Sommeliers. La evolución del vino en la ciudad.

05 de Abril del 2017
La figura de los profesionales de esta bebida ha ido cambiando en Monterrey. Es el resultado de varios factores, locales e internacionales, que han creado un sommelier de actitud casual, pero con el mismo nivel de conocimiento que los de la vieja escuela. Ocho de ellos, regios, foráneos y extranjeros, platican cuáles son estos factores, cómo es su comunidad y por qué, para cualquiera, este es el mejor momento en la historia para tomar una copa.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno y Liliana Bazán

 

Sommeliers de The Little Wine Market, Vinoteca, Grand Cru e independientes se reunieron en diferentes días para platicar de su carrera en el mundo del vino, la cual la mayoría inició al hacer un cambio drástico en sus vidas. Algunos iban a ser chefs, pero esta bebida los cautivó en el camino. Otros trabajaban en finanzas o en grandes corporaciones, sin embargo su elección fue clara una vez que se dieron cuenta de que el vino, y todo lo relacionado, era realmente lo suyo.

 

¿Qué factores influyeron en la nueva generación de sommeliers?
Diego de la Peña: Parte de esto es la Corte de Master Sommeliers, empezó en 1977 en Londres. Es un grupo de gente que trató de hacerlo mucho más amigable, dejar atrás muchas cosas, reglamentos, lineamientos. De ahí partimos nosotros a tratar de guiarte por una mejor experiencia. Creo que tienen mucha influencia. Es parte también del mundo en el que vivimos. Tenemos acceso a tanta información, en redes sociales, en tu celular.

 

Ludovic Anacleto: Es importante recordar que hay dos personas que hicieron que el vino explotara: don Pedro Poncelis y Juan B. Morales. Si hoy este país consume vino, es por ellos. Para mí no se les da el crédito ni el mérito. Poncelis es un ingeniero químico que no tenía nada qué ver con el vino y se apasionó en un viaje en Europa. Regresó y dejó su carrera para lanzarse de sommelier en un proyecto muy loco en ese entonces, hay que ponerlo en perspectiva. En el Intercontinental de la CDMX. Fue finales de los 70, principios de los 80. Es un señorón de 70 años. Hay muchos sommeliers muy talentosos por toda la República, Luis Morones, Laura Santander, Pablo Mata. Ellos llegaron a Eloise y Pujol del Intercontinental, a hacer carrera. Él logró hacer que la figura del sommelier fuera formal y existiera.

 

Vinoteca igual, yo trabajé ahí por seis años, ha sido uno de los motores del consumo del vino en la ciudad y el país. Empezó en el 76, 78, en Monterrey, como importación De La Mancha. Eran cajas y cajas de Bordoña, de las más grandes propiedades de Francia en una época donde era una cosa fregona. Juan Bautista Morales Doria, Juan Bautista Morales González y Juan Morales Zambrano. El primero es el fundador, el segundo es quien dio la grandeza a Vinoteca, su hijo, y ahorita está el tercero, el nieto. Morales González, para mí tiene todo el mérito, es una persona que tuvo la visión de que eso iba a explotar en el país. Fue el primero en contratar un sommelier, el hijo de Pedro Poncelis, para estar en la parte comercial. Dijo “Para vender vino necesitas una persona que sepa de vino, no un vendedor, una que sí le entienda”.

 

Mauricio León: Mucha gente en Estados Unidos piensa que si te gusta el vino ésta es la mejor época porque en una noche puedes probar de Suádfrica, Australia, Sudamérica, Europa, México, Estados Unidos. Antes decían que los tenías que guardar para que fueran bebibles porque los procesos para elaborarlos los hacían tánicos y sí tenías que guardarlos 20 años. Hoy, por procesos y tecnologías en elaboración, puedes comprar un vino que tomas el mismo día y está delicioso. Es otra ventaja que tenemos. Son de precio accesible y de variedad impresionante.

 

¿Cuáles son las características del nuevo sommelier?
DP: Nosotros somos como una nueva generación. Vemos un poquito la cosa más moderna, tratamos de educar al consumidor, no solamente venderle. Somos más relajados, menos snobs. Antes la gente decía “Soy sommelier, sé todo”. Nosotros somos lo suficientemente humildes para decir si un cliente sabe más y te corrige ciertas cosas, tal vez él viajó por todo el mundo y probó de todo y es bueno aprender. Antes lo veían como que estaba mal. Usaban el tastevin, chaleco, mandil, frac, un uniforme de 9:00 a 2:00 de la mañana. Son más uptight, un poco cerrados. Nosotros somos más abiertos a todo tipo de público, más accesibles como personas.

 

Daniel Rivero: El trato con los clientes es más directo, más fresco. En lo personal, es satisfacer la necesidad del cliente sin tener que ser pretencioso. Simplemente hacer tu trabajo y que todos queden contentos. La idea es que el cliente pierda miedo al sommelier, le pregunte lo que necesita y con muchísimo gusto le decimos lo que quiera saber.

