De cortes y gustos regios

01 de octubre del 2017
Pasado, presente y futuro
Redacción por: Verónica Orozco
Fotografía por: Imágenes de redes sociales de Carnes Vigar, Bife Ancho, La Catarina, La Torrada y Sociedad Mexicana de Parrilleros

El gusto del regiomontano por los cortes de carne se ha transformado desde que los primeros visionarios introdujeron la arrachera a las parrillas de la ciudad. Sin embargo, lo que no ha cambiado es la arraigada tradición de la carne asada como ritual. Existen varios motivos por los cuales la gente no se ha cansado de ello y algunos expertos en el tema nos dan sus puntos de vista.

 

a carne de res, sobre todo asada, está en nuestra memoria quizá desde la infancia. ¿Cómo olvidar aquellas reuniones familiares alrededor del asador? Más que una preparación de comida, se convierte en un ritual lleno de folclor regio.

 

Es una de las tradiciones más arraigadas del noreste y viene desde los primeros pobladores de la región, los chichimecas. Cabe destacar que no lo hacían con el fin de convivir socialmente, sino como supervivencia. Eran bien conocidos como cazadores y recolectores. Su alimentación consistía en frutas, raíces, carne de venado, conejo, y toda clase de animales silvestres. Claro, el método de cocción que se utilizaba entonces era cocer la carne con fuego.

 

Los primeros pasos de la etnia chichimeca en la región norte datan de los años 1500. Las reses llegaron a México con los españoles poco después, pero no fue hasta finales del siglo XVI que el ganado vacuno vino a pastorear a las fértiles tierras del Nuevo Reino de León. El arribo de nuevos mamíferos a Nueva España y la costumbre de las tribus de asar carne de animales para comer, sin saberlo, se convertiría en un legado invaluable para la gastronomía norestense.

 

Han pasado ya 500 años desde la conquista y la carne asada como plato y tradición de reunión sobreviven. Pero esto conlleva a pensar si ha existido algún cambio desde entonces. Algunos de los mayores expertos en el tema son, por supuesto, los comerciantes de carne de res y los restauranteros, ya que impacta directamente en sus negocios.

 

De la arrachera al rib eye
Aldo Luis Villareal Gómez fundó en 1985 Vigar Carnes y en los años 90 puso su primer punto de venta en la avenida Gómez Morín. “Antes se pedía mucho el T-bone, chuletón, arrachera y agujas norteñas, era lo típico, estaba muy cerrado el mercado”, recuerda Eduardo Villarreal de la Garza, hijo del mencionado comerciante. “Después empieza el auge de los cortes importados como rib eye y New York, nosotros fuimos de los primeros en empezar a importar carne calidad Angus Prime, aunque era aventurarse a traer producto que no todos podían pagar”, comenta.

 

Poco a poco los restaurantes de tradición como El Gaucho, La Catarina, El Mirador y otros empezaron a ver la posibilidad de ampliar su menú ofreciendo carne superior.

 

Pero, ¿qué se hacía con estos cortes que antes no se consumían y que hoy son tan cotizados?

 

“Las señoras de la casa estaban muy involucradas en la compra de la despensa, eso incluía las proteínas. La carne nacional que anteriormente no se conocía como gourmet, porque no lo era, se vendía para milanesas, cortadillos, molidas, era más carne de batalla”, cuenta Villarreal.

 

Carnicerías locales, como Vigar, eran los puntos en donde las amas de casa y restauranteros regios conseguían la carne fresca. Situación que disminuyó con la llegada de los supermercados.

 

El chef Félix Ramos es el actual jefe de cocina de uno de los restaurantes más emblemáticos de carne asada en Monterrey, El Regio. Lleva poco tiempo trabajando para el restaurante, sin embargo, ha sido suficiente para poder notar un impacto significativo. Ve, especialmente, que los establecimientos tienen la necesidad de tomar acciones para seguir siendo competitivos.

 

“No podemos negar que sí ha habido un cambio en los hábitos de consumo”, opina Ramos, “si vemos los registros de inventarios y pedidos, sí se pide menos carne que antes, sobre todo porque la gente, por salud o por otros motivos, deciden llevar una dieta vegana o vegetariana, eso antes casi no se veía”.

