02 de septiembre del 2017

Pretenciosamente añejables

Botellas que puedes guardar en cava y que evolucionan favorablemente.
Redacción por: Eslem Torres

Las cervezas NO mejoran con el tiempo, evolucionan. Algunas más favorablemente que otras, pero mientras que el “mejor” es completamente subjetivo, el evolucionar es la realidad química detrás del acto de añejar una botella.

 

Dicho lo anterior, no todas se benefician con añejamiento. Hay ciertas características muy específicas qué buscar para encontrar esas pequeñas joyas que son la envidia de los cerveceros más exigentes. En el argot del beer nerd a esas les llamamos “ballenas”.

 

Son hechas por cerveceros para cerveceros. Y así como disfrutamos cervezas “de batalla” como Pale Ale, Pilsner y Porter, que son sencillas de tomar, a veces queremos algo complejo, desafiante y que tomes a sorbos y platicada. Es algo así como el disco “Rumors” de Fleetwood Mac, evidentemente hecho por infieles para infieles (no lo digo yo, lo dice la ciencia y mira que me gusta mucho ese disco).

 

¿Qué debemos buscar en una cerveza para añejar? Particularmente encuentro sólo cuatro estilos que valen la pena.

 

English Barley Wine. Es el papá de los pollitos en lo que respecta a añejamiento. Mucho sabor a malta, esteres, una amargura balanceada, azúcares residuales, alcohol alto para soportar los años. Seis a ocho años con buen cuidado, diez a 15 años algunos ejemplos bien elaborados y hasta más de 50 los excepcionales. Seguramente sólo Harvest Ale de JW Lees o Thomas Hardy’s.

 

Imperial Stout. Este estilo en lo particular genera, bajo ciertas características, un incomparable sabor a cereza negra que no he encontrado en otras. Sin embargo, sus fortalezas son igual sus desventajas ya que no tienen tantos años de vida. 3-5 años los ejemplos más extraordinarios, pero la ventaja es que de 6 meses a 1 año ya encuentras características de oxidación favorables.

 

Quadrupel. También conocido como el Belgian Strong Dark, vendría a ser el Barley Wine de los belgas. Mucho menos amarga que los ejemplos anteriores y con notas intensas a frutos secos cuando se añejan. Cinco a diez años en condiciones óptimas, o más de 30 para ciertos ejemplos trapenses (Chimay Azul, es un ejemplo de esto y la puedes encontrar hasta en el supermercado).

 

Gueuzes. Este es sin duda mi estilo favorito para añejar, pero también el más difícil de conseguir. Contrario a todo lo anterior, éstas son de bajo alcohol, bastante sencillas en su perfil de malta y lúpulo. Pero aquí quienes hacen la magia son las levaduras y bacterias con que se elaboran, siendo el brettanomyces el estelar en el potencial que éste puede generar. Usualmente cuando compras una gueuze ya viene añejada pues es una mezcla de cerveza lámbica de uno, dos y tres años en distintas proporciones.

 

Es bastante divertido el empezar a armar tu cava, pero es más divertido cuando te las tomas y haces una cata vertical (misma cerveza, distintos años) y sería aún más divertido que me inviten cuando la hagan, por favor.

 

 

 
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