13 de octubre del 2017

Cool coffee

Los cafés fríos en verano siempre toman la delantera en nuestra ciudad.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora

Desde el ya tradicional frappe que encontramos ahora en casi todos lados, hasta bebidas cada vez más elaboradas en cafeterías especializadas que nos hacen recordar a las antiguas barras de espresso italianas o a un bar de coctelería.

 

El consumo de café cada vez es más consciente y es más fácil encontrar uno de buena calidad en los establecimientos regios. La batuta la están tomando ahora los baristas, ya no solamente en trabajar con granos de café excelente, sino también en el desarrollo creativo. Los menús ya no solo incluyen bebidas a base de espresso o métodos manuales, ahora vemos todo tipo de jarabes, hierbas, tipos de leche, frutas y demás que llevan en una nueva dirección las bebidas que conocemos.

 

Los perfiles de tueste de café se ajustan dependiendo la bebida que se va a preparar y el paladar del consumidor se vuelve cada vez más sensible y exigente. Las extracciones en frío o coldbrew ya son parte de casi todos los menús de cafeterías, cuando hace apenas tres años este brebaje era prácticamente desconocido.

 

Estamos viviendo en nuestro país un momento de revolución en la escena del café y cafeterías. Ya no sólo es el sabor lo que se busca, sino el balance visual, gustativo y experiencia en general. Una parte importante para el buen desarrollo de esta escena es la crítica objetiva de nuestras experiencias, tomar el café con apertura y confiar en las recomendaciones que nos sugieren los baristas.

 

 

01 de septiembre del 2017

Espresso en la ciudad

Es muy probable llevarnos una sorpresa, aprender de algo tan simple y al final de cuentas pasar un buen rato.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora

La creciente escena de las cafeterías en la ciudades en México atrae la curiosidad de muchos. Tanto expertos en el tema como personas que apenas están descubriendo el mundo del café.

 

Hay muchas dudas, mitos, suposiciones y demás y a veces es difícil saber cuál es el mejor lugar o a que cafetería ir sin la necesidad de ver una guía o reseñas previamente.

 

Es cierto que la calidad de un establecimiento no es solo la calidad del café que sirven, sino también su servicio al cliente, sus instalaciones, la habilidad y sensibilidad del barista, mesero, etc.

 

En esta columna me gustaría solamente concentrarnos en la calidad de una sola bebida como calificativo de la calidad del café y destreza y conocimiento de la persona que lo prepara: El espresso

 

El espresso es la base de la mayoría de las bebidas en una cafetería. Ya sea cappuccino, latte, mocha, cortado, americano, fríos o calientes, el alma de la bebida es el Espresso y aún así es la bebida que menos se pide en una cafetería en nuestra ciudad.

 

El disfrutar un espresso y poder degustarlo nos hace más sensibles a la calidad de las demás bebidas y también a saber si el grano es de buena calidad y si la extracción fue hecha correctamente. Es común ver lugares con muy buenos granos de café pero con extracciones pobres que matan las cualidades del café. Ya sea que lo quemen, que no esté bien calibrado el molino, que no tenga la temperatura correcta y demás.

 

Viéndolo de esta manera podemos llegar a la conclusión que un barista experimentado y profesional es sensible y conoce las cualidades de los granos con los que trabaja para dar una bebida de calidad. Hay ocasiones en donde el grano es de calidad media pero el barista sabe cómo sacar sus mejores cualidades y así entregar una bebida bien preparada.

 

Los invito a conocer la escena local de cafeterías, pedir un espresso y analizarlo. No tiene mucha ciencia, solo probarlo y decidir si esta bueno o no. Dejar que la lengua sea el juez e informarse con los baristas de qué es lo que quieren lograr con sus bebidas, donde se tostó el café, de qué regíon es, variedades, procesos mezclas y demás. Es muy probable llevarnos una sorpresa, aprender de algo tan simple y al final de cuentas pasar un buen rato.

 

 

01 de agosto del 2017

Molino en casa

Tener un molino mejora la experiencia de disfrutar una taza de café. Aromatiza el ambiente, nos da un consumo óptimo y un sabor más intenso.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora

Moler el café en casa  es cada vez más común, aunque comprarlo ya molido por practicidad lo sigue siendo  aún más. Tener un molino mejora en muchos aspectos la experiencia diaria de disfrutar una taza, empezando por aromatizar el ambiente con el café recién molido – que sólo eso nos pone en un estado mas relajado.