 

“En cuanto a la carne, la gente que viene es muy tradicional”, continúa el chef, “vienen por un buen corte de arrachera, rib eye o cabrito, que son nuestros productos estrellas. Vamos adaptando el menú, el producto puede ser el mismo, lo que cambia es la presentación y la forma en la que lo preparamos.”

 

Cabe destacar que este restaurante utiliza, en su mayoría, carne nacional, pues tienen sus propios rastros aquí en Nuevo León. El chef Félix confirma que la tan sonada historia de cómo llegó la arrachera a Monterrey es verídica, pues trabajó de cerca con don José Inés Cantú Venegas, fundador de El Regio.

 

De calidad y elegancia
El crecimiento de restaurantes especializados en cortes de carne, principalmente en el municipio de San Pedro Garza García, ha incrementado drásticamente. Más que ser lugares con concepto tradicionalista o regional son espacios elegantes.

 

El chef de La Torrada, Joel Arizpe, quien lleva aproximadamente diez años trabajando con parrillas y carne, comparte su opinión sobre el tema. “Cada vez es más difícil que un corte de carne nos impacte y nos sorprenda, por ello cada vez sabemos comer mejor”, explica. “Este boom de los cortes de carne Premium empezó hace unos diez o 12 años. El que empezó a dar a conocer carne diferente a la que conocíamos fue H-E-B, ellos fueron de los primeros en empezar a vender la carne importada y ponerla a la mano del público en general”. Sobre el porqué la gente asiste a los nuevos establecimientos un poco más que los de tradición, dice que “aparte de que el ir a los nuevos restaurantes es tema social, la gente busca un valor agregado. Al cada vez conocer más sobre el producto se vuelven más exigentes. El comensal aprecia que el corte que van a pedir tenga clasificación de USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), éstas son Prime, Choice y Select, también la certificación Angus, aquí toda la carne es importada americana”.

 

Por lo visto, lo que detona este auge de restaurantes elegantes de carne es que el comensal busca un corte más fino y de calidad superior. El principal factor para tomar en cuenta y determinar la calidad del producto es el marmoleo de la carne, es decir, la cantidad de grasa intramuscular. Entre mayor sea el nivel de marmoleo, mejor será el corte de carne y mejor sabor tendrá. El precio pasa a segunda instancia cuando de calidad se trata.

 

“Nosotros como consumidores tenemos el poder de exigir algo mejor”, menciona Alejandro Gutiérrez, presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP), “esto de la carne de mayor calidad no es un tema nuevo en los países del norte, quizás tenga unos 60 años, pero acá es relativamente nuevo. La gente hace unos cinco años empezó a conocer los cortes de picanha, porkbelly, tomahawk y demás.”

 

Tanto Alejandro como el chef Joel sugieren que en México existe tan buena carne de res como la hay en EE.UU. No obstante, no existen las clasificaciones propias para los cortes provenientes del ganado vacuno mexicano. Por ello, la principal organización de exportadores de carne, Mexican Beef, busca que finalmente existan dichas clasificaciones y aumentar así el valor agregado del producto nacional.

 

Nuevos métodos para el futuro
El empresario de Vigar comenta que el 80 por ciento de sus clientes restauranteros compran carne importada. Usualmente estos restaurantes tienen un mercado meta de poder adquisitivo alto. Por otro lado, el 20 por ciento restante compran carne nacional, estos son los restaurantes que ofrecen precios más accesibles.

 

Si el cambio más significativo que existió en los últimos años fue la consciencia sobre la importancia de la calidad en la carne, ¿qué tendencias gastronómicas nos esperan más adelante?

 

Carlos Aarón Natera, chef de Bife Ancho, opina que el futuro de la carne asada no es un nuevo corte, sino que serán las técnicas y métodos de cocción los que irán evolucionando.

 

“En nuestro caso, preferimos utilizar los hornos o parrillas cerradas. Es mucho más efectivo que un asador abierto convencional, ya que se puede controlar fácilmente la temperatura y potencializa el sabor de los alimentos, además es más rápido y no es algo que todos usen aún”, aclara el chef Natera.

 

De igual manera, Alejandro de la SMP argumenta que eventualmente aumentará el interés por darle un toque diferente a la carne a través de mezclas de sazonadores y leñas diferentes, como de árbol manzano, madera roja, de roble, entre otros.

