11 de enero del 2018

La “artesanalidad” en la cerveza y otros monstruos

Diferencias entre una micro-cervecería y una cervecería artesanal.
Redacción por: Eslem Torres

Siempre me ha causado un conflicto el término “cerveza artesanal” porque puede implicar dos cosas. Una, que quien la hace es un artesano, o dos, que el producto es una artesanía. Ambas son un error. No me mal entienda, no es que estos sean negativos, pero no son los atributos que deberían definir el producto ni a su productor.

 

Empecemos por una realidad que seguramente a varios nos costará trabajo aceptar: hacer cerveza NO es un arte, es un oficio (una tal vez sutil, pero muy importante diferencia) y como tal, el técnico que lo realiza busca repetibilidad y consistencia. Éstas dos, junto a buenas prácticas de producción, dígase, cervezas sin contaminaciones ni off flavors, es lo que nos da una bebida de calidad. El artesano se permite ciertas variaciones pues es parte de esa identidad artística lo que hace que su obra sean piezas únicas y no hechas en masa.

 

Pero entonces, ¿por qué le decimos “cervecería artesanal” a las “micro cerveceras”? Por una mala traducción. Cuando empezó a conocerse más el concepto de cervezas de pequeños productores en México, nuestros vecinos del norte llevaban años de adelanto en ello y ya tenían su categoría, nombrada Craft Beer. Sin embargo, al traducirlo pasamos el “craft” a “artesanía”. Son primos hermanos, pero no es una correcta definición.

 

Hay casos muy específicos donde la “artesanalidad” sí es aplicable, como los productores de Lambic, cervezas “espontaneas” elaboradas en una región muy específica de Bélgica donde el productor deja que los microorganismos en el ambiente tomen el control del producto y lo lleve a donde éstos quieran. Procesos similares se ven por todo el mundo, donde la microbiota del ambiente es tan particular que es virtualmente imposible replicar en otros lados. Ejemplos de esto lo tenemos relativamente cerca, en Austin, Texas, donde se encuentra uno de los productores de cervezas “salvajes” más importantes del mundo, Jester King. Sus bebidas son famosas por esa inconsistencia y variabilidad sutil que las vuelve más una artesanía, pero eso es lo que ellos buscan y aquí es importante recalcar eso, que es la intención del productor lograrlo y no un accidente o error que quieren pasar como un acierto.

 

Es bien romántico hablar de artesanía y glorificar un proceso, como lo es hacer cerveza, pero a veces esto hace más daño que beneficio. En especial cuando el hacerla en cubetas y en la cocina de tu casa lo intentas hacer pasar por algo positivo. Si lo aplicas bien, puede que incluso eso lo hagas parecer una bonita historia. Me estoy disparando en el pie y seguro me van a regañar, pero meh, ya me han regañado otras tantas veces.

 

 

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