 

David Zambrano: Hay dos escuelas. Una más clásica, donde ves al sommelier con el chalequito, moñito, tastevin, no es de forma peyorativa, pero está con su uniforme. Explica el vino de forma clásica, ceremonial. Y estamos los que, si bien venimos de diferentes escuelas, tenemos una filosofía en común, que es acercar el vino de forma amable al consumidor. Estar casual, presentar el vino basándonos en términos adecuados, estudiados, hacerlo amigable y digerible. Sin esnobismos o conceptos rebuscados para que lo rechaces, sino para que lo abraces como lo que es, un alimento que ha estado con el hombre desde el inicio de la civilización.

 

Julio Grinberg: Somos producto de lo que creemos que el regiomontano necesita. Está dispuesto a escuchar, a invertir. Igual lo tienes que ayudar de forma amable y cuidada y entender qué está buscando.

 

Botellas de vino en Grand Cru. Foto Liliana Bazán.

 

¿Cómo son los comensales o clientes ahora?
LA: La clientela cambió. Hoy puedes venir a un restaurante de dos o tres estrellas Michelin, en jeans, mal rasurado, camisa y con tenis. Hace 20 años no. Como cliente, llegabas sin saco y te lo daban en la entrada, igual la corbata. ¿Jeans? Fuera, pierdes tu mesa. Mucha gente de mucha lana son chavos que hicieron dinero frente a una computadora y les vale el traje. Nuestro cliente se relajó y quiere hablar con una persona con quien se conecte. Tenemos que tener una actitud mucho más relajada, un idioma sin cosas crípticas y complicadas.

 

ML: Es una combinación de factores. Siento que el mercado del vino aquí sigue siendo casi exclusivo de San Pedro, con excepciones en Monterrey obviamente. En San Pedro hay más ingreso, gente con más mundo que ha viajado, han vivido fuera. Ves cavas privadas y tienen botellas caras y antiguas de hace 20, 30 años. Está la gente que ve el vino como estatus, que no le interesa tanto aprender, le han dicho que es bueno y lo compra. También hay gente joven que ahorita está muy clavada con vino mexicano, pero si te encanta no te clavas con una región. No hay ningún sommelier o amante del vino que diga “Sólo tomo de aquí”. Te termina gustando todo.

 

Daniela Garza: La gente ha estado empezando a viajar más, a hacerse más abierta. De viajes le van agarrando. Aunque todavía está el regio que nada más toma cerveza. También es la época. Cuando mi mamá era joven, que las mujeres tomaran se veía mal. Mis abuelita una gota no. Traían esa costumbre, era limitado. Y en general, lo que consume el mexicano es limitado. Pero ahorita es aceptado. Ves a una niña de 18 años en un restaurante con una copa y la gente no le ve nada malo.

 

JG: Monterrey está cambiando su visión en todo. Antes, de diez restaurantes, dos tenían cartas de vino muy escuetas y ahora todos quieren cartas bien cargadas. Es un resultado de todo lo que hemos pasado. He pasado altibajos muy difíciles. Hoy hay gente que cuando conoce el vino, se hace de él, nunca le falta su copa, quieren regalar, es un significado lo que estás entregando.

 

Al vino le sigue costando pero el consumo ha ido aumentando en proporciones importantes. Ahora hay wine planner en bodas, la gente se fija qué va a ofrecer, le da importancia y espacio al vino.

 

DZ: Italia consume más de 50 litros, igual que Francia, Argentina es poco más de cuarenta, el más de Latinoamérica. Nos falta muchísimo pero ese es el potencial. Lejos de ver que la curva es descendente, es todo lo contrario. Estamos animosos porque va para arriba inevitablemente.

 

Hay sommeliers de piso, en tiendas, en las empresas, se ha diversificado la figura porque el mercado lo está exigiendo.

 

 

¿Cómo es su comunidad?
JG: Antes no había ni una persona que se dedicara a esto, ahora tienes un círculo en el que todos empujan para la misma dirección. Todo tu movimiento repercute, nunca hay que negar productos ajenos. Primero es el cliente, después tu producto. Aunque yo sea Vinoteca, tiene que haber un código de comportamiento y ética. Somos incondicionales al cliente. ¿Quieres tal vino? Ahí está.

 

LA: Hay grupos y sub grupos. La mayoría nos conocemos porque somos parte de la Corte de Master Sommelier en diferentes niveles. Hace que de cierta manera trabajemos de la misma forma. Algunos se acaban de graduar y no los conocemos tanto. Otros que tienen trabajos más absorbentes, otros son más públicos.

 

Humberto Falcón: Si listáramos los vinos que hemos probado, la gente que hemos conocido, las vinícolas que hemos visitado, las horas cursos cata que hemos dado…Veo gente que le apasiona el vino, y tiene una actitud bonita y positiva, no dudo en acercarme con ellos. Nos hemos ido juntando. Es muy diferente a Ciudad de México, hablas de la gente involucrada y te encuentras al sommelier típico de escuela, formal.

 

DZ: Cuando nos toca estar en piso hacemos fuerza para que de perdido el comensal consuma vino. Llega un punto que no me importa de dónde, sino que lo haga. Muestra también de la unión es que en la cata para la Corte hay participantes de diferentes lugares.

 

¿Qué papel juega el vino mexicano en este escenario?
DR: Hay eventos como #TomaVinoMexicano, la gente se anima más. Somos muy orgullosos en ese aspecto. Antes de esos eventos era el vino español, argentino y chileno y de ahí no salíamos.