 

 

 

Alejandro Gutiérrez

01 de octubre del 2017
Sociedad Mexicana de Parrilleros
Redacción por: Elena Urueta
Fotografía por: cortesía SMP

En el norte de México sabemos bien que hacer una carne o cualquier otra comida al asador significa más que cocinar. Una carne asada representa más bien un ritual en donde se convive y se comparten momentos. Y si bien los norteños son conocidos por sus habilidades en el asador, los que más tienen fama por su expertise son los regios. En una ciudad en la que el aire huele a carne asada cada fin de semana, era extraño que no existiera alguna empresa o grupo de parrilleros fuera de los círculos de amistad. Más aún, que no hubiera un concurso de parrillas.

 

Tras años por el gusto al asador y después de cientos de carnes asadas al año,  Alejandro Gutierrez vio un área de oportunidad en la falta de concursos de parrilla en la ciudad. Junto con su esposa creó la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP) y han logrado ayudar e instruir a cientos de mexicanos con talleres, recetas, concursos y productos. La SMP ha demostrado que, más que un hobbie o una comida, el asador es un estilo de vida y una cultura que está fuertemente consolidada en el norte del país.

 

¿Cómo y cuándo nace la Sociedad Mexicana de Parrilleros?
Nació hace cinco años, en el 2013. La idea nace porque yo amo estar en el asador y quería competir en un concurso de parrilladas. Obviamente no había, así que junto con mi esposa organicé el primer Grill Master, que tuvo éxito y que cada año se ha hecho más grande. Después del primer concurso, escuchamos y observamos el mercado y al ver lo que la gente quería ya salieron los cursos, los productos, capítulos, la página online y los recetarios.

 

¿Cuál es el objetivo?
Realmente se busca crear una manera de promover, celebrar y preservar las tradiciones culinarias, en especial aquellas que tenemos en el norte del país. Todo esto por medio del disfrute de la parrilla y para poder compartir eso que se genera alrededor del fuego. La verdad es que estar en el asador es una pasión y un amor al arte de cocinar a la parrilla para los amigos y la familia. También es una actividad muy social ya que, por lo general, es algo que se hace en compañía. Es por esto que quise celebrar esta acción con una sociedad que uniera a aquellos apasionados de la parrilla.

 

¿Qué ofrecen?
La SMP ofrece diferentes actividades. Tenemos diferentes concursos durante todo el año, como el Campeonato Nacional de Parrillada, el Grill Master Heb por Budlight y el Circuito Nacional Grill Master. También ofrecemos cursos de parrilla en donde se encuentran nuestras sucursales, o capítulos, como les decimos. Diseñamos y fabricamos nuestros propios productos y acabamos de sacar una línea de vajilla y muebles de jardín y cosas que tienen que ver con el asador. Tenemos capítulos en Hermosillo, Tijuana, Matamoros, San Pedro, León, Querétaro, Guadalajara, la Ciudad de México y Monterrey. La mayor parte está en el norte por ahora.

 

¿Quiénes forman parte de la sociedad? ¿Cuántos son?
Pues somos una empresa, un conjunto de individuos que tiene como fin común el disfrute del asador y que busca aprender más de él. Somos 60 personas trabajando a nivel nacional en los capítulos, de los cuales 30 están basados en Monterrey.

 

¿Qué es lo que más has disfrutado?
Las carnes asadas y las personas que he conocido en este proceso.

 

¿Cuáles han sido los retos que han encontrado en el camino?
Yo diría que tanto lo que más he disfrutado como lo más difícil de lidiar han sido las personas también. Cuando vas creciendo hay más responsabilidades y tienes que liderar a muchas personas y ser la cara de la empresa, poder hacerlo ha sido el mayor aprendizaje.

 

¿Cuál ha sido la reacción de la gente ante el proyecto? 
Desde el principio recibimos una reacción bastante buena. Con decir que en el primer año que hicimos el concurso fueron alrededor de 700 personas y ahora, que va a ser la sexta edición, esperamos a cerca de 25 mil personas. Ésta última se llevará a cabo en la Arena Monterrey el 2 y 3 de septiembre.

