14 de abril del 2018

Jiro sueña sushi

Crear un equilibrio entre el pescado y el arroz. “Jiro Dreams of Sushi”. 
Redacción por: Martha I. Dávalos

Recuerdo haber visto esta película por allá del 2011, como parte de la programación del FIC Monterrey. En esos años universitarios, la historia de un viejito con el mejor restaurant de sushi en el mundo no me movió mucho. Incluso puede ser que haya dormitado un poco en la sala. Verlo en la actualidad con el trabajo que tengo, y con una capacidad un poquito mayor para consumir cine, ha sido una experiencia muy diferente.

 

El documental de David Gelb, también creador de la serie “Chef’s Table”, logra hacer un retrato completo de una persona compleja en una hora y veinte minutos. Jiro, quien actualmente tiene 92 años, es dueño y fundador del restaurante Sukiyabashi Jiro, galardonado con tres estrellas Michelin. En este lugar, hay mucha historia familiar que contar, pero esto pasa a segundo plano para documentar el proceso de preparación del sushi.

 

En lo que me quedé pensando al terminar de ver la película -que por cierto está completa y de buena calidad en YouTube-, es en la capacidad del director para armar un rompecabezas tan grande en la poca duración del filme. Se aborda la infancia del chef y también la de sus dos hijos, que tienen bastante protagonismo. No se deja fuera ni siquiera a las personas que venden el pescado, a los cocineros, e incluso al final se hace una pequeña reflexión de Jiro sobre la pesca excesiva actual y sus peligros.
Como todo está fresco en mi cabeza, no pude dejar de ver las similitudes con “Chef’s Table”. Desde el intro en la cocina con música clásica, y las tomas en cámara lenta mientras Jiro sirve sushi a los comensales, se nota que David Gelb tenía muy claro lo que quería hacer en los próximos años.

 

A pesar de que nunca me ha parecido correcta la cultura laboral excesiva de Japón, al ver la forma en que trabaja Jiro, no se puede sentir más que un profundo respeto por el chef. Quizá la diferencia radica en que lo hace por un amor genuino a su profesión, no por obligación. Queda claro también que la misma disciplina y talento, han sido heredados a sus hijos.

 

Por está razón es que, después de ocho años de haberlo visto por primera vez, el documental despierta emociones muy diferentes en mí. Ya no se trata sólo de un viejito con un restaurante de sushi. Ahora es una historia que traza muy claro el camino a la perfección. Trabajar a morir, no hay de otra. Si hubiera una segunda regla, probablemente sería cuidar cada detalle. En este restaurante no sólo basta Jiro, ni sus hijos, ni sus cocineros. La excelencia del platillo viene desde la selección de ingredientes. Las escenas en el mercado son clave para entender que la mejor opción, es la única opción.

 

Como conclusión, y volviendo por última vez a “Chef’s Table”, reconozco que primero pensé que la película podría ser un capítulo más de la serie de Netflix. Al momento de escribir y procesarlo, ya cambié de opinión. A pesar de que todos los chefs mencionados en el programa son merecedores del reconocimiento, seguramente pasará un buen rato antes de que un personaje como Jiro vuelva a dirigir una cocina. Es más que justo entonces, que tenga su propio filme, apartado de los demás.

 

 

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