 

El ajustar el grado de molienda también nos permite disfrutar de cafés mas intensos o suaves a nuestro gusto sin necesidad de cambiarlo por grado de tueste. Y éste nos dura mucho más, ya que el tenerlo molido nos da un consumo óptimo de dos semanas. Después de esto su degradación se acelera por la pérdida de gases. Guardar el grano en un lugar seco, fresco y oscuro alarga su vida hasta cuatro veces antes de acelerar su degradación.

 

El sabor en taza es mucho más intenso y con mayor balance al usarlo recién molido. También nos da una bebida mucho más aromática y con mayor cuerpo.

 

Hay muchos tipos de molinos, manuales y eléctricos, de discos, conos y aspas, convencionales y especializados, en rango muy amplio de precio. Es facíl hacernos de uno y comenzar a experimentar.

 

Tenerlo en casa es una muy buena forma de acercarnos al mundo del café especializado ya que de una manera sencilla y sin conocimiento previo nos sensibiliza y despierta nuestro paladar.

 

 

09 de julio del 2017

Café en casa

La mayor parte de la población esconde el sabor del café con agregados, porque consumen una bebida de baja calidad.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora

Casi todos nosotros, al comenzar el día, lo hacemos con una taza de café. Ya sea en la casa, en la tienda de autoservicio o en nuestros trabajos y a veces hasta en los tres. Algunos por practicidad, otros por la necesidad de la cafeína, y unos cuantos por verdaderamente disfrutar el café.

 

La mayoría de la población esconde el sabor del café con agregados, ya sean leche, crema, azúcar, etcétera. Esto es comprensible porque la mayor parte del que se consume es de baja calidad, y sobresalen los sabores amargos, quemados, no agradables al paladar.

 

Una forma muy efectiva de aprender a tomarlo es consumirlo en casa, ya sea en las mañanas o por la tarde, cuando comienzas o terminas el día. Sin verlo como una necesidad energética sino de la misma forma que nos acercaríamos a una botella de vino o cualquier bebida que nos provoque placer.

 

Para esto es necesario entrar sólo un poco en el mundo del café y una buena opción es adentrándonos en la escena local. Las marcas, los tostadores y baristas están dispuestos a dar la información necesaria a cualquier interesado. Probar diferentes métodos de extracción, jugar con recetas temperaturas, diferentes tuestes, etcétera.

 

Poco a poco, como con la buena comida, nos iremos haciendo más delicados en nuestro paladar y veremos cómo una taza de buena calidad en la mañana es más placentera y da mayor beneficio corporal y emocional que dos litros de hiperactividad que nos dan los cafés mas convencionales.

 

 

Bebidas - Café de olla
01 de junio del 2017

Café en olla

Imaginemos esta preparación un poco como un ritual en el que nos desconectamos de la tecnología al no presionar el botón de encendido de la cafetera eléctrica.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora

Una de las formas más antiguas y aún puestas en práctica de preparar café es la de hervir el agua en una olla y después agregarle el café molido, integrar, reposar, colar y servir. Cuando se trata de preparar café negro este método lo podemos encontrar en todos los continentes con muy ligeras variaciones y con un sinnúmero de recetas en cuanto a agregar sabores. El uso de las cafeteras eléctricas convencionales, las percoladoras y el café soluble en las casas y oficinas han hecho en gran parte que se haya dejado de consumir de esta forma. Tanto que muchos ni siquiera la toman en cuenta y que al no tener una cafetera eléctrica, simplemente desaparece la opción de tomar esta bebida.

 

Dentro de las nuevas corrientes de café especializado también se ha puesto un poco de lado esta práctica, casi mayormente debido al alto riesgo de quemarlo, ya que muchas veces se deja hervir junto con el agua por varios minutos, pero fácilmente se evita al hervir el agua primero y después agregar el café. Imaginemos esta preparación un poco como un ritual en el que nos desconectamos de la tecnología al no presionar el botón de encendido de la cafetera eléctrica. En donde se aromatiza nuestro espacio, donde nos deleitamos viendo las burbujas doradas en la olla y donde al final disfrutamos y compartimos un café lleno de sabor y cuerpo.