 

¿Qué nuevos proyectos tienes en mente para la SMP? 
En tres años queremos consolidar nuestro lugar en toda la República Mexicana. El plan es tener un capítulo en cada estado y hacer que el Circuito Grill Master, que ahora se hace en Hermosillo, Tijuana, Monterrey, Torreón, Guadalajara y CDMX, llegue más lejos. Buscamos también meternos poco a poco al mercado estadounidense y aumentar más el número de ventas.

 

¿En qué consiste el Circuito Grill Master?
Es un campeonato que consiste en eliminatorias, y al final los dos primeros lugares compiten en el Grill Master Champion. El campeón se va a concursar al Memphis in May World Championship como parte de la selección mexicana de parrilleros.

 

¿Quién califica en el circuito?
Asisten jueces que nosotros invitamos. Todos son chefs reconocidos nacional e internacionalmente y tienen una amplia experiencia en el ámbito restaurantero. En el concurso califican el sabor, la presentación, la técnica, creatividad e higiene de los participantes. Existen dos niveles, el de profesional y aficionados que compiten en tres categorías, carnes y aves, mariscos y estilo libre.

 

Para ti, ¿qué es estar en la parrilla?
Es una de las cosas que más disfruto hacer. Me gusta porque lo puedo hacer en casa y eso lo hace más íntimo y es algo bastante sencillo porque no importa lo que le pongas, ya sea una quesadilla o un rib eye, la experiencia es la misma. El estar en el asador lo vivo como un momento diferente a cualquier otra cosa, como ir al cine o salir a un restaurante. No sé bien explicarlo. Es como si le preguntas a un músico, “¿Qué es para ti un concierto?”. Eso es para mí estar en el asador. Es una experiencia en la que te sales del tiempo como por dos o tres horas, conoces a la gente y se hacen las mejores relaciones. También te ríes, te relajas, te olvidas de los problemas o los platicas ahí, así que se generan lazos fuertes. Creo que se pueden conocer diferentes tipos de vida y culturas alrededor de un fuego y eso nos hace más humanos. La verdad es que es mi hobbie convertido en trabajo.

 

¿Recuerdas la primera vez que estuviste en la parrilla? 
Sí, más o menos. Fue cuando tenía unos seis o siete años. Mi papá hacía las carnes asadas y yo siempre me acercaba, no podía evitarlo. Desde chiquito me pierdo cuando veo el fuego, me fascina.Siempre que veo un carbón o leña prendida me tengo que arrimar. Me sigue cautivando el baile del fuego aunque no esté cocinando, con estar acompañando o viendo es suficiente para mí.

 

¿Qué es lo que más te gusta cocinar?
Me gusta mucho hacer botanas, cosas raras que no te imaginas que puedan quedar ricas. Muchas las invento, uso ingredientes que encuentro en la casa o a veces recorro pasillo a pasillo el súper y veo qué cosas puedo asar. Una de las cosas que más me gusta hacer es el montadito. Uso pan de baguette, jocoque, chorizo, vinagreta y es muy interesante cómo cambia el sabor con el humo.

 

Entonces, ¿no siempre se enfocan en la carne? 
No tiene que ser necesariamente carne. Todo se puede hacer al asador: postres, pizzas, brownies pasteles, ensaladas, botanas, frutas, carne de res, puerco, mariscos. También hay alternativas como el asador de gas, que puede funcionar muy bien y hay que sacarle provecho por su practicidad.

 

 

 

El mercado de la carne

05 de abril del 2017
Desde el abastecimiento y los precios, hasta la tendencia en cortes, la influencia de Estados Unidos toca cada punto del consumo de la carne en México.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Cortesía

Estados Unidos juega un papel clave para la carne en México, pues es su principal exportador e importador, al mismo tiempo. José Pablo Agis, jefe del área de estadística de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (Ameg A.C.) explica que el país vecino es el comerciante más importante a nivel mundial por el tipo de cortes de res que consume su población, sobre todo los considerados finos, como rib eye o T-bone. Para abastecerse, importa de otras naciones, sobre todo de México. Al mismo tiempo, exporta cortes no tan deseados, como pulpa, que son más populares en el centro de la República Mexicana por su tipo de cocina.