 

ML: Hay mucha gente joven que está despertando del gusto, se enteran del vino mexicano, hay eventos. Es producto nacional, es algo diferente, no son caros, se animan un poquito más a acercarse.

 

Los sommeliers

 

Ludovic Anacleto, sommelier y dueño de Grand Cru. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

LUDOVIC ANACLETO
Soy de madre francesa y padre de origen italiano, llegué hace diez años al país siguiendo a mi ahora esposa. Estudié en 1996 en L’École de Paris des Métiers de la Table. La decisión se basó en que no quería seguir estudiando algo como leyes, por ejemplo, y en que comer me gustaba. Mi primer trabajo fue en el restaurante de Jaques Cagna, la peor experiencia de mi vida. Cambié de carrera al ver a los sommeliers y dije en la escuela que era un apasionado, cosa que era mentira. Había conocido los viñedos en casa de mis abuelos, a donde me mandaban cuando tenía malas calificaciones y me obligaban a trabajar con los empleados en invierno.

 

Como aprendiz de sommelier ingresé en uno de los mejores, el restaurante de Lucas Carton, donde trabajaba Alain Senderens. Me hizo una persona muy enciclopédica, lo agradezco todos los días. Al graduarme fui su commis de vinos cuando el chef hacía ensayos.Luego trabajé en la Corte Europea de Justicia en Luxemburgo como sommelier ejecutivo y después viajé a Estados Unidos. Fui sommelier de una cadena hotelera de Cancún y sommelier corporativo de Vinoteca de México.

 

Creo que es sumamente necesario, y lo sigo pensando, democratizar el mensaje del vino. Ya no se puede promover con un símbolo exterior de sofisticación, tenemos que trabajarlo como si fuera un alimento. Cincuenta por ciento de la experiencia gastronómica se hace con lo que tomas.

 

 

Humberto Falcón. Sommelier, fundador y socio de The Little Wine Market. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

HUMBERTO FALCÓN
Soy de Ciudad de México, llegué en prepa. Me gradué en el 95 de comercio internacional. Empecé a trabajar en empresas en Monterrey. Tenía 22 años y mi chamba era ir a vender al noreste de Estados Unidos. Los clientes querían ir a comer con la tarjeta del negocio, que los atendiéramos. Yo no sabía nada de vino ni comida, no había probado un ostión, foie gras, no había tomado vino. Fueron dos años en que tenía que llevarlos, ellos eran gente con mundo, con viaje, con conocimiento de comida y vino y a mí me tocaba pedir del menú cosas que no sabía qué eran.

 

Pasé demasiados momentos frustrantes y vergonzosos, cometí errores, pedí vinos caros, dulces, vinos con corcho, que estaban oxidados. A mis 23, 24 años, me tomaba las cosas muy personales. Era muy aprensivo y me molestaban las burlas. Fue cuando quise aprender de vino y de comida, dije “Tengo que dominar ese tema”. Me estaba preparando para un MBA y surge la posibilidad de trabajar en Monterrey en el medio del vino. Me involucro pensando que era temporal, en lo que me iba a la maestría. Pero me quedé ganchadísimo, me enamoré del tema.

 

Empecé con Vinoteca en el 98. Pronto empiezo a tomar ventas en Monterrey en el 99. En el 2000 agarro nacional y terminé mi carrera en 2008 como director comercial. Pude viajar a regiones productoras de vino, conocí gente del medio y en el 2002 Guillermo González de Pangea me dice “Soy de Ensenada, de la zona de los vinos, tú estás como loco con el tema, ¿por qué no hacemos una barrica como hobbie?”.

 

Empezamos con María Tinto en el 2003 y al año liberamos la primera cosecha, del 2002. Cuatro años compartí mi negocio con mi puesto pero empezó a tornarse difícil. Dejo Vinoteca para dedicarme en teoría de lleno, pero me gusta tanto que desde mi casa empecé un negocio. Compraba vino, vendía, capacitaba, hacía catas. Repartía María Tinto en mi carro, hacía la factura a mano. Empezó a crecer Vinos de Culto, The Little Wine Market. Desde un principio la apuesta fue hacerle fácil el vino a la gente.

 

Me certifiqué en el 2004. Cuando empezamos con María Tinto se abrió el tema de la Corte y sin conocer mucho, sin el acceso de hoy en día. El examen era en Las Vegas y fui. Dije “No quiero ser la imagen dura, intimidante, invasiva del sommelier”. Hay grandes vinos y familias que están entregando toda su vida y generaciones, tierras, herencias en hacer vino, y hay gente que está ávida de aprender, tomar y comer. Es ser un facilitador, no espantador.

 

 

Daniela Garza. Sommelier de The Little Wine Market. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

DANIELA GARZA
Soy de aquí. Estudié finanzas y trabajé en banca inversión y banca corporativa. Siempre me apasionó mucho la comida y el vino, me di cuenta que al final yo quería hacer algo con esto. Me fui a Nueva York a tomar un curso para prepararme para la certificación de Court of Master Sommeliers y pasé el nivel 1 y 2. Regresé a Monterrey y me pasaron el contacto de Humberto. Me gustó mucho el concepto de la tienda y que tiene un equipo preparado y me uní. En abril empecé a trabajar aquí.