 

Como con muchas cosas más, con el café es bueno hacer un regreso a lo básico y simple, al origen. Probarlo por lo que es, sin adornos, sin tecnología y sin etiquetas. Si queremos adentrarnos en este mundo tan vasto y siempre en crecimiento, ésta es una buena forma de “tocar base” y tomar perspectiva o simplemente darnos los buenos días con una taza o dos.

 

 

07 de mayo del 2017

Mix, shake, ¡coffee!

Los recientes cambios y pronósticos internacionales nos invitan a hacer conciencia en cuanto a la forma en que podemos apoyar a la economía nacional.
Redacción por: Antonio Alanís Izaguirre, tostador y abastecedor
Fotografía por: Alejandra Zamora

Cada vez vemos más el crecimiento creativo de las barras de café y bares en nuestro país. Los baristas y los bartenders se asemejan en habilidades y vemos una reinvención constante en sus bebidas y menús.

 

El café en los últimos años se ha ido estableciendo en las opciones creativas de la mixología, buscando salir del tradicional carajillo o irish coffee que usan como base el espresso y que la mayoría de las veces no importa si la preparación fue la óptima ya que ésta se opaca por el intenso sabor de los licores. Se puede ahora conseguir nuevas versiones de estas bebidas y una lista enorme de nuevas con café. El cold brew poco a poco sustituye al espresso ya que tiene un sabor más intenso y balanceado sin notas amargas. Las infusiones de cáscara de café van excelente con el whiskey y también se pueden encontrar mezclas de mezcal y tequila con pour overs. Entran en consideración los cafés que se usan, los orígenes y los procesos para lograr sabores específicos.

 

Es un campo nuevo que está en constante experimentación. Juegos con temperaturas, tiempos de infusión, agitado o integrado, a veces más, a veces menos, alcohol o sin alcohol. ¿Cuándo fue la última vez que probaron una limonada con café romero y miel? No hay reglas ¡sólo creatividad!

 

La siguiente vez que visiten un bar o cafetería pregunten por los cocteles y bebidas con café, les aseguro que el sabor será inesperado.

 

 

Café - Cafeconomía Nacional
30 de marzo del 2017

Cafeconomía Nacional

Los recientes cambios y pronósticos internacionales nos invitan a hacer conciencia en cuanto a la forma en que podemos apoyar a la economía nacional.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora

El café en México es un bajo consumo nacional, a pesar de su alta producción agrícola (México siempre está dentro del top diez de nivel mundial). Aproximadamente el 80 por ciento de lo que se hace anualmente se exporta. Quizá sea debido a la poca creciente cultura del café en el país, que sin embargo es constante. En los últimos cinco años ha aumentado el interés del público por el café nacional de alta calidad, ha aumentado el número de cafeterías y marcas, todo esto sin aún lograr un fuerte impacto económico. Tal vez sea  en gran parte por las campañas de mercadotecnia que presentan al café como un estatus y experiencia que el consumidor desearía tener.

 

¿Qué es un buen café? Creo que ésa es una respuesta muy personal. ¿Cómo podemos crear un verdadero impacto a nivel nacional con sólo consumir café? Las siguientes preguntas pueden servir de guía si estás interesado en disfrutar tu café y al mismo tiempo apoyar a tu comunidad, ciudad, estado y demás.

 

¿Es de mi país  el café que estoy comprando?

¿En dónde fue tostado?

¿El lugar donde lo consumo pertenece a personas de mi comunidad o foráneos?

¿El producto es competitivo?

¿Qué tan accesible es la información que obtengo del café que voy a consumir?

 

El café es una bebida tan compleja o simple como queramos, todo depende de nuestro acercamiento hacia él. Independientemente de esto, no deja de tener un impacto. Tener un consumo consciente nos acerca más a que este impacto sea positivo en todos los aspectos, ya sea para satisfacer el simple gusto de tomarlo por la mañana, compartirlo en redes sociales, disfrutarlo en compañía y hasta mejorar la economía nacional.

 

 

Café - Cafetería Especializada
20 de febrero del 2017

Cafetería especializada

El concepto de cafetería en la actualidad se define cada vez más como algo individual que general.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora

Fuera de las grandes cadenas internacionales y las nacionales tradicionales, la creciente escena de cafeterías locales especializadas sirven como un puente entre toda la rama de procesos que involucran al café y al comensal. Aunque por lo general se sirven bebidas que todos conocemos (cappuccino, café latte, espresso, etc.) cada uno de estos lugares tiene su forma de preparación muy auténtica y busca resaltar lo mejor de cada extracción de café.

