteriormente la cadena fría, en la que se incluye el sacrificio del animal, no eran tan accesible para ellos. Una vaca era vendida en partes día a día, y el resto se convertía en un subproducto, como chicharrón. Ahora la empresa regiomontana ha integrado sus procesos, lo que ayuda también con la frescura de la carne.

 

Ramos comenta que tienen ranchos en Agualeguas con becerros que pastorean libremente. Luego éstos hacen un viaje corto a corrales de engorda en Cerralvo, donde permanecen por 200 días alimentándose de granos para generar grasa intramuscular, y finalizan en el rastro. De su propia empacadora surten a restaurantes como La Buena Barra, Los Hidalgos, Grupo Pangea, Club Campestre y Casino del Valle, entre otros. Además en establecimientos de Ciudad de México, Puebla, Guadalajara y Playa del Carmen.

 

 

Sobre la calidad de la carne, Ramos comenta que “aún y cuando tratas de estandarizar, al final de cuentas son animalitos y tienes muchas variables. (…) Pero con mejor calidad de alimento para la vaca hay mejor calidad de carne, con sabor que nos gusta”, asegura. Y al respecto de la influencia de Estados Unidos, el empresario dice que ésta incluso se puede ver en los tipos de cortes que pide ahora la gente. Antes eran más comunes la pechera o aguja norteña, y poco a poco se consumen más rib eyes, New York y Tomahawk, entre otros.

El maestro de la carne

04 de Abril del 2017
Dante Ferrero utiliza carne mexicana y reeduca a sus comensales sobre la apreciación de todos los cortes, lo rico de la grasa y por qué la suavidad en un platillo no siempre significa calidad.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Autoproclamado como un defensor del consumo de carne, pero con consciencia, el chef Dante Ferrero trata de cambiar ciertas costumbres arraigadas en el paladar regio. Explica, porque lo cree, que para poder seguir comiendo res de forma sostenible hay que usar todas las partes de la vaca. Que la carne es un músculo, por lo que no es naturalmente suave. Y, entre otras cosas, que la grasa es parte del platillo, además que no debe ser cien por ciento blanca. “Realmente me exijo”, asegura, “y mi papá trabajaba así, eso fue lo que me transmitió”.

 

Ferrero nació al sur de Argentina, en Neuquén, de ahí el nombre de su antiguo restaurante. Tiene 15 años en Monterrey y desde el 2015 decidió renombrar la sucursal de río Amazonas como Alodé, término informal de su país natal para decir “ir a lo de” tal persona. Su padre fue chef y de él aprendió a amar la cocina.

 

 

El chef argentino, Dante Ferrero. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

“Mi papá no me enseñaba tanto recetas o técnicas, sino el amor por la cocina, la pasión por el ingrediente, por salir a comer, por elegir”, platica. “De chiquito nunca me eligió la comida. Me decía ‘Si quieres te leo todo el menú pero yo no te voy a elegir’. Siempre estaba probando, me invitaba a no pedir lo más conocido, lo que era más fácil que te hicieran en tu casa. Me explicaba cuando algo estaba bien o mal hecho y una de las cosas que él decía siempre era ‘Yo no le cocinaría a mis clientes lo que no le cocinaría a mis hijos’. Es como una máxima que yo tengo ahora para cocinar”.

 

Sin embargo, su padre no pretendía que él siguiera sus pasos, por lo que Dante fue a Buenos Aires a estudiar y dedicarse a finanzas. Pero se casó con una regia y al momento de trasladarse a México decidió meterse de lleno a la cocina. “Aproveché el gran cambio para dedicarme a lo que iba a hacer en algún momento”, comenta, “estaba planeado para mi vida”.

 

Alodé mantiene un menú de pizzas y empanadas argentinas, pero el chef se ha enfocado más a la carne, tema sobre el que dice aprender día a día. Hace lo que llama “la expresión máxima de un asado”, que es cocer una res entera por 24 horas, y recibe a quienes le piden consultas sobre añejamiento, entre otras cosas. “La gente empieza a pedirme más sobre la carne, a preguntarme más, me sigo involucrando. Es como cuando recibo un halago por la comida, me compromete más a ser mejor. Es una inyección de energía”, afirma.

 

En el restaurante tiene una cava de vino y de carne, misma que se puede ver a través de una ventana. “Estamos acostumbrados a ver bandejitas y queremos olvidarnos que matamos a un animal”, comenta Ferrero, pero “lo criamos para comerlo y lo matamos. Yo lo pongo ahí por un respeto al animal”.

 

El chef dice sentir un compromiso por sus productos, no sólo la carne, sino también las pizzas o empanadas. Y aunque admite que resultaría más fácil servir cortes tradicionales, es parte de su ideal reeducar paladares. “Yo no quisiera tener problemas. Si lo único que me interesara fuera vender, compro la carne de Estados Unidos y todos felices”, continúa, “los rib eyes, New York, los filetes suaves, iguales, perfectos. Pero mi tema va como un compromiso con el producto, el productor, la calidad, la sustentabilidad, la trazabilidad. Como cocinero es la parte que me toca. Es respetarme a mí mismo como chef, que tenga un porqué lo que yo hago. Tengo una responsabilidad con lo que te estoy sirviendo”.