 

Debido a la importancia de dicho país en el comercio nacional, las exportaciones de cabezas de ganado mexicano bajaron por el repoblamiento del hato estadounidense que comenzó aquél país hace aproximadamente dos años, menciona Agis. Previamente Estados Unidos sufrió una sequía, por lo que compró grandes cantidades de reses a México, aunque ahora la situación ha cambiado. Pero, asegura el jefe de estadística, aquí también se ha hecho lo propio para tener suficiente reserva de animales, a través de apoyos directos del gobierno, por ejemplo. De igual forma, el alimento para las vacas, como los granos, ha mantenido una producción estable en años recientes.

 

Reses mexicanas pastando. Foto cortesía Carnes Ramos.

 

En el 2015 México produjo 1 millón 850 mil 133 toneladas de carne de bovino en canal, según la Ameg. La canal es el cuerpo de la res, ya sacrificada, sin cabeza, piel ni vísceras. El país se coloca así como el sexto productor internacional, con una tasa media de crecimiento anual de 1.48 por ciento. Sin embargo Estados Unidos ocupa el primer lugar en el mundo, pues acapara 23 por ciento del total de la producción, seguido de Brasil con 20 por ciento y la Unión Europea (27 países) con 16 por ciento. México produce 4 por ciento de este tipo de carne a nivel mundial, que proviene principalmente de los estados de Veracruz (13 por ciento), Jalisco (11 por ciento), Chiapas (6 por ciento) y Sinaloa (5 por ciento).

 

La República Mexicana tiene el décimo lugar en exportaciones internacionales de carne, mientras que Estados Unidos ocupa la cuarta posición, aunque éste se lleva casi todo el producto mexicano, un 91.13 por ciento. En menor medida México manda también a Japón, 4.88 por ciento, Hong Kong, 1.99 por ciento, Canadá, 0.88 por ciento y otros, 1.12 por ciento.

 

A la vez, las importaciones mexicanas de carne y despojos de bovino provienen en su mayoría de Estados Unidos, 88.33 por ciento. El resto se obtienen de Canadá, 5.48 por ciento, Nicaragua, 4.13 por ciento y otros países, 2.05 por ciento. La nación vecina es la mayor importadora de carne bovino en el mundo, con 29 por ciento. Y es el mayor consumidor internacional, aunque per cápita Argentina está en primer lugar.

 

La barbacoa más cara
Estados Unidos “dicta los precios de toda la carne que nos comemos”, dice Eugenio Elizondo, de Importadora Elizondo García (Impeg), “si sube allá, sube aquí. Si compran, sube el precio y si no, baja”. Elizondo habla sobre la mencionada sequía del país vecino, que afectó también su producción de granos, por lo tanto la engorda bovina. “Hace como un año o dos compraron récord, vaciaron México. Entonces también hubo escasez aquí”, dice.

 

Impeg importa res y puerco, sobre todo vísceras, y surten a carnicerías, taqueros,  pequeños mayoristas y algunos restaurantes. Por enfocarse en el mercado de cortes más “baratos”, como los llama, Elizondo afirma que México depende de Estados Unidos en algo que en el norte es tan básico como la barbacoa, que se hace de la cabeza de la vaca.

 

“Todo el labio de Estados Unidos y Canadá se consume en el norte de México, casi todo en Monterrey”, dice, “aquí están acostumbrados a comer tacos de barbacoa, y salvo pequeñas excepciones, son de cabeza. Todos son de labio o cachete y no hay suficiente carne para hacer toda la barbacoa para surtir a los taqueros, entonces el precio está alto y en ninguna parte del mundo pagan lo que nosotros para los tacos. A veces hasta de Australia y Nueva Zelanda (se importa), apenas así alcanza. No hay ningún otro lado que pague lo que pagamos nosotros por la barbacoa”.

 

En el centro y sur del país, continúa Elizondo, la barbacoa generalmente es de borrego, por lo que no se encuentran en la misma situación. Sin embargo, tan sólo con la demanda del norte, el país no alcanza para dar abasto. “Si todo lo que produjera México en un año, de labio, lo guardaras en un congelador, en una semana se lo comerían en Monterrey”, dice como ejemplo el empresario regiomontano. Estados Unidos no sólo tiene influencia directa en la economía del país, sino que también por su cercanía ha exportado tendencias en el tema de la carne. Elizondo cree que es por esto que los estados norteños cercanos a Texas, número uno en producción estadounidense, fueron los primeros en adoptar métodos de engorda que no se usaban en el resto de la República. Además que reciben los granos texanos para el alimento bovino.