 

Son lugares donde se satisface la necesidad de cafeína del día a día, pero esto  no termina ahí, son también lugares para desarrollar los sentidos. Los baristas conocen bien su trabajo, conocen bien su materia prima y además de eso conocen el trabajo de los que están atrás de ellos, como lo son los tostadores y productores. Visitar las cafeterías y platicar con los baristas es como tomar cursos sobre café en cada visita, puesto que no hay o son muy pocos los baristas que no les apasione su trabajo. El darse cuenta que no hay una sola forma de preparar un cappuccino, que hay espressos frutales, “n” número de recetas para un pour over dependiendo el perfil de sabor o intensidad que se busque, variedad de métodos para cold brew, recetas de la casa con ingredientes que quizá no creíamos que combinaran con café y muchas más cosas hacen crecer nuestro criterio y nuestro paladar hacia este producto tan básico y a la vez tan complejo.

 

Les recomiendo visitar cuantas cafeterías locales puedan. En nuestra ciudad ya hay en todas las zonas, unas con más concentración como lo son la Colonia del Valle y el sur de Monterrey, pero ninguna a más de 20 minutos de distancia. Saber qué tiene el café que te tomas, porqué la receta es de tal forma o simplemente sentarte a leer un libro mientras lo disfrutas, son las razones por las cuales estos lugares existen, no exclusivamente desde el punto de vista de hacer negocio sino para fortalecer y crecer la cultura del café en la comunidad y el país.

 

 

Café - Pour over
30 de diciembre del 2016

Pour Over

Para reconocer la frescura del grano de café, desarrollar el paladar y hacer el proceso más divertido, utiliza métodos manuales de extracción o visita las cafeterías en Monterrey que los promueven.
Redacción por: Antonio Alanís
Fotografía por: Alejandra Zamora

Los métodos manuales de extracción conocidos como pour over (chemex, v60, kalita, etcétera) son una excelente forma de acercarnos a cafés de buena calidad y también a saber distinguir unos de otros. Algunas de las razones de esto son que hay muchos parámetros que entran en consideración que no siempre se ven en cafeteras comunes o equipos profesionales, como temperatura, tiempo, peso, tipo de molido, reposo, agitaciones, entre otros.

 

El uso de estos métodos hace más divertida la preparación y poco a poco se desarrolla el paladar. Así se nota que, al mover alguno de estos parámetros, la diferencia en sabor es enorme aún usando el mismo grano.

 

El resaltar la acidez o el cuerpo de un café moviendo la temperatura o usando diferente filtro, usar menos peso para un tueste oscuro o hasta preparar café para mezclarlo con alcohol son algunas de las cosas que se pueden aprender con dichos métodos. También son buenos para reconocer la frescura del grano.

 

Son fáciles de conseguir y los puedes llevar a cualquier lugar. En Monterrey hay muchas cafeterías que hacen uso de estos métodos, como:

The Coffee Trade House
Café Tierra Libre
Café Limón
Mofin
Café Azúcar Morena
Boquiaches
Mille Delices
Guayoyo Café

 

No hay una forma o receta estándar para preparar un café de esta forma, depende mucho de lo que se quiera lograr. Es buena idea preguntarle a profesionales del café como baristas, tostadores y catadores sobre recetas y recomendaciones. Qué granos van mejor en que método y dónde están los más interesantes, las nuevas mezclas o nuevos orígenes.

 

El conocer más sobre nuestra escena local y nacional de café hace que cada vez haya más y mejores lugares donde tomarlo, apoya la economía y establece una escena activa, siempre fresca e interesante.

 

 

08 de noviembre del 2016

Tostadores en Monterrey

Detrás de las marcas de café hay una comunidad en la que conviven profesionales de la industria para constantemente mejorar sus productos, prácticas, granos y equipo.
Redacción por: Por Antonio Alanís Izaguirre, tostador y abastecedor
Fotografía por: Alejandra Zamora

Poco a poco la escena de café en Monterrey ha estado creciendo. Si bien desde hace muchos años hay tostadores y marcas establecidas en la región, fue hasta hace poco, diez años aproximadamente, que comenzaron a surgir y hacer presencia en el mercado nuevas opciones.