 

 

Julio Grinberg. Sommelier de Vinoteca. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

JULIO GRINBERG
Soy de Buenos Aires, empecé como mesero mientras estudiaba educación física. Seguí trabajando en la parte restaurantera y salió la oportunidad de estudiar en la segunda escuela de sommeliers de Argentina, el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas. Encontré que tenía mucha facilidad en cuanto a comunicación y sentí que faltaba un aspecto de cómo explicar un producto en diferentes niveles, tonos más difíciles, acercar la cultura de vino al consumidor.

 

Venía a visitar a unos amigos y encontré que Monterrey es un mercado que se está preparando para lo que tenemos, cada vez hay más restaurantes más interesados, están tomando más en serio la cultura del vino. En Vinoteca me ocupo de los centros de consumo y relación directa con estos, hotelería, clubes de golf, restaurantes. Los centros están interesados en hacer eventos, catas, capacitación a planteles de restaurantes. Para mí la formación continua. Sigo activo actualizándome.

 

 

Mauricio León, sommelier de The Little Wine Market. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

MAURICIO LEÓN
Tengo 24 años. Estudié gastronomía en el Culinary Institute of America en NY. Ahí la clase más difícil de todo el currículum era la de vinos, tenía un porcentaje de reprobados de 80 por ciento y resulta que fue la que casi saqué con cien. Ahí despertó mi duda, me gusta mucho y se me da muy bien.

Me gradué y preferí empezar a trabajar en front of the house. Empecé de barista runner y cuando me querían promover a capitán les dije a los gerentes que me mantuvieran como asistente porque de capitán haces todo menos servir vino. Me brinqué esa posición y me ascendieron a sommelier. Estuve tres meses en Eleven Madison Park sin paga, observando. De paga estuve en Betony, tiene una estrella Michelin, cerca de un año, y en Lincoln Ristorante, de chef Benno, casi un año también. Me fui a España con la fundación de El Bulli. Tengo certificación Certified del Wine & Spirits Education Trust, el tercer nivel, pasando el cuarto. Y desde abril trabajo con Humberto.

 

 

Diego de la Peña, socio y sommelier de Los Fixers. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

DIEGO DE LA PEÑA
Soy de Monterrey. Empecé en los vinos a los 17 años. Había una persona, Francisco Carballido, y una empresa, Docitalia, que no tenían tienda ni representante. A mí me interesó el tema recién entrando a carrera y vendía sus vinos. Vi que había un curso en Vinoteca y entré. Tuve trabajos que nada qué ver de vino, estaba en la empresa de mi hermano mayor y me di cuenta que no era lo mío.

 

Le hablé a Humberto Falcón y me dijo “Vente, estoy abriendo The Little Wine Market”. Me dio trabajo, fui el primer empleado de la tienda. Estuve ahí dos o tres años. Después me cambié a Castellana, luego Vino Sapiens, que se especializan en vinos californianos.

 

Actualmente hago lo mío. Soy consultor privado. La compañía se llama Los Fixers. Lo que hacemos es consultoría para restaurantes, hoteles y bares en diferentes lugares de la ciudad y Ciudad de México. Hacemos básicamente la carta de vinos, el staff training. Tratamos de que la gente, los meseros, los capitanes, inclusive los sommeliers, conozcan y prueben todas las etiquetas para que puedan vender más fácil. Si un cliente te pregunta si probaste cierto vino puedas decir que sí y lo recomiendes con tal platillo. A lo largo de estos años han sido experiencia de diferentes cosas. No tengo intención de hacer otra cosa a menos que sea hacer un vino.

 

 

Daniel Rivero, sommelier de Vinoteca. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

DANIEL RIVERO
Soy de Tijuana. En Baja California se hacen mucho las mariscadas, no es tanto de carne asada. Son con vino blanco. Es cuestión de cultura. Mucha gente piensa que tomar vino es algo sofisticado y para nada. Si no me equivoco, 85 por ciento de la producción de vino es del Valle de Guadalupe, se puede encontrar en un Oxxo, en cualquier parte, es como la cerveza aquí. Que se inculque desde muy temprana edad te ayuda a poder agarrarle el gusto. De grande tienes influencias de gusto y da miedo el vino.

 

Voy para diez años aquí. Estudié carrera de gastronomía en el Instituto Culinario de México. Trabajé en Black Market con Daniel Valles, realicé prácticas ahí. Después en Tijuana y San Diego. Quiero cubrir ámbitos como servicio y en un futuro administración, para poder poner un negocio.

 

Tengo casi cuatro años en un programa de Vinoteca que se llama sistema de monitores, vamos a restaurantes a capacitarlos en etiquetas que manejamos nosotros. Tenemos un horario definido, en comida y cena, para hacer labor de sommelier. Tengo además un canal de comida, Hambrita.com. Así estoy cocinando pero a la vez estoy metido en el rollo del vino, lo equilibro.

 

Yo nunca había estudiado tan a detalle el vino, era sólo disfrutarlo y conocerlo. Una etiqueta te dice una historia, va más allá.