 

“Antes el norte engordaba algo similar a Estados Unidos, el ganado”, platica Elizondo, “en todo el país decían que no les gustaba ese tipo de carne porque echaba mucha grasa y siempre era ganado de pastoreo, que nunca le daban de comer. Eso era cierto hace 10 ó 15 años y entonces sí había mejor carne en el norte. Pero ya es estándar que engorden el ganado con alimento en casi todo el país”.

 

Además, por el alto consumo de carne estadounidense, es común que entre los mexicanos exista la creencia de que el producto nacional no es de buena calidad. Sin embargo, como dice Fidel Cantú, de la carnicería La Fortuna de Monterrey, este no es el caso. Se trata, más bien, de que el mercado mexicano no puede aportar grandes cantidades de forma estable durante el año, a diferencia de Estados Unidos, que es constante en calidad, sí, pero también en producción. Por otro lado, el país del norte paga mejor a los ganaderos mexicanos y sus transacciones son más rápidas, lo que es conveniente para éstos.

 

“No porque no haya calidad en la carne mexicana, sino porque están buscando la confiabilidad de que todo el año no voy a batallar”, dice Cantú, cuya oficina se encuentra en la Central de Abastos, en Guadalupe, “con un proveedor nacional vas a tener buena calidad pero cierto tiempo del año vas a batallar. (…) Y no es que no se produzca, sino que se exporta a otros mercados. Por eso ves en Nuevo León mucha carne importada, generalmente de Estados Unidos”. El negocio familiar de Cantú tiene más de 60 años en la ciudad. Ellos mismos importan res, puerco y pollo de Estados Unidos y Canadá, en menor escala, además que trabajan con proveedores locales, que a su vez importan del país vecino.

 

Canales en proceso en una fábrica. Foto cortesía Carnes Ramos.

 

 

El mercado segmentado
A diferencia de Estados Unidos, en México el mercado de la carne se encuentra segmentado. Es decir que los procesos que debe atravesar el animal, desde su adquisición, pasando por el pastoreo y engorda, hasta su traslado final y sacrificio, muy pocas veces dependen de una misma compañía.

 

De acuerdo a Fidel Cantú, en el país del norte los productores de res están unificados a través de alianzas entre ganaderos y empacadoras, por ejemplo. De esta forma, si aumenta el precio del grano, también lo hace el de los cortes. “Lo ideal es que no esté tan segmentado”, aclara Cantú, como pasa en la República, “pero si te vas al otro extremo es un monopolio”.

 

Una excepción a dicha situación es la Carne Ramos. Patricio Ramos comenta que anteriormente la cadena fría, en la que se incluye el sacrificio del animal, no eran tan accesible para ellos. Una vaca era vendida en partes día a día, y el resto se convertía en un subproducto, como chicharrón. Ahora la empresa regiomontana ha integrado sus procesos, lo que ayuda también con la frescura de la carne.

 

Ramos comenta que tienen ranchos en Agualeguas con becerros que pastorean libremente. Luego éstos hacen un viaje corto a corrales de engorda en Cerralvo, donde permanecen por 200 días alimentándose de granos para generar grasa intramuscular, y finalizan en el rastro. De su propia empacadora surten a restaurantes como La Buena Barra, Los Hidalgos, Grupo Pangea, Club Campestre y Casino del Valle, entre otros. Además en establecimientos de Ciudad de México, Puebla, Guadalajara y Playa del Carmen.

 

 

Sobre la calidad de la carne, Ramos comenta que “aún y cuando tratas de estandarizar, al final de cuentas son animalitos y tienes muchas variables. (…) Pero con mejor calidad de alimento para la vaca hay mejor calidad de carne, con sabor que nos gusta”, asegura. Y al respecto de la influencia de Estados Unidos, el empresario dice que ésta incluso se puede ver en los tipos de cortes que pide ahora la gente. Antes eran más comunes la pechera o aguja norteña, y poco a poco se consumen más rib eyes, New York y Tomahawk, entre otros.