 

Algunas de estas marcas sólo se dedican a la distribución en mayoreo, mientras que otras cuentan también con sus propias barras de café donde existe la posibilidad de probar el producto en taza. Pueden sonar muchos términos al hablar de este tema, como lo son “tercera ola”, “café de especialidad”,  etcétera. Lo importante es saber que cada uno de estos tostadores pone su empeño para desarrollar de la mejor manera posible la materia prima con la que trabaja. Detrás de las marcas hay una pequeña comunidad de profesionales de la industria, en la que todos conviven en una competencia, no por ser uno mejor que otro, sino por constantemente estar mejorando sus productos, prácticas, granos, equipo y demás. Todo para proveer al consumidor final de un café de calidad, satisfacción y experiencias nuevas.

 

Cuando dos o más tostadores se reúnen (frecuentemente con cervezas) se discuten cosas como la situación actual del campo, precios, mejoras en equipo, compartir proveedores buenos, espressos y hacia dónde va la escena actual, tanto local como internacional. El consumo de café tostado localmente y en cafeterías locales no ayuda sólo a una marca de café en especifico. Hace que la escena crezca, mejore en oferta, el consumidor conozca más y por ende exija mejor, que se creen más empleos, que la economía regional y la agricultura mejoren.

 

Marcas como Café La Nacional, Café Don Emilio, Café Azúcar Morena, Café Limón, Aromali, Guayoyo Café, por mencionar algunos, son opciones locales de muy buena calidad. Con éstos es fácil acercarse a los tostadores o dueños, preguntar de qué se trata, cómo tuesta (muchos estarán dispuestos a mostrar los procesos de tueste), qué recomienda por temporada y que método de extracción, o simplemente poder sentarse a compartir un café o dos.

 

08 de octubre del 2016

Perfiles de tueste

Color, fragancia y textura son los tres básicos a tomar en cuenta para conocer el perfil de tueste de un café.
Redacción por: Por Antonio Alanís Izaguirre, tostador y abastecedor
Fotografía por: Alejandra Zamora

Cuando hablamos de perfiles de tueste en el café es común escuchar sus referencias en cuanto a color, ya sea entre perfiles claros, medios y oscuros. Pero pocas veces se toma en cuenta en sí la receta de tueste y lo que el tostador quiere lograr con los granos con los que trabaja.

 

En perfiles de tueste es importante no tener en cuenta sólo el color del grano, sino la receta en general – claro, no es común ver las recetas de tueste en los empaques de café. Esto es importante para determinar si está bien ejecutado. Tres cosas básicas a tener en cuenta son las siguientes:

 

Color
Siempre buscar uniformidad de tono, a menos que se trate de una mezcla de perfiles. Pero cuando es café de un solo origen y un solo perfil, la uniformidad de todo nos hace saber lo bien seleccionado que está el café.

 

Fragancia
Un café bien tostado debe de tener un aroma definido y prolongado, con el cual se puedan distinguir sus notas particulares dependiendo de su origen, variedad y proceso. Si tiene notas herbales muy resaltadas, probablemente se encuentre sub desarrollado en tueste, o al contrario, si presenta notas a carbón, es probable que el café se encuentre quemado, común en los comerciales o tueste francés.

 

Textura
Al comprar café de buena calidad, se recomienda tomar un grano y comerlo. Así podemos determinar si el tueste está en un buen punto. Debe de ser crujiente, pero sin dejar una sensación terrosa, normal en los viejos o sobre-tostados.

 

Hay que recordar que cada café es único y tiene su perfil óptimo de tueste donde llega a un balance de notas, tanto de aroma, como de sabor y cuerpo. También depende mucho qué tanto el tostador conozca la materia prima con la que trabaja y quiera resaltar ciertas notas en la taza en cuestión, o cafés en el caso de mezclas. Siempre es bueno preguntar al tostador o barista de la bebida que consuman, pues la mayoría de las veces son apasionados de lo que hacen y con gusto compartirán su conocimiento.

 

  • Charly's Taquitos

    Una barbacoa de pozo fuera de lo común y gran variedad de tacos día y noche.
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    Rufino Bistro
    Todos los días tienen un menú de working lunch distinto. Por las mañanas escoge un café y algo de panadería.
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    Bobby Good Burgers
    Hamburguesas de barrio, puedes escoger los toppings que llevará, y el tipo de carne.
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