 

El chef en el cuarto frío de Alodé. Foto Minerva Hernández.

 

 

¿Por qué usas sólo carne mexicana?
Por el producto local. Para mucha gente la carne mexicana es mala, yo no estoy de acuerdo con eso. Tiene altibajos y hay carne buena y mala, como en todos lados. La gente pretende que la carne sea exactamente igual en todas las vacas. Cuando queremos eso, lo que hacemos es obligar al productor a que incurra en prácticas menos naturales. Quiero conocer a los productores, estar en el tema de la trazabilidad, que es todo lo que tiene que trasladarse un producto para que llegue a tus manos, lo que genera emisiones de CO2, si tuvo que volar, trasladarse en camiones. Hay países que tienen etiquetas que te dicen la trazabilidad de un producto y tú decides si lo compras o no. La trazabilidad de estos animales es de 45 minutos al rastro y una hora aquí, entonces el animal ni tiene que congelarse, ni desplazarse demasiados kilómetros. Al momento de tener sus propios animales, evitan traslados en pie, no lo maltratas, no lo estresas. Ayudas un poco al consumir ese producto, es mi granito de arena.

 

¿Por qué es importante consumir toda la res?
Yo soy un defensor del consumo de carne pero creo que tenemos que trabajar muchas cosas para que siga siendo sostenible. Con esto consumo todos los cortes, no sólo a la parrilla, al horno, sartén. Utilizo todos los huesos para los fondos, los caldos, para salsas; la manteca. Si nosotros consumimos todo el tiempo rib eye, New York, obligamos a que se maten más reses y generamos una demanda de ciertos cortes y que otros se malvendan, que matemos más animales. Hay otras opciones, si quieres seguir consumiendo carne tenemos esta responsabilidad.

 

¿Cuál es uno de los mayores retos en el tema de la carne?
Otro de los grandes problemas que tengo, que me doy la cabeza contra la pared pero lo sigo defendiendo, es que la cultura de la gente – y esto quiero que lo remarquen – es que dice que si es suave es buena y si no es suave no es buena. Ese es un error. Hay muchas maneras de suavizar la carne, maneras no naturales. La carne es un músculo, tiene que tener cierta resistencia al comerlo. Si no, tenemos que comer pollo o pescado. Un buen corte puede ser suave por naturaleza, pero la suavidad extrema te habla de una carne que no es natural. Es un gusto adquirido de la gente pero es un concepto erróneo. Me refiero a la carne procesada. La carne tiene que saber a carne. Lo que le ponen para suavizarla, imagínate qué hace en tu tracto digestivo. Si te sigue gustando la carne suave, adelante, contra lo que lucho es el concepto.

 

¿Cómo es tu cuarto de añejamiento?
Tenemos un cuarto de procesamiento y añejamiento de carne. Compro las medias reses casi completas. La maduro, la añejo, la cortamos, procesamos, hago todo el trabajo completo. Tenemos el menú tradicional de Alodé y aparte el tema de las carnes y el del añejamiento. Las reses prácticamente las elijo yo, igual conozco los ranchos de mis productores, en Cerralvo. Ahora estoy trabajando con Patricio Ramos, alimentan ellos, engordan, y traen para acá. De todas las reses que les llegan, me seleccionan las mejores y de esas elijo.

 

¿Qué pasa al añejar la carne?
El añejamiento es algo que ocurre hace mucho tiempo, lo ha hecho el ser humano de distintas maneras. Ahorita es una cosa que se ha instalado más por los conocedores. Cuando añejas la carne, se suaviza. No hace maravillas si no es buena, tampoco te la va a cambiar de dura a suave, pero sí se suaviza. Aumentan los sabores, los aromas y se intensifican. Habitualmente en ciertos lugares te venden carne añejada los 21 días, 28. A raíz de mi experiencia, decidí que de 21 a 28 días yo no lo iba a llamar añejamiento, yo lo tomo como una maduración natural de la carne. Todo corte que pidas aquí lo tenemos madurado unos 21, 28 días. Para que disfrutes el sabor de la carne a pleno, de haberse terminado de convertir en carne y dejado de ser músculo. No hay ningún sabor extraño ni intenso, hay reafirmación del producto. Tengo carne añejada 45, 60, 100, 400 días. Tienen una temperatura, humedad y controles específicos de higiene.

 

 

¿Todos los cortes deben añejarse?
Todos los cortes son para madurarse más no todos para añejarse. Lo mejor para añejar es lo que tenga más hueso y más grasa, porque lo protegen y porque la grasa al añejarse adquiere un sabor particularmente rico y ese es otro de los temas culturales con respecto a la carne, el tema de la grasa. Muchas veces se considera que un corte si lo sirves con grasa es de mala calidad y no. Yo nunca voy a servir un corte totalmente magro, la grasa otorga sabor y es parte del corte, para comerla junto con la carne. Nunca se la voy a quitar del todo. La grasa totalmente blanca es un tema comercial pero si es color ligeramente cremoso o amarillo no está mal.