El maestro de la carne

04 de abril del 2017
Dante Ferrero utiliza carne mexicana y reeduca a sus comensales sobre la apreciación de todos los cortes, lo rico de la grasa y por qué la suavidad en un platillo no siempre significa calidad.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Autoproclamado como un defensor del consumo de carne, pero con consciencia, el chef Dante Ferrero trata de cambiar ciertas costumbres arraigadas en el paladar regio. Explica, porque lo cree, que para poder seguir comiendo res de forma sostenible hay que usar todas las partes de la vaca. Que la carne es un músculo, por lo que no es naturalmente suave. Y, entre otras cosas, que la grasa es parte del platillo, además que no debe ser cien por ciento blanca. “Realmente me exijo”, asegura, “y mi papá trabajaba así, eso fue lo que me transmitió”.

 

Ferrero nació al sur de Argentina, en Neuquén, de ahí el nombre de su antiguo restaurante. Tiene 15 años en Monterrey y desde el 2015 decidió renombrar la sucursal de río Amazonas como Alodé, término informal de su país natal para decir “ir a lo de” tal persona. Su padre fue chef y de él aprendió a amar la cocina.

 

 

El chef argentino, Dante Ferrero. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

“Mi papá no me enseñaba tanto recetas o técnicas, sino el amor por la cocina, la pasión por el ingrediente, por salir a comer, por elegir”, platica. “De chiquito nunca me eligió la comida. Me decía ‘Si quieres te leo todo el menú pero yo no te voy a elegir’. Siempre estaba probando, me invitaba a no pedir lo más conocido, lo que era más fácil que te hicieran en tu casa. Me explicaba cuando algo estaba bien o mal hecho y una de las cosas que él decía siempre era ‘Yo no le cocinaría a mis clientes lo que no le cocinaría a mis hijos’. Es como una máxima que yo tengo ahora para cocinar”.

 

Sin embargo, su padre no pretendía que él siguiera sus pasos, por lo que Dante fue a Buenos Aires a estudiar y dedicarse a finanzas. Pero se casó con una regia y al momento de trasladarse a México decidió meterse de lleno a la cocina. “Aproveché el gran cambio para dedicarme a lo que iba a hacer en algún momento”, comenta, “estaba planeado para mi vida”.

 

Alodé mantiene un menú de pizzas y empanadas argentinas, pero el chef se ha enfocado más a la carne, tema sobre el que dice aprender día a día. Hace lo que llama “la expresión máxima de un asado”, que es cocer una res entera por 24 horas, y recibe a quienes le piden consultas sobre añejamiento, entre otras cosas. “La gente empieza a pedirme más sobre la carne, a preguntarme más, me sigo involucrando. Es como cuando recibo un halago por la comida, me compromete más a ser mejor. Es una inyección de energía”, afirma.

 

En el restaurante tiene una cava de vino y de carne, misma que se puede ver a través de una ventana. “Estamos acostumbrados a ver bandejitas y queremos olvidarnos que matamos a un animal”, comenta Ferrero, pero “lo criamos para comerlo y lo matamos. Yo lo pongo ahí por un respeto al animal”.

 

El chef dice sentir un compromiso por sus productos, no sólo la carne, sino también las pizzas o empanadas. Y aunque admite que resultaría más fácil servir cortes tradicionales, es parte de su ideal reeducar paladares. “Yo no quisiera tener problemas. Si lo único que me interesara fuera vender, compro la carne de Estados Unidos y todos felices”, continúa, “los rib eyes, New York, los filetes suaves, iguales, perfectos. Pero mi tema va como un compromiso con el producto, el productor, la calidad, la sustentabilidad, la trazabilidad. Como cocinero es la parte que me toca. Es respetarme a mí mismo como chef, que tenga un porqué lo que yo hago. Tengo una responsabilidad con lo que te estoy sirviendo”.

 

El chef en el cuarto frío de Alodé. Foto Minerva Hernández.

 

 

¿Por qué usas sólo carne mexicana?
Por el producto local. Para mucha gente la carne mexicana es mala, yo no estoy de acuerdo con eso. Tiene altibajos y hay carne buena y mala, como en todos lados. La gente pretende que la carne sea exactamente igual en todas las vacas. Cuando queremos eso, lo que hacemos es obligar al productor a que incurra en prácticas menos naturales. Quiero conocer a los productores, estar en el tema de la trazabilidad, que es todo lo que tiene que trasladarse un producto para que llegue a tus manos, lo que genera emisiones de CO2, si tuvo que volar, trasladarse en camiones. Hay países que tienen etiquetas que te dicen la trazabilidad de un producto y tú decides si lo compras o no. La trazabilidad de estos animales es de 45 minutos al rastro y una hora aquí, entonces el animal ni tiene que congelarse, ni desplazarse demasiados kilómetros. Al momento de tener sus propios animales, evitan traslados en pie, no lo maltratas, no lo estresas. Ayudas un poco al consumir ese producto, es mi granito de arena.

 

¿Por qué es importante consumir toda la res?
Yo soy un defensor del consumo de carne pero creo que tenemos que trabajar muchas cosas para que siga siendo sostenible. Con esto consumo todos los cortes, no sólo a la parrilla, al horno, sartén. Utilizo todos los huesos para los fondos, los caldos, para salsas; la manteca. Si nosotros consumimos todo el tiempo rib eye, New York, obligamos a que se maten más reses y generamos una demanda de ciertos cortes y que otros se malvendan, que matemos más animales. Hay otras opciones, si quieres seguir consumiendo carne tenemos esta responsabilidad.

 

¿Cuál es uno de los mayores retos en el tema de la carne?
Otro de los grandes problemas que tengo, que me doy la cabeza contra la pared pero lo sigo defendiendo, es que la cultura de la gente – y esto quiero que lo remarquen – es que dice que si es suave es buena y si no es suave no es buena. Ese es un error. Hay muchas maneras de suavizar la carne, maneras no naturales. La carne es un músculo, tiene que tener cierta resistencia al comerlo. Si no, tenemos que comer pollo o pescado. Un buen corte puede ser suave por naturaleza, pero la suavidad extrema te habla de una carne que no es natural. Es un gusto adquirido de la gente pero es un concepto erróneo. Me refiero a la carne procesada. La carne tiene que saber a carne. Lo que le ponen para suavizarla, imagínate qué hace en tu tracto digestivo. Si te sigue gustando la carne suave, adelante, contra lo que lucho es el concepto.

 

¿Cómo es tu cuarto de añejamiento?
Tenemos un cuarto de procesamiento y añejamiento de carne. Compro las medias reses casi completas. La maduro, la añejo, la cortamos, procesamos, hago todo el trabajo completo. Tenemos el menú tradicional de Alodé y aparte el tema de las carnes y el del añejamiento. Las reses prácticamente las elijo yo, igual conozco los ranchos de mis productores, en Cerralvo. Ahora estoy trabajando con Patricio Ramos, alimentan ellos, engordan, y traen para acá. De todas las reses que les llegan, me seleccionan las mejores y de esas elijo.

 

¿Qué pasa al añejar la carne?
El añejamiento es algo que ocurre hace mucho tiempo, lo ha hecho el ser humano de distintas maneras. Ahorita es una cosa que se ha instalado más por los conocedores. Cuando añejas la carne, se suaviza. No hace maravillas si no es buena, tampoco te la va a cambiar de dura a suave, pero sí se suaviza. Aumentan los sabores, los aromas y se intensifican. Habitualmente en ciertos lugares te venden carne añejada los 21 días, 28. A raíz de mi experiencia, decidí que de 21 a 28 días yo no lo iba a llamar añejamiento, yo lo tomo como una maduración natural de la carne. Todo corte que pidas aquí lo tenemos madurado unos 21, 28 días. Para que disfrutes el sabor de la carne a pleno, de haberse terminado de convertir en carne y dejado de ser músculo. No hay ningún sabor extraño ni intenso, hay reafirmación del producto. Tengo carne añejada 45, 60, 100, 400 días. Tienen una temperatura, humedad y controles específicos de higiene.

 

 

¿Todos los cortes deben añejarse?
Todos los cortes son para madurarse más no todos para añejarse. Lo mejor para añejar es lo que tenga más hueso y más grasa, porque lo protegen y porque la grasa al añejarse adquiere un sabor particularmente rico y ese es otro de los temas culturales con respecto a la carne, el tema de la grasa. Muchas veces se considera que un corte si lo sirves con grasa es de mala calidad y no. Yo nunca voy a servir un corte totalmente magro, la grasa otorga sabor y es parte del corte, para comerla junto con la carne. Nunca se la voy a quitar del todo. La grasa totalmente blanca es un tema comercial pero si es color ligeramente cremoso o amarillo no está mal.