 

DAVID ZAMBRANO
Soy venezolano, sin embargo tengo ascendencia italiana y al crecer con ese tipo de influencia, el vino marcó una pauta. Cocinábamos todos juntos y todo rondaba alrededor de la cocina y el vino. Siempre estuvo ahí con nosotros y nunca fue algo separado de la normalidad. En Venezuela no existía la carrera de sommelier. Cuando vengo a México estudio cocina en el Instituto Culinario de Monterrey y voy a hacer una certificación a Denver, Colorado. Regreso y entro a Vinoteca, en Deliteca. Por eso digo que soy un cocinero que sabe de vinos o un sommelier que sabe de cocina.

 

 

Estando acá se presentó la oportunidad de tomar la certificación número uno de la Corte y en agosto presenté el segundo nivel y pasé. Ahora estoy trabajando en Vinoteca, coordinamos un área de ventas de vinos de un segmento empresarial, clientes de alta gama, directores de empresas, nivel nacional, eventos empresariales, catas a clientes específicos en sus casas y más.

El arte de la mixología

04 de Abril del 2017
Cinco profesionales de las barras opinan qué hace a un mixólogo y si se consideran a sí mismos como tales, cuál es la diferencia entre éstos y un bartender y por qué se ha tardado tanto en alcanzar dicho movimiento al boom gastronómico de la ciudad.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

Los bartenders siempre han gozado algo de fama pero el concepto de mixología es relativamente nuevo en el área metropolitana. Los mismos jefes de barra dudan en llamarse mixólogos porque hay algo como un respeto al título, que se gana, al parecer, sólo con años, experiencia y reconocimiento de parte de otros en el ámbito y de los mismos comensales. Hay similitudes con los chefs y cocineros según los cinco entrevistados. De la misma forma que cualquiera puede aprender a cocinar sin ir a la escuela, preparar platillos a la altura de restaurantes premiados y crear recetas únicas, todo sin llamarse chef, un bartender puede hacer lo mismo que un mixólogo, aunque sin el título. Sin embargo, aquí también entran roles operativos, algo para lo cual sí se requiere una preparación diferente.

 

Los cinco señalan también que el movimiento y su comunidad han comenzado a alcanzar al boom gastronómico que Monterrey experimenta desde hace un par de años. Al igual que en la cocina, en la barra se aprecia crear sus propios jugos y jarabes, buscar productos locales, educar paladares acostumbrados a la cerveza, el tequila y el whiskey con nada más que agua mineral.

 

La barra no había sido la meta original de estos mixólogos, sin embargo todos aseguran querer seguir en esto por un buen rato. Pueden preparar cantidades de bebidas, pero para consumo personal prefieren cocteles clásicos y tienen sus etiquetas consentidas. Sobre todo, aseguran que uno de los factores más importantes es el reconocimiento de quien se sienta del otro lado del vaso y quien, al final del día, sabrá o no apreciar las creaciones líquidas frente a ellos.

 

Bruno Vega. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

Bruno Vega
Jefe de barra en Maverick
Originario de CDMX

 

Bruno tiene más de diez años viviendo en Monterrey, a donde llegó para estudiar administración de empresas turísticas. Hizo un manual para bartenders como tesis y así se metió al mundo de la coctelería. Trabajó la barra de cruceros por Hawái, el Caribe, el Pacífico, mar Báltico, Alemania, Estonia, Finlandia y más. Tuvo un servicio de catering de bebidas por dos años y luego entró al Maverick de tiempo completo, bar por el que ha recibido diferentes menciones dentro y fuera de la ciudad.

 

¿En qué punto se encuentra la mixología en México?
Como una profesión, antes en 1900 era algo demasiado importante, era gente educada, preparada, conocían su material e insumos. Luego hubo una época muy sintética en la coctelería, en los años 90, la disco y todo eso, eran con jugos de lata. Apenas está agarrando otra vez importancia en México, en otras partes del mundo siempre ha habido estándares muy altos, con gente de conocimiento amplio. Ahorita hay una corriente que está implementando crear tus jarabes, hacer tus jugos, tus licores, tratas de no comprarlo todo sino hacerlo. Primero fue el boom de los chefs y luego el de los bartenders. Pero van de la mano la cocina y la mixología, son como primos hermanos.

 

¿Cuál es la diferencia entre bartender y mixólogo?
Es como decir chef ejecutivo y cocinero. Todos empezamos siendo bartenders, sabes cómo agarrar una botella, pero el mixólogo se mete a las entrañas de todo. Estudia un licor, investiga los destilados, esa es la gran diferencia. Los dos pueden hacer lo mismo pero el mixólogo se clava más. Hay escuelas o academias pero es personal, la información está ahí,  hay libros, en internet hay demasiado.

 

¿Existe una comunidad de mixólogos en Monterrey?
He tenido la oportunidad de estar en Limantour (CDMX), me invitaron a trabajar una noche, es uno de los 20 mejores bares del mundo ahorita. Obviamente México y Monterrey es demasiada diferencia, hay mucha gente allá y hay más bartenders, hay una comunidad más grande. Nosotros fuimos los primeros en mixología en Monterrey pero nos falta más comunidad local. Vienen personas de México, internacionales, pero al final podemos hacer algo importante a nivel nacional. Es cuestión de tiempo. Me encantaría que la calle estuviera llena de bares, que la gente conozca a los bartenders, sería lo ideal para hacer más grande el movimiento. Ahí vamos.

 

¿Cómo son tus cocteles?
Es como la música, el jazz, ya se hizo hace mucho tiempo. Lo mismo la coctelería, ya está la base con la clásica, es la base de toda la nueva coctelería, por eso es bien importante conocerla y empezar a crear. A mí me encanta trabajar con pocos ingredientes y más sabores, potencializar los sabores de dos o tres ingredientes. En la coctelería, como en otras cosas, menos es más.

 

¿Qué tomas?
La cerveza y un mezcalito son para empezar. Los gin tonics me gustan, los clásicos como el old fashioned, el sazerac, no tanto el martini seco.

 

 

Mate tonic
Es famoso por el sabor amargo del mate, que te levanta y despierta.

  • Agregas mate natural, que encuentras en cualquier tienda naturista.
  • Infusionas con ginebra Tanqueray No. TEN, 1 onza y media.
  • Agregas jarabe natural y un poco de limón amarillo.
  • Lo dejas infusionar un poco y mezclas.
  • Agregas hielo y shakeas.
  • En una copa con hielo hasta arriba – usas cualquiera, con que sea copa para no agarrarlo del cuerpo y no se caliente – ahí colamos doblemente para que no se vaya nada del mate, la hierba.
  • Topas con agua quina.
  • Decora con una rama de romero, despertando aromas, y al final, el mejor perfume de cualquier coctel, twist de limón amarillo por el borde, la base, el tallo. Es como la bendición.

 

 

José David. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

José David
Manager de bares y centro de consumos en hotel Habita
Originario de Argentina

 

A los 16 años José David comenzó a trabajar en la barra del bar que se encontraba debajo de su casa, en Córdoba. Desde entonces comenzó con cursos de coctelería, flair (que es maniobrar con botellas), a capacitarse y conocer gente, que para él “es lo más lindo de esto”. A México lo invitó su hermano hace 9 años, lo agarró una regia, como dice, y ahora es parte del hotel Habita y maestro en Culinaria. A sus alumnos les dice que lo suyo es la cocina pero que si les apasiona la barra, le den para adelante porque hay bastante mercado.

 

¿Cómo se prepara un mixólogo?
Hay cursos de alta coctelería, de working flair, cada uno tiene sus etapas, es como un título honorífico. Soy bartender, decir que soy un mixólogo es un halago, algo muy grande. Es el arte de crear algo armónico y complejo. Un mixólogo sería alguien que está altamente capacitado. Estamos hablando de que cafetería, coctelería molecular, destilados y demás. No quiere decir que un barman no lo sepa hacer pero es una terminología, como un cocinero y un chef. Hay gente que estudia tres, cuatro, cinco años y se recibe de chef y hay gente que por amor al arte, cocina tan rico que uno lo confunde con un chef. Es algo parecido. Un mixólogo está capacitado para manejar una barra, una comandera de 20 cocteles que lo elabore en diez minutos, que sepa bastante de destilados, que sepa manejar un lugar de prestigio y personal. El título de mixólogo hay que ganárselo.

 

¿Cuál es la diferencia en esta cultura entre México y Argentina?
En Argentina hay más bartenders que abogados, es increíble la cantidad de gente. Hay muchas escuelas de coctelería, son semilleros, emigran a otros lugares y se dan a conocer. Es la meca del flair. México tiene muy grandes bartenders, excelentes muchachos que hacen una labor extraordinaria, pero está creciendo constantemente, se está posicionando como uno de los mejores lugares de la coctelería en el mundo. La cultura sí está, pero no se había despertado. Hay cantidad de sabores, verduras, esencias, todo lo que tiene la cultura mexicana es increíble. La gente se empieza a capacitar, hay competencia laboral, se enfoca en aprender más.

 

¿Existe una comunidad de mixólogos en la ciudad?
Sí hay una comunidad pero es muy cerrada. Estamos hablando que son las mismas amistades que ya conocen del tema y viven de esto, mucha gente vive de esto pero no se apasiona. Hay una diferencia entre vivir de algo y apasionarse de algo. Si el arte no tiene pasión yo creo que no sirve de nada. Somos un grupo de diez personas, de 200 que puede haber en Monterrey, que nos manejamos por redes sociales, tratamos de ir a capacitaciones constantemente, se está agrandando poco a poco.

 

¿Qué tomas?
Socialmente me gusta tomar lo que me inviten. Si tú y tus amigos toman cerveza, tomamos todos juntos. Si salgo solo me gusta la coctelería clásica, un coctel seco, puede ser un gin and tonic, un whiskey sour, depende de la noche y la temporada.

 

 

Pasión

  • Se pone el pepino macerado.
  • Se agrega una parte del jarabe de limón con jengibre, luego el jugo de piña.
  • Después una parte de Hudson Baby Bourbon.
  • Se añade hielos y se bate.
  • Se hace un doble colado para quitar texturas, hojuelas de hielo y demás.
  • Sirves en una copa refrescada y aromatizas con varita de romero, que se usa también de decoración.
  • Se perfuma la copa para que la persona, a la hora de levantarla, despierte su sentido olfativo, el romero es fresco y bueno para esta temporada.

 

 

Sergio Villarreal. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

Sergio Villarreal
SR-V™
Originario de Monterrey

 

Por seis años Sergio fue director de mercadotecnia de un grupo de restaurantes en Atlanta, gracias a lo cual obtuvo conocimientos de la barra y el maridaje. Continuó practicando la coctelería por su cuenta un par de años más en Monterrey y en el  2015 colaboró junto al foodtruck NÓMADA XXI en el concurso Grill Master. A partir de aquí se abrieron oportunidades de trabajo con diferentes chefs y marcas. Aunque admite que le fascina buscar sabores y texturas, lo mejor para él es “ver la reacción de las personas, la respuesta que tienen ante una misma bebida”.

 

¿Por qué es importante lo que tomamos?
No hay una sola respuesta que se pueda dar. Siento que el respeto que debe de darse al cliente parte por dos bases, lo que se sirve en el plato y que va inexorablemente ligado a un vaso. Siempre que uno se sienta tienes un plato y un vaso, entonces es una dupla que se tiene que crear. Si hay tanto amor que se le pone a una comida, debe haber una cantidad similar que se sirva en vaso.

 

¿Qué tomas?
Soy una persona de gin tonics.

 

¿Con quiénes has colaborado?
He trabajado en Cien28 con la chef Cecy González, aquí en Romero & Azahar con Alfredo Villanueva, con Ludovic Anacleto en Grand Cru, con el chef Herrera, con personas en eventos privados, y diferentes marcas como BMW y KitchenAid.

 

¿Cómo funcionan esas colaboraciones?
Para mí esencialmente todo parte de la cocina, siempre es el chef quien impone el sabor, las reglas de lo que vamos a crear. Con base en eso se hace una especie de mapa químico y mental para las ideas y un menú que vaya de acorde a la cocina. Tienes que pensar las texturas del plato para dar el contra balance perfecto al comensal en el vaso.

 

 

Tonic 47
Es una variante de un gin tonic. Todos podemos improvisar y se pueden cambiar ingredientes, no hay reglas.

  • Tomamos un poco de hielo en nuestro vaso, vamos a agitar con nuestra cucharita. La base es una onza y media de Monkey 47, un gin alemán de la selva negra, tiene un botánico curioso, los arándanos, da un perfil interesante y robusto de sabor frutal y amargo a la vez.
  • Se le agrega una pizca de sal Maldon ahumada, son escamas de sal inglesa de sabor ligero y agradable.
  • En un vaso vertemos el gin previamente revuelto y permitimos que se vaya un poco de hielo.
  • Agregamos un aperitivo argentino, Hierro-Quina Peretti, tiene base de hidrato de hierro.
  • Con gotero en pipeta de 3 mililitros ponemos 2, siempre a la base de la bebida para que se vaya revolviendo, no queremos que flote.
  • Mineralizamos con agua mineral.
  • Vamos con vinagre con extracto de pepino de Belberry, unas dos cucharitas.
  • Para textura un poquito de caviar de vinagre balsámico que va hasta el fondo y azúcar en piedra que reacciona con la quinina.
  • Toques de Angostura y unas hojuelas de oro de 23 quilates porque todos somos reyes y reinas.

 

 

Carlos Esparza. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

Carlos Esparza, “el diablo”
Gerente de Backroom
Originario de Monterrey

 

A Carlos le dicen “el diablo” desde chavo. Llegó a las barras hace 12 años en Buenos Aires, a donde fue a estudiar publicidad cinematográfica. Lo invitó un amigo a trabajar en el bar mientras estudiaba y desde entonces no ha parado. “Sigo en las barras y seguiré”, asegura. Estuvo en el Waye de Barrio Antiguo, que ahora se encuentra en Tulúm, y en el Maverick de Centrito. El Backroom abrió hace medio año, y aquí también ve temas administrativos y operativos, además de haber participado en la creación del menú

 

¿En dónde has trabajado?
En el Waye un buen rato, siete años, desde que inauguramos hasta que cerramos. Todo el tiempo estuve en la barra, hacía dos o tres cosas más, como limpiar baños, pero nunca la dejé. De ahí me dediqué a otras cosas por mi lado. Lo más significativo fue el Maverick, donde realmente le agarré el gusto a fondo a la coctelería, todo lo que engloba, le entendí más.

 

¿Cuál es la diferencia entre un mixólogo y un bartender?
La pregunta. Te soy sincero, tengo todo el tiempo trabajando en esto, no sé si soy un mixólogo o vaya a llegar a serlo. Entiendo que es una persona que tiene la capacidad para poder crear un menú, para dirigir una barra, hacer un buen costeo, ese tacto para coctelería, qué debes de incluir en cada coctel para que tenga simpatía con los comensales. No sé si yo esté en ese gremio o no, yo me siento más un bartender. Sí me considero un jefe de barra, si lo quieren llamar como mixólogo o jefe de barra yo sigo haciendo mi mismo trabajo. El tema es cómo enamorar a los comensales con lo que nos dedicamos, que es la coctelería, no hay nada mejor que te lo celebren, te den una muestra de afecto sobre un coctel que tú creaste.

 

¿Existe una comunidad de mixólogos en Monterrey?
Ahorita sí existe, se está comenzando a hacer esa comunidad, estamos de un lado para otro, nos asesoramos con otros tenders de otros restaurantes para nuestros menús. Se está haciendo ese grupo por fin. Te estoy hablando de un año para acá que hay más unión entre todos.

 

¿Qué tomas?
Me gusta tomar cerveza y los whiskeys single malt mucho. Los Balvenie, toda la gama, es uno de mis whiskeys preferidos, y en general me gustan las cervezas fuertes.

 

 

Popcorn sour

  • Vamos a poner una clara de huevo. Es para ese efecto del sour, necesitamos que esté esponjoso, no sabe nada a huevo.
  • Le ponemos un jarabe casero que hacemos aquí, se llama butterscotch. ¿Recuerdan los dulcecitos esos amarillos? Bueno, el sabor de este jarabe es muy similar a esos caramelos.
    La idea es hacerte recordar tu infancia, pero líquida.
  • Le ponemos jugo de limón, ron oscuro Sailor Jerry.
  • Hacemos un dry shake para la espuma y después enfriamos el coctel.
  • Ojo, siempre es importante probar tu coctel antes de servirlo, porque ahí es el punto donde puedes corregir.
  • Sirves en un vaso con hielo.
  • Por último decoramos con palomitas cubiertas con chocolate.

 

 

Eduardo Cortés. Foto Juan Rodrigo Llaguno.

 

Eduardo Cortés
Mixólogo de Sr. Mostacho, Hendrix y Margot
Originario de Monclova

 

Hace cuatro años Lalo se recibió de licenciado en gastronomía del Instituto Culinario de México. Ahí también tomó clases de coctelería y formó parte de la selección olímpica del Icum, campus Puebla y Monterrey, para concursar en Eslovaquia. Su primer trabajo como graduado fue en el Sr. Mostacho y ahora es jefe de barras de este lugar, que tiene dos sucursales en Monterrey, otra en Saltillo y Torreón y próximamente en Monclova y Chihuahua, además del Henrdix y Margot. Junto con los socios del grupo desarrolla recetas para diferentes comensales y anima a los bartenders de cada ciudad a innovar de acuerdo a lo que ven en sus propias barras.

 

¿Qué es la mixología?
Es una tendencia. Chef, la palabra significa “jefe”. La mixología le dieron ese plus de una palabra, hacer alguien un poquito más arriba, de no decir “jefe de barra”, sino lo que está de moda, porque también tratas de innovar pero cualquier persona puede sacar una receta nueva. A lo mejor tienes conocimiento o que vienen desde abajo, jefes que eran lava lozas y luego lo pasaron de ayudante de barra y conforme van conociendo gente van agarrando conocimiento de bartenders. En mixología nos falta mucho a muchas personas para poder llamarnos así, como un chef, o sea porque puedes cocinar demasiado bien pero también tener liderazgo en una cocina, y aparte de eso, que te sigan, que te respeten y hagan caso.

 

¿Te consideras mixólogo?
Sí me gusta, pero siento que me falta mucho.

 

¿Cómo son los comensales en Monterrey?
Monterrey es fiesta todos los días. Yo al principio pensaba que era yo el de la fiesta y no, sí es la ciudad porque tenemos mucha variedad de personas, estudiantes, estás acostumbrado al after office, por ejemplo. En Torreón no se acostumbra mucho eso. Monclova sí están un poquito más acostumbrados, Saltillo ya es de plano un martes o miércoles “vamos al Mostacho”.

 

¿Por qué ha tardado en despegar la mixología?

En el norte estamos acostumbrados a tomar lo que conocemos, más vale malo por conocido que bueno por conocer, y a veces la gente piensa más en cantidad que calidad. Es muy raro ver a una persona que llegue y diga “dame un trago”. Prefieres tu botella en la mesa, tu whiskey o ron. Está creciendo pero nos falta bastante.

 

¿Cómo son tus bebidas?
Depende mucho del lugar y las ganas que trae la persona. Al final, si te gusta tomar algo es lo indispensable para que una bebida sepa rica. Si te gusta mucho hacerlo ten por seguro que el 90 por ciento de las personas que lo prueben les va a gustar. Yo voy mucho por la coctelería de autor, estar innovando, estar sacando este tipo de recetas.

 

¿Qué tomas?
Me gustan los cocteles pero soy más de whiskey. No me gusta el ron, prefiero no tomarlo, y le tengo respeto al tequila. Me trae buenos recuerdos.

 

 

Margarita de chapulines con maracuyá
Lleva tequila de la elección que quieran, licor de chile Ancho Reyes, que es poblano, limón, maracuyá o fruta de la pasión, y jarabe de jengibre.

  • Agregamos una onza de jarabe de jengibre hecho en casa, Ancho Reyes media onza, una onza y media de tequila Dobel Diamante, una onza de jugo de limón y una onza y media de maracuyá, puede ser concentrado o de fruta.
  • Se licúa todo junto a un tercio de chapulines.
  • El vaso va escarchado con sal y chapulines molidos.
  • Se vierte a través de un cubo de hielo.
  • Se decora con una flor astromelia, más chapulines y un toque de nitrógeno líquido, que está a menos de 196 grados, por lo que hay que tener